Как приготовить нормализованное молоко

Чем отличается нормализованное молоко от цельного: состав, полезные свойства и технология производства

Прилавки супермаркетов демонстрируют разнообразие молочной продукции: от отечественных товаров массового спроса до малоизвестных импортных марок. Основная ее часть изготовлена из нормализованного сырья. Однако потребители подчас путаются в терминах. Увидев на этикетке такую надпись, они сомневаются в естественном происхождении продукта, притом совершенно напрасно. В отличие от восстановленного, нормализованное молоко — это натуральный продукт с уменьшенной или увеличенной долей содержания молочного жира.

Зачем производитель нормализует молоко?

В магазине можно встретить молочные продукты разной жирности: молоко (0,1–8% и более), сливки, сметану, йогурты, творог и другие, в том числе безлактозные, изделия. Изменение процентного содержания жира до рекомендуемой нормы, указанной на этикетке, достигается за счет нормализации исходного сырья.

Жирность выдоенного молока зависит от породы крупного рогатого скота. Отдельные породы (Ярославская, Джерсейская) дают молоко с повышенным содержанием жиров — до 6%, но из-за низких количественных показателей удоя они непопулярны в животноводческой среде. Самые распространенные — Черно-пестрая, Голштинская — характеризуются высокой продуктивностью и жирностью молока 3,6–3,9%.

Разумеется, буренок, производящих диетическое молоко, не бывает — минимальный порог составляет 3,2%. Чтобы получить обезжиренный или, наоборот, насыщенный продукт — сыр, сметана, йогурт — требуется нормализация молока.

Нормализованное молоко по ГОСТу — что это такое?

Согласно ГОСТу 51917-2002, нормализованное молоко или сливки — это соответствующие продукты, значения массовой доли жира, белка или сухого молочного остатка которых приведены в соответствие с техническими нормами, установленными для выпускаемой продукции.

Важное условие: нормализация осуществляется только за счет животных компонентов, которые входят в состав натурального молока. Это значит, что для изменения состава по техническому регламенту нельзя использовать растительные и синтетические ингредиенты. Увы, недобросовестные производители обходят этот запрет — но в таких случаях речь идет о нарушениях законных норм и изготовлении некачественных продуктов.

Как осуществляется нормализация молока?

Для нормализации используется обрат (обезжиренное молоко) и сливки. Раньше в деревнях молоко настаивали в прохладном месте до образования густой «шапки» жирных сливок – теперь на комбинатах оно подвергается искусственной сепарации и сцеживанию. В результате обработки сырье разделяется на две вышеупомянутые части, которые впоследствии и добавляются в основной продукт.

Сам же процесс нормализации представляет собой смешивание цельного молока с обратом или сливками с последующей гомогенизацией, т.е. дисперсным измельчением до однородного состояния.

Так, если нужно уменьшить количество жира в питьевом молоке с 3,6% до положенных по ГОСТу 2,5%, в него добавляется обрат. Если на выходе продукция должна иметь большую жирность — она соединяется со сливками.

Для производства сметаны нормализуют сливки, увеличивая их жирность; кроме того, для густоты изменяют процентное содержание белка за счет добавления сухого молочного остатка.

Цельное, питьевое, восстановленное — в чем разница?

• Цельное молоко — продукт, состав которого не изменялся. Это молоко с естественной жирностью, полученное в результате надоя: производитель подверг его тепловой обработке, расфасовал по пакетам и бутылкам, и отправил в магазин. На прилавках встречается много разновидностей цельного молока — не только коровьего, но козьего, с жирностью от 3,3 до 5%.
• Питьевое молоко по ГОСТу содержит меньше жира; положенные показатели — 2,4–2,6% — достигаются за счет смешивания с обратом, т.е. оно является нормализованным. Не стоит, однако, опасаться этой надписи на упаковке — по своим полезным свойствам оно ничуть не уступает цельному.
• Безлактозное молоко — настоящая находка для лиц с индивидуальной непереносимостью и аллергиков, страдающих кишечными расстройствами при употреблении в пищу молока. Безлактозный продукт условно может считаться нормализованным, т.к. он представляет собой обычное молоко, прошедшее специальный цикл фильтрации.
• Восстановленное изготавливается из сухого молочного остатка (или жидкого концентрированного) и воды. Поскольку чаще используется сухое сырье, в народе оно получило название «порошкового». Покупают его весьма неохотно — пользы для организма от него мало, а вкус заметно отличается от натурального. Чаще добавляется в кондитерские изделия, как дополнительный ингредиент.
• Рекомбинированным считается продукт, который получается путем смешивания молока или отдельных его частей с водой. В магазинах оно встречается крайне редко, но для примера можно вспомнить случаи реализации разливного молока, разбавленного водой нечестными торговцами.

Конечно, самые полезные из перечисленных — цельное, питьевое и безлактозное. Все три вида содержат необходимое количество белков, витаминов и микроэлементов. Они в равной степени обладают целительными свойствами — и взрослому, и ребенку будет вкусно и полезно любое из них.

Пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация молока

Ввиду некомпетентности некоторые потребители путают нормализацию и пастеризацию; между тем, это совершенно разные технологии, никак не связанные друг с другом. Пастеризация, ультрапастеризация, стерилизация — это виды термической обработки молока, при которой погибают болезнетворные бактерии и продлевается срок годности продукта. Тепловой обработке перед расфасовкой в обязательном порядке подвергается любое молоко: цельное, нормализованное, безлактозное и др.

• Пастеризация — щадящая технология, проистекающая при температуре 65° (длительная), 90° (короткая) и 98° (мгновенная). Она позволяет сберечь полезные свойства и сохранить свежесть на несколько дней при хранении в холодильнике.
• Ультрапастеризация производится в течение нескольких секунд при температуре 130–150°. Этот способ сейчас применяется повсеместно, благодаря чему срок хранения молока достигает 6 недель, при этом остается активным витаминно-минеральный комплекс. Преимущество ультрапастеризации: молоко, обработанное таким образом, не требует кипячения.
• Стерилизация осуществляется в течение 30 минут при 130–150°. За это время разрушаются почти все полезные вещества — зато теперь оно может храниться до полугода при комнатной температуре. Для детского питания (до 2 лет), тем не менее, рекомендуется стерилизованное молоко — производители после термообработки заново обогащают его витаминами и микроэлементами, необходимым детям в период интенсивного роста.

Правила оценки качества нормализованного молока по методу отбора проб

Для сравнения и оценки качества нормализованного молока проводятся лабораторные исследования: органолептические и физико-химические пробы. На производстве пробы снимаются с каждой цистерны или секции; при экспертизе готовой продукции — с упакованной единицы товара. Вначале с нормальными показателями сравниваются внешний вид и вкусовые характеристики, затем — оценивается состав молока.

Органолептические показатели должны соответствовать норме:

• непрозрачная жидкость равномерного белого цвета;
• консистенция жидкости однородная, не тягучая, но слегка вязкая;
• отсутствие комочков жира, хлопьев и взвесей;
• вкус, характерный для кипяченого молока.

Физико-химические свойства анализируются по содержанию жира, белка, кислотности, плотности, температуре замерзания — пробы должны соответствовать нормам гостстандарта, указанным для исследуемого типа продукта (питьевое молоко, сливки, топленое молоко и т.п.).

Полезные свойства нормализованного и цельного молока

• Молоко является источником кальция и витамина А. Следует учитывать, что кальций усваивается преимущественно ночью, когда организм отдыхает, поэтому вечерняя чашка молока будет особенно полезна при его дефиците. Кроме того, в молоке содержатся витамины группы В и кальциферол (D).
• Молоко укрепляет иммунитет и помогает справиться с простудными и вирусными заболеваниями: целебный эффект горячего молока с медом известен каждому, кто хоть раз сталкивался с сезонным недомоганием. Кроме того, этот рецепт используется для лечения энтероколита, ведь благодаря своему антибактериальному действию, способствует избавлению от патогенной микрофлоры в кишечнике.
• Продукт обладает обволакивающим действием и успокаивает слизистую раздраженного желудка, снижает кислотность, борется с изжогой, обезболивает. При регулярном употреблении он может нормализовать работу желудочно-кишечного тракта.
• Молоко помогает выводить токсины из организма, поэтому раньше его выдавали работникам вредных производств.

К сожалению, некоторые люди страдают непереносимостью лактозы и индивидуальными аллергическими реакциями, при которых употребление молока чревато диареей, повышенным газообразованием, чувством дискомфорта в кишечнике. Если такое происходит, не обязательно отказываться от употребления в пищу любимого продукта — безлактозное нормализованное молоко вы можете купить в любом супермаркете.

Источник

Производство нормализованного молока – технология, оборудование, стоимость

Молоко — полезный, питательный и ценный продукт для каждого россиянина. Не бывает продовольственных магазинов, в которых отсутствует полка с молоком. Его пьют все — от младенцев до старых людей. Молоком поят животных. Используют в приготовлении многих блюд. Востребованность молочных изделий в России очень высока. И многие бизнесмены занимаются изготовлением разнообразного молочного ассортимента. Что уж говорить о простом, нормализованном молоке. Деятельность по его производству всегда будет актуальной, во всех регионах. Как говорят: «хорошего много не бывает». Поэтому, даже несмотря на огромную конкуренцию, заняться молочным бизнесом — выгодное дело.

Однако, чтобы стать востребованным в этой области, необходимо многому научиться. Без правильного подхода и полноценного финансирования браться за дело уж точно, не стоит. Из этой статьи начинающие предприниматели узнают, как начать бизнес по изготовлению нормализованного молока: какое купить оборудование и сырье, каковы требования к технологии, какие вложения потребуются для начала.

Производство нормализованного молока на крупном предприятии

Процесс нормализации заключается в регулировании процента жирности и доведении молока до нормального показателя. Крупные заводы занимаются этим при помощи специального оборудования. При наличии финансов, конечно, можно организовать большой бизнес в этом направлении. Расскажем, что для этого потребуется и, какова технология.

Сырье для производства

Изготовленная продукция должна соответствовать государственной стандартизации №51917. Поэтому, недопустимо включение в молочный состав каких-либо примесей или консервантов. Сырье для нормализованного продукта должно быть чистым, свежим, без растительных и синтетических ингредиентов. Все сырье проходит исследования в лабораториях до приемки и перед началом переработки. После нормализации готовую продукцию тоже тестируют.

Некоторые изготовители в целях экономии используют для нормализации обезжиренный обрат. Это оставшееся после сепарации часть. Молоком ее уже не назовешь. А после добавления жирных сливок, смесь превращают в пригодный продукт. Такой подход к делу не рекомендуется. Можно лишь испортить репутацию. Сливки и обрат конечно используют, но только с цельным молоком. Таким образом, сырье для нормализованного продукта следующее:

• Молоко: основная составляющая продукта. Молока в готовом изделии должно быть не меньше 80%;
• обрат: обезжиренная консистенция — продукт от переработки цельного молока. Обрат применяется для добавления в основную массу с целью уменьшения ее жирности;
• сливки: густая консистенция, в которой концентрируется большая часть молочного жира. Сливки используют для повышения молочной жирности.

Оборудование для производства

Крупные предприятия устанавливают в цехах полноценные линии для переработки молока. Эти установки обходятся дорого, и не каждому предпринимателю по карману. Но подобные затраты окупаются быстро, важно лишь чтобы выпускаемая продукция нравилась потребителям. В комплектацию линии входят следующие приборы:

• Очиститель. Методом центрифугирования очищает сырье от примесей и загрязнений. Бывают очистители с функцией сепарации и охлаждения. Такие функциональные приборы позволяют экономить на охладителях. Сейчас заводы используют именно очиститель-охладители барабанные. В конструкции присутствует приводный механизм, двигатель, трубки для приема и вывода сырья;

• нормализатор. Для процесса перемешивания молока со сливками или обратом. Аппарат сам тестирует содержимое и выдает результаты на приборную панель. После этого, рабочие знают, что делать дальше, и выбирают дальнейшую технологию. Жирность нормализуется от 0,3 до 4%. Это самый высокий показатель. Прибор также измеряет плотность молока. Его норма не должна превышать 0,01%;

• гомогенизатор. Бывают электрические, ультразвуковые, механические. По методике гомогенизации различают одно, двух или трехступенчатые приборы. Чаще всего используются двухступенчатые технологии, способные обрабатывать до 15 тысяч литров за час. Процедура заключается в перетирании жирных элементов и сгустков. Технология заключается в резком перепаде внутреннего давления. Это доводит сырье до однородной консистенции. Конструкция снабжена плунжерным насосом, который создает необходимое давление;

• фасовочная техника. Большие заводы устанавливают линейные фасовочные приборы. Она снабжены емкостями для приема готовой продукции и трубками для вывода. На конвейерной линии прикрепляются емкости (тетрапаки), и путем передвижения продвигаются к молочным кранам. Автомат включает подачу, и упаковки заполняются с определенной скоростью. За час такая техника способна расфасовать до 1000 литров. Примерно, 100 коробок по 1 литру.

Технология производства

Крупные организации работают в беспрерывном режиме и выдают огромные партии готовой продукции. За сутки норма может достигать 10-20 тонн переработанного молока. Технология нормализации состоит из нескольких этапов:

1. Приемка сырья от поставщиков. Продукт направляется в лабораторию на тестирование. Специалисты высчитывают степень жирности, используя принятые формулы и графические методы. Проверяют молоко на растворимость, количество влаги и т. д. Соотношение жиров к белкам в исследуемом сырье должно обеспечивать правильное отношение данных частей в готовой продукции. На основании проведенных тестирований выдается документ, характеризующий привезенное молоко. На основании этого принимается решение о методе нормализации: увеличивать жирность либо уменьшать.
2. Подготовительный процесс. После приемки и лабораторных исследований сырья, оно направляется в очиститель-охладитель. Машина за час полностью подготавливает молоко к дальнейшей переработке: очищает с помощью фильтра и охлаждает. Готовое сырье должно быть не более 20-25 градусов.
3. Охлажденный продукт перекачивается в нормализатор. В этом процессе добавляют обрат или сливки. В зависимости от степени жирности.
4. После нормализации требуется гомогенизация. В приборе создается перепад давления специальным насосом. Содержимое продавливается с установленной скоростью через узкие барабанные проходы. Гомогенизированное молоко стекает в емкость, а сгустки и жировые остатки остаются в барабане. Чаще всего непереработанные элементы отсутствуют, так как система давления очень эффективна и выдавливает все содержимое в однородную массу.
5. Готовый продукт снова берут на тестирование. Если стандартизация соблюдена, его перегоняется в фасовочный агрегат.
6. На заводах фасовка осуществляется в разные упаковки: полиэтиленовые мягкие пакеты, пластиковые бутылки или тетрапаки. Чаще всего дозировка молока по 1 литру. Недавно стали заполнять полтора и двух литровые тары. Вся тара должна быть стерильной и герметично закрытой. С этими задачами отлично справляются фасовочные приборы.
7. Готовые упаковки отправляются на склады.

Производство нормализованного молока на мини предприятии

Большинство предпринимателей не могут открыть большой завод из-за недостатка финансирования. В таких случаях рекомендуется рассмотреть вариант по открытию мини цеха нормализованного молока. В отличие от макро предприятия здесь затраты в разы меньше: оборудование дешевле, сырья требуется в не больших количествах. Основные вложения будут в техническое оснащение, и то, в первый месяц деятельности.

Чтобы открыть малое предприятие по изготовлению нормализованного молока придется арендовать или построить помещение. Его площадь должна быть не менее 200 метров. Аренда обойдется дешевле, чем строительство. Чтобы выстроить ангар, необходимо время и, опять же, много денег.

Оборудование для производства

Техническое оснащение должно быть полноценным и качественным. Не стоит приобретать технику по низкой цене, если она через месяц сломается. Современные агрегаты выпускаются целыми линиями. Есть возможность не терять время на поиски отдельных машин. Тем более, что изготовители идут навстречу и дают приборы в кредит. Это идеальное решение для начала деятельности. В линию должно входить следующее оборудование:

• Сепаратор-очиститель. Прибор, подготавливающий молоко к переработке. Современные очистители многофункциональны: охлаждают, очищают, сепарируют. Можно купить и установить отдельные машины, но это будет дороже, а процесс выработки дольше. Стоимость агрегатов от 150 000 рублей;

• нормализатор. Чаще всего стали использовать потоковые нормализаторы. Они оснащены расходомерами, продуктовыми регулирующими клапанами, трубопроводами и удобными щитами управления. Кроме того, есть хорошая промывочная система, что немаловажно для качественной продукции. Цена на такой прибор от 200 000;

• гомогенизатор. Процедура гомогенизации не дает появиться на молоке жировой прослойке. Поэтому, для получения качественного продукта гомогенизатор необходим. Он отделяет жировую фракцию стабилизирует консистенцию, улучшает вкусовые свойства. Стоят подобные агрегаты в пределах 250 тысяч;

• фасовочно-упаковочная машина. Даже на малом заводе без нее не обойтись. Ведь ручная фасовка — длительный и трудоемкий процесс. Кроме того, для разлива придется нанимать несколько рабочих. Поэтому, лучше приобрести автоматизированную линию фасовки за 200-300 тысяч;

• перекачивающий насос. Можно обойтись и без этой системы, но тогда придется самостоятельно транспортировать молоко от одного прибора к другому. Кроме этого, заливать в емкости тяжелыми ведрами. Насос представляет собой металлический прибор, с системой перекачивания жидкостей. Если соединить подходящими трубами несколько агрегатов, транспортировка будет осуществляться без проблем. Стоимость насоса от 5 000 до 20 000 рублей.

Технология производства

Чтобы работать грамотно и выпускать качественную продукцию, сырье важно направлять на исследование процента жирности и необходимой степени нормализации. С этой целью можно пригласить в цех независимого специалиста и оплатить его услуги. Лабораторным методом высчитывается необходимая степень нормализации.

1. Прием сырья и его подготовка. На этом этапе молоко очищается от примесей и других не пригодных элементов в сепараторе-очистителе. В сепараторе молоко нагревается, в нем же и охлаждается до 20 градусов. Так как нормализации подлежит только охлажденное молоко.
2. Нормализация. Процесс, при котором регулируется молочный состав. Если жира много, он собирается сепаратором, а в оставшуюся часть добавляют обрат. Чтобы повысить жирность, используют сливки. Массу обрата и сливок рассчитывают по уровню жирности исходного сырья. Бывает два вида нормализации: потоком и смешиванием. Первый происходит автоматизированным нормализатором. Сепаратор отделяет сливки от молока. Оно обезжиривается. Затем берутся необходимые соотношения и вновь смешиваются. Получается нормализованное молочко. Второй способ — смешивание, осуществляется более просто: определенная масса сливок добавляется в обезжиренное молоко и доводится до необходимой консистенции путем перемешивания.
3. Гомогенизация. Следующий важный этап для доведения продукции до нужной консистенции. Некоторые изготовители проводят процедуру гомогенизации раздельно: нормализованное сырье перегоняют через сепаратор, а получаемые сливки подвергают гомогенизации. Прибор придает им нужную консистенцию (без жировых шариков). После этого сливки соединяют с сырьем обезжиренным и нормализуют степень жирности.
4. Фасовка продукции — завершающий этап. Нормализованное молоко направляется в фасовочную технику. В зависимости от агрегата, продукт разливается в бутылки, фольгированные упаковки или мягкие полиэтиленовые герметичные пакеты.
5. Готовые тары транспортируют на склад. В складском помещении должно быть прохладно (не более 10 градусов).

Стоимость открытия такого производства

Для полного понимания предстоящих затрат, важно просчитать и суммировать вложения на оборудование, помещение, сырье и т.д. Для открытия малого цеха по изготовлению нормализованного молока неизбежны следующие траты:

• Сырье. Закупать придется только молоко. Так как все остальные компоненты (обрат и сливки) — это производные цельного продукта. Купить тонну молока оптом можно за 10 000 рублей. В месяц можно переработать до 10 тонн сырья. Получаются затраты в 100 000;
• оборудование. Согласно представленному перечню, примерный вклад в оборудование составит 1 120 000 рублей;
• помещение. 200 квадратов по 600 рублей (средняя стоимость одного метра площади). Получится 120 000. Плюс траты на обслуживание цеха — в пределах 30 000. Итого — 150 000;
• оплата сотрудникам. При штате от 3 до 10 человек, придется тратить не менее 100 000 рублей.

Общая стоимость открытия производства мини завода составляет примерно 1,5 миллиона рублей. При этом, можно сократить расходы, если использовать собственное молоко. Например, на фермерствах, где содержат коров. Недалеко от фермы можно открыть цех по переработке и реализации молочных продуктов.

Производство нормализованного молока в домашних условиях

В домашних условиях нормализовать молоко удается не всем. Для этого необходимо сложное оборудование. Кроме техники, важно знать нормы жирности молочных продуктов. На заводах это определяется специалистом. Степень содержания жиров не должна превышать 4%. Дома, даже имея автоматизированный сепаратор, добиться этого сложно. Нужны специальные знания.

Некоторые фермеры нормализуют свой продукт с помощью сепараторов, но только для личного потребления и с целью продления срока хранения. Чтобы выпустить молоко на реализацию, придется заказывать лабораторные проверки качества. А это дорогое удовольствие.

Источник