Как приготовить не застывающая карамель

Как приготовить густую карамель, чтобы она не застывала?

Сколько не делала карамель, постоянно застывает((((
А хочется чтобы она была густой как продают в магазине.

Ответы типа «купи в магазине» меня не устраивают, отвечайте по существу пожалуйста.

1. Для карамели нужна правильная кастрюля — например, алюминиевая с толстым дном, бесцветная, чтобы хорошо был видна разница между дном кастрюли и меняющимся цветном карамели.

2. Этого количества хватит для приготовления крем-карамель на шесть человек или шесть крем брюле. Подогреть кастрюлю на среднем огне в течение нескольких секунд, затем всыпать 175 г белого сахара, не снимая с огня. Обычно советуют коричневый сахар, но в этом случае лучше использовать белый, так как легче увидеть смену цвета. Оставить сахар на некоторое время, приглядывая за ним, пока он не начнет таять.

3. Через 5 минут сахар должен начать таять и становиться жидким по краям. Тогда нужно встряхнуть кастрюлю и снова оставить, пока примерно четверть сахара не растает.

4. Затем, с помощью деревянной ложки, слегка перемешать и продолжать держать на огне, пока весь сахар не станет жидкостью цвета темного жидкого меда — темно-янтарного. Все должно занять около 10 минут с начала до конца, и очень важно набраться терпения и не торопить процесс — в этом проще всего ошибиться при приготовлении карамели. Нужно выдержать все это время на среднем огне.

5. Затем, снять кастрюлю с огня и добавить 2 ст л теплой воды из-под крана — карамель зашипит и появятся брызги, поэтому нужно оберегать руки полотенцем. Хорошо перемешать — возможно, вам понадобится вернуть кастрюлю на огонь и снова слегка нагреть, чтобы растопить получившиеся комки. Карамель готова к употреблению.

Есть рецепт карамельного крема, импортный :
Крем карамель & малина ( перевод с французского)

Рецепт для 4 порций крема карамели

*** Ингредиенты для карамели
— 150 гр. сахара
— 75 мл воды

*** Ингредиенты для крема
— 150 мл молока
— 200 мл сливок
— 2 яйца
— 4 яичных желтка
— 150 гр. сахара
— 2 ч. л. ванильного экстракта

*** Инструкция
— Воду и сахар поместим в кастрюлю на слабом огне. Перемешать, пока сахар растворится.
— Увеличить тепло и пусть варится около 8 минут до золотисто — коричневого цвета.
— Вылить карамели в четыре ёмкости и пусть стоит в течении нескольких минут.
— Нагрейте молоко и сливки ( при низкой температуре) .
— В миске взбейте яйца, добавьте желтки и ванильный экстракт. Налейте медленно сливки с молоком, держа и взбивая. Разлить по ёмкостям ( формам) .
— Поместите формочки в форму для выпечки, которую Вы заполните горячей водой (должно охватить 3/4 формочек) , т е. , водяная баня
— Пеките при 150°C в течении 30 минут
— Выньте и дайте остыть.

— Перед подачей на стол поместить форму на несколько секунд в горячую воду

Источник

Наконец-то. ))) Получились леденцы моей мечты, светлые и прозрачные. Кому нужно, вот удачный рецепт.

Я даже как-то заводила тему здесь: не получались у меня хорошие леденцы и всё тут.
В детстве ещё удавались, но были всегда красные, а то и горько-тёмные, а хотелось светленьких, как в магазине.
В последние годы леденцы вообще стали нещадно засахариваться. Может, посуда другая, может, сахар.
Я пробовала всё: и разную посуду, и разный сахар, и уксус, и без уксуса, и сильный огонь, и слабый, и размешивать, и не трогать. бесполезно: всё засахаривалось или, в редком случае, получалось как всегда: тёмно-красного цвета.

Забраковав сегодня очередную засахарившуюся порцию, я решила опробовать ещё один рецепт из Инета и в случае неуспеха поставить жирную точку на экспериментах.
И — УРА. — вот оно! Как нужная вещь, которая всегда оказывается в последнем кармане.
В чём секрет — не знаю, видимо, поймался некий баланс всех процессов и ингредиентов — в результате я получила то, о чём всегда мечтала: красивые, прозрачные, светло-золотистые леденцы.

Вот рецепт, который сработал:

Я брала:
60г «Городейского» сахара
20 мл воды
1 ч.л. 9% уксуса

Всё смешала, размешала и поставила варить в стальной турке на самой маленькой конфорке на газовой плите, на минимальном огне. Не перемешивала. Разок только встряхнула.
Сняла бы карамель с огня на несколько секунд позже — она бы получилась вообще бесцветной. Я в приятном шоке от такого успеха, столько лет попыток — и вот он, рецептик:)
А в качестве палочек у меня ивовые прутики — обрезки от плетения корзин (папа увлекается), они удобнее спичек, крепче и длиннее.

Источник

Сахара. Или как приручить карамель.

Как часто вы собирались готовить карамель, но бросали эту затею на пол пути? Сколько раз огромное количество сахара отправлялось в мусорное ведро? Сколько раз вы отчаянно наблюдали за тем, как в гладкой красивой смеси, появляются ненавистные кристаллики? Пора с этим покончить и до конца разобраться в чём тут дело.

Буду рада видеть Вас в своих Instagram профилях 🙂

Карамель – пластичная или твёрдая масса, получаемая в результате нагревания сахара или уваривания сахарного раствора (с добавлением воды, или без неё)
Подмешав в такой сахарный сироп сливки, сливочное масло и другие компоненты, мы уже можем получить отличную составляющую для будущего кондитерского изделия.

А теперь, немного теории:

Любая карамель – это в первую очередь, сахар. У сахаров есть 6 основных функций/характеристик. Они:

— сладкие
— из-за них происходит потемнение пищи
— кристаллизуются
— растворяются
— загущают
— ферментируются

При нагревании, каждый микроскопический кусочек сахара взрывается, а его осколки врезаясь друг в друга создают новые соединения. Этот процесс превращает безвкусные белые кристаллы на жидкую массу с более сложными вкусовыми характеристиками – цветом, вкусом, ароматом и текстурой.

Если говорить кратко, то само потемнение сахара бывает двух видов:
— карамелизация
— реакция Майяра
Принципиальное отличие между ними состоит в том, что карамелизация происходит с чистыми сахарами ( как пример — нагревание сахара на сковороде), а для реакции Майяра необходимо наличие белков.
Карамелизация, как таковая, встречается достаточно редко, поскольку, практически, во всех продуктах содержится хоть бы небольшое количество белка.
Это не единственное отличие карамелизации от реакции Майяра. Но не будем забегать вперёд.

Кристаллизация сахара — это то, чего мы больше всего боимся при приготовлении карамели. Как она происходит? И как её избежать?

Правила кристаллизации просты. Кристаллизация сахара напрямую связана с организацией молекул. Она преобразует разбросанную хаотичную группу сахаров в равномерные ряды, которые образуют кристалл. Если в сахаре много посторонних примесей, молекулам сложно создавать ровные ряды, и кристалл не формируется.
Как раз такие «примеси» и являются тем важным компонентом, который будет предотвращать засахаривание.

Когда мы говорим о конфетах (леденцах, ирисках), то понимаем, что для их приготовления необходимо нагреть сахар с водой. Пока смесь на огне, каждую минуту жидкость из сахарного сиропа испаряется, сироп становится гуще, тем самым образоваться единому кристаллу становится всё легче.

Вы не задавались вопросом почему в большинстве рецептов, сахар в чистом виде не используют. Чаще всего это смесь различных сахаров, например, сахарный песок + глюкоза, патока, инертный сахар или мёд.

Ответ прост — при смешении различных типов сахаров образуется хаотична смесь кусочков, которые не подходят друг к другу. Необходимый для кристаллизации порядок не формируется.

Также, образованию рядов мешают другие компоненты – белки, углеводы, жиры.

Как говорилось выше, кристаллы сахара сталкиваясь друг с другом и иными поверхностями с легкостью формируют один единый кристалл. Растут они от центра, и этим центром может быть всё что угодно — стенки посуды, ложка, проволока от венчика, не растворенные частицы. Вокруг такого центра кристалл сахара начинает нарастать, увеличивается, как снежный ком. В кулинарии этого допускать нельзя.

Итак, несколько общих правил:

— чистая посуда

— размер посуды соответствует размеру конфорки

— равномерное растворение всех ингредиентов ещё до включения плиты.

— никакого перемешивания смеси (максимум – наклоны емкости из стороны в сторону)

При остывании сахарного сиропа, и чем меньше его температура, тем кристаллам сахара легче сформировать единый кристалл. Остывание замедляет движение частиц, медленно сталкиваясь друг с другом они образуют единый кристалл. Перемешивая пищу, мы разрываем сформированные цепочку.

Сочетание температуры и активности перемешивания, дает возможность контролировать размер кристаллов – от больших и грубых, до маленьких и тонких.

В различных сладостях нам нужны различные кристаллы. Так, для «петушка» на палочке подойдут большие красивые, которые медленно растворяются во рту, а в помадке или ирисках, напротив – самые маленькие.

А теперь, учитывая все тонкости и нюансы, понимая изнутри всю «химию процесса», можно смело браться за приготовление чудесной карамели.

Стоит ли говорить, что вариантов её применения масса? Как составляющая любого десерта, в качестве топинга, соуса к мороженному и блинчикам, для декора в виде карамельных подтёков и создании карамельных слоев в тортах. Да и что греха таить…..просто так ложкой тоже можно 🙂
Сливочная, ароматная, очень сладкая, но такая насыщенная и яркая. Небольшая горечь в конце, лопающиеся кристаллы соли, что как по волшебству возникают ниоткуда, пробуждая рецепторы по максимуму ощутить этот вкус, этот контраст между сладким и солёным.

Сразу же из холодильника, такая карамель плотная и густая, но постояв при комнатной температуре становится податливой, спадает с ложки мягкой шелковистой лентой.
Независимо от рецепта и назначения карамели, я всегда готовлю её «соленой». Попробуйте хоть один раз, и вы вряд ли вернетесь к «сладкому «варианту. Она намного богаче и интересней. Её вкус раскрывается по максимуму, да и вообще ….давно в голове зреет план отдельного поста о «важной роли» соли в десертах и сладких блюдах. Ну а пока. вернемся к нашему рецепту 🙂

Жидкая соленая карамель:

· Сливки 33 % — 270 г

· Сахар – 190 г

· Глюкоза – 180 г (можно заменить на мёд, или инвертный сироп)

· Сливочное масло – 112 г (очень холодное)

· Соль – по вкусу ( крупная)

1. Сливки прогреть. Не доводить до кипения.

2. Сахар поместить в сотейник с толстым дном + глюкоза. На этой стадии можно всё перемешать . Поставить на небольшой огонь и ждать пока он не начнет таять. Ни в коем случае не мешайте сахар! Максимум, что можно сделать, это немного наклонять сотейник, таким образом «помогая» расплавленной карамели покрывать оставшиеся кристаллы сахара.

3. Довести карамель до красивого янтарного цвета. По термометру это 200 -205 С и осторожно добавить теплые сливки, всё время перемешивая лопаткой. Масса начнет «бурлить». Так и должно быть. Дайте ей успокоиться и верните вновь на плиту на 1 минуту.

4. Снимите с огня, добавьте соль и сливочное масло . Пробейте блендером. Обязательно! Так получится сделать идеально гладкую эмульсию.

5. Перелейте в баночку и дайте остыть. Хранить в холодильнике

Источник

Густая Карамель! Легко восстановим карамель, ручным миксером!

Что делать, если кармель не получилась и отсеклась?! Если после уваривания в ковшике, жижа бултыхается с комочками карамели, а спасительного блендера под рукой не оказалось Не беда! Нам хватит и обычного ручного миксера. Давайте покажу как легко и со 100% гарантией приготовить очень густую карамель, без масла. Также хочу поделиться рецептом, очень густой и тягучей карамели. Всё просто!

Рецепт:

1. Сахар — 600 гр;
2. Сливки — 400 гр;
3. Соль — 10 гр;
4. Вода — 100 гр.

Способ приготовления:

В сотейник всыпать сахар, соль и влить воду. Затем сотейник поставить на высокий огонь, не мешая сироп.

Одновременно сливки влить в сотейник и поставить на средний огонь, периодически помешивая, не давая сливкам кипеть.

После того как карамель приобрела янтарный цвет, осторожно вливать горячие сливки, постоянно помешивая, деревянной ложкой.

Сироп получился не однородный, с жижей и комочками карамели, что часто случается когда не используется масло, а также в результате перепад температур. Перелить сироп в стеклянную чашу. Дать остыть сиропу до тёплого состояния и взбивать миксером на высоких оборотах.

Посмотрите как красивая и глянцевая карамель, при помощи обыкновенного миксера получилась. Карамель получилась насыщенная, глянцевая и поверьте очень вкусная.

Вот таким простым способом, я восстановил карамель, при помощи обыкновенного миксера.

Более подробный рецепт, со всеми нюансами приготовления, смотрите в моём видео:

• Сливки во время вливания, должны быть очень горячие, тогда вероятность того, что придётся восстанавливать карамель, вообще отпадёт;
• Не вливайте сливки в один раз, если до, этого вы ни разу не вливали, тк во время вливания сливок, карамель очень сильно поднимается и бурлит. Лучше вливать тонкой струйкой, либо частями сливки в горячий сироп;
• Не трогайте жидкую карамель руками, она очень горячая.

Спасибо за Подписку и Лайки, тем самым вы помогаете каналу развиваться.

Источник

Карамель от Александра Селезнева

Однажды некая крестьянка уронила в чашку с сахаром горящий уголек, а потом туда же у нее упало и яблоко – говорят, именно так просто была изобретена карамель. Но что-то я сомневаюсь, ведь карамель – одно из самых хитрых кулинарных произведений, и на кондитерских конкурсах карамельные создания считаются вершиной мастерства.

Карамель капризна, ее легко испортить. Чуть передержали на огне – и она сгорела, недоглядели – и сахар кристаллизовался. И поправить тут ничего нельзя. В работе с карамелью главное – вовремя остановиться: закипела, стала желтоватой — быстро снимаем с огня. И не просто снимаем, а на несколько минут ставим кастрюльку в холодную воду, иначе раскаленная до 154 °С продолжит свое кипение вдали от плиты.

Еще одна маленькая деталь – в закипевшую карамель надо добавить немного лимонного сока, он не даст ей засахариться. Сахар лучше брать рафинад, кусковой, а чтобы он не кристаллизовался, перед тем, как ставить кастрюльку на огонь, надо аккуратно, мокрой кисточкой, снять с ее стенок все сахарные крошки – когда они падают в кипящую карамель, в ней происходит моментальная кристаллизация, и все пропало.

И еще – закипевшую карамель ни в коем случае нельзя мешать, стоит сунуть в нее ложку, и она мигом засахарится. А варить карамель лучше всего в медной посуде.

Ливная карамель

Та карамель, что становится твердой и похожей на стекло, называется ливной – потому что ее можно разливать по формам. С ней надо работать очень быстро, а то застынет, окаменеет, и ничего из нее не сделаешь. Именно из ливной карамели дома можно приготовить леденцы, даже петушков на палочке. Только чтобы сделать петушка, у вас должна быть соответствующая форма.

А если у вас нет формочек для леденцов, может сделать что-то типа домашнего «Чупа-чупса». Берем сахар и воду в соотношении 1/3, то есть на 1 кг сахара – 330 г воды, 100 г патоки или глюкозного сиропа, доводим до кипения, в процессе осторожно снимая пену, добавляем капельку лимонного сока или щепотку лимонной же кислоты. И как только карамель начинает желтеть, снимаем с огня. Потом выливаем карамель на силиконовый коврик – не всю сразу, конечно, а порциями, чтобы карамельки получились нужного вам размера, втыкаем туда палочки (можно зубочистки) и ждем, пока застынет.

Еще проще карамелизировать ягоды или фрукты – например, виноград или вишню. Пинцетом или зубочисткой макаем ягоды в готовую горячую карамель, остужаем и угощаем восхищенных гостей.

Ну а если в эту карамель добавить орехи и потом размельчить в блендере, то получится пралине, которое можно добавить в торт или крем. И еще из ливной карамели можно сделать украшения, например, для торта – ложкой на силиконовом коврике выложить из нее лепестки, наклеить их на орешек, вот вам и цветочек.

Атласная карамель

Чтобы карамель получилась атласной, то есть не стекленела, а оставалась тягучей, придется немного изменить пропорции – на 1 кг сахара возьмем уже 400 г воды и 200 г глюкозного сиропа. Эта карамель остается пластичной и после того как остынет – из нее можно вылепить разные украшения, а можно и так ее есть, как тянучку. Цвет карамели придают пищевые красители – лить в нее, например, натуральный сок бесполезно, там такая температура, что никакой сок не выдержит.

Ириски

Ириски – это тоже карамель, только немного другая. То есть сахар с водой мы увариваем традиционным способом, но только когда карамель пожелтеет, мы вливаем в нее кипящие сливки, пару минут варим, снимаем с огня, добавляем сливочное масло, охлаждаем – вот и все.

Так, чтобы приготовить шоколадные ириски, расплавляем 200 г сахара (без воды!), наливаем туда 200 г кипящих сливок, смешанных с 3 ложками меда, щепотку соли, снимаем с огня и добавляем 125 г шоколада. Выкладываем все это в затянутый пищевой пленкой лоток, ждем, когда масса застынет, нарезаем, заворачиваем в красивые бумажки (впрочем, можно и без бумажек) и радуемся, как вкусно получилось. Ну а добавлять в конфеты стоит разве что орехи, все остальное может просто сгореть.

Чего только не сделаешь из карамели! А самое мое любимое ее применение – это карамельный соус.

Карамельный соус от Александра Селезнева

1. 250 г сахара и 70 г воды увариваем до янтарного цвета.
2. Вливаем туда 220 г кипящих сливок, перемешиваем и снимаем с огня.
3. Добавляем 50 г сливочного масла.
4. Подаем к горячим шоколадным кексам, ореховым бисквитам, штруделю, а если дать соусу остыть, можно и к мороженому.

Домашняя кондитерская Александра Селезнева:

Кулебяка

Отнюдь не всякий закрытый пирог с начинкой имеет право называться кулебякой. И уж точно не имеет права так называться пухлая булка, слегка нафаршированная капустой. См. далее.

Клафути с клубникой

Александр Селезнев рассказывает, что такое настоящий клафути по-французски, и предлагает авторский рецепт клафути с клубникой. См. далее.

Круассан

Маэстро Александр Селезнев рассказывает о том, почему не готовит круассаны в домашних условиях, а также дает советы тем, кто все-таки хочет парижский завтрак. См. далее.

Шарлотка с яблоками

Кухня наполовину завалена яблоками, так что не пройдешь, запах фантастический, мама, лавируя среди яблочных гор, крутится у плиты – печет шарлотку… См. далее.

Пончики

Я впервые решил приготовить пончики, когда учился в кулинарном колледже. Ничего у меня не получилось: снаружи сгорело, внутри осталось абсолютно сырым. См. далее.

Капкейки

Изобрели капкейки именно американцы, и сделали они это давно, в начале XIX века. И с тех пор в Америке этот маленький красивый десерт очень полюбили. См. далее.

Источник