Как приготовить охотничий сыр

Охотничий сыр: рецепт приготовления

Белый охотничий сыр с плесенью является видом смоленского сыра. Считается, что прародитель этого сорта – французский сыр Пон-л‘Эвек.

Описание охотничьего сыра

Обладает островатым сливочным вкусом и резким запахом аммиака. Смена места хранения меняет микрофлору сыра, добавляет вкус грибов. Сыр созревают с плесенью, сырной слизью.

Кусок сыра – кубик с шириной по 10 сантиметров и высотой 4 сантиметра. Жирность сорта по технологии – 50 процентов, процентное содержание соли – 3 процента, а содержание воды в куске – 50 процентов. Сыр созревает за месяц. Хранится сыр в сухих местах.

Рецепт охотничьего сыра

Охотничий сыр с белой плесенью делают из цельного или нормализованного коровьего молока. Кислотность молока должна быть в пределах 18 – 20 градусов Тернера.

1. Молоко в начале нагревают до температуры 70 градусов. При этой температуре оно пастеризуется.
2. Потом молоко остужают до 30 градусов и вносят двухпроцентную закваску. Закваска запускает химическую реакцию, повышает кислотность на 1 – 2 градуса Тернера.
3. Для ускорения процесса брожения в смесь добавляют хлорид кальция в пропорции 20 грамм на сто литров.
4. Чтобы молоко быстрее сворачивалось, в него добавляют сычужную сыворотку. Процесс занимает 40 минут при температуре от 30 до 35 градусов.
5. Густую сыворотку делят на мелкие куски по 2 сантиметра. Через три минуты состав должен начать твердеть и выделять слизь.
6. Массу помещают в квадратную форму с десятисантиметровыми бортами и решеткой на днище. На дно выкладывают мокрую марлю, которая будет собирать выделения.
7. Сначала сыр будет отдавать воду и за первый час высохнет на 20 процентов.

Нельзя допустить, чтобы масса остыла. Для этого ее накрывают тряпкой. Полученную форму делят на куски со сторонами 10 – 12 сантиметров.

Сцеживание сыворотки с охотничьего сыра

Полученные части раскладывают в квадратные формы. Высота борта у формы 15 сантиметров. Ели у массы избыток воды, то лучше взять форму на два сантиметра выше.

Поскольку формы должны быть без дна, их ставят на стол с покрытой влажной марлей. Сыр спрессовывается в течении суток. Согласно технологии, форму переворачивают каждые 10 минут в первый час, далее каждые 2 – 3 часа.

Через 8 часов жидкость должна полностью выйти, но, чтобы плотность сыра стала оптимальной, форму переворачивают еще 6 – 8 часов. Процедура выполняется в комнате с постоянной температурой 18 градусов. В результате должна получится мягкая, вязкая масса с влажностью 50 – 55 процентов.

Затем массу помещают в рассол или натирают поваренной солью. В первом случае, куски помещают в слабый рассол. Используется двадцатипроцентный концентрат. Его держат в комнате с температурой 15 градусов 3 – 4 часа. Второй способ: натереть солью верх и торцы сыра оставить на 10 часов.

Когда соль впитается, форму переворачивают и натирают остальные поверхности. При обоих способах длительность выдерживания сыра в соли определяется количеством воды в массе, внутренней температуры сыра.

Созревание охотничьего сыра

Когда сыр просолится, его выкладывают на поддоны и сушат в течении 5 часов, пока не стечет вся жидкость. Далее их помещают в сушилки на 6 – 7 дней.

1. В этом помещении поддерживается постоянная температура 12 – 16 градусов, влажность в пределах 85 процентов. Если содержание воды в сыре ниже нормы, сокращается время сушки. При 52 процентах масса держится в камере сутки или двое, а при 50 – пол дня. Каждый день требуется переворачивать головки.
2. После сушки сыры переносят в помещение, где они содержаться при температуре 10 – 12 градусов и влажности 90 процентов. Комната должна хорошо проветриваться. В первые дни созревания в сырной массе зреет белая плесень. На второй неделе плесень перестает развиваться, вместо нее начинает выделяться сок.
3. Чтобы прекратить развитие бактерий, головки протирают слабым соляным раствором. Сок составляет основу сырной корки.
4. Плесень придает охотничьему сыру привкус грибов, а сок придает главные акценты вкуса этого сорта. Полностью поверхность головки покрывается соком через две недели после засолки.
5. В этот период сыр нужно регулярно переворачивать.

Процедура проводится, чтобы выдержать правильный жидкостный баланс. Если головка начинает высыхать, ее протирают влажной тряпкой, а если на поверхности проступает лишний сок, его удаляют сухой марлей.

Все процедуры проводятся чистой тканью, в чистом сухом помещении. Иначе сыр вберет лишние запахи и сыр будет испорчен. Через 30 – 40 дней сыр полностью покроется белой коркой. Это застывший сырный сок с мелкими пятнами плесени.

Сыр укладывается в коробки и хранится в сухом, теплом, чистом месте.

Источник

Домашний охотничий сыр

• Молоко 1 литра
• Яйцо 6 шт
• Соль и переец по вкусу
• Болгарский красный перец 1 шт
• Зелень 1 пучок
• Кефир 1 литр
• Чеснок 3 зубца

• Вам понадобится: 20-30 минут
• География блюда:Русская
• Основной ингредиент:Молоко
• Тип блюда:Ужин

В большой кастрюле( у меня 3 л) соедините молоко и кефир. Поставьте на средний огонь.

В миске взбейте просто вилкой 5-6 яиц до легкой пены.

К яйцам добавьте 2-3 половника теплой молочной смесит. Молоко к этому времени еще не успеет сильно нагреться.
Тонкой струйкой влейте яичную смесь к молочной смеси. Перемешайте. Не отходя, периодами помешивая дожидаемся когда молоко с яйцами закипит. После закипания варим еще 2 минуты. Выключаем. Должна отделиться сыворотка, сама масса собраться в комочки. Накрываем крышкой и даем 5 минут постоять.

Добавляем рубленную зелень, порезанный мелким кубиком болгарский перец, чеснок через пресс. Обязательно посолите. Я солила чуть больше чем бы хотелось. Когда отделиться сыворотка, сыр слишком соленый не будет, а если и будет то это только на пользу. Для ориентира я положила около 2 ст. ложек соли, но вы пробуйте и кладите по вашему вкусу.

Подготовьте дуршлаг, марлю в несколько слоев и посуду, для слива сыворотки. Сооружаем конструкцию. На большую миску например кладем друшлаг, на него марлю и выливаем на марлю нашу сырную массу. Сыворотка отделиться. Творожная масса с зеленью останется в марле. Около 30 минут даем ей стечь. После, на сырную массу кладем плоскую тарелку, на тарелку ставим груз( в моем случае 2 литровая банка воды) и оставляем в таком состоянии до полного остывания. После поставить в холодильник на 5 часов. Спустя время, освободить от марли. Можно кушать. Для того чтоб благополучно нарезать сыр, его нужно пилить зубчатым ножом. Если вы будете резать обычным ножом, просто надавливая на нож, сыр будет крошиться.

Источник

Как приготовить охотничий сыр

Вкусно, особенно как закуска к застолью или под пиво.
Можно кушать просто как самостоятельное блюдо. В данном сыре нет ничего что невозможно купить вот прям сейчас в магазине. Нет специальных заквасок и сам рецепт максимально прост.
Попробуйте!

Ингредиенты блюда:

Молоко	1 л	Болгарский красный перец	1 шт
Яйцо	6 шт	Зелень	1 пучок
Соль и переец	по вкусу	Кефир	1 литр
Чеснок	3 зубца

В большой кастрюле(у меня 3 л) соедините молоко и кефир. Поставьте на средний огонь.

В миске взбейте просто вилкой 5-6 яиц до легкой пены.

К яйцам добавьте 2-3 половника теплой молочной смесит. Молоко к этому времени еще не успеет сильно нагреться.
Тонкой струйкой влейте яичную смесь к молочной смеси. Перемешайте. Не отходя, периодами помешивая дожидаемся когда молоко с яйцами закипит. После закипания варим еще 2 минуты. Выключаем. Должна отделиться сыворотка, сама масса собраться в комочки. Накрываем крышкой и даем 5 минут постоять.

Добавляем рубленную зелень, порезанный мелким кубиком болгарский перец, чеснок через пресс. Обязательно посолите. Я солила чуть больше чем бы хотелось. Когда отделиться сыворотка, сыр слишком соленый не будет, а если и будет то это только на пользу. Для ориентира я положила около 2 ст. ложек соли, но вы пробуйте и кладите по вашему вкусу.

Подготовьте дуршлаг, марлю в несколько слоев и посуду, для слива сыворотки. Сооружаем конструкцию. На большую миску например кладем друшлаг, на него марлю и выливаем на марлю нашу сырную массу. Сыворотка отделиться. Творожная масса с зеленью останется в марле. Около 30 минут даем ей стечь. После, на сырную массу кладем плоскую тарелку, на тарелку ставим груз(в моем случае 2 литровая банка воды) и оставляем в таком состоянии до полного остывания. После поставить в холодильник на 5 часов. Спустя время, освободить от марли. Можно кушать. Для того чтоб благополучно нарезать сыр, его нужно пилить зубчатым ножом. Если вы будете резать обычным ножом, просто надавливая на нож, сыр будет крошиться.

Источник

Сыр Охотничий с белой плесенью: описание, рецепт приготовления

Сыр Охотничий с белой плесенью — это разновидность сыра Пон-Левек, который является довольно пахучим сыром с острым вкусом и легким аммиачным запахом.

Охотничий сыр созревает под влиянием микрофлоры сырной слизи и пле­сени.

При нормальном развитии поверхностной микрофлоры и ее смене сыр приобретает слабый грибной привкус.

Форма сыра квадратная со стороной 10—11 см, высотой 3—4 см. Масса сыра 0,4—0,65 кг.

Охотничий сыр вырабатывают с содержанием жира не менее 50 % в сухом веществе, влаги не более 52 % и соли до 3,5 %.

Зрелый сыр имеет топкую корочку, по­крытую красновато-желтой слизью, и несколько пятен плесени.

Зрелым считают сыр в 30—35- дневном возрасте.

Рецепт сыра Охотничий

Вырабатывают сыр Охотничий с плесенью из нормализованного или цельного па­стеризованного молока кислотностью 19—20 °Т.

В охлажден­ное до температуры свертывания молоко вносят от 1 до 3 % бактериальной закваски молочнокислых стрептококков.

После внесения закваски дают развиться молочнокислому процессу, и кислотность молока повышается на 0 5—1 °Т.

При необходи­мости вносят также хлорид кальция в количестве 10—20 г на 100 кг молока.

Свертывают молоко сычужным порошком при температуре 32—35 °С (иногда можно повысить до 38 °С) в течение 30 -40 мин.

Сгусток должен быть плотным. Его раз­резают на призмы с размером стороны 2- -3 см и оставляют на 3— 5 мин для выделения сыворотки и уплотнения сырной массы.

Затем сгусток переносят на стол с бортами высотой 10 см или в формы с решетчатым дном, выстланные внутри влажной серпянкой.

Для лучшего стекания сыворотки на стол кладут решетки, покрывают влажной серпянкой и время от времени встряхивают массу, поднимая за края серпянки.

На столе первые 30—40 мин сырная масса довольно интенсивно обезвоживается и влажность ее понижается с 85—87 до 65—67 %.

Во время обезвоживания надо следить, чтобы не произошло остывания сырной массы, и потому часто ее при­крывают серпянкой.

На столе образуется пласт, который раз­резают на полосы шириной 10—11 см, а затем их делят на полоски шириной 11 —12 см и помещают в перфорированные металли­ческие формы без дна размером 11X11X6 см.

Если пласт со­держит много влаги, то высота куска, вложенного в форму, должна быть на 1,5—2 см выше формы, чтобы получить гото­вый сыр необходимой высоты.

Заполненные формы помещают на щитки, выстланные серпянкой.

Самопрессование сыра длится 20—24 ч. В это время сыр перево­рачивают вначале чаще, особенно первые 0,5—1 ч (через каж­дые 5—10 мин), а затем реже—через 1—2 и даже 3 ч.

Выде­ление сыворотки обычно заканчивается в первые 6—8 ч, однако для лучшего уплотнения массы сыры оставляют в формах для самопрессования еще на 14—16 ч.

Температура помещения, где происходит самопрессование, поддерживается 17 -18 °С.

По окончании процесса сыр должен иметь мягкое, связное и эла­стичное тесто с содержанием воды 53—55 %.

В процессе свер­тывания и обработки сгустка молочнокислая микрофлора сильно развивается и к моменту самопрессования достигает 1,5—1,7 млрд. клеток в 1 г сырной массы.

После самопрессования сыр солят сухой солью или в рас­соле.

При сухом способе в первый раз посыпают солью верхнее и боковые полотна сыра, а через 8—10 ч после полного ее растворения переворачивают сыр и солят нижнее полотно и другие боковые поверхности.

При этом способе степень исполь­зования соли колеблется от 91 до 96 %, поэтому ее необходимо брать в количестве 2,7—3 % от массы сыра.

При рассольном способе используют этажеры, которые погружают в рассол кон­центрацией 18—20 % при температуре 14—16 °С на 3,5—4 ч.

Регулируют продолжительность посолки в зависимости от влажности сыра и температуры рассола.

После посолки сыры обсушивают 3—5 ч в том же помеще­нии, выдерживая сыры на этажерах для стекания сыворотки.

Затем их переносят в сушильные камеры, в которых поддержи­вают температуру 13—17 °С и относительную влажность воз­духа 80—85 %.

В этой камере сыры выдерживают 5—7 дней, укладывая их на сухие решетчатые щиты.

Срок пребывания сыра в сушильной камере зависит от влажности сыров; при содержа­нии влаги 55—56 % сыры выдерживают 5—7 дней, при 52 % — 1— 2 дня, а если влага составляет только 50 %, то сыры обсе­меняют микрофлорой сырной слизи и спорами плесени.

В су­шильной камере сыры переворачивают вначале ежедневно, а затем один раз в 2 дня.

Обсушенные и обсемененные соответствующей микрофло­рой сыры переносят в камеру созревания, в которой поддержи­вается температура 11 —13 °С, относительная влажность воз­духа 88—92 % при умеренной вентиляции (обмен воздуха дву­кратный).

При нормальном развитии поверхностной микро­флоры сыры укладывают на сплошные щитки, а при слабом развитии — на решетчатые.

Белые плесени Pеnicillium album и Pйnicillium candidum покрывают сыры в первый период созре­вания— на 6—7-й день.

Во втором периоде принимает участие микрофлора сырной слизи, которая развивается на поверхности сыра после плесеней.

Когда вся поверхность сыра покрыва­ется плесенью, развитие ее прекращают, протирая его салфет­кой, смоченной в 3 -5%-ном растворе поваренной соли.

Плесени необходимы только для придания грибного вкуса сыру, а основной вкус должен образоваться под влиянием сыр­ной слизи.

На 10—12-й день после посолки сыр покрывается тонким слоем слизи.

В это время сыры необходимо перевора­чивать через каждые 2—3 дня и перетирать увлажненной тканью, если сыр сильно высыхает, и сухой при излишнем ув­лажнении и наличии обильной слизн.

На 30—35-й день сыр под­сушивают, завертывают в подпергамент и алюминиевую фольгу.

Сыры, упакованные в квадратные драночные или картонные коробки, укладывают в деревянные или картонные ящики по 20 кг чистой массы.

Источник