Как приготовить одни кальмары соломкой

Кальмары: секреты приготовления

Как правильно готовить кальмары

Вкусный и полезный деликатес, богатый белком, витаминами, минералами и микроэлементами, подавали к столу еще в Древней Греции, называя этого моллюска крылатой рыбой. Невысокая калорийность (86 калорий на 100 г), высокая питательная ценность и способность благотворно влиять на организм превратили кальмар в популярное блюдо для тех, кто хочет похудеть и оздоровиться. Как приготовить кальмары вкусно, чтобы они украсили праздничный стол? Существует множество способов и рецептов приготовления этого морепродукта, однако все они основаны на некоторых общих моментах, о которых следует знать каждой хозяйке. Многие уверены в том, что готовить кальмары очень трудно, но это ошибочное мнение, развенчать которое вам предстоит на практике.

Как быстро почистить кальмары?

Неочищенные кальмары считаются более качественными, поскольку после фабричной очистки моллюски подвергаются тепловой обработке и становятся жесткими. Жители Средиземноморья знают, как правильно чистить кальмары, замороженные или свежие: сначала их следует разморозить при комнатной температуре или в холодильнике, затем залить на одну минуту кипятком (за это время шкурка свернется), слить кипяток и поместить кальмары в холодную воду. После этого можно легко снять свернувшуюся шкурку, удалить хорду, внутренности — и кальмары можно готовить. Это лучший способ сделать так, чтобы кальмары были мягкими, нежными и сочными.

Как правильно варить очищенные и неочищенные кальмары

Добавьте в воду соль, перец горошком и лавровый лист, дождитесь закипания воды, опустите в нее тушку кальмара и через 10 секунд вытаскивайте. Как только вода закипит снова, проделайте то же самое со второй тушкой, с третьей и со всеми последующими кальмарами. Чтобы понять, как правильно варить филе кальмара, нужно просто попробовать этот способ, и тогда вы поймете, почему все предыдущие способы были неудачными. Оказывается, долгая тепловая обработка (в течение 3–5 минут) лишает кальмары вкусовых и питательных свойств и превращает их в резину, которую невозможно жевать.

Существует еще один способ, как правильно приготовить замороженного кальмара (предварительно его следует, конечно, разморозить), — нужно вскипятить воду с солью и специями, положить туда моллюсков и тут же снять с огня. Настаивать эту вкуснятину нужно в течение 10 минут.

А теперь мы расскажем, как правильно отварить замороженные кальмары без размораживания: нужно просто опустить их в кипящую воду на одну минуту, выключить огонь, а потом подержать в воде еще 3–4 минуты.

Как правильно жарить кальмары

Перед жаркой кальмары следует отварить одним из указанных выше способов, нарезать кольцами или соломкой, обмакнуть в льезон (взбитые яйца со сметаной, солью и специями), обвалять в панировочных сухарях и обжарить в растительном или сливочном масле не более пяти минут.

Некоторые начинающие кулинары интересуются, как правильно приготовить кальмары, жаренные в кляре. Это очень простое блюдо делается точно так же — отваренные и нарезанные моллюски слегка маринуются, обмакиваются в кляр и жарятся в большом количестве масла.

Очень вкусные кальмары получаются в духовке или на решетке, но их нужно предварительно замариновать на несколько часов в лимонном соке с чесноком, перцем и паприкой. Потом кальмары следует положить на решетку и запекать, поливая оставшимся маринадом.

Как правильно фаршировать кальмары

Сначала кальмары моют, обдают кипятком, затем чистят и слегка отбивают каждую тушку. Далее необходимо на две трети наполнить тушку начинкой, в качестве которой подойдут грибы с яйцами, овощи с рисом, креветки с сыром, стручковой фасолью и луком, яблоками и творогом. Края тушек скрепляются шпажками, после чего кальмары тушатся в духовке с небольшим количеством воды, а за пять минут до готовности они посыпаются сыром и снова ставятся в духовку до появления румяной корочки. Готовое блюдо поливается ореховым, томатным, сливочным, сметанным, винным, соевым или луковым соусом.

Во многих рецептах приготовления кальмаров можно встретить неожиданные сочетания — кальмары с мясным фаршем, с хлебом и килькой, с крабовыми палочками и кукурузой, с орехами и сухофруктами.

В каждой национальной кухне существуют свои секреты приготовления кальмаров, однако имеется одно главное правило. Не стоит перегружать кальмары специями и пряностями, поскольку они интенсивно впитывают в себя аромат окружающих продуктов, и блюдо может получиться слишком насыщенным. Как правильно готовить кальмары — это только начало. Важно выбрать подходящий гарнир (рис, овощи, пасту) и правильно подать блюдо, украсив его свежими овощами, лимоном, зеленью и маслинами. В Юго-Восточной Азии кальмары едят сырыми, поливая их пикантными соусами, но такой экстрим не для тех, кто любит готовить и наслаждаться вкусной едой!

Источник

Как правильно варить кальмара, чтобы он получился нежным и сочным: рассказывает шеф-повар

Кальмарчики у нас очень любят в семье, часто готовим салатики с этим деликатесом и иногда к празднику фарширую их рисом с овощами.

Но чтобы приготовить кальмара сочным, а не резиновым, нужно знать некоторые нюансы его приготовления.

За ними мы отправимся к шеф-повару известного в России ресторана. Имен называть не будем, а вот советы запишем и сохраним.

Секрет №1 — правильно выбрать

Самый важный момент и очень серьезный — это выбрать качественный кальмарчик. Часто они у нас уж замороженные и рассмотреть его бывает крайне сложно. Но.

Помните, что мелкие кальмары очень нежные, в них невидимая пленка разварится полностью или останется в бульоне.

Очищенные в ледяной глазури — в таком виде кальмар появляется на наших прилавках.

А вы попробуйте найти и купить неочищенные кальмарчики. Они гораздо вкуснее и если будут с красной шкуркой, то значит вам попались самые свежие.

И еще! Размораживают кальмара только в миске с холодной водой, а не в холодильнике.

Секрет №2 — чистка

Кальмара всегда чистят до варки. Запомните это правило!

Для этого размороженного кальмара надо обдать кипятком для того, чтобы снять красную шкурку и сразу переложить его в миску с очень холодной водой.

Не вся и не всегда красная кожица удаляется полностью, поэтому не надо обдирать бедного кальмара до мяса.
Ничего страшного в том, если кусочки этой кожицы попадутся вам в пищу.

Однако специалисты и шеф-повара советуют для полного ощущения вкуса кальмара стараться избавляться от всей кожицы и пленки.

Важно! Не забывайте, что пленка есть у кальмара снаружи и изнутри, и все это нужно удалять.

Кальмаров легко чистить при помощи длинного ножа или пальцами. И помните про хрящи и хорду.

Секрет №3 — варка

И теперь самый важный секрет — как варить?

Кальмар это продукт с очень тонкой и нежной мякотью. Отсюда очень сложно и очевидно, что осторожно, его нужно готовить, чтобы не сделать словно подошву от резинового сапога без вкуса и запаха.

Помним, что варим кальмара всего несколько минут.

Стандартную тушку длиной 15-25 см после чистки и погружения в воду с момента включения огня достаточно варить ровно 2 или 5 минут.

Некоторые хозяйки уверенны, что варить надо еще меньше и отсчитывают 1-2 минуты после закипания кальмара и сразу вынимают его из кипятка.

У поваров-профессионалов другое мнение. Для салатов кальмара на кухнях ресторанов варят двумя способами.

Способ первый:

1. Опустить в кипящую воду кальмары, очищенные от пленки на ровно 3 минуты, затем кальмар вынуть шумовкой и остудить. Можно оставлять кальмар в бульоне, чтобы он остывал в нем и сохранял сочность.

Способ второй:

2. Залить очищенного кальмара кипятком на 2 минуты, затем воду слить и залить свежей порцией крутого кипятка. Снова слить и в третий раз влить кипяток, но уже только на 30 секунд.
Готового кальмара вынуть из воды шумовкой и тут же переложить в очень холодную воду.

Вот и все! Кальмар готов!

Правила:

Никакой соли, от нее кальмар съеживается и как бы усыхает. Что плохо для салата, так как жевать его будет трудно и не вкусно.

Охлажденный отварной кальмар прекрасно нарезается тонкой соломкой, но чтобы сохранить его сочность, кальмары сразу же применяют в блюдах. Например, в салатах, смешав в другими ингредиентами или майонезом.

Источник

Как приготовить быстро и вкусно кальмары

14 рецептов блюд из морепродукта

Кальмар благотворно влияет на развитие мышечной ткани. Его употребление помогает нормализовать работу пищеварительной системы. Считается, что мясо кальмара оказывает антисклеротическое действие: улучшает память и стимулирует умственную деятельность. Употребление моллюска способствует очищению организма от солей тяжелых металлов и шлаков, а также укреплению половой системы.

• 
• 
• 

Кальмар по‑сычуаньски

Кальмар — 200 г, сладкий перец — 1 шт., морковь — 1 шт., чеснок — 0,5 зуб., душистое масло — 1 ст. л., рисовый уксус — 1 ч. л., масло кунжутное.

Кальмар опустить на 1 мин. в кипящую воду. Снять кожу, удалить внутренний каркас, положить его снова в кипяток на 2 мин., затем нарезать соломкой. Морковь и сладкий перец очистить, нарезать тонкой соломкой. Чеснок тонко нашинковать. Кальмар соединить с овощами. Смешать масло и уксус, залить смесью салат, перемешать, дать постоять 20 мин.

Кальмары фаршированные

Кальмар — 8 шт., лук — 1 шт., морковь — 1 шт., сыр — 150 г, масло растительное — 2 ст. л., майонез, соль, рис — 100 г, зелень — 50 г, перец.

Рис отварить. Кальмары готовить в подсоленной воде 5 минут. Морковь натереть. Лук измельчить и обжарить с морковью на растительном масле. Добавить рис, приправить солью и перцем. Полученной массой начинить кальмары, выложить на противень, смазанный растительным маслом, посыпать натертым сыром, сверху положить майонез. Поставить в нагретую до 180 град. духовку на 20—30 минут. При подаче украсить укропом.

Кальмары в сухарях

Тушки кальмаров — 6 шт., чеснок — 2 зуб., свежие белые хлебные крошки — 0,5 стакана, соль, яйцо — 2 шт., перец, масло растительное.

Разрезать тушки вдоль пополам, накрыть пищевой пленкой и слегка отбить. Сделать на каждом куске неглубокие надрезы в виде сеточки. Чеснок измельчить. Яйца взбить и смешать с чесноком. Крошки пересыпать на плоское блюдо. Разогреть в сковороде масло. Обмакивать кусочки кальмаров сначала в яйца, затем в крошки. Жарить, прижимая ко дну сковороды лопаткой, по 1,5 мин. с каждой стороны.

Кальмар с овощами

Морковь — 1 шт., чеснок — 2 зуб., лук — 1 шт., томат-паста — 2 ст. л., кальмары очищенные — 500 г, соус соевый — 50 мл, перец сладкий — 1 шт., масло кунжутное — 1 ст. л., сахар — 1 ч. л., перец чили — 1 шт., масло растительное — 2 ст. л.

Овощи нарезать полосками, лук полукольцами, чеснок выдавить, перец чили освободить от семян и нарезать колечками. Кальмары очистить, сделать на тушках неглубокие насечки и нарезать лентами 2—3 см шириной во всю длину тушек. В сковороде разогреть кунжутное и растительное масло. Положить овощи последовательно — перец сладкий, морковь, лук, перец чили, чеснок, давая каждому пару минут на готовку. Добавить томатную пасту, соевый соус и сахар, влить 50 мл воды и потушить 10 минут. В последнюю очередь положить кальмары и готовить 2 минуты, помешивая.

Кальмары по‑римски

Кальмары — 4 шт., светлое пиво — 100 мл, мука — 3—4 ст. л., соль — 1/2 ч. л., растительное масло для фритюра, дольки лимона для подачи.

Насыпьте в миску 3 ст. л. муки с солью и влейте тонкой струйкой пиво, помешивая вилкой. Должно получиться тесто средней густоты, при необходимости добавьте муки. Оставьте на 30 мин. Очистите тушки от тонкой пленки и внутренностей, промойте в воде. Нарежьте кольцами толщиной 5 мм. Окуните кольцо кальмара в кляр и опустите в кипящее масло для фритюра. Жарьте до золотистого цвета.

Кальмары с чили и чесноком

Кальмар — 700 г, чеснок — 2 зуб., масло оливковое — 2 ст. л., цедра и сок лимона, красный перец чили — 1 шт., зеленый лук.

Кальмары почистить, отрезать щупальца, промыть в холодной воде и нарезать кольцами толщиной 1 см. Чеснок раздавить, перец и лук измельчить. Поместить кальмары в неметаллическую миску вместе с чесноком, чили, зеленым луком. Добавить цедру и сок лимона, оливковое масло. Мариновать 5 мин. На разогретую сковородку положить кальмары вместе с маринадом. Посолить и жарить 2 мин. Сковорода не должна быть переполнена, поэтому при необходимости кальмары следует жарить порциями.

Салат с кальмарами

Кальмары (очищенные) — 900 г, лук — 1 шт., морковь — 1 шт., чеснок — 3 зуб., уксус столовый — 1 ст. л., соус соевый, сахар — 1 ч. л., масло растительное, соль, перец красный острый.

Кальмары очистить, отварить, затем порезать соломкой, смешать с сахаром, уксусом и соевым соусом. Натереть морковь, лук порезать полукольцами и залить кипятком на 15 минут. Отжать морковь с луком от воды, выложить овощи на кальмары, посыпать перцем, добавить измельченный чеснок. Масло разогреть и залить салат. Размешать, дать салату настояться.

У обычного кальмара небольшой размер — от 25 до 50 см. Однако крупные его особи могут достигать гигантских величин: до 20 метров с массой до 300 кг. Всего насчитывается более 200 видов кальмаров.

Салат адмиралтейский

Кальмары — 400 г, огурцы маринованные — 2 шт., яйцо — 4 шт., морковь — 2 шт., яблоко — 1 шт., чеснок — 2 зуб., лук — 2 шт., майонез — 200 г, масло растительное — 2 ст. л., зелень.

Кальмары очистить и отварить. Затем нарезать тонкой соломкой. Лук нарезать полукольцами и обжарить до золотистого цвета. Яйца и морковь отварить, яйца мелко нарезать, морковь и огурцы — соломкой. Яблоко без кожуры потереть на крупной терке. Чеснок измельчить и соединить с майонезом. Выкладываем слоями: лук, огурцы, яйца, морковь, яблоко. На каждый слой кладем кальмары и поливаем майонезом с чесноком. Украшаем зеленью.

Кальмары, фаршированные творогом

Кальмар — 3 тушки, творог — 500 г, майонез — 2 ст. л., очищенные креветки — 200 г, чеснок — 3 зуб., укроп, молотая паприка — 1 ч. л., молотая перечная смесь — 1 ч. л., соль.

Чеснок и укроп измельчить. Креветки нарезать кружками. Творог перемешать с майонезом, чесноком, паприкой и перечной смесью. Добавить зелень и креветки. Кальмары очистить и отварить, отбросить на дуршлаг, обдать холодной водой и дать остыть. Плотно нафаршировать тушки кальмаров приготовленной начинкой. Накрыть и убрать в холодильник. Перед подачей нарезать кальмары кружками шириной 1 см.

Соломка из кальмаров

Кальмар — 400 г, мука пшеничная — 85 г, растительное масло, кукурузный крахмал — 85 г, соль, перец черный молотый — 2 ст. л. Для подачи: зеленый лук, соус соевый — 2 ч. л.

Кальмары очистить, сделать на каждой тушке продольный разрез и нарезать тонкой соломкой. Смешать кукурузный крахмал с мукой, перцем и солью. Обвалять в этой смеси соломку и обжарить порциями в сильно разогретом масле по 3 мин. Лук нарезать по диагонали кусочками длиной 3 см. Выложить на блюдо соломку из кальмаров, рядом положить зеленый лук. Полить соевым соусом.

Легкий салат с кальмарами

Тушки кальмара — 3 шт., яйца — 3 шт., огурец — 1 шт., сыр — 100 г, яблоко зеленое — 1 шт., петрушка, лимон — 1 шт., базилик сушеный — 1/2 ч. л., масло оливковое — 2 ст. л.

Тушки кальмаров очистить, после этого опустить в кипящую воду на 3 минуты. Дать им остыть и нарезать кольцами. Яйца отварить и размять вилкой. Сыр, огурец и яблоко натереть на крупной терке. Соединить с кальмарами, добавить измельченную зелень. Для заправки оливковое масло соединить с соком лимона и сушеным базиликом.

Салат из кальмаров, капусты и кукурузы

Тушки кальмара — 4 шт., консервированная кукуруза — 150 г, капуста — 250 г, морковь — 1 шт., огурец — 1 шт., петрушка, яйцо — 2 шт., майонез, соль, молотый черный перец.

Кальмары очистить, отварить в кипящей подсоленной воде до готовности. Нарезать тонкой соломкой. Яйца нарезать кубиками. Капусту тонко нашинковать. Морковь и огурец нарезать соломкой, петрушку измельчить. Смешайте овощи, яйца, кальмары и кукурузу, заправьте салат майонезом, посолите и поперчите. Посыпьте петрушкой.

Салат-коктейль

Кальмары — 500 г, зелень, аджика — 1 ч. л., масло растительное — 3 ст. л., яйцо вареное — 4 шт., лук — 1 шт., уксус 3%-ный — 0,5 ст., майонез — 4 ст. л., морковь — 4 шт.

Кальмары отварить в течение 2—3 минут с момента закипания и нарезать соломкой. Лук нарезать полукольцами, залить уксусом и мариновать 30 минут. Морковь натереть на крупной терке и обжарить на масле с добавлением аджики. Яйца мелко нарежьте. В прозрачные креманки уложите слоями яйца, лук, морковь, кальмары и майонез. Слои повторите. Украсьте салат зеленью и майонезом.

Салат из кальмара с огурцами

Огурец — 2 шт., кальмар — 1 шт., семена кунжута — 1 ч. л. Для заправки: оливковое масло — 1 ст. л., соевый соус — 1 ст. л.

Тушку кальмара очистить от пленки, удалить внутренности и промыть под проточной водой. Отварить кальмар, остудить и нарезать кольцами. Огурцы нарезать мелкими кубиками и соединить с кальмаром. Соевый соус влить в оливковое масло, тщательно перемешать. На сухой сковороде обжарить кунжут. Полить салат заправкой, перемешать, сверху обильно посыпать обжаренным кунжутом.

Возрастная категория материалов: 18+

Источник