Вкусно готовим нырковых уток
Давно я подмечаю у нашего брата-охотника этакую тягу забраться куда подальше да поглуше. И чтоб ни на чем не подъехать, а только пешком и непременно по бездорожью. А уж ежели через завалы бурелома или там сквозь заросшие двухметровой крапивой буераки — так это высший пилотаж. И пусть есть на примете другие угодья — и ближе, и доступней, и дичью обильней, нет, тянет нас в дебри непролазные, к чертям на куличики.
И что же мы так лютуем над собой, за какие грехи на муки адские себя обрекаем, какой награды ждем за подвиги беспримерные?
Ох, не прост вопросец.
Но, ясно, не из жажды побахвалиться удалью да силушкой молодецкой, не из тщеславного желания прослыть страстотерпцами на ниве охотничьей.
Восторгаться собой в части преодоления всевозможных трудностей — удел трофейных охотников — это и ежу понятно.
Что ж тогда? Надежда-матушка!
На охоту потешную, да на трофеи богатые в краю дичи непуганой. Вот ведь что.
Мысли в моей голове ворочались с пробуксовкой, как жернова при плохом напоре воды. Мы возвращались с вечерки на дальнем озере, и теперь предстояло брести до машины по клюквенному болоту.
Навигатор показал расстояние — 3 км по прямой. Так то по прямой! Ноги увязали по середину голени, через каждые три шага сапог оставался в следу и приходилось останавливаться, чтобы вытащить его из жадной трясины.
Говорил же внутренний голос: «Надень портянки!». Северо-восточный ветер с мельчайшим дождем, казалось, пронизывал насквозь. Мои спутники как-то незаметно смолкли, и лишь чавканье болотной жижи из-под ног нарушало ночную тишину.
Единственная мысль, согревавшая душу: слава богу, без трофеев. Лишние килограммы по такой дорожке — ну, их к шутам. А как, однако, бодро, смеясь и зубоскаля, мы проделали путь сюда!
В прошлые выходные мой товарищ был свидетелем сумасшедшего лета гусей над этим озером, взял трех гуменников и пригласил нас попытать счастья. Какие могли быть сомнения?
По всем данным, гусь еще не прошел, ночи плюсовые, снега нет, местечко труднодоступное и малопосещаемое. Идем, да хоть в преисподнюю за таким-то трофеем!
И вот мы на озере. Охватили берег полуподковой поперек предполагаемого направления лета — не оставили птице ни малейшего шанса уйти от нашего меткого огня. Утки стаями налетают, особенно нырковые — гоголи да чернеть, а мы не стреляем. Гусей ждем, что валом шли в прошлые выходные.
А сегодня нырки. А на кой они? Рыбой пахнут, кожа с жиром только на выброс, мясо отмочки требует — колготня одна. Зато идут так, что чуть голову не сносят. Надо бы бить, да гусей пугать не хочется.
Они большущие, жирные, вкусные, но — в прошлые выходные. А сейчас от свиста нырковых крыльев уши заложило. Нет, надо ждать, гусь-то совсем по-темному тогда шел!
И вот стою я по колено в воде, импровизирую на тему «Раков» Жванецкого, а делом не занимаюсь. Обычно я в такие минуты теорию правильной стрельбы совершенствую. Ее во всех тонкостях я изучил по публикациям наших замечательных авторов: стрелков, чемпионов, мастеров спорта, тренеров.
Освоил и стрельбу с поводкой и с упреждением, знаю площадь любой дичи и площадь пятна осыпи дроби на определенном расстоянии, само собой, известна мне скорость ее вылета. Считайте, что я уже снайпер в этих вопросах.
Дело за малым: за составлением и последующим мгновенным решением простенького уравнения, учитывающего изменения скорости дроби, площади пятна ее осыпи и дисперсности с увеличением расстояния до цели, а также изменение площади самой цели в зависимости от угла между линией прицела и траекторией ее полета. Мне бы сейчас и завершить эту работенку. Ан нет — все мысли о гусях.
Но, признаюсь, блестящее владение теорией почему-то не сказывается пока на моей стрелковой практике. Я уж подумываю, не от пренебрежения ли настоятельно рекомендованными всеми авторами упражнениями — дома на досуге вскидывать ружье на примеченную цель.
Каюсь, грешен, не упражнялся никогда, все боюсь, что домашние заподозрят в душевном нездоровье на старости лет. Правда, и в молодости я тоже дорожил репутацией психически уравновешенного человека. Так что, отсюда, наверное, и стрельба гадкая, всего-то около 20% попаданий.
И только я, отвлекшись от ожидания гусей, осудил себя за небрежение к теоретическим аспектам меткой стрельбы, как совсем рядом раздался явственный гусиный клич — и пунктир теней замелькал над моей головой.
Забыв о поводках, упреждениях и прочих теоретических изысках, я дважды выстрелил в черное небо, приблизительно в направлении летящих птиц, не видя не только мушки, но и планки. Два шлепка в воду несказанно удивили меня, а радость моя была нежданна и нечаянна.
Это был мой третий результативный дуплет по движущейся цели за всю охотничью жизнь. И какой!
Но счастье было недолгим. Подошел товарищ с собакой — внучком моей Габи, который поочередно подал мне из непроглядной тьмы. двух гоголей.
Оказалось, что Виктор, отчаявшись дождаться гусей, на всякий случай протрубил в манок. И где уж тут было услышать характерный свист утиных крыльев, определять сравнительные размеры теней и вообще внимать голосу рассудка.
Зато мудрость, нет худа без добра, и на этот раз подтвердилась, месить болото под грузом пары гусей оказалось бы не по силам. Ну а гоголей мне пришлось готовить, несмотря на отсутствие пиетета к мясу нырков. Надо ли говорить, что после перенесенных мучений утки показались мне золотыми.
Фаршмак
Должен предупредить, что само блюдо, как и его название, оригинальные, хотя технология приготовления мало отличается от традиционной еврейской.
Когда я вычитал рецепт, то подивился сочетанию в нем куриного мяса и селедки, но тут же подумал, что нырки, неустранимо отдающие рыбой, как нельзя лучше заменят курицу. Однако начну.
Не утруждайтесь трудоемким ощипыванием, а снимите кожу вместе с пером и жиром, т.е. чулком. Выпотрошите уток и отделите филеи (грудки). Почистите 4—5 средних картофелин, помойте.
Отварите и то, и другое в одной кастрюле в течение 20—25 мин — этого времени должно хватить на очистку некрупной селедки и удалении из нее костей.
При покупке не очень обращайте внимание на качество рыбы, жирность, слабосольность и пр. Подойдет любая. Сельдь и отварное утиное филе проверните через мясорубку и перемешайте фарш.
Очистите крупную луковицу, измельчите и обжарьте ее до золотистого цвета на сливочном масле. Проверните картофель, смешайте с луком и с утино-селедочным фаршем. Вмешайте в полученную массу 100 г размягченного сливочного масла, полстакана сметаны, 1,5 столовой ложки томатного соуса и столько же муки.
Снова пропустите все через мясорубку, желательно с очень мелкими отверстиями.
Возьмите 6 куриных яиц, отделите белки от желтков. Желтки замешайте в общую массу, а белки перед замесом сбейте в миксере в крутую пену. Добавьте соль и крупномолотый черный перец по вкусу.
Натрите на крупной терке 50 г твердого сыра. Включите духовку и установите датчик на температуру 200 °С. Подготовьте форму, смазав ее сливочным маслом, и положите туда фаршмак. Посыпьте поверхность тертым сыром и отправьте форму в духовку.
Запекайте 35—40 мин, после чего, немного остудив, порежьте на порционные куски. Под каждый кусок на тарелку можно положить листья салата или китайской капусты. Хорошо сдобрить каждую порцию пучком зелени из базилика, кресс-салата, петрушки.
Вашими стараниями получилось 6—8 хороших порций, которые весьма съедобны как в горячем, так и в холодном виде. И, надо заметить, «рыбный дух» там «сладок и приятен».
Утилизация остатков
Мы чуть не забыли о неиспользованных каркасе и опорно-двигательном аппарате наших нырков. Придется заняться членовредительством, чтобы и оные пустить в дело. Порубите их и приготовьте бульон, не забыв использовать тот, в котором варились филеи с картофелем, и добавив лучку, моркови и корений.
Процедите через несколько слоев влажной марли. Мясо снимите с костей и порежьте. Первое блюдо для домашнего обеда почти готово. Получится 4 порции, но бульона наваристого.
Можно отдельно отварить лапшу или вермишель и залить бульоном, можно приготовить клецки, недурно отварить в бульоне пельмени, или подать в чистом виде с гренками, мясными пирожками и т.д. и т.п
Источник
Как приготовить лысуху: три рецепта
- 28 Октября, 2018
- Кулинария
- Мария Егорова
Охотники славятся тем, что могут не только добыть себе еду в условиях дикой природы, но еще и очень вкусно ее приготовить с минимумом продуктов и приправ. Одним из излюбленных рецептов является жаркое из дичи. Сегодня познакомим вас с несколькими способами приготовления утки. Если вы не знаете, как приготовить лысуху без запаха, то данная статья для вас.
Что за птица?
Очень немногие знают о том, что лысуха вовсе не утка, и даже не гусь. Лысуха — единственная пастушковая птица, которая постоянно живет на поверхности воды. В народе ее называют из-за такой особенности водяной курочкой или черным пастушком. На сушу эта птица выбирается очень редко, как и заныривает под воду — только в случае опасности. Передвигается данная птица по суше так же тяжело, как и ныряет. Питается лысуха в основном ряской и тиной, но может проглотить небольших рыбешек и жучков, случайно. Именно из-за такого рациона питания у птицы очень неприятный рыбно-тинный вкус, который можно перебить только некоторыми манипуляциями. Есть секреты, как приготовить лысуху, о которых знают все охотники.
Секрет в разделывании
Для того чтобы нежное мясо не пропиталось неприятным вкусом и запахом, необходимо после подстреливания, как можно скорее разделать дичь. Для этого опытные охотники снимают с лысухи кожу сразу вместе с перьями. Это объясняется тем, что перья очень трудно ощипываются, а источник неприятного вкуса и запаха — кожа птицы. Самый легкий способ ошкурить лысуху — сделать разрез вокруг шеи и вдоль спины. После этого одним движением руки можно снять шкуру, как перчатку. Лапы, крылья и ребра можно сразу выкидывать. Это связано с минимальным количеством мяса на этих частях птицы и максимальным количеством костей, которые при приготовлении становятся очень хрупкими и острыми. Легкие и почки лысухи тоже не рекомендуется готовить, так как они обладают своеобразным вкусом и запахом, который редко, кто оценит.
По-походному
В условиях дикой природы, как вкусно приготовить лысуху — вопрос не стоит. Вам потребуется минимальный набор продуктов, наличие свободного времени и голодный желудок.
Возьмите разделанную по всем правилам тушку лысухи, разделите ее на четыре части и замочите в холодной воде, перемешанной с солью на три часа. После вымачивания переложите дичь в маринад на ночь. Маринадом в походных условиях отлично послужит вино или пиво. Утром поджарьте в походном котелке лук на масле, а параллельно на костре жарьте мясо лысухи, как обычный шашлык, до появления румяной корочки. Как только мясо подрумянится, переложите его в казан и добавьте стакан горячей воды. Тушить блюдо нужно под крышкой в течение сорока минут. За десять минут до готовности добавьте к вашему жаркому лавровый лист и чеснок, при их наличии, а также поперчите. Если в вашем казане будет достаточное количество тушек, то вы запомните это блюдо надолго и перестанете недооценивать мелкую дичь.
Для гурманов
Для тех у кого имеется уйма свободного времени и огромное желание приготовить незабываемое блюдо из лысухи, можем посоветовать другой способ приготовления.
Для маринада вам понадобится: один стакан фруктового уксуса, один стакан воды, один стакан сухого вина, один стакан лимонного сока, одна чайная ложка соли, половина чайной ложки молотого перца, одна большая луковица, одна большая морковь, лавровый лист и свежая зелень по вашему усмотрению.
Все ингредиенты смешать в кастрюле и поставить на медленный огонь. Довести маринад до кипения, прокипятить в течение пяти минут и охладить. После полного остывания залить маринадом подготовленные кусочки мяса лысухи и оставить на три-четыре часа. Спустя положенное время выложить мясо на раскаленную сковородку и обжаривать до румяной корочки. После того как мясо приобретет необходимый цвет, залейте его маринадом так, чтобы он покрыл мясо. Накройте крышкой и тушите на медленном огне до полной готовности, которая определяется легким отделением мяса от костей. Вкус этого жаркого вы не забудете никогда, и никогда больше не будете задаваться вопросом о том, как приготовить дикую утку-лысуху.
По-домашнему
Еще один вариант приготовления, который отличается своей простотой и доступностью для тех, кто дома. На своей кухне, где все под рукой и имеется уйма свободного времени, готовить — одно удовольствие. Даже такое блюдо, как утку-лысуху. Как приготовить ее по-домашнему? Для этого вам потребуется:
- разделанные тушки лысухи — пара штук;
- лук репчатый — пара штук;
- морковь — одна штука;
- лимон или лайм — половина;
- красный молотый перец — на кончике ножа;
- черный молотый перец — на кончике ножа;
- кориандр — чайная ложка;
- чеснок — одна головка;
- морская соль — по вкусу.
Для начала нужно нарезать дичь на порционные куски. Спинку, крылья и шею брать не рекомендуется из-за отсутствия мяса на данных частях. Почки и легкие тоже нужно отложить для кошки, например. А вот желудок советуем оставить, так как он у лысухи очень большой и достаточно вкусный. Натрите куски мяса солью и специями, выдавите лимон и хорошенько промните все это руками. Теперь отставьте мясо для пропитывания на пару-тройку часов. А в это время займитесь подготовкой овощей: почистите и нарежьте на крупные брусочки лук и морковь, а чеснок на пластинки. После того, как мясо промаринуется, выкладывайте его на раскаленную сковородку с толстым дном и заливайте стаканом крутого кипятка. Ставьте огонь на минимум и накрывайте сковородку крышкой. Мясо должно томиться до тех пор, пока вся вода не испарится. Как только это произошло, добавляйте к мясу растительное масло и прибавляйте огонь. Обжаривайте мясо до появления хрустящей корочки. Как только мясо стало румяным, добавляйте лук и морковь, обжаривайте, постоянно помешивая, в течение пяти минут. Добавьте чеснок, треть стакана кипятка и накрывайте крышкой, убавив огонь. Тушите дичь с овощами еще двадцать минут, после чего выключайте плиту, посыпайте готовое вкусное блюдо свежей зеленью, и подавайте на стол.
С чем едят
Теперь вы знаете, как приготовить лысуху без запаха, но не знаете с чем ее лучше подавать на стол. Блюдо из этой птицы очень хорошо сочетается с жареной картошкой, отварным рисом и гречневой кашей. Все зависит от ваших вкусовых предпочтений и наличия продуктов для гарнира.
Источник