Как приготовить нюрнбергские сосиски

Как готовятся настоящие нюрнбергские колбаски

Нюрнбергские колбаски – это кулинарная визитная карточка не только Нюрнберга, но и всей Германии. Такого разнообразия колбасных изделий вы не найдете ни в одной стране мира. Здесь производится около 1500 разных сортов. Каждый регион славится своими неповторимыми рецептами, но именно колбаски, изобретенные в Нюрнберге, не только считаются самыми вкусными, но и готовятся по одному из старейших рецептов.

Кулинарные традиции

Настоящие нюрнбергские колбаски можно попробовать только в Нюрнберге. К слову, Нюрнберг является столицей Франконии (северной части Баварии) – это масштабный промышленный центр Германии, второй по значимости и населению город Баварии после Мюнхена.
Интересно, что в 1997 году создали официальную Ассоциацию защиты нюрнбергских колбасок, в обязанности которой входит слежение за неизменностью традиционного рецепта, соблюдением технологии производства и авторских прав этого блюда.

А в 2003 году нюрнбергские колбаски, получившие название Rostbratwurst, стали первыми в мире колбасками, включенным в реестр EU PGI.

Согласно патенту, официальный знак ЕС и маркировку «оригинальные» могут получить только колбаски, произведенные по строгому официальному рецепту и на территории Нюрнберга.

В Нюрнберге каждый день производится более 2 миллионов оригинальных колбасок для внутреннего и внешнего рынка.
По традиции это блюдо заказывают порцией 6, 8, 10 или 12 колбасок и обязательно с хреном, на местном диалекте который называется Kren. В качестве гарнира подается картофельный салат или квашеная капуста – Sauerkraut.

А самой популярной закуской в старом городе является “три в булке” (нем. Drei im Weckla). Это лакомство можно купить буквально на каждом углу. Выглядит оно как три небольшие колбаски в круглой хрустящей булочке Weggla.

Оригинальный рецепт

Одно из главных отличий нюрнбергских колбасок – это белый цвет, даже в приготовленном блюде. Это доказательство того, что в продукт не добавляют никаких искусственных красителей, а только натуральные ингредиенты. Рецепт приготовления несложен, но чтобы приготовить колбаски, приближенные к оригинальным, нужно соблюсти несколько тонкостей.

Для приготовления настоящих нюрнбергских колбасок вам понадобятся:

• свиная шея – 850 г;
• говяжья лопатка – 150 г;
• холодная вода – 100 мл;
• соль – 4 ч. л.;
• майоран 1 ч. л.;
• черный перец – ½ ч. л.;
• мускатный орех – ½ ч. л.;
• кориандр – ½ ч. л.;
• имбирь сушеный – ½ ч. л.;
• ка
• рдамон – ½ ч. л.;
• лимонный сок – 2 ст. л.;
• сахар – ½ ч. л.;
• баранья черева – 24-26 мм в диаметре;
• тертый сыр твердых сортов – по вкусу.

Нюрнбергские колбаски – это сочетание говядины и свинины. Причем свинина должна быть достаточно жирная, и грубого помола.

Мясо желательно перемолоть на мясорубке самостоятельно. В готовый фарш добавляют холодную воду, лимонный сок и специи, главной из которых является майоран, а также – по желанию – сыр.

Фарш не нужно сильно вымешивать, наоборот, ингредиенты между собой перемешивают аккуратно. После чего наполняют оболочку фаршем. Удобней всего делать это с помощью специальной насадки, которая идет в комплекте с мясорубкой, но можно и вручную.

Обязательной составляющей классических нюрнбергских колбасок является именно баранья оболочка. Она очень тонкая, благодаря чему изделия получаются небольших размеров, что тоже считается их отличительной чертой, с которой связана масса легенд.

Настоящая нюрнбергская колбаска должна иметь размер от 7 до 9 см и вес от 20 до 25 граммов.

Сформированные нюрнбергские колбаски проварить 10-15 минут при температуре 60-70°С, не доводя до кипения. Чтобы они получились сочными, варить их лучше одной связкой, не разделяя поштучно.

После этого процесса горячие колбаски нужно опустить в холодную воду, и только потом отправить на огонь раскаленного гриля. Жарить их нужно без масла, поскольку необходимый жир даст свинина в составе. Если нет возможности, можно обжарить на сковороде, при этом немного масла нужно добавить, чтобы получилась румяная корочка.

Другие виды колбасок в Германии

Если в Германии вы закажете «немецкую колбаску», то вряд ли вас поймут правильно. Каждый вид имеет отдельное название в зависимости от рецепта, технологии приготовления и используемых ингредиентов. Так что, помимо нюрнбергских колбасок, есть еще множество сортов, на любой вкус, вот только некоторые из них:

• Вайсвурст или баварские колбаски. Они ничуть не уступают по популярности и вкусовым качествам нюрнбергским, а некоторые утверждают, что даже превосходят их.
• Братвурст -это любая колбаса, приготовленная способом жарки. Отсюда в названии «братен», которое переводится с немецкого как “жарить”. Колбаску жарят на сковороде или гриле. На гарнир обычно подают жареный картофель или тушеную капусту.
• Риндсвурст – эти колбаски готовятся из говяжьего фарша, к которому добавляют взбитый яичный белок, а из приправ – белый перец и паприку. Риндсвурст готовят методом горячего копчения, примерно 1-1,5 часа.
• Тюрингер – готовят на гриле, а иногда в процессе жарки поливают пивом. Для приготовления фарша выбирается не жирное свиное или говяжье мясо, которое не перекручивают, а мелко рубят. Сюда добавляют такие специи как чеснок, тмин, майоран и перец.
• Боквурст – готовится из жирной свинины и сала, иногда добавляют немного говяжьего мяса. Фарш смешивают со льдом и добавляют разные пряности: имбирь, мускат, паприку и кориандр. Для приготовления колбасу сначала коптят около 60 минут, а непосредственно перед подачей разогревают в горячей воде.
• Saure Zipfel – отличительная черта этих колбасок – голубовато-серый цвет, который достигается специальным способом приготовления. Согласно рецепту, варятся они в бульоне с уксусом, луком, вином и пряностями.

Не колбасками едиными

Традиционная немецкая кухня отличается большим количеством мясных блюд. Особое внимание местные кулинары уделяют свинине, которую готовят всеми возможными способами. Пожалуй, самый изысканный – свинина по-нюрнбергски.

Говорить о местной кухне можно долго и красочно. Каждое блюдо заслуживает отдельной публикации, поэтому мы кратко перечислим самые популярные из них:

• Айсбайн – традиционная запеченная свиная рулька, которая обычно присутствует на праздничном рождественском столе.
• Картофельный салат – самых известных из немецких гарниров. Для приготовления блюда отварной картофель нарезают с маринованными огурцами, жареным беконом, луком и заправляют сметаной.
• Квашеная капуста. Согласно местным традициям, перед употреблением квашеную капусту дополнительно тушат или обжаривают с кусочками свинины на сковороде.
• Айнтопф – это густой мясной суп с овощами. В Германии, как правило, он служит сразу и первым, и вторым блюдом. Готовится это блюдо в духовке в специальных горшочках, в которых его и подают на стол.
• Пряники и крендели – это знаменитая выпечка, которая в изобилии представлена на прилавках магазинов и уличных лавочек.
• Роте грютце -десерт, который готовят из смеси ягод красного цвета: клубники, вишни, малины.
• Шварцвальдский торт («Черный лес»). В его состав входит много шоколада и вишни.

Заключение

Приехав в Германию, вы обязательно должны попробовать нюрнбергские колбаски, ведь именно это традиционное блюдо как нельзя лучше передает местный колорит. Если попасть в эту страну не посчастливится, то можно приготовить эти колбаски самостоятельно. Не забывайте, что главный их секрет – майоран. Именно эта специя делает вкус таким традиционно “немецким”.

Колбаски, как правило, подают с квашеной капустой или картофельным салатом – это самые известные немецкие гарниры.

Нюрнбергские колбаски – Рецепты от Со Вкусом: Видео

Источник

Нюрнбергские колбаски-гриль

: сообщение №1

Технологи

5 426 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

Популярное сообщение

Сырье:

Свинина с жирностью 30…40% – 1 кг

Ингредиенты:

Соль поваренная – 16 гр

Оболочка: идеально подойдет баранья черева калибром 20/22, также можно использовать свиная узкая черева калибром 30/32 (в ролике свиная черева).

Необходимо иметь термометр с металлическим щупом для контроля готовности продукта.

Технология:

Сырье измельчить с помощью мясорубки через решетку 4. 6 мм.

Добавить все ингредиенты и активно вымешивать до полного загущения фаршемассы и впитывания всей влаги.

Набить получившийся колбасный фарш в оболочку не плотно, а примерно на ¾ от полного диаметра для того, чтобы колбаски не лопались при перекручивании.

Термообработку можно провести тремя способами:

1. Жарка на гриле. Лучше жарить на косвенном жаре до достижения 70 град. внутри колбасок.
2. Предварительная термообработка методом «2 кипятка» (в ролике). Колбаски поместить в кастрюлю и залить кипятком. Кипяток сразу остынет до требуемых для готовки колбас 80 град. Выдержать колбаски 15 минут в этой воде, после чего слить остывшую воду и снова залить кипятком еще на 15 минут. После двухразовой выдержки в горячей воде колбаски будут готовы к употреблению. Для красоты их можно подрумянить на гриле или сковороде. Теперь они точно не лопнут. Также, после метода «2 кипятка» колбаски можно заморозить и хранить до полугода в морозильнике. Перед употреблением лучше медленно разморозить и слегка обжарить до корочки.

1. Доведение до готовности в духовке. Проще и быстрее всего довести до готовности колбаски в духовке паром. Для этого нужно в поддон налить воду примерно на глубину около 1см и готовить колбасы при t внутри духовки 80 град. до достижения 70 град. внутри колбасок.

Источник

Вкусная Германия: Нюрнбергские колбаски

Немецкие колбаски с квашеной капустой, пожалуй, можно назвать самым известным символом Германии после пива и автомобилей. Каждый регион Германии производит свои неповторимые колбаски, единые в своем роде и славящиеся особой древней рецептурой.

Однако, именно колбаски (или как их еще называют, сосиски), изобретенные в Нюрнберге несколько сотен лет назад, сегодня являются самыми законными основоположниками стиля. Этот регион Франконии (сейчас: часть Баварии) ежедневно производит более 2 миллионов штук сосисок и экспортирует их по всему миру.

С кулинарной точки зрения в Германии исторически выделаются несколько типов кухонь: дворцовая, городская, буржуазная и монастырская. Франконская кухня практически полностью относится к последнему типу. Неизменный немецкий принцип » Ordnung muss sein » (Порядок должен быть) лучше всего соблюдался именно в монастырях, где монахи строго поддерживали традиции производства. Более того, монастыри часто располагались на торговых путях и пользовались дополнительным авторитетом, что давало им возможность получать новые, необычные ингредиенты, например, особые специи.

Первое документальное упоминание Нюрнбергской сосиски датировано 1313 годом.

Спустя 690 лет (а если быть точнее, в 2003 году) местные колбаски, выпускающиеся под названием Nürnberger Bratwurst и Nürnberger Rostbratwurst (слово Rost — говорит о приготовлении блюда путем обжарки) были внесены в европейский реестр блюд географического наименования и даже получили соответствующие патенты. И если настоящее шампанское должно быть родом из Шампани, сыр камамбер – из округа Камамбер, пармская ветчина — из Пармы, то вышеуказанные Bratwurst должны быть обязательно из Нюрнберга . Стоит отметить, что в самом городе в 1997 году была создана официальная Ассоциация защиты нюренбергских колбасок, которая следит за соблюдением традиционного рецепта, технологией производства, а также за авторскими правами.

Главный секрет сосисок – майоран, входящий в свиной фарш.

Именно эта приправа делает вкус и аромат таким особенным и таким немецким. Настоящая сосиска также должна иметь размер от 7 до 9 см и вес от 20 до 25 грамм . С размером мясного лакомства связана масса легенд, и любой житель Нюрнберга расскажет вам свою собственную. Вот лишь некоторые из них:

• Некоторые источники утверждают, что колбаски делались такими «пальчиковыми», чтобы продавцы могли продавать их уже после закрытия лавок, путем просовывания сосисок в замочную скважину. Якобы, такой метод ведения торговли избавлял их от налогов. Непонятным остается то, как покупателям удавалось просовывать в замочную скважину гульдены.

• Другие легенды, однако, учитывают нестыковку с деньгами, но оставляют замочные скважины и несут в себе дух немецкого романтизма и альтруизма: якобы, сосиски служили едой для осужденных / заключенных / больных чумой, которым не надо было платить за просунутую в отверстие еду. Даже ходит слух об одном городском дворянине, которого уличили в измене и заключили под стражу. Имея по закону право на выполнение одного желания, он пожелал ежедневно доставлять ему к трапезе 2 колбаски, чем граждане Нюрнберга и занимались следующие 38 лет. Таким образом, за период заключения он съел 27 740 колбасок.
• Существует также наиболее реалистичное и рыночное объяснение феномена размера сосисок: из-за постоянного повышения цен на мясо производители были вынуждены делать колбаски все меньше и меньше, что и привело к такому небольшому размеру (конечно, цена оставалась той же).

Независимо от легенды, в которую вы верите, пребывая на территории Германии совершенно необходимо попробовать Нюрнбергские колбаски.

Сегодня они подаются разными способами: сетами по 6, 8, 10 и 12 сосисок с квашеной капустой или с картофельным салатом. Если порции в 12 сосисок оказалось недостаточно, можно заказать себе вдогонку «одну на вилке». Также их можно купить на улице в качестве перекуса, так называемого бутерброда » Три в булке» (Drei im Weckla) , в этом случае они подаются без гарнира, с добавлением горчицы по желанию.

Существует также рецепт, по которому колбаски нужно не жарить, а варить в винно-луковом бульоне, называется это блюдо «Голубые Хвостики» ( Blaue Zipfel ). Несмотря на свой невнушительный размер, Нюрнберские колбаски являются очень сытным и безумно вкусным деликатесом, который необходимо попробовать хотя бы раз в жизни.

Источник