Как приготовить настоящий японский рис

Японский шеф рассказал, как варят рис в Японии – рецепт понравился, но удивила заправка

Честно признаться, редко варю рис. Потому, что он получается липким, безвкусным и больше похож на кашу. Вот плов или ризотто – запросто. А рис всё равно, как бы ни промывал, разваривается в кашу и безвкусный.

Поэтому решил посмотреть, что рекомендуют на этот счёт товарищи с дальнего востока. Смотрел и повторял за японским шеф-поваром Йоши Фудзиварой . Он рассказал, как сварить рис для суши.

Такой рис не обязательно использовать в суши. Он так же подходит для гарниров.

Вот его советы
1. Рис можно использовать любой. Но в японской кухне распространён короткозерновой.
Для суши используют свежий рис, т.е. рис нового урожая.

2. Рис тщательно промойте в холодной проточной воде. Пока вымываемая вода не станет прозрачной.

3. Оставьте рис постоять-подсохнуть от 15 до 30 минут.

4. Самое время сделать заправку
Из 1 кг сухого риса получается 2 кг готового риса. На 2 кг готового риса нужно 400 г заправки.

Заправка:
200 мл рисового уксуса 3 %
160 г сахара
50 г соли

Разогреваем на очень слабом огне и помешиваем пока не растворится сахар. Жидкость должна стать прозрачной.

Уже на этом этапе я засомневался. Меня пугает, что заправки много и она очень сладкая. Но чтобы узнать наверняка, надо попробовать. Так что продолжаю следовать рецепту Йоши.

5. Варим рис
Воду отмеряем по объёму. На 1 литр риса – 1 литр воды

Для того чтоб ничего не пригорело, положите на дно кастрюли сложенный пополам лист фольги. Советует шеф Фудзивара.

Накройте тяжёлой крышкой, а если в ней есть отверстие, хорошенько заткните его . Пар не должен выходить.

Рис варится примерно 15 минут.

6. Готовый рис поливаем заправкой и перемешиваем . Делаем это аккуратно, чтоб рис не смялся в кашу.

Йоши не акцентировал внимания, но от себя добавлю.

Металлическая посуда твёрдая и легко ломает мягкие зёрна, отчего они превращаются в кашу. Поэтому перемешивайте деревянной ложкой. Идеально, если мешаете ещё и в деревянном тазике.

7. Накройте рис влажным полотенцем или пищевой плёнкой на 10 минут, чтоб заправка пропитала рис, а не испарилась.

8. Ещё раз перемешайте и оставьте подсохнуть на 10 минут.

Изначально я скептически отнёсся к заправке. Больно много заправки, она уксусная, много сахара и соли. Поэтому добавлял частями и пробовал на вкус.

Отмечу два момента:
1 – сразу заправка очень яркая, но спустя время впитывается в рис, вкус становится умеренным
2 – я добавил 70 % от того, что советовал Йоши. Для меня было хорошо по вкусу. Предполагаю, если добавить 100 %, вкус не испортится.

Листайте вниз – в первом комментарии к статье видео, как варит рис Йоши Фудзивара.

Источник

Как правильно готовить рис по-японски

Уже давно не варю «голый» рис на гарнир. Честно говоря, его вкус у меня ассоциируется с диетой, которую назначают при проблемах с кишечником. Как правило, крупу использую для приготовления плова или дополняю его овощами, свежими или замороженными. Реже делаю суши. Люблю этот процесс, а особенно конечный результат. Главное в приготовлении суши — это его основа, то есть рис. Важно, чтобы он был клейким, но не превратился в кашу. Сегодня расскажу вам, как сварить рис по-японски по рецепту японского шеф-повара Йоши Фудзивары.

Конечно же, такой рис необязательно использовать исключительно в суши. Благодаря хорошей консистенции и необычной заправке он может стать очень вкусным гарниром.

Рис по-японски: простые советы шеф-повара

Рис можно использовать любой, на ваше усмотрение. В Японии в основном используют короткозерные сорта. Перед варкой рис необходимо тщательно промыть холодной проточной водой, пока вода не станет прозрачной. Так вы избавитесь от излишков крахмала. Затем следует отложить рис в сторону на полчаса, чтобы он подсох. Это время можно использовать для приготовления заправки.

Из 1 килограмма сухого риса на выходе получается примерно 2 килограмма готового. На это количество необходимо приготовить 400 граммов заправки.

Для приготовления заправки для риса по-японски, вам понадобится: 200 мл рисового уксуса 3 %, 160 г сахара и 50 г соли.

Смешайте ингредиенты в сотейнике и варите на медленном огне до растворения сахара. Жидкость должна стать прозрачной.

Отмерьте рис по объему и на 1 литр крупы возьмите 1 литр воды. Шеф-повар Йоши Фудзивара советует на дно кастрюли выложить сложенный пополам лист фольги, чтобы блюдо не подгорело. Варите под крышкой 15 минут.

После того как рис сварится, полейте его заправкой и аккуратно перемешайте деревянной ложкой. Замотайте емкость с рисом влажным полотенцем или пищевой пленкой на 10 минут, чтобы крупа пропиталась. После этого еще раз перемешайте и отложите в сторону на 10 минут.

Изначально заправка имеет очень насыщенный вкус, который после впитывания в рис становится мягче. Если количество уксуса, сахара и соли вас смущает, первый раз попробуйте использовать чуть меньше ингредиентов.

Пробовали ли вы когда-нибудь такой рис по-японски? Делитесь впечатлениями в комментариях. Заодно расскажите, как вы варите рис, чтобы он получился зернышко к зернышку.

Источник

«По-японски», «По-вьетнамски»: 6 разных способов варки риса

Варианты приготовления рисовой крупы.

Приемов варки риса существует бесконечное множество! Столько, сколько есть национальных кухонь; столько, сколько есть хозяек; столько, сколько есть поваров.

И это совершенно не случайно, ведь каждая традиционная кухня или повар вносят свои неповторимые нотки в блюдо, делая его особенным.

Способ №1 «Дальневосточный»

Для начала необходимо хорошенько промыть зернышки риса в воде. Далее берем пять стаканов крупы и заливаем шестью стаканами жидкости, ставим на максимальный огонь и доводим до кипения. Крышку при этом не открываем. Как только рис вскипит, убавляем огонь до среднего состояния, потом до минимального. В каждом режиме необходимо готовить ровно по десять минут, затем полностью отключить огонь и снять кастрюлю с плиты. Далее следует накрыть сверху салфеткой и закрыть крышкой. Подождите десять минут и можно подавать к столу.

Способ №2 «По-азербайджански»

Необходимо взять большую кастрюлю, она обязательно должна быть широкой. Наполняем ее подсоленной водой (кипяченой). Поверх кастрюли следует завязать марлю, на нее насыпать промытую крупу. Еще сверху можно положить сливочное масло. Рис готовим на пару. Не забудьте накрыть кастрюлю. Для этого наиболее практично воспользоваться миской. Время приготовления риса — 20-25 минут.

Способ №3 «По-японски»

Берем кастрюльку и ставим на огонь, вливаем воду, доводим до кипения. Для варки риса необходимо влить полтора стакана жидкости, а когда она вскипит, ровно столько же всыпать крупы. Во время приготовления кастрюлю следует прикрыть крышкой и держать на огне ровно двенадцать минут. Японцы советуют первые три минуты готовить рис на большом огне, далее немного убавить и варить в таком режиме семь минут, затем прикрутить на минимум и доварить так оставшиеся две минуты. Далее убираем крупу с огня и даем отстояться еще двенадцать минут, крышку при этом не снимаем.

Способ №4 «По-вьетнамски»

Для начала необходимо взять один стакан риса и тщательно его перебрать, только не мыть! На сковородку вливаем одну ст. ложку подсолнечного масла и прожариваем рис до тех пор, пока он не обретет светло-бежевый или розовый оттенок. Далее вместимое сковородки необходимо пересыпать в кастрюлю и добавить один стакан воды. Прикройте плотно крышкой и готовьте на небольшом огне до полного испарения жидкости.

Способ №5 «По-индийски»

Необходимо взять 600 грамм риса и промыть его в воде, пять раз. Далее следует залить крупу водой и оставить на полчаса. Затем воду необходимо слить, засыпать рис в кастрюлю и добавить 1,7 литра чистой жидкости. Пока рис не вскипит, кашу необходимо постоянно помешивать, чтобы не слиплась. Рис должен готовиться после закипания ровно тридцать минут. Перед подачей на стол рис следует снова промыть, заправить сливочным маслом и немного посолить.

Способ №6 «В духовке»

Для начала в кастрюльке необходимо полностью растопить маргарин (50 грамм), затем всыпать в него рис (полтора стакана) и хорошенько прожарить. Когда маргарин полностью впитается и крупинки станут прозрачными, влейте в кастрюльку воду или бульон. Варить необходимо около двадцати минут, помешивать не нужно, только подливать жидкость, если выпарится. Далее, кастрюльку с рисом необходимо поставить на двадцать минут в духовой шкаф, разогретый до 180°С.

Три варианта приготовления риса для суши и роллов

Вариант №1

Рис необходимо промывать в воде до тех пор, пока жидкость не будет чистой. Далее рис следует снова залить чистой водой и оставить так на час. Варить крупу необходимо снова в чистой воде. Как только вода с крупой в кастрюльке закипит, ее необходимо проварить с закрытой крышкой около 3-4 минут. Заканчивать приготовление необходимо на небольшом огне, сняв крышку. Как только вся жидкость впитается, кастрюльку необходимо убрать с плиты и оставить «доходить» еще пятнадцать минут. Приготовьте смесь из сахара, уксуса и соли, заправьте готовый рис, дайте остыть.

Вариант №2

Крупу необходимо тщательно промыть и пересыпать в кастрюлю. На 200 грамм риса необходимо вливать 300 мл. воды. Поставьте на огонь и готовьте ровно две минуты, затем снимайте с плиты и дайте «настояться» еще десять минут. Когда рис достаточно набухнет, крышку с кастрюли нужно снять, 10-15 минут достаточно. Крупу необходимо заправить уксусом, солью и сахаром.

Вариант №3

Рисовую крупу следует хорошенько промыть, переминая зернышки в руках, снова залить чистой водой и настаивать один час. Далее необходимо слить воду и добавить в крупу чистую жидкость из расчета, что ее должно быть на 20% или на 1/5 больше, чем крупы. Варить следует с закрытой крышкой на среднем огне, а когда закипит, то огонь необходимо убавить. Прокипятить рис необходимо десять минут, затем снять с плиты и еще оставить «довариваться» десять минут.

Источник

Как сварить рис на гарнир, чтобы он вышел не хуже, чем у японцев

Японцы — признанные мастера варки риса. Конечно, для того чтобы сварить рис так, чтобы он оставался рассыпчатым и стал прекрасным гарниров, нужно, в первую очередь, иметь хороший рис. И да, я утверждал и продолжаю утверждать — краснодарский для таких кулинарных экспериментов не подходит.

Кроме того, чтобы рис хороший вырастить, надо его хорошо собрать, правильно обработать, согласно стандартам хранить и фасовать. Ну и от места произрастания качество очень даже зависит. Ферментацию девзиры можно и под Краснодаром сделать…да только не девзира то выходит, не девзира.

Японика, выращенная у нас — это подобие японского риса, пардон, патриоты. Равно так же как и басмати, и остальные виды. Вот гречка да — наша лучше. Ну, впрочем, варить и подавать на стол мы будем то, что имеется в наличии в магазинах.

А потому хватит размышлений, перейдем к практике.

Первое что надо сделать — это промыть рис. По науке. Азиаты промывают рис не менее семи рас, при этом не холодной, и не горячей, а прохладной водой. Дуршлаг при этом не используют, руками если рис и перетирают, то очень осторожно, стараясь не повредить зерна.

Набрали воды — промыли, слили. Набрали воды, промыли, слили.

Возни больше, проку — тоже.

Дальше рис нужно замочить. Как минимум, на полчаса. Девзиру — и вовсе на два можно. Когда рис замочите, послушайте, как он…потрескивает.

Воду, в которой рис замачивали, сливаем, отправляем его в кастрюлю, желательно с толстыми стенками, заливаем горячей (это важно!) водой из расчета 1.9-2 стакана воды на стакан риса.

На большом нагреве доводим все это до кипения, затем — уменьшаем огонь по максимуму, так, чтобы рис варился, но не бурлил, накрываем кастрюлю тяжелой крышкой (это опять-таки важно) и…забываем о ней минут на 10-15-20 (зависит от сорта, который вы варите и от количества самой крупы).

Еще одна хитрость, которую надо умудриться соблюсти — не трогать рис во время варки. Вот не трогать его и все!

Как только отведенное время прошло, включаете огонь и даете рису еще немного постоять.

В результате получаете рассыпчатый, пышный гарнир.

Еще одна азиасткая хитрость: рис варят пресным. Не солят. Но для аромата можно добавить кусок кусок предварительно замоченной на полчаса водоросли ламинарии. Или вот еще один лайфхак, подхваченный в Инстаграме одной проживающей ныне в Японии дамы: надо при варке добавить самую каплю растительного масла без запаха.

Источник

Рис «по-японски» — очень вкусный и несложный гарнир

Уже много лет я готовлю рис на гарнир по этому рецепту, который услышала от кого-то когда-то в одном из кулинарных ток-шоу. Назывался он «рис по-японски». собственно, мне все равно, как называется этот гарнир. Главное – что он вкусный и красивый. Правда, повозиться с ним придется чуть дольше, чем с обычной варкой рассыпчатого риса.

*На заглавном фото — не тот рис, про который я буду рассказывать. Внимательные, дочитавшие до конца, легко заметят разницу))

Итак, нам понадобится:

· Морковка – на маленькую чайную чашку сырого риса я беру 1 крупную морковь, но вы можете взять меньше/больше

· Репчатый лук – 1-2 луковицы в зависимости от вашей любви к луку.

· Яйца – 4 яйца на маленькую чайную чашку сырого риса

Думаю, с варкой риса справятся все. Если нет, то варим рис так:

На 2 части риса берем 3 части воды, доводим до кипения, убавляем огонь до минимального и варим 12 минут при закрытой крышке. После этого огонь выключаем, держим рис под крышкой еще 12 минут, и только после этого солим и перемешиваем.

Далее начинается непосредственный процесс приготовления риса по-японски на русской кухне.

Чистим лук и режем его четвертинками колец. Можно и полукольцами, главное – не крошить его кубиками. Обжариваем лук до прозрачности. Пока лук жарится, чистим и трем на крупной терке морковь. В идеале натереть ее на терке для моркови по-корейски. Добавляем морковь к луку и на среднем огне жарим до мягкости моркови. Не забывайте помешивать, чтобы зажарка не пригорела.

И теперь начинается самое интересное. Когда зажарка стала удовлетворять вас своей степенью зажаристости, быстро разбиваем в нее яйца и моментально начинаем перемешивать – чтобы каждый кусочек морковки и лука оказались обмазанными яйцом. Яйцо тут же начнется поджариваться — поэтому и важно мешать все время, пока яйцо полностью на превратиться с мелкие кусочки омлета вперемежку с морковью и луком.

Источник