Как приготовить ножки груздей

Как приготовить ножки груздей

Груздь – распространённый и довольно популярный вид плодового тела у любителей «тихой охоты». Ножки таких грибов также представляют определённую ценность, так как имеют мясистую и упругую структуру. Те, кто не знает, что из ножек груздей можно приготовить много интересных лакомств, просто выбрасывают их, считая слишком жёсткими и горькими. Однако ножки грибов совершенно незаслуженно получили статус «ненужных». Многие опытные кулинары с удовольствием заготавливают их на зиму, как вместе со шляпками, так и отдельно.

Прежде всего, нужно определиться, какие ножки годятся для приготовления. У старых экземпляров данную часть лучше полностью удалить, так как не исключено, что она может быть испорченной: червивой, гнилой или даже токсичной. В остальных случаях, при хорошей ножке, достаточно удалить лишь нижнюю часть, где есть загрязнение.

Так как данные грибы относятся к млечникам, их тело содержит горький сок, от которого не так просто избавиться. Поэтому как шляпки, так и ножки нужно хорошенько вымочить, отведя процессу около 3 дней. При этом следует менять воду 3-4 раза в сутки, чтобы избежать порчи продукта. После чего грибы нужно ополоснуть и приступать к готовке. Итак, что же можно делать с ножками от груздей? В этой подборке рецептов вы сможете ознакомиться с рецептами приготовления грибных блюд разными способами.

Как пожарить ножки груздей с луком

Одни хозяйки готовят грузди вместе с ножками, другие же отделяют их для отдельных рецептов. Если вы относитесь ко второй категории, можете использовать эту часть плодового тела для жарки. Жареные ножки груздей по вкусу не уступают шляпкам.

• 500 г очищенных ножек груздей;
• 1 крупная или 2 небольшие луковицы;
• Растительное масло;
• Свежая рубленая зелень для украшения;
• Соль и перец.

Простые этапы рецепта покажут, как пожарить ножки от груздей?

1. Проведя длительную процедуру по вымачиванию ножек, отварите их в подсоленной воде около 20 мин. или до полного оседания на дно кастрюли. Совет: не используйте для варки грибов металлические ёмкости, так как это опасно для здоровья.
2. Пропустите отваренные плодовые тела через дуршлаг и промойте прохладной проточной водой.
3. Измельчите ножки с помощью ножа и выложите на сухую разогретую сковороду с антипригарным покрытием.
4. Перемешивая деревянной лопаткой, обжаривайте продукт до тех пор, пока большая часть жидкости не испарится.
5. Влейте 2-3 ст. л. растительного масла и продолжайте жарить ножки около 10 мин. на среднем огне.
6. Очищенный лук нашинкуйте кубиками или полукольцами, отправьте к грибам, продолжайте жарить.
7. Через 7-8 мин. снизьте интенсивность огня, добавьте по вкусу соль и перец, накройте крышкой и протушите массу 15 мин.
8. Отправьте в сковороду зелень, количество выбирайте на свой вкус.
9. Через пару минут отключите огонь и подавайте жареные ножки грибов с картофелем, макаронами, кашами или с нарезкой из свежих овощей.

Солят или нет ножки груздей горячим способом?

Многие хозяйки интересуются, солят ли ножки у груздей или нет. Да, и получаются они очень вкусными и хрустящими.

• 2,5-3 кг подготовленных ножек грибов;
• 120 г крупной (не йодированной) соли;
• 1 небольшой пучок укропа или 1 ст. л. сушёных семян укропа;
• 15 зёрен чёрного перца;
• 3-5 зубочков чеснока;
• Листья смородины.

Засолка ножек груздей горячим способом проводится с предварительным вымачиванием (не меньше 2-х суток) и отвариванием.

1. Листья смородины следует заранее обдать кипятком и высушить.
2. Свежий укроп мелко нарубить, чеснок нарезать тонкими слайсами.
3. Дно небольшой эмалированной, деревянной или керамической посуды застелить смородиновыми листьями.
4. Следом выложить несколько зёрен чёрного перца, 1/3 часть соли, столько же чеснока и укропа.
5. Отваренные ножки разделить пополам, взять одну часть и выложить поверх специй.
6. Сверху распределить специи и выложить вторую часть ножек.
7. Снова выложить специи и накрыть листьями смородины.
8. Взять лоскут чистой марли, накрыть ею заготовку, установить крышку с гнётом.
9. Вынести заготовку в подвал на 2 недели, и начиная с 4-го дня нужно следить за образованием выделяемого сока, которого должно быть достаточно. Восполнить недостающее количество жидкости можно холодной кипячёной водой. При необходимости, следует промывать марлю, крышку и гнёт раствором воды и уксусной кислоты.

Что можно сделать из ножек груздей: засолка холодным способом

Холодный способ подразумевает под собой соление сырых грибов. В связи с этим возникает вопрос: солят ли ножки у груздей свежими? Да, если это ножки молодых и крепких экземпляров. Кроме того, очень важно провести тщательное и качественное вымачивание перед засолкой – 3 суток с постоянной заменой воды.

• 3 кг очищенных ножек;
• Листья хрена;
• 130 г соли поваренной;
• 4 лавровых листа;
• 3 сушёных бутона гвоздики;
• 10 горошин чёрного перца.

Пошаговый рецепт покажет, что сделать из ножек груздей на зиму, а именно, как засолить их холодным способом.

После вымачивания ножки выкладывают в посуду для соления, формируя слои, каждый из которых чередуется солью, перцем, гвоздикой и лавровым листом.
После чего верх заготовки накрывают листьями хрена, предварительно вымытыми и высушенными.
Накрывают крышкой, устанавливают гнёт и отправляют в подвал для дальнейшего соления. При этом не забывают следить за образованием рассола и чистить крышку с гнётом в случае появления плесени на поверхности.Через 1-1,5 мес. закуска готова к употреблению.

Как готовить икру из ножек груздей: пошаговый рецепт

Также из ножек груздей можно приготовить икру – отличную закуску к повседневному и даже праздничному столу. Грибной икрой можно наполнить тарталетки или начинить любые другие изделия из теста, а можно просто намазать на ломтик хлеба для быстрого перекуса.

• 1,5-2 кг ножек груздей (очищенных);
• По 2 шт. лука и моркови;
• Растительное масло;
• Соль, перец;
• 1 ст. л. 9% столового уксуса.

Приготовить ножки груздей в виде икры поможет пошаговый рецепт.

1. Грибные ножки, прошедшие первичную очистку и вымачивание, отварите в подсоленной воде приблизительно 20 мин.
2. После отваривания промойте их холодной проточной водой и измельчите с помощью мясорубки или блендера. Однако прежде дайте промытым ножкам стечь от лишней жидкости, чтобы перемолотая масса не была слишком водянистой.
3. Следом за ножками пропустите через мясорубку морковь, а лук нарубите как можно мельче.
4. На разогретую сковороду с некоторым количеством растительного масла выложите лук, слегка обжарьте.
5. Добавьте морковь и продолжайте жарить на небольшом огне минут 10.
6. Тем временем на отдельной сухой сковороде обжарьте массу, полученную в результате измельчения грибных ножек. Время обжаривания индивидуально, здесь важно, чтобы большая часть влаги испарилась. Обычно на это уходит около 5 мин.
7. Затем переложите содержимое сковороды к обжаренным овощам, перемешайте, накройте крышкой и тушите на медленном огне около получаса.
8. За 10 мин. до готовности посолите, поперчите и влейте уксус.
9. Готовую горячую грибную икру переложите в чистую и сухую банку.
10. Дайте остыть, не накрывая крышку, затем переместите в холодильник.

Суп, приготовленный из ножек груздей

Суп, приготовленный из ножек груздей, обеспечит полноценный обед для всей семьи. Вкус и аромат блюда не оставит равнодушным никого.

• 3-4 картофелины;
• 300 г ножек груздей;
• 1 морковь;
• Соль, перец, любимые специи;
• 1 маленькая луковица;
• 1 красный болгарский перец;
• 1 зубочек чеснока;
• 2-2,5 л воды;
• Растительное масло;
• Зелень для подачи.

Ножки от груздей в рецепте приготовления супа отваривать заранее необязательно.

Воду поставить на огонь и довести до кипения.
За это время нарезать очищенные и вымоченные грибные ножки кусочками и выложить на сковороду с разогретым растительным маслом.
Обжарить 5 мин. и добавить измельчённый перец, лук и чеснок.
Продолжать жарить на небольшом огне 10-15 мин., а за это время нужно очистить от кожуры картофель с морковью и нарезать кубиками большего и меньшего размеров.Погрузить картофель и морковь в кипящую воду, проварить 5-10 мин.
Отправить зажарку в суп и варить до готовности картофеля.Посолить, поперчить и добавить (по желанию) другие специи.
Подавать горячим, посыпав любой свежей измельчённой зеленью.

Как готовить вареники из жареных ножек груздей

Можно также готовить ножки от груздей для лепки вареников. Это необычно, но зато весьма практично и очень даже вкусно!

• 400 г теста для вареников;
• 350 г отваренных ножек груздей;
• По 1 луковице и моркови;
• Соль, перец, растительное масло.

Вареники из ножек груздей готовятся следующим образом:

1. Прежде всего готовится начинка: ножки груздей и лук мелко нарезаются.
2. Морковь натирается на тёрке, все 3 ингредиента выкладываются на сковороду с растительным маслом и обжариваются до готовности.
3. Готовая начинка солится и перчится по вкусу.
4. Тесто делится на 2 части, каждая из которых раскатывается в тонкий пласт.
5. С помощью стакана вырезаются круги, в которые выкладывается начинка, и формируются вареники.
6. Отвариваются вареники в подсоленной воде в течение нескольких минут.
7. Подаются со сметаной и свежей нарубленной зеленью.

Что ещё можно делать с ножками груздей: рецепт заморозки

Что ещё можно сделать с ножками груздей? Можно заморозить их на зиму, чтобы использовать в любых грибных блюдах.

• Ножки груздей;
• Пластиковые контейнеры или целлофановые пакеты.

1. Для заморозки ножки груздей вымачиваются 2-3 суток, затем отвариваются 25 мин. в подсоленной воде.
2. Перекладываются в дуршлаг, чтобы хорошенько стекли от воды после варки.
3. Отваренные грибные ножки раскладываются по пластиковым контейнерам или целлофановым пакетам. Накрываются крышками или завязываются, если это пакеты.
4. Отправляются в морозильную камеру на хранение – до 10-12 мес. (при постоянно низкой температуре).

Источник

Как солить грузди на зиму горячим и холодным способом

Август и сентябрь — любимое время грибников, когда можно отправиться на поиски опят, рыжиков, волнушек, маслят, белых грибов, груздей. Это хорошая ежегодная традиция и даже своеобразная медитация наедине с природой. А дальше начинается традиционная засолка грибов на зиму, чтобы через пару-тройку месяцев подавать аппетитную картошечку с хрустящими соленьями. Грузди, например, как раз и ценят за их свойство оставаться упругими после заготовки. Конечно, есть ряд особенностей, которые нужно соблюдать в процессе приготовления. Но если все сделать правильно, результат вас порадует. Предлагаем вместе разобраться, как нужно подготавливать и солить грузди.

Подготовка грибов к засолке

Итак, вы вернулись домой с полным ведерком ароматных груздей. Хотелось бы быстренько закатать их в банки и отправить на лоджию или в погреб до зимы. Но некоторое время все-таки придется потратить, потому что грузди относятся к условно-съедобным грибам и содержат горький млечный сок. Их необходимо обязательно вымочить или отварить, после чего уже приступать к заготовке. Но давайте вернемся к ведерку и начнем с того, что грузди нужно тщательно перебрать, выбросить перезревшие и испорченные. Далее с помощью щетки для овощей или губки аккуратно очистить шляпки от мусора. Срезать ножки, они для засолки не нужны. Сложить грибы в большую кастрюлю, залить чистой прохладной водой и оставить на 30 минут. После этого воду необходимо слить, еще раз пройтись щеточкой, чтобы более тщательно очистить шляпки с обеих сторон. Теперь можно приступать к засолке. Самые популярные способы — холодный и горячий. Расскажем подробнее о каждом, чтобы вы смогли выбрать более рациональный.

Рецепт груздей на зиму холодным способом

Этот вид заготовки груздей на зиму требует много времени, но именно таким способом солили грибы еще наши прабабушки. Грибы получаются особенно хрустящими и вкусными. Раньше соленья заготавливали бочками, сейчас можно использовать привычные банки, и дополнительно понадобится кастрюля из нержавеющей стали или эмалированная. Как же солить грузди холодным способом? Первым делом грибы нужно вымочить. Положите их в большую кастрюлю, добавьте соль (1 ч. л. на 1 кг грибов), залейте прохладной водой. Накройте тарелкой, которая чуть меньше диаметра емкости. Сверху поставьте груз, сначала можно использовать что-то не сильно тяжелое, чтобы грузди не поломались. Меняйте воду в кастрюле каждые 7 часов. На вымачивание грибов уйдет 2–4 дня. Чтобы понять, готовы ли они к дальнейшей обработке, разрежьте один гриб и попробуйте языком, есть ли горький привкус. Если горечь ушла, приступайте к следующему этапу.

Чтобы грузди получились вкусными и ароматными, не жалейте специй. Вам понадобятся чеснок, перец горошком, лавровый лист, сушеные семена укропа. Также можно добавить листья вишни или черной смородины, свежие зонтики укропа, листья хрена или корень, нарезанный пластинками. И, конечно же, будет нужна соль. Обычно добавляют 1–2 ст. л. на 1 кг груздей. Если вы не любите слишком соленый вкус, уменьшите количество.

Ингредиенты:

• грузди — 1 кг
• корень хрена — по вкусу
• соль — 1–2 ст. л.
• чеснок — 3 зубчика
• семена укропа сушеные — 1 ч. л.
• лавровый лист — 2 шт.
• перец черный горошком — 5 шт.

Способ приготовления:

1. На дно кастрюли насыпьте немного соли, положите пластинки корня хрена, семена укропа или зонтики, зубчики чеснока.

2. Выложите слой груздей, посыпьте их солью. Повторите несколько раз, пока не закончатся грибы. Сверху положите оставшиеся пряности.

3. Накройте грузди тарелкой и поставьте небольшой груз. Через день можно его увеличить.

4. Оставьте грибы при комнатной температуре на 2–3 дня. За это время они пустят сок, выделится молочная кислота и начнется брожение. На поверхности жидкости появятся пузырьки, это привычный процесс.

5. Когда пройдет указанное время, грузди, заготовленные холодным способом, можно разложить по банкам, залить рассолом из кастрюли и накрыть неплотно крышками. Ни в коем случае нельзя полностью закрывать банки, так как процесс брожения еще будет продолжаться.

6. Поставьте банки в холодильник или в погреб на 30–40 дней. За это время грибы должны полностью просолиться. Можно начинать их дегустировать или же оставить до зимы.

Как солить грузди горячим способом

Такой вариант заготовки грибов считается более безопасным и быстрым. Не нужно вымачивать грузди несколько дней и постоянно менять воду. Горечь уйдет в процессе варки, и вам останется только засолить грибы. Можно это сделать, пересыпав их солью и добавив груз, или же подготовить рассол. Результат будет одинаковым, но и при горячей засолке придется ждать 25–30 дней. Специфика этого рецепта практически не отличается от предыдущего. Обязательно добавьте разные пряности, чтобы обогатить вкус грибов, а количество соли регулируйте, исходя из личных предпочтений. Итак, солим грузди на зиму горячим способом.

Ингредиенты:

• грузди — 1 кг
• корень хрена — по вкусу
• соль — 1–1,5 ст. л.
• чеснок — 3 зубчика
• зонтики укропа — 1 шт.
• лавровый лист — 2 шт.
• перец черный горошком — 5 шт.
• гвоздика — 2 шт.

Способ приготовления:

1. Подготовленные грузди сложите в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и варите в течение 25 минут.

2. Откиньте на дуршлаг и промойте холодной водой.

3. Если готовите без рассола, насыпьте на дно кастрюли немного соли, положите половину специй и пряностей и слой грибов. Посыпьте солью. Чередуйте слои груздей с солью, а сверху выложите оставшиеся специи.

4. Накройте тарелкой и добавьте груз. Поставьте в темное холодное место на 30 дней.

5. Если вы хотите залить грибы рассолом, то в кастрюлю положите только специи и грибы без соли.

6. Отдельно в сотейнике вскипятите воду с лавровым листом, добавьте соль (1–1,5 ст. л. соли на 1 л воды), размешайте и охладите.

7. Залейте грибы холодным рассолом, груз не понадобится. Поставьте кастрюлю в темное холодное место на 30 дней.

8. Когда грузди, засоленные горячим способом, будут готовы, разложите их по стеклянным банкам, закройте пластиковыми крышками и храните в холодильнике.

Домашние заготовки — занятие в меру сложное, но как вкусно будет потом и радостно, что такие угощения вы сделали своими руками. Не пропустите сезон тихой охоты и обязательно соберите свою первую корзину грибов. А подробная инструкция по засолке груздей и полезные советы у вас уже есть в запасе. Желаем удачи!

Источник