7.1.2. Проба на фосфатазу
Качественная реакция. Метод основан на способности фермента фосфатазы расщеплять бариевую соль паранитрофенилфосфата при температуре 38 °C, освобождая паранитрофенол, который окрашивает среду в желтый цвет.
Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; плитка электрическая; баня водяная; ступка фарфоровая диаметром 7 — 9 см; цилиндр вместимостью 1 куб. см; воронка делительная вместимостью 250 куб. см; пробки корковые; капельница; воронки стеклянные диаметром 4 — 5 см; марля; бумага фильтровальная; вата стеклянная; бариевая соль паранитрофосфата, насыщенный раствор; гидроксид натрия, раствор массовой концентрации 400 г/куб. дм (Д = 1,43 г/куб. см); хлорид магния, раствор массовой концентрации 5 г/куб. дм; ацетатный буфер pH 5,4; вода дистиллированная.
Проведение испытания. Измельченную навеску, взятую из внутренней части изделия в количестве 20 г и взвешенную с точностью до 0,01 г, переносят в ступку и растирают, добавляя постепенно 50 куб. см дистиллированной воды. Полученную взвесь процеживают через двойной слой марли, а оставшуюся в марле навеску отжимают, затем вытяжку фильтруют через сухой складчатый фильтр и делят пополам. Одну часть (фильтрат 1) исследуют непосредственно, другую (фильтрат 2) переносят в коническую колбу, доводят до кипения и снова фильтруют — эта часть фильтрата является контрольной.
Для проверки активности фосфатазы в пробирку отмеривают 1 куб. см фильтрата 1, прибавляют 2 капли раствора хлорида магния массовой концентрации 5 г/куб. дм, 2 капли ацетатного буфера (pH 5,4) и 0,5 куб. см раствора бариевой соли паранитрофенилфосфата.
Для контроля во вторую пробирку отмеривают 1 куб. см фильтрата 2 и добавляют те же реактивы, что и в первую. Обе пробирки помещают на 1 ч в водяную баню или термостат при температуре 37 — 38 °C. Затем в обе пробирки добавляют по капле раствора гидроксида натра.
При достаточной тепловой обработке кулинарного изделия окраска в обеих пробирках не меняется. При недостаточной тепловой обработке раствор желтеет.
Определение остаточной активности кислой фосфатазы (количественное определение). Метод основан на фотометрическом определении в продукте интенсивности развивающейся окраски, зависящей от остаточной активности кислой фосфатазы, выраженной массовой долей фенола.
Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; потенциометр с погрешностью измерения +/- 0,06 pH; фотоэлектроколориметр или спектрофотометр для измерения в видимой области спектра; ультратермостат или водяная баня; воронки; колбы мерные вместимостью 500 и 1000 куб. см; пипетки градуированные на 1; 5; 10 куб. см; палочки стеклянные; пробирки; бумага фильтровальная; груша резиновая; кислота лимонная; цитрат натрия 5-водный; динатриевая соль фенилфосфорной кислоты, раствор массовой концентрации 2 г/куб. дм, свежеприготовленный; кислота трихлоруксусная, кристаллическая, растворы массовой концентрации 50 и 200 г/куб. дм; гидроксид натрия, раствор C(NaOH) = 0,5 моль/куб. дм; вода дистиллированная; фенол; толуол; вольфрамат натрия; сульфат лития 1-водный; кислота ортофосфорная плотностью 1,72 г/куб. см; кислота соляная плотностью 1,19 г/куб. см; бром.
Подготовка к испытанию. Ацетатный буфер: в мерной колбе вместимостью 1000 куб. см в дистиллированной воде растворяют 13,88 г цитрата натрия и 0,588 г лимонной кислоты, доливают водой до метки и перемешивают, pH буфера 6,5. Затем добавляют 1 куб. см толуола. Раствор хранят в холодильнике при температуре 4 +/- 1 °C не более 12 сут.
Реактив Фолина: 100 г вольфрамата натрия и 25 г молибдата натрия растворяют в 700 куб. см дистиллированной воды. К раствору добавляют 50 куб. см ортофосфорной кислоты и 100 куб. см соляной кислоты. Смесь осторожно кипятят в течение 10 ч в колбе вместимостью 2000 куб. см с обратным холодильником, после чего охлаждают и добавляют 150 г сульфата лития, 50 куб. см воды и несколько капель брома. Остаток брома отгоняют кипячением смеси без холодильника в вытяжном шкафу, охлаждают, переносят в мерную колбу вместимостью 1000 куб. см, доводят объем дистиллированной водой до метки, перемешивают и фильтруют. Реактив должен быть золотисто-желтого цвета без зеленого оттенка; его хранят в склянке с притертой пробкой в темном месте не более 6 мес.
Стандартный раствор: 2 г фенола (взвешивают с точностью до 0,001 г) растворяют в воде в мерной колбе вместимостью 1000 куб. см, доводят объем до метки и перемешивают. Отбирают пипеткой с помощью резиновой груши 5 куб. см раствора в колбу вместимостью 500 куб. см, добавляют около 300 куб. см дистиллированной воды, вносят 25 г кристаллической трихлоруксусной кислоты. После растворения содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой и перемешивают. Полученный раствор содержит 20 мкг фенола в 1 куб. см.
Построение градуировочного графика. В пробирки вносят следующие объемы стандартного раствора: 0; 0,25; 0,5; 1,0; 1,5; 2,0 куб. см, что соответствует массе фенола: 0; 5; 10; 20; 30; 40 мкг. Доводят объем каждой пробирки до 2,5 куб. см, добавляя соответствующий объем раствора трихлоруксусной кислоты массовой концентрации 50 г/куб. дм (2,5; 2,25; 2,0; 1,5; 1,0; 0,5 куб. см), и перемешивают. В каждую пробирку добавляют 5 куб. см раствора гидроксида натрия, перемешивают, выдерживают 10 мин., добавляют 1,5 куб. см реактива Фолина, разведенного дистиллированной водой в соотношении 1:2, и перемешивают.
Через 30 мин. измеряют оптическую плотность растворов по отношению к раствору трихлоруксусной кислоты массовой концентрации 50 г/куб. дм на фотоэлектроколориметре с применением светофильтра с длиной волны 600 +/- 10 нм в кювете с расстоянием между рабочими гранями 10 мм или спектрофотометра при длине волны 600 нм в кювете аналогичного размера.
По полученным средним данным по трем стандартным растворам на миллиметровой бумаге размером 20 x 20 см строят градуировочный график. На оси абсцисс откладывают значение массовой доли фенола (микрограмм в 9 куб. см окрашенного раствора); на оси ординат — значение соответствующей оптической плотности (Д). Градуировочный график должен проходить через начало координат (рис. 5 — не приводится).
Рисунки должны быть выполнены сначала на миллиметровке и затем на кальке.
Проведение испытания. От объединенной пробы, подготовленной к испытанию, берут 2 навески массой по 1 г (с точностью до 0,001 г) и переносят в две пробирки (контрольную и опытную).
В пробирки вносят по 10 куб. см ацетатного буфера pH 6,5, тщательно перемешивают стеклянной палочкой и настаивают в течение 20 мин. при температуре 20 °C, периодически перемешивая.
В контрольную пробирку добавляют 5 куб. см 200 г/куб. дм раствора трихлоруксусной кислоты, перемешивают и добавляют 5 куб. см 2 г/куб. дм раствора динатриевой соли фенилфосфорной кислоты, выдерживают 10 мин. и фильтруют.
В опытную пробирку добавляют 5 куб. см 2 г/куб. дм раствора динатриевой соли фенилфосфорной кислоты и помещают в ультратермостат при температуре 39 +/- 1 °C на 1 ч, затем добавляют 5 куб. см 200 г/куб. дм раствора трихлоруксусной кислоты, выдерживают 10 мин. и фильтруют.
Для проведения цветной реакции из контрольной и опытной пробирок отбирают по 2,5 куб. см безбелкового фильтрата. Цветную реакцию проводят по методу, описанному выше.
Массу фенола в навеске определяют по градуировочному графику.
Обработка результатов. Массовую долю фенола (X, %) вычисляют по формуле:
Вычисление проводят до 0,0001.
За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допустимое расхождение между которыми при P = 0,95 не должно превышать 10% по отношению к среднему арифметическому.
Окончательный результат определяют до 0,001.
Источник
Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания
Главная > Методические указания
| Информация о документе | |
| Дата добавления: | |
| Размер: | |
| Доступные форматы для скачивания: |
Для приготовления точно 0,005 моль/куб. дм (0,01 н) раствора оксалата натрия или аммония на часовом стекле взвешивают точно 0,0670 г химически чистого, высушенного при 120 °C оксалата натрия или 0,0620 г перекристаллизованного оксалата аммония, переносят в колбу вместимостью 100 куб. см бидистиллятом и доводят до метки при 20 °C.
К 10 куб. см 0,005 моль/куб. дм (0,01 н) раствора оксалата натрия или аммония прибавляют 2,5 куб. см серной кислоты 1:2. Титрование этих растворов производят при нагревании на водяной бане при 80 — 90 °C, не допуская кипения, до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Раствор до окончания титрования должен быть горячим.
Поправочный коэффициент вычисляют по формуле:
где V — количество кубических сантиметров 0,01 моль/куб. дм
(0,01 н) раствора перманганата калия, пошедшего на титрование 10
куб. см точно 0,005 моль/куб. дм (0,01 н) раствора оксалата натрия
9.5.4. Приготовление бидистиллята. В колбу вместимостью 2 куб.
дм заливают дистиллированную воду, прибавляют 0,1 г перманганата
калия и несколько капель концентрированной, химически чистой
серной кислоты плотностью 1,84 г/куб. см. Колбу соединяют с
помощью каплеуловителя с холодильником и проводят перегонку.
9.5.5. Фосфатный буферный раствор. Исходными реактивами
являются дигидрофосфат калия (KH PO ), х.ч., по ГОСТ 4198-75 и
гидрофосфат натрия (Na HPO ), х.ч., по ГОСТ 4172-76; 0,908 г
KH PO растворяют в 100 куб. см дистиллированной воды (раствор 1);
2,9687 г Na HPO растворяют в 250 куб. см воды (раствор 2). Для
приготовления фосфатного буферного раствора соединяют 90 куб. см
раствора 1 и 210 куб. см раствора 2 и хорошо перемешивают.
9.5.6. Раствор йода 0,01 моль/куб. дм (0,01 н). Исходными реактивами являются йодид калия, х.ч., по ГОСТ 4232-74; бихромат калия, х.ч., по ГОСТ 4220-75 и концентрированная соляная кислота плотностью 1,19 г/куб. см, х.ч., по ГОСТ 3118-77. Для практических целей 0,01 моль/куб. дм (0,01 н) раствор йода готовят путем соединения заранее приготовленных растворов бихромата калия (1,9600 г в 1000 куб. см раствора), йодида калия с массовой долей 10% и соляной кислоты (плотностью 1,19) в количествах соответственно 25 куб. см, 2,5 куб. см и 5 куб. см в мерной колбе на 100 куб. см, которую затем доливают водой до метки при 20 °C и взбалтывают . Тщательно приготовленный раствор не нуждается в проверке титра.
Навеску бихромата калия взвешивают на аналитических весах. Раствор бихромата калия, йодида калия и соляной кислоты вносят в колбу пипеткой.
Раствор готовят из расчета дневной потребности в нем. Хранят в посуде из темного стекла с пришлифованной пробкой.
Можно готовить 0,01 моль/куб. дм (0,01 н) раствор йода путем разведения в 10 раз 0,1 моль/куб. дм (0,1 н) раствора, приготовленного из фиксанала. Для этого отмеривают пипеткой 25 куб. см 0,1 моль/куб. дм (0,1 н) раствора йода, переносят в колбу на 250 куб. см, доводят объем до метки дистиллированной водой и тщательно перемешивают. Используют сразу же после приготовления.
9.5.7. Ацетатный буферный раствор (pH 4,9). Исходными растворами являются концентрированная уксусная кислота, х.ч., по ГОСТ 61-75 и ацетат натрия безводный или кристаллический, х.ч., по ГОСТ 199-78: 12 г ледяной уксусной кислоты растворяют в колбе вместимостью 1000 куб. см и доводят до метки (раствор 1); 16,4 г безводного ацетата натрия, или 27,2 г — с тремя молекулами воды, или 38 г — с шестью молекулами воды растворяют в колбе вместимостью 1000 куб. см (раствор 2). Для приготовления ацетатного буферного раствора смешивают растворы 1 и 2 в соотношении 3,5:6,5. Ацетатный буферный раствор стоек и не требует специальных условий хранения.
9.5.8. Пероксид водорода (перекись водорода), раствор с
массовой долей 1%. Исходным реактивом является пероксид водорода
H O с массовой долей 30 — 35% (пергидроль), х.ч., по ГОСТ
Вначале проверяют фактическую концентрацию имеющегося в
наличии пероксида водорода методом, указанным в ГОСТ 10929-76.
Затем готовят раствор с массовой долей 1% путем разбавления
определенной навески концентрированного пероксида водорода
дистиллированной водой. Например, в результате анализа установлена
фактическая концентрация раствора H O с массовой долей 30%.
Исходя из пропорции, определяем величину навески, необходимую для
100 — 30 100 x 1
Взвешивают в бюксе 3,4 г пергидроля и разбавляют в 96,6 куб. см дистиллированной воды.
Раствор хранят в склянке из темного стекла с пришлифованной пробкой. Готовят по мере надобности, в небольшом количестве.
9.5.9. Бариевая соль паранитрофенилфосфата. Исходными реактивами являются бариевая соль паранитрофенилфосфата, концентрированная соляная кислота плотностью 1,19, х.ч., по ГОСТ 3118-77 и эфир этиловый, х.ч., по действующей нормативно-технической документации. 0,800 г бариевой соли паранитрофенилфосфата растворяют без нагревания в 100 куб. см 0,001 моль/куб. дм (0,001) раствора соляной кислоты .
0,001 моль/куб. дм (0,001 н) раствор соляной кислоты готовят разбавлением 0,1 моль/куб. дм (0,1 н) раствора, приготовленного из фиксанала, в 100 раз дистиллированной водой.
Нерастворившуюся часть отфильтровывают. Если раствор имеет желтую окраску, то его несколько раз взбалтывают в делительной воронке с равным количеством эфира до обесцвечивания водного слоя. После этого водный слой отделяют от эфира и хранят в склянке из темного стекла в холодильнике.
9.5.10. Ацетатный буферный раствор (pH 5,4). Исходными реактивами являются кислота уксусная с массовой долей 80%, х.ч., по ГОСТ 6968-76 и ацетат натрия, х.ч., по ГОСТ 199-78. 1 моль/куб. дм (1 н) раствор уксусной кислоты готовят разбавлением водой 70 куб. см концентрированной уксусной кислоты с массовой долей 80% плотностью 1,07 г/куб. см в мерной колбе вместимостью 1000 куб. см и доведением до метки. 1 моль/куб. дм (1 н) раствор ацетата натрия готовят растворением в воде 136,3 г соли в колбе вместимостью 1000 куб. см и доведением до метки. Ацетатный буферный раствор готовят путем смешивания 1 части 1 моль/куб. дм (1 н) раствора уксусной кислоты с 5 частями 1 моль/куб. дм (1 н) раствора ацетата натрия и проверяют pH среды с помощью pH-метра, или потенциометра, или с помощью универсальной индикаторной бумаги.
9.6.1. Бромтимоловый синий, раствор с массовой долей 0,1%. Интервал перехода окраски 6,0 — 7,6. 0,1 г реактива растворяют в 100 куб. см воды или 20-процентного спирта.
9.6.2. Метиловый оранжевый по ГОСТ 10816-64, раствор с массовой долей 1%. Интервал перехода окраски 3,1 — 4,4. 1 г метилового оранжевого растворяют в 99 куб. см дистиллированной воды.
9.6.3. Метиловый красный по ГОСТ 5853-51, раствор с массовой долей 0,2%. Интервал перехода окраски 4,4 — 6,2. 0,2 г метилового красного растворяют в 60 куб. см этилового спирта и доводят водой до 100 куб. см.
9.6.4. Метиленовый голубой, раствор с массовой долей 1%. 1 г реактива растворяют в 99 куб. см дистиллированной воды.
9.6.5. Тимолфталеин, спиртовой раствор с массовой долей 0,1%. Интервал перехода окраски 9,4 — 10,6. 0,1 г реактива растворяют в 100 куб. см 90-процентного этилового спирта.
9.6.6. Фенолфталеин по ГОСТ 5350-72, спиртовой раствор с массовой долей 1%. Интервал перехода окраски 8,2 — 10,0. 1 г фенолфталеина растворяют в 99 куб. см 60 — 90-процентного этилового спирта.
9.6.7. Смешанный индикатор. Состоит из двух растворов: метиленового голубого, водного раствора с массовой долей 0,1% (раствор 1), и метилового красного по ГОСТ 5853-51, раствора с массовой долей 0,02% (раствор 2). Раствор 2 готовят растворением 0,02 г метилового красного в 100 куб. см 60-процентного этилового спирта. К 25 куб. см раствора 1 добавляют 3 куб. см раствора 2.
9.6.8. Раствор Люголя. Исходными реактивами являются йодид калия, х.ч., по ГОСТ 4232-74 и йод кристаллический, х.ч., по ГОСТ 4159-79. В химическом стакане вместимостью 100 куб. см взвешивают 2 г йодида калия, добавляют 15 куб. см дистиллированной воды и 1,27 г кристаллического йода. После растворения йода раствор переносят в мерную колбу вместимостью 100 куб. см и доводят дистиллированной водой до метки. Раствор хранят в темной склянке с притертой пробкой.
9.6.9. Раствор крахмала с массовой долей 1%. Исходными реактивами являются крахмал растворимый по ГОСТ 10163-76 и хлорид натрия, х.ч., по ГОСТ 4233-77. 1 г крахмала смешивают с 20 куб. см дистиллированной воды и полученный раствор вливают в 80 куб. см кипящей воды, помешивая его палочкой. Кипятят 1 мин., затем охлаждают.
Раствор можно приготовить следующим образом: 1 г крахмала смешивают вначале с небольшим количеством (около 20 куб. см) насыщенного раствора хлорида натрия, затем вливают в доведенный до кипения насыщенный раствор соли (примерно 80 куб. см) с таким расчетом, чтобы общий объем был равен 100 куб. см, кипятят около 1 мин. и охлаждают. Такой раствор хранится длительное время без изменения.
9.6.10. Раствор йодидокалиевого крахмала. К 100 куб. см охлажденного крахмального клейстера с массовой долей 3% (приготовление см. выше) добавляют 3 г йодида калия, растворенного в небольшом количестве дистиллированной воды (15 — 20 куб. см). Хранить раствор рекомендуется в темном, прохладном месте не более 5 — 7 дней.
9.6.11. Приготовление индикаторных бумажек. Белую фильтровальную бумагу смачивают в растворе йодидокалиевого крахмала (п. 9.6.10) и высушивают при комнатной температуре в затемненном месте. Хранить индикаторные бумажки рекомендуется в темном конверте. Индикаторные бумажки, которые приобрели буроватый оттенок, непригодны.
9.6.12. Приготовление реактива, содержащего краску судан III. Исходными реактивами являются краска судан III, спирт этиловый по ГОСТ 5962-67, гидроксид аммония (водный раствор аммиака с массовой долей 25%), х.ч. или ч.д.а., по ГОСТ 3760-79 и метиленовый голубой. В 70 куб. см этилового спирта, нагретого до 60 °C, растворяют 0,2 г краски судан III и 0,05 г метиленового голубого. Приливают 10 куб. см раствора аммиака с массовой долей 20 — 25% и 20 куб. см воды. Реактив стоек при хранении.
9.6.13. Приготовление специального реактива, содержащего краску судан III. В 80 куб. см этилового спирта растворяют 0,05 г краски судан III. В 18 куб. см дистиллированной воды растворяют 0,02 г метиленового голубого. Растворы смешивают и добавляют 2 куб. см раствора аммиака с массовой долей 15%.
ОТБОР ПРОБ КУЛИНАРНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ПОЛУФАБРИКАТОВ,
ПОДГОТОВКА ИХ ДЛЯ АНАЛИЗА И ИССЛЕДУЕМЫЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ
│ N │ Продукция │ НТД на │Стандарт на│Количество вскры-│ Средняя │ Масса │Подготовка │Нормируемые│ ГОСТы на │ Количество │ Допустимые │
│п/п│ │продукцию│отбор проб │ваемых единиц от │ или общая │ пробы для │проб для физи-│физико-хи- │ методы │ продукции │ отклонения в │
│ │ │ │ │партии (выборка │ проба │ физико- │ко-химического│мические │ испытаний │для контроля│ массе одной и │
│ │ │ │ │для осмотра и со-│ (исходный │химического │анализа │показатели │ │ массы │ десяти единиц │
│ │ │ │ │ставления средней│ образец) │ анализа │ │ │ │ │ продукции │
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │ 10 │ 11 │ 12 │
│ │полуфабрикат │ТУ 10-02-│ГОСТ │10% от объема │400 — 500 г │200 — 250 г │Размораживают,│Массовая │ГОСТ 4288-76 │10 шт. │+/- 3% │
│ │замороженный │01-36-87 │9792-73 │партии │ │ │образовавшуюся│доля (в сы-│и │ │ │
│ │для жарения │ │ │ │ │ │жидкую фазу │ром полу- │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │добавляют к │фабрикате):│ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │продукту, │- влаги │ГОСТ 9793-74 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │дважды измель-│- соли │ГОСТ 9957-73 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │чают в мясо- │- сахаров в│ГОСТ 10574-73│ │ │
│ │полуфабрикаты│ОСТ │ОСТ │10% упаковочных │То же │То же │Дважды измель-│Свежесть │ГОСТы: │10 порций │Порционные │
│ │мясные нату- │49 208-84│49 208-84 │единиц от партии,│ │ │чают в мясо- │ │7269-79, │из разных │полуфабрикаты │
│ │ральные │ │ │но не менее трех │ │ │рубке │ │23392-78, │мест ящиков │+/- 3%; │
│ │(крупнокуско-│ │ │ящиков │ │ │ │ │19496-74 │ │мелкокусковые: │
│ │вые, порцион-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │- для отдельных│
│ │ные, мелко- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │кусочков 15 — │
│ │полуфабрикаты│ОСТ │ГОСТ │3% упаковок от │ │6 шт. массой│Растирают в │Массовая │ │10 шт. │Котлеты: │
│ │мясные рубле-│49 121-84│4288-76 │партии менее 10 │ │50 г или │ступке до по- │доля: │ │ │1 шт. — +/- 5%;│
│ │ные (котлеты:│ │ │упаковок, 5% — │ │4 шт. массой│лучения гомо- │- влаги │┐ │ │10 шт. — +/- 2%│
│ │московские, │ │ │при большем коли-│ │75 г и более│генной массы │- хлеба ││ │ │Бифштекс: │
│ │домашние, │ │ │честве упаковок в│ │ │ │(кроме биф-││ ГОСТ │ │1 шт. — +/- 2% │
│ │киевские; │ │ │партии │ │ │ │штекса) ││ 4288-76 │ │10 шт. — +/- 1%│
│ │рубленый) │ │ │ │ │ │ │ной соли │┘ │ │ │
│ │полуфабрикаты│ТУ │ТУ 28-19-84│От партии до 100 │Не менее │6 шт. массой│Растирают в │Массовая │ │10 шт. │+/- 2% для од- │
│ │мясные рубле-│28-19-84 │ │мест — 3 емкости │600 г │50 г или │ступке до по- │доля: │ │ │ного полуфабри-│
│ │ные (шницель │ │ │(из разных рядов │ │4 шт. массой│лучения гомо- │- сухих │ГОСТ 4288-76 │ │ката. │
│ │натуральный │ │ │и ярусов), от │ │75 г и более│генной массы │веществ │ │ │Отклонения в │
│ │рубленый, │ │ │партии свыше 100 │ │ │ │- поварен- │ГОСТ 9957-73 │ │массе 10 шт. │
│ │шницель руб- │ │ │мест — на каждые │ │ │ │ной соли │ │ │полуфабрикатов │
│ │леный, котле-│ │ │следующие 50 мест│ │ │ │- хлеба с │ГОСТ 4288-76 │ │не допускаются │
│ │ты натураль- │ │ │дополнительно по │ │ │ │учетом па- │ │ │ │
│ │ные рубленые,│ │ │одной емкости │ │ │ │нировочных │ │ │ │
│ │полуфабрикаты│Рецептуры│ГОСТ │3% упаковок от │10 шт. │То же │То же │То же │То же │То же │То же │
│ │из рубленого │сборников│4288-76 │партии менее 10 │ │ │ │ │ │ │ │
│ │мяса (котле- │ │ │упаковок, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ты, биточки, │ │ │5% — при большем │ │ │ │ │ │ │ │
│ │шницели, зра-│ │ │количестве упа- │ │ │ │ │ │ │ │
│ │зы, бифштек- │ │ │ковок в партии │ │ │ │ │ │ │ │
│ │фарш мясной │ТУ 10-02.│- │10% от объема │ │ │То же │Массовая │ │2% упаковоч-│Масса 1 порции │
│ │(натуральный,│01.124-90│ │партии, но не │ │ │ │доля: │ │ных единиц, │фарша, г: │
│ │особый) │ │ │менее 3 ящиков │ │ │ │- жира │ГОСТ 23042-86│но не менее │250 +/- 5; │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- влаги │ГОСТ 4288-76 │10 партий │500 +/- 10; │
│ │фарш мясной │Рецептуры│То же │То же │То же │500 г │То же │ │ │20 шт. │1000 +/- 10 │
│ │фрикадельки │Рецептуры│- │Не более 2% │Не менее │650 — 700 г │То же │ │ │20 шт. │ │
│ │(приготовляе-│сборников│ │лотков, но не │1000 г │(20 шт.) │ │ │ │ │ │
│ │мые на произ-│ │ │менее одного │ │ │ │ │ │ │ │
│2. │Кость │ГОСТ │ГОСТ │10 упаковочных │Не менее │ │ │Массовая │┐ │Для фасован-│ │
│ │ │16147-88 │16147-88 │единиц (ящиков, │10 кг │ │ │доля мякот-││ГОСТ │ной суповой │ │
│ │ │ │ │мешков) │ │ │ │ных тканей.││16147-88 │кости из │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │Посторонние││ │каждой упа- │ │
Источник