Как приготовить очаковский квас

Всё о квасе

Мы варим настоящий квас двойного брожения: самый популярный в России «Очаковский», нефильтрованный «Семейный секрет», детский «Квасёнок» и «Очаковский Fitoenergy » с природными энергетиками. Используем только натуральные ингредиенты — и знаем о квасе всё. Самое интересное рассказываем в статьях на ochakovo . ru , а здесь и сейчас делимся ссылками на лучшие публикации

Мы стремимся контролировать качество напитков на всех этапах — и не хотим зависеть от поставщиков. Поэтому сами выращиваем злаки и делаем из них солод для кваса. О том, какой путь проходит напиток от зерна до розлива, читайте в статье « Как делают настоящий квас ».

Одна из главных сложностей в изготовлении традиционных напитков — адаптировать классические рецепты к современному производству. Этим занимаются технологи, а по-простому — квасовары. Прочитайте репортаж « Человек, который придумывает квас и соки », чтобы узнать, как работают наши технологи.

Московскому заводу «Очаково» — 41 год. За это время производство сильно изменилось. В фотопроекте « #квасим40лет » показываем, как мы делали напитки раньше и как готовим их сейчас. Если коротко — изменилось всё: от варочных чанов до системы розлива.

Вообще следить за тем, как со временем менялись способы приготовления кваса, — отдельное удовольствие. Коротко об эволюции производства напитка с древних времен — в историческом экскурсе « От „обiданiя и пiаньства“ до „Oчаковского Fitoenergy “ »

Во все века отличительной особенностью настоящего кваса остается двойное брожение: спиртовое на дрожжах и молочнокислое — благодаря молочнокислым бактериям. «Очаково» — единственная крупная компания, использующая этот метод: другие упрощают производство, используя одинарное, то есть только дрожжевое брожение. О технологии, которой мы гордимся, — в статье « Как проходит двойное брожени е».

Любой желающий может увидеть наше производство изнутри. Часть экскурсии по московскому заводу «Очаково» проходит в деревенской «Избе квасовара»: ее мы воссоздали в масштабе 1:1 и наполнили оригинальными предметами прошлого: бочонками, ухватами, жерновами, ступами — всего более 500 экспонатов. В подборке « Жизнь квасоваров два века назад » — фотографии и история 9 таких вещей.

Традиционный квас — темный или белый? Фильтрованный или нет? И поможет ли найти ответ на вопрос Петр I ? (Спойлер: поможет.) В тексте « Один темный, другой — белый » коротко и по делу разбираем, каким был квас 1000 лет назад, что изменилось в XIX веке, какой переломный момент в истории напитка случился в 1960-х и причем тут американская кола.

У домашнего кваса «Семейный секрет» особая история. Мы создали его после экспедиций по деревням Центральной России, где технологи «Очаково» встречались со старожилами и записывали фамильные рецепты напитка. Раньше их передавали из поколения в поколение, но теперь делиться секретами стало не с кем: традиция деревенского квасоварения почти исчезла. Но мы возродили тот самый напиток! Как это было — читайте в статье « Создан по мотивам экспедиций ».

А в тексте « „Очаковский“, которого вы не знали » делимся 7 небанальными фактами о квасе № 1.

Все слышали: натуральный квас двойного брожения полезен для здоровья. Это не просто слова: в напитке содержится 18 аминокислот, витамины, макро- и микроэлементы — доказано тестами Всероссийского научно-исследовательского института пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности. В статье « Вся польза кваса » рассказываем, как напиток поддерживает работу организма и почему его называют целебным.

Большинство сотрудников «Очаково» — родители. Мы знаем, как дети любят сладкую газировку, и придумали полезную альтернативу — «Квасёнок». Это детский квас с соком и 0% алкоголя. О том, чем «Квасёнок» лучше газированной воды, — в тексте « Вкусный, натуральный и с пузырьками ».

Особые свойства кваса ценили во все времена: на Руси его пили как профилактическое средство от цинги и чахотки. В сложные времена напиток спасал от голода : его называли «жидким хлебом», а полководец Суворов говорил: «Мне нужна молитва в деревне, изба, баня, кашица и квас». В XIX веке квас делали всюду : при монастырях, в больницах, казармах и на заводах. Существовал даже отдельный вид напитка для тех, кто находится на лечении и особо нуждается в восстановлении сил, — госпитальный квас.

Фудпейринг и миксология

Охладите до 10–12 °С , оцените цвет, вдохните аромат — и насладитесь кислинкой: у правильного кваса она есть всегда. Экспресс-курс по дегустации напитка называется « Как и с чем вкуснее всего пить квас ». Осторожно: чтение пробуждает желание освежиться баночкой кваса!

Для хорошего аппетита рекомендуем мини-сборник рецептов « Диетические закуски к квасу ». Там рассказываем, как приготовить ленивый хумус, битые огурцы и еще три легких — во всех смыслах — блюда.

А еще на основе кваса готовят коктейли: и безалкогольные , и с градусом .

Ответы на ваши вопросы

Вы много спрашиваете нас о напитках в социальных сетях. А мы отвечаем: для этого на ochakovo . ru есть рубрика « Вопросы и ответы ». Из нее вы узнаете, что такое кизельгур , какой квас называют «живым» и можно ли пить из мятой банки . Спрашивайте еще!

Источник

Квас «Очаковский»

В продаже сейчас можно найти много напитков, называющихся квасом. Но только некоторые из них приготовлены по традиционному рецепту из натуральных ингредиентов. Самым популярным из них является квас «Очаковский». Под этим брендом производится напиток, созданный по технологии двойного брожения. Поэтому он не содержит консервантов и других добавок.

Общая характеристика

«Очаково» – это крупный комбинат по производству пива и безалкогольных напитков. Работает уже более 40 лет. С конца 90-х годов стал выпускать квас. Впервые в России этот напиток, приготовленный по традиционному рецепту, стали разливать в пластиковые бутылки и металлические банки.

Особенностью этого завода является то, что используется фильтрованная вода, которую дополнительно очищают, смягчают. Для этого на всех предприятиях компании установлено немецкое оборудование водоподготовки. Кроме того, у комбината есть собственные сельскохозяйственные угодья, где выращивается зерно для солода.

А состав напитков разрабатывается технологами высшей квалификации на основе традиционных рецептов. Их искали по деревням России. Именно таким способом, каким делали квас в народе, стали производить его на комбинате «Очаковский» в 90-е годы. В то время он назывался «Очаковский окрошечный». Его делали с хреном на основе рецепта, популярного в Черноземье. Он имел срок годности только 20 дней.

Дополнительная информация ! Сейчас этот напиток производится по новым технологиям: его фильтруют, удаляя дрожжи, потом пастеризуют. Благодаря этому срок годности составляет 6 месяцев.

Благодаря особой технологии производства квас, произведенный компанией «Очаково», имеет несколько достоинств:

• традиционная рецептура;
• технология двойного брожения;
• кисло-сладкий приятный вкус;
• выраженный аромат ржаного хлеба;
• спирта не более 0,7%;
• не содержит синтетических ингредиентов, токсичных веществ.

Состав

Большинство напитков с названием «квас» не имеют права так называться. Ведь они изготовлены с добавлением лимонной или уксусной кислот, консервантов, красителей, ароматизаторов. А в составе натурального кваса могут быть только зерно, закваска, сахар. Иногда добавляют углекислоту, чтобы напиток стал более газированным.

Состав кваса «Очаковский» прекрасный, он только из натуральных ингредиентов:

• очищенная и специально подготовленная вода;
• сахар;
• ржаной солод;
• ржаная мука;
• двойная закваска из дрожжей и молочнокислых бактерий;
• двуокись углерода.

Калорийность 100 мл напитка составляет 30 Ккал. В нем нет белков и жиров, но много углеводов, аминокислот, витаминов, минеральных веществ. Квас «Очаковский» содержит витамины группы В, кальций, магний, железо, фосфор. Поэтому он бодрит, улучшает самочувствие, восстанавливает силы. Глицин и аспарагин улучшают работу нервной системы, нормализуют сон, а глутамин участвует в построении мышц. Благодаря наличию молочнокислых бактерий этот напиток нормализует микрофлору кишечника, улучшает пищеварение.

Технология производства

Главная особенность кваса «Очаковский» – получение его путем двойного брожения. Это традиционный метод. Рецептура напитка разрабатывалась технологами компании несколько лет на основе народных рецептов.

Сам процесс производства этого напитка состоит из нескольких этапов.

• Из ржаного солода делается квасное сусло. Для этого зерно дробят, выдерживают в воде. Получается раствор, обогащенный сахарами, которыми будут питаться молочнокислые бактерии.
• В квасное сусло добавляется закваска и сахар.
• В течение 48 часов протекает процесс двойного брожения. Под действием дрожжей получается спирт и углекислый газ. От них зависит аромат готового напитка и количество пены. Молочнокислые бактерии отвечают за кислинку во вкусе.
• Готовый напиток фильтруется, чтобы удалить дрожжи. Так останавливается брожение и повышается срок годности. Также его пастеризуют, чтобы избежать добавления консервантов.

Разновидности

Сейчас основным квасным напитком, выпускаемым комбинатом «Очаково», является традиционный темный квас. Он имеет кисло-сладкий вкус и аромат хлеба. Выпускается в жестяных банках по 0,33 и 0,5 литров, а также в пластиковых темных бутылках по 0,4 л, 1 л и 2 л. Но компания выпускает еще три бренда: «Семейный секрет», «Квасенок» и «Фитоэнерджи».

«Семейный секрет»

Этот напиток производится по старинным рецептам. Он белый, с кисловатым вкусом. Его не фильтруют, поэтому в бутылке возможен осадок. Получается традиционный, натуральный квас, богатый полезными ингредиентами. Выпускается несколько видов с разными вкусами.

• «Традиционный» – кислый напиток, с немного солоноватым привкусом. Хорошо освежает в жару, подходит для окрошки.
• «Окрошечный с хреном» – создан по народному рецепту, найденному в селах Воронежской области. Обладает выраженным кислым вкусом. Довольно острый из-за хрена в составе. На его основе рекомендуется готовить окрошку.
• «Смородина-мята» – ароматный натуральный напиток со сладковатым вкусом. Настаивается на листьях мяты, содержит натуральный сок смородины.
• «Домашний. Бородинский» – имеет выраженный аромат кориандра и тмина, вкус кисло-сладкий. Это темный квас на основе цельных зерен ржи.
• «Домашний. Заварной ароматный» – темный квас из трех видов солода и ржи. Во вкусе ощущается приятная кислинка, аромат свежего хлеба.

«Квасенок»

Это единственный в мире натуральный квас, созданный для детей. В нем нет алкоголя, содержатся только натуральные ингредиенты. По вкусу он сладкий, а веселые пузырьки нравятся детям. Поэтому такой квас – прекрасная альтернатива газированным напиткам.

Выпускается три разновидности «Квасенка». Они расфасованы в пластиковые бутылки по 0,4 и 1 л. на этикетке забавные зверушки. «Квасенок» бывает:

• «С натуральным экстрактом трав» – напиток двойного брожения с приятным сладким вкусом и ароматом;
• «Яблочный» содержит натуральный яблочный сок;
• «Малиновый» – напиток на основе сока малины.

«Фитоэнерджи»

Новинка от компании «Очаково» созданная по уникальной рецептуре. Это натуральный энергетик из соков и экстрактов растений в сочетании с традиционным квасом. Выбирают его молодые люди за приятный вкус и бодрящие свойства. В составе нет алкоголя или синтетических компонентов, поэтому подходит для сторонников ЗОЖ. Кроме традиционных для кваса ингредиентов содержит натуральные добавки. Есть два варианта: «Женьшень-каламанси» и «Гуарана-вишня».

Напиток «Женьшень-каламанси» содержит яблочный сок, концентрированные соки лайма и каламанси, экстракт женьшеня, ароматизатор «Каламанси». Обладает приятным цитрусовым вкусом, выраженным тонизирующим эффектом.

В напитке «Гуарана-вишня» сочетается традиционный вкус хлебного кваса с приятной кислинкой вишневого сока. Содержит также экстракт гуараны, который по тонизирующему действию превосходит кофе.

Отзывы

«Очаковский» – это самый популярный бренд кваса не только в России, но и за рубежом. Он нравится многим, поэтому отзывы о нем в основном положительные.

Редко кто из производителей кваса использует двойное брожение, так как это сложная технология. Но «Очаковский» делается именно так. Поэтому он вкусный и ароматный, не содержит синтетических компонентов. Это натуральный напиток, такой же по вкусу, как домашний традиционный квас.

Источник

Безалкогольные коктейли на квасе: часть 1/3

Немногие знают: «Очаковский» квас хорош не только сам по себе, но и в составе коктейлей. Рассказываем, как приготовить витаминные напитки: они помогут взбодриться и поддержат иммунитет

Если осталось варенье: «Малиновый бум»

Малиновое варенье, 4–5 ст.л.

Сок лимона, 20 мл

Сахарная пудра, щепотка

Квас «Очаковский», 50–70 мл

Варенье и сок лимона взбейте в шейкере и сцедите в бокал.

Влейте в смесь квас и добавьте лед.

Перед подачей присыпьте сахарной пудрой и корицей. Готово!

Если нет аллергии на пыльцу: «Летний цвет»

Для сиропа из цветочной пыльцы:

Цветочная пыльца, 2 г (поищите в продуктовых магазинах)

Лимонный сок, 25 мл

Квас «Очаковский», 50–70 мл

Доведите до кипения 100 мл воды, добавьте сахар и цветочную пыльцу. Выварите смесь, пока она не начнет густеть, снимите с огня, процедите и охладите. Сироп готов.

Взбейте в шейкере 30 мл сиропа и лимонный сок, сцедите в бокал.

Аккуратно влейте квас и добавьте лед. Перед подачей украсьте цветочной пыльцой.

Если закупились гречкой: «Имбирь a la Russe»

Источник

Как делают настоящий квас

Репортаж с производства

Наверное, никто не разбирается в квасе так, как «Очаково». Мы делаем самый популярный в России «Очаковский», варим «Семейный секрет» по старинным рецептам и сами производим ингредиенты: выращиваем зерно, сушим солод и смешиваем закваску. Вот как это происходит

Шаг 1. Выращиваем зерно

В основе кваса — злаки: рожь, пшеница, ячмень. Используют эти ингредиенты в разных пропорциях. Например, в «Очаковском» — рожь, в «Семейном секрете. Смородина-мята» — рожь и пшеница, а в «Семейном секрете. Бородинском» — всё сразу: и рожь, и пшеница, и ячмень. Поэтому производство кваса начинается не на заводе, а в полях. Собственные сельхозпредприятия «Очаково» сеют зерновые, ухаживают за ними и собирают урожай. Когда-то мы закупали зерно у фермеров, но теперь выращиваем его самостоятельно. Это сложнее, чем покупать готовые ингредиенты у других компаний. Зато независимость от поставщиков помогает нам тщательно контролировать качество всех компонентов кваса.

Шаг 2. Делаем солод

Злаки мы используем цельными, в виде муки и солода. Солода в квасе больше всего — это пророщенные, а затем высушенные зерновые. Проращивают злаки, чтобы активизировать ферменты, которые расщепляют до природных сахаров крахмал, содержащийся в зернах. Позже этими сахарами будут питаться дрожжи и молочнокислые бактерии, чтобы из сусла получился квас, — до этого мы еще дойдем. Что касается солода, то делают его на специальных заводах — солодовнях. Наша находится в Липецкой области. Свежесобранные злаки приходят туда в грузовых поездах. Зерна на солодовне помещают во влажное помещение, чтобы они проросли. Затем ростки отделяют (они больше не нужны), а зерна сушат теплым воздухом. Солод часто еще и обжаривают, чтобы квас приобрел темный цвет и аромат корочки ржаного хлеба. «Очаковский» как раз делаем из обжаренного солода, а для белого кваса, такого как «Семейный секрет. Традиционный», зерна не жарим. Дальше солод грузят в вагоны и отправляют на пиво-безалкогольные комбинаты. У «Очаково» их четыре: в Москве, Краснодаре, Тюмени и Пензе.

Шаг 3. Очищаем воду

Чтобы приготовить квас, обычная вода не подойдет: ни родниковая, ни из-под крана. Сначала ее надо подготовить: очистить от примесей, дехлорировать и умягчить. Дело сложное и ответственное, поэтому на каждом заводе у нас есть собственные станции водоподготовки. Их для «Очаково» создала немецкая компания Chriwa Wasseraufbereitungstechnik GmbH — мировой эксперт в промышленной очистке воды.

Шаг 4. Готовим затор

Дробленый солод и муку мы помещаем в огромные заторно-варочные чаны — каждый на 65 000 литров — и выдерживаем в горячей (но не кипящей) воде. Здесь важно правильно выбрать температурный режим: нагревать воду, давать ей остывать, а затем снова подогревать таким образом, чтобы растворилось нужное количество сахаров и других веществ, содержащихся в зерне. И так — около часа-двух. То, что получается, называется затором.

Шаг 5. Получаем сусло

Затор переливают в фильтр-чан и очищают от крупных частиц солода — так получается сусло. Попросите его попробовать, когда будете у нас на экскурсии .

Шаг 6. Добавляем фирменную закваску

Благодаря закваске у нас получается квас двойного брожения : спиртового и молочнокислого. Большинство производителей, чтобы сэкономить, используют только одинарное — спиртовое — брожение. Так делать неправильно: получается менее вкусно, не так полезно и наперекор традициям. Закваска представляет собой смесь чистой культуры дрожжей и молочнокислых бактерий , как в кефире. Это специально подобранные расы дрожжей и молочнокислых бактерий, которые могут работать вместе (большинство — не могут).

Шаг 7. Оставляем на брожение

Бродит квас в цилиндро-коническом танке: высотой он с 8-этажный дом, а вмещает 700 000 литров. Дрожжи, перерабатывая сахара, производят спирт и углекислый газ — те самые пузырьки. Молочнокислые бактерии тоже «едят» сахара и производят разные кислоты: молочную и другие. Они придают напитку освежающий вкус. У нашего кваса он такой особенный, потому что кислоты образуются естественным путем во время молочнокислого брожения (в то время как многие производители добавляют кислоты отдельно, в уже готовый квас). Кроме того, в квасе много полезных веществ: от 14 до 18 аминокислот, витамины группы B, PP и E, а также макро- и микроэлементы: натрий, йод, марганец и другие.

Шаг 8. Фильтруем (или не фильтруем)

«Очаковский» квас должен быть прозрачным, поэтому мы его тщательно фильтруем. «Семейный секрет», наоборот, нефильтрованный, плотный и сытный. Поэтому на дне каждой бутылки и банки остается естественный осадок из частиц солода.

Шаг 9. Разливаем

Линия розлива работает со скоростью 1000 бутылок или банок в минуту. Вжух! — и свежий квас уже на полках магазинов.

Источник