Как приготовить настоящие японские суши

Тонкости и секреты японских суши

Редкий русский человек не любит японской еды. Около двух десятилетий назад японские рестораны молниеносно распространились по стране, покоряя нас своими бесподобными блюдами. С тех пор мы довольно бойко овладели палочками и даже стали готовить полюбившиеся лакомства на дому. Однако, считанные почитатели японской кухни знают об ее фундаментальных основах, важных секретах и традициях.

Произведение искусства

Самый популярный в мире вид суши, что интересно, за исключением самой Японии, — это роллы. Причина, скорее всего, кроется в том, что маки роллы наиболее разнообразны по ингредиентам и их комбинациям. Глобализация феномена суши привела к тому, что практически в любом магазине мира сегодня можно купить набор маки роллов по своему вкусу.

Тем не менее, создание роллов — это идеально отточенное мастерство, которого достигают после десяти лет обучения и интенсивных тренировок! Именитые повара тщательно подбирают ингредиенты для маки роллов, гармоничных по вкусу, текстуре и даже цвету. Ролл режут на кусочки не только потому, что так есть удобнее, но и чтобы продемонстрировать виртуозность шефа в приготовлении маки.

Сегодня вы можете заказать потрясающе вкусно и артистично приготовленные суши роллы на свой праздник. Обратите внимание, например, на Роллы Кайсен . В качестве ингредиентов выбраны снежный краб, икра тобико и сливочный сыр. Безупречный на вкус и вид сет имеет все шансы стать вашим фаворитом.

Тонкости нигири

Сами японцы больше всего любят нигири. Существует целый ряд тонкостей, которые позволят вам в полную силу насладиться неподражаемым вкусом этих суши. Нигири берут тремя пальцами: большой и средний палец располагают по сторонам, указательный слегка придерживает слой рыбки. Затем суши переворачивают и обмакивают в соевый соус таким образом, чтобы ни капли не попало на рис.

Нигири отправляют в рот в перевернутом виде (рыба касается языка первой) и едят целиком, не откусывая. Как правило, эти суши не нуждаются в васаби, так как шеф добавляет оптимальный слой острой приправы при приготовлении.

Самый дорогой вид рыбы, используемый для нигири — голубой тунец. На аукционе этого года голубой тунец весом 227,5 кг был продан за 3 миллиона долларов. К слову говоря, настоящее васаби также довольно дорогое удовольствие. Приправу готовят из корня эвтремы японской, и рестораны, подающие аутентичное васаби, выставляют на него цену отдельно.

Мы предлагаем вам насладиться более доступным вариантом нигири с тунцом. Попробуйте есть их согласно вышеизложенным японским правилам и, возможно, вы откроете для себя удовольствие Нигири Магуро по-новому.

Сезонные особенности

Авторитетные японские шеф-повара предпочитают придерживаться старинных японских традиций относительно сезонности. И речь идет не только и не столько об овощах и фруктах, сколько о рыбе и морепродуктах.

Согласно поэтичным японским описаниям, вкус каждого блюда должен находиться в абсолютной гармонии со временем года и подчеркивать его красоту. Поэтому рыба и морские деликатесы, используемые для суши должны обладать наилучшим вкусом и максимальной жирностью. А значит, обязаны быть отловлены в сезон размножения.

Осенью хороши сардины, тихоокеанская сайра, доросома, скумбрия. Зимой — сельдь, луциан, окунь, камбала, краб. Весной — белокровка, кальмары. Жаркое лето оптимально для суши с макрелью, мерлангом и угрем. Между прочим, угорь — единственный вид рыбы, который не едят сырым, так как кровь угря ядовита.

Подайте на свою летнюю вечеринку великолепный Сет Угорь . Он содержит три вида соблазнительных закусок с мастерски приготовленной рыбкой: ролл Филадельфия, ролл с авокадо и суши с угрем.

Адаптация вкуса

Благодаря интенсивной гастрономической эклектике, бурно развивающейся в последние несколько лет, аутентичную национальную кухню можно найти исключительно в удаленных от мегаполисов окраинах.

Современная действительность вынуждает иностранные рецептуры подстраиваться под местные вкусовые предпочтения, а традиционные ингредиенты заменяются на доступные суррогаты. Этот тренд иногда меняет блюдо до неузнаваемости или дарит миру необычное лакомство.

В 2008 году с легкой руки Питера Йена японская кухня была дерзко смешана с латиноамериканской, в результате чего появилось новое блюдо: суширито (производное от суши и буррито). Ингредиенты — в основном японские, размеры — мексиканские, соусы — те или другие — по вкусу.

Сегодня и вы можете заказать загадочный суширито на свою вечеринку. Порадуйте гостей «Латинским Ниндзя» . В перечень его составляющих входят: севиче из лосося, снежный краб, свежий огурец, маринованный дайкон, хрустящий лук фри, маринованный имбирь, листья салата «Айсберг», икра «Тобико», манго-чили майо, рис, лист нори.

В заключение можно добавить, что любые суши абсолютно допустимо и даже предпочтительно есть руками, а не палочками (исключением являются сашими). Плохим тоном считается нерачительное использование соевого соуса, слой в пару миллиметров — оптимален.

Имбирь и чрезвычайно горячий зеленый чай подаются для очищения вкусовых рецепторов при заказе разных видов суши. Возьмите наши заметки на вооружение и наслаждайтесь японскими деликатесами в полную силу!

На Catery.ru представлены сотни ресторанов, готовых удивить ваших гостей креативными блюдами, красотой подачи и роскошным вкусом. Для наших читателей на Яндекс.Дзен — специальная скидка 500 рублей на первый заказ от 4 500 рублей. Промокод — ZEN500 .

Все указанные в статье цены действительны на момент публикации материала и могут измениться в будущем.

Источник

Как выглядят суши в Японии?

Меня часто спрашивают, чем японские суши отличаются от русских, поэтому я решил рассказать все здесь один раз. Правда, обычно вопрошающие потом качают головой и не верят, потому что это не укладывается в их картину мира.

Роллы — это не суши

Почти все роллы, которые встречаются в российских ресторанах, — американская кухня, а не японская. Все эти “калифорнии” и “филадельфии”, “драгон роллы” и прочее, что обычно едят в русских ресторанах, в Японии не едят. Или едят, но в ресторанах с западной кухней.

В Японии можно встретить самые простые роллы, с огурцом или лососем, но они обычно используются для украшения блюда, на фуршетах вместо канапе и так далее.

Также в форме, похожей на роллы, (т.е. обернутыми в водоросли нори), разумеется, делаются суши из рассыпчатых продуктов. Речь об икре, мясе краба, морском еже.

Поэтому если в Японии на ресторане написано “Суши”, то там реально внутри именно суши. Рис, а на нем лежит рыба.

Плюс еще (не всегда) предлагают сасими (просто рыба, без риса).

На юге Хонсю любят просто выкладывать кучу разной сырой рыбы на подушку из риса, на Хоккайдо – делать эдакий холодный суп из риса, сырой рыбы, крабового мяса и бульона с соей, который надо есть ложкой. Но это уже, разумеется, не называется “суши”.

Для сравнения, в России почему-то любят жрать именно роллы, чтобы туда было понапихано побольше всего. Суши заказывают редко, а сасими, по-моему, только я один.

Правильно используйте соевый соус и васаби

Суши нужно макать в соевый соус рыбой, а не рисом. Сам же соевый соус принято наливать чуть-чуть, буквально на донышке. У нас же в блюдечко его льют едва ли не доверху.

Причин две: от соевого соуса рис разваливается, а сам вкус соевого соуса (рис его впитывает слишком много) перебивает вкус рыбы. Если же макать рыбой, то соуса будет совсем чуть-чуть, как раз в меру.

В России, я так понимаю, людям просто рис (неправильно сваренный) и рыба (перемороженная) кажутся безвкусными, отсюда и роллы с майонезом, и обилие соевого соуса.

Хотя в Европе и США я тоже видел, как соуса бухают слишком много, а потом удивляются, что им суши есть неудобно и переходят на роллы.

Что касается васаби, то в Японии обычно кладут достаточно васаби прямо внутрь суши. Дополнительно добавлять в соус не нужно (хотя и не возбраняется, но этим вы как бы говорите повару, что он плохо поработал).

Если же вам не нравится васаби вообще, то можно повара попросить, чтобы не клал его.

Рыбы жалеть не надо!

Японцы в суши кладут банально больше рыбы – так, чтобы рыба свешивалась с концов рисового колобка вперед и назад. Ну и режут иначе, не тупо параллелепипедами, а так, чтобы было красиво и вкус раскрывался лучше.

Суши — это не повседневная еда

Суши в Японии – это дорогая еда, для праздников. Почему-то людям кажется, что в Японии суши едят каждый день. Но в реальности обычный обед обойдется где-то в 10 долларов, а нормально пообедать суши (съесть штук 15-20, причем не самых дешевых) – это уже расходы долларов в 30. Я обычно ем суши в Японии один раз в неделю, и этого хватает.

При этом если сравнивать суши с лососем (которые в России более-менее адекватны), то в Японии одну штуку можно взять за 50 рублей, а в Москве она обойдется в 90 рублей, и там будет в полтора раза меньше рыбы. Суши из брюшка тунца в Японии стоит 250 рублей, в Москве — 1000 рублей.

Так что не надо считать, что цены на суши должны быть такими, чтобы вы могли есть их каждый день.

Рыба первой свежести

Выбор рыбы в Японии, в принципе, похож на российский с одной большой разницей – рыба свежая, только что выловленная. В России свежим бывает только лосось. Соответственно, в Японии нет смысла в ресторане брать только лосось (его и у нас попробовать можно, и он более-менее адекватен), зато есть смысл попробовать правильного тунца и правильного желтохвоста. Вот у них разница поразительная. При этом тунец обычно бывает двух-четырех сортов, от обычного (он тоже очень вкусный) до жирного и нежного мяса из брюшка тунца. Последний довольно дорог, но попробовать его стоит. Моллюск, осьминог и угорь тоже отличаются, но разница уже поменьше. Креветку можно попробовать сырой (в России она всегда вареная).

Из экзотики мне очень нравятся суши с морским ежом (уни), но это блюдо весьма на любителя. Все остальные рыбы с непонятными названиями я сколько ни пробовал, ничего прикольного не нашел. Суши из рыбы фугу норм, но специально я бы искать и есть бы не стал. Часто предлагают суши с жареной икрой разных рыб – это тоже норм, но и не божественно.

Поэтому я обычно беру что-то такое: два лосося, четыре тунца, один жирный тунец, четыре желтохвоста, два ежа, два угря и еще парочку каких-то других/новых. Получается божественно.

Источник

Эксперимент: настоящий японец пробовал настоящие гомельские суши

Все мы, конечно, знаем, что суши, приготовленные у нас, существенно отличаются от японских. Ну как знаем… Слышали. Ведь в Стране восходящего солнца приходилось бывать не каждому. Мы в Японии тоже не были. А потому попросили одного знакомого японца подтвердить или опровергнуть этот общепринятый факт. Накупили самых, на наш взгляд, вкусных суши и угостили ими восточного гостя. О его впечатлениях читайте в нашем репортаже.

1. Такеши — студент 4‑го курса медицинского университета Фукусимы. Будущий нейрохирург оказался в Гомеле благодаря программе по обмену студентами. 2. Две недели он жил в студенческом общежитии Гомельского медуниверситета, ходил на лекции, посещал лечебные учреждения города. Помимо этого, местные студенты подготовили для японца насыщенную культурную программу. 3. За две недели Такеши увидел все: парк, цирк, баню, попробовал водку, драники и жареное сало… В последний день перед отъездом мы пригласили его отведать то, чего ему здесь так не хватало.

Вообще-то, организовать наш эксперимент оказалось непросто. С удивлением мы обнаружили, что еще совсем недавно диковинное для белорусов японское лакомство теперь готовят в каждом втором ресторане Гомеля. Да что там рестораны! Любой уважающий себя супермаркет считает своим долгом выставить на витринах как минимум с десяток видов суши.

4. Чтобы не запутаться во всем этом разнообразии, мы решили особо не мудрить и заказали японскую еду в тех местах, которые на слуху у гомельчан. Так, в суши-баре Taboo взяли порцию роллов «Тосия», в «Гриль Хаусе» — «Сенсей» и «Аляску», в суши-баре культурно-развлекательного центра «Европа» купили «Филадельфию», а в недавно открывшемся ресторане Shogun приобрели пару видов кани. 5. Для чистоты эксперимента зашли также в супермаркет «Алми» и набрали там разноцветных роллов «Хияши», «Самурай» и «Киото». Они оказались и самыми дешевыми. Самые же дорогие — в Shogun (за 9 штучек и салат пришлось выложить 175 тыс. белорусских рублей, примерно 650 р.) и «Европе» (порция обошлась в 98 тыс. белорусских рублей, примерно 365 р.). 6. 7. Трудно сказать, о чем думает японец, когда видит неяпонские суши… 8. Пока мы извлекали их из пластиковых контейнеров, Такеши сидел с каменным лицом. Может, молился, может, тихо ругался… Как бы там ни было, пришло время попробовать. 9. Первая тарелка — из ресторана Shogun. Выглядит красиво. А как на вкус? 10. 11. 12. Такеши долго жевал роллы, потом еще столько же молчал, а затем вдруг выдал:

— Очень странно. Здесь вместо рыбы мясо краба. Мы его не используем в роллах. И рис очень странный. Даже не могу объяснить, но он не такой как надо, — раскритиковал блюдо Такеши.

13. — Рис и рыба — самые главные компоненты. Без них невозможны настоящие суши. Рыба должна использоваться только та, что еще несколько часов назад плавала в океане. Во многих ресторанах ее вылавливают из аквариумов прямо при вас и в вашем же присутствии из нее готовят суши, — рассказывает японец. 14. — Самые дешевые суши в Японии стоят в районе $5—7. Но дешевое не значит плохое. Даже недорогие суши будут из свежей рыбы. Просто те, что подороже, будут приготовлены уже шеф-поварами дорогих ресторанов. За это придется выложить до $50–70. Кстати, порция суши в Японии состоит не из 8, как у вас, а из 12 роллов, — вводит в курс Такеши. 15. — А это — самые популярные у белорусов — «Филадельфия», — пододвигаем поближе к японцу тарелку с роллами из «Европы». 16. — Не слышал такого названия, — озадачивается Такеши. — Но по вкусу они очень похожи на наши. Рыба здесь свежая. Неплохо. Пожалуй, поставлю им пять по семибалльной шкале. 17. 18. — А как вы относитесь к приготовлению роллов в домашних условиях? Наши женщины часто так делают.

— Японской хозяйке не придет в голову готовить суши дома. У нас не принято самим делать суши. Этим должны заниматься профессионалы.

19. Следующие на очереди — роллы «Сенсей» и «Аляска» из бара «Гриль Хаус». 20. 21. Первое замечание — к составу:

— Не могу понять, почему у вас во всех роллах сыр. У нас его не добавляют. И рыба здесь не сырая. Это неправильные суши, — выносит приговор Такеши.

22. Роллы из Taboo Такеши тоже разочаровали. 23. — Рыба снова меня расстроила. Уж лучше бы они положили сюда крабовое мясо, как в первых. По крайней мере, это было необычно, — заключает японец. 24. Пока мы собирались с духом предложить японцу последнюю порцию роллов из супермаркета, он рассуждал о демократичности японской кухни:

— Это предрассудки, что для поедания суши нужны определенные ритуалы. Суши можно есть везде, когда хочется и как хочется. Не обязательно даже палочками. Многие японцы едят их руками в обычных забегаловках. Но чего не простит ни один японец — это вкус. Рыба должна быть сырая и свежая.

25. К сожалению, у роллов из «Алми» японские только названия. Японец не понял вкуса обваленных в миндальной стружке «Киото», не оценил и «Хияши». Им он влепил по два балла. 26. Прежде чем отведать ядовито-зеленый «Самурай», Такеши решил разобрать его на части и посмотреть, что внутри. Но сочетание рыбы и зелени подкупило его, и этому роллу японец неожиданно поставил крепкую пятерку.

— К сопутствующим продуктам и приправам для суши претензий нет. Соевый соус, васаби и имбирь по вкусу такие же, как и у нас. А вот суши очень отличаются. Если бы вы хоть раз попробовали настоящие суши, то эти бы вам не очень понравились, — резюмировал иностранец.

А вы знали, что у нас есть Instagram и Telegram?

Подписывайтесь, если вы ценитель красивых фото и интересных историй!

Источник