Как приготовить окорок отварной

Окорочка отварные

• Куриные окорочка по количеству порций
• Морковь 1 шт
• Укроп несколько веточек
• Соль 1/2 ч.ложки

• Вам понадобится: 30-60 минут
• География блюда:Русская
• Основной ингредиент:Окорочок куриный
• Тип блюда:Обед

Для приготовления этого несложного, но вкусного блюда понадобятся сами куриные окорочка (их количество берем по количеству порций), небольшая морковь, укроп (свежий или замороженный, сухой тоже подойдет), соль и вода. Морковь промываем и чистим, после чего еще раз промываем. От веточек укропа отделяем стебли, нам понадобятся только они. Укроп тоже промываем.

Для вторых блюд лучше выбирать охлажденное мясо курицы, но если окорочка все же замороженные, то их перед варкой нужно предварительно разморозить. Далее с окорочков при необходимости обираем остатки перьев, срезаем с них лишний жир и хорошо промываем. Морковь и укроп кладем в кастрюлю (подходящую по размеру для того, чтобы вместить все окорочка), заливаем чистой холодной водой и ставим на огонь (при желании можно добавить луковицу, горошины перца, лавровые листья и прочие специи по вашему вкусу). Доводим воду до кипения, добавляем в неё соль а затем отправляем в кипяток подготовленные окорочка. Даем им закипеть, после чего убавляем огонь.

На медленном огне варим окорочка до готовности (время зависит от размера окорочков, примерно от тридцати до сорока минут). Затем готовые окорочка извлекаем из бульона. Кожу с них лучше снять. Оставшийся бульон можно процедить и использовать для приготовления любого супа (бульон обычно получается очень наваристый). Морковь и укроп выбрасываем. Отварные окорочка подаем с любым гарниром в горячем виде, впрочем и остыв они остаются довольно вкусными. Приятного аппетита!

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Музыка

—Фотоальбом

—Рубрики

• Интернет (17)
• Мульт личности (16)
• Томаты (8)
• Яичница (5)
• Кулинарные сайты (3)
• НЛО (3)
• Алфавитный рубрикатор (1)
• Сухарики (1)
• ШАШЛЫК. (74)
• «Готовит Сталик Ханкишиев» (123)
• .Мудрые слова. (17)
• анимашки (35)
• Антиквариат. (37)
• Атомобили (145)
• Автомобили (112)
• БЛИНЫ,ОЛАДЬЯ,ПИРОЖКИ (878)
• Блюда для пикника (26)
• Блюда из кабачков,баклажанов (76)
• Блюда из капусты (219)
• Блюда из картофеля (352)
• Блюда из мяса (900)
• Блюда из помидоров (8)
• Видео (197)
• Военные новости (192)
• Все для дома и дачи (291)
• Все о рыбалке (0)
• Всем читать (439)
• вторые блюда (558)
• Голубцы (145)
• Города, замки и страны . (136)
• Грибы (309)
• Дома (61)
• домашние животные (185)
• Домашняя колбаса (368)
• Женская красота. (44)
• жизненные цитаты (114)
• Заготовки на зиму. (400)
• Закуски (269)
• Здоровье (557)
• Из лаваша (125)
• Изобритения (157)
• Иконы (18)
• Интересно (809)
• интересные животные , птицы и др (253)
• к Пасхальному столу (14)
• Картины (22)
• Клипард (21)
• кнопки ДАЛЕЕ (2)
• Коментики (33)
• Космос (33)
• Красота (67)
• Кулинария (1627)
• 100 рецептов блюд с сосисками (1)
• 100 рецептов из бекона (1)
• 100 рецептов из кукурузы (1)
• 100 рецептов из печени (1)
• 100 рецептов из ветчины (1)
• Кухни народов мира (16)
• Лекарственные травы (35)
• Лучшие сайты (5)
• Манты (28)
• мастер классы (267)
• Медицина. (5)
• Мои шпаргалки (198)
• Моим друзьм (73)
• Мой дневник (6)
• мой компьютер (269)
• Музыка (Audio) (105)
• Песни для Души (Видео) (1331)
• Мультики (2)
• Надписи «С Днём рождения» (1)
• Назад в СССР (123)
• Напитки (115)
• Народная медицина (14)
• Находки (3)
• Новости (10)
• Обои на стол (1)
• объявления (2)
• опасная еда (25)
• Открытки (31)
• охотничьи ружья и др (119)
• первые блюда (213)
• Песни нашего двора (7)
• плейкасты (49)
• Подводный мир (1)
• Полезная информация (56)
• Полезные сайты (3)
• Праздники (292)
• Приметы (18)
• природа (240)
• Пряности и специи (1)
• Работы художников (8)
• радио (15)
• Радио .1 (42)
• Рамки (64)
• редкое фото (36)
• Рецепты блюд из овощей (5)
• Романсы (8)
• рыбалка (23)
• Рыбные рецепты (847)
• Сад и огород (740)
• Сайт «Погребок». (1)
• Салаты (469)
• Сало (139)
• сделай сам (250)
• Скрытые тайны (2)
• Смайлики (6)
• смешное видео (6)
• Советы (421)
• Соусы (131)
• Спасибо (5)
• ссылки (21)
• Стихи (266)
• Супы (5)
• схемы оформления (47)
• ТВ (2)
• Торты (197)
• Учебник Лиру (46)
• Фарфор (24)
• Фильмы (86)
• Фоны (5)
• Фото (48)
• Фото с приколом (9)
• Фотошоп (17)
• хачапури (69)
• Хинкали (10)
• история/археология (1)
• Хлеб (53)
• Хлебопечка (3)
• холодец (96)
• Цветы (113)
• Розы (1)
• Цитаты (27)
• Часы (1)
• чебуреки (242)
• энциклопедии (9)
• Юмор (441)

—Ссылки

—Метки

—Поиск по дневнику

—Интересы

—Друзья

—Постоянные читатели

Отварной окорок

Понедельник, 13 Июля 2015 г. 19:20 + в цитатник

«– Кто-то боялся Пью, кто-то Билли Бонса — МЕНЯ же боялся сам Флинт!»

Удачная попытка скрестить французское с нижегородским рецепт приготовления йоркширской ветчины и родимой отварной буженины.
В итоге, при применении небольшого количества труда и минимума специй, получаем шикарный продукт с тонким, замечательным вкусом. Никакого вареного чеснока! 😉

Отварной окорок, достойный памяти Джона Сильвера

При отсутствии в погребе простой Йоркширской ветчины, за которой надо было бы только послать прислугу. берем сырой свиной окорок.
Кусок весом не менее 2-х килограмм, а лучше 3-х – за меньшее браться смысла нет. Если в куске присутствует часть тазовой кости, ее удалить оставив только круглую кость.

Первым делом окорок засолил. Для засолки куска весом 2,5 потребовалось 4 литра рассола.

На 1 л рассола:
Вода -–1 л.
Соль крупная – 150 г.
Сахар – 2 ст. л
Лавровый лист – 3 шт.
Можжевельник – 5-6 ягод (раздавить)

Воду вскипятить, добавить соль и сахар, размешать до растворения. Положить специи, прокипятить на медленном огне 5 мин.
Снять с огня, остудить до комнатной температуры. Специи убрать.
В объемную кастрюлю положить окорок так, чтобы он лежал не плотно, практически не касаясь стенок.
По-тихоньку залить остуженным рассолом, окорок должен всплыть. Придавить не большим грузом так, что бы кусок был покрыт рассолом.
Оставить в прохладном месте минимум 5 дней. Ориентировочно 1 день на каждые 0,5 кг веса.

Практическая работа после изучения пособий по шибари 🙂

Засоленный окорок обмыть, обвязать чтобы кусок не потерял форму при отваривании.
Про обвязку скажу отдельно – Америки не открою, возможно кому-нибудь да пригодится.

Вот сваял примерную схему.
Мелкие куски: колбасу, не крупную рыбу – да бы она не развалилась, например при копчении, можно пройти обвязкой один раз (это то что вверху).
Большие же куски, чтобы они сохранили форму, лучше обвязывать «сеткой».
У буржуев то есть такая специальная сетка, резиновая, под разный диаметр и разным размером ячейки.
Ну а мы «Своими руками, без помощи сварки. » 🙂
Все просто, сначала обматывать кусок поперек, не отрезая веревку от мотка — конец веревки оставляем свободным.
Обвязывая отматываешь бечевку по-тихоньку из мотка.
Обмотав, отрезать веревку такой длинны, чтобы хватило обвязать несколько раз вдоль.
Грубо говоря: длинна обвязываемого куска умноженная на количество проходов бечевкой.
На последнем поперечном витке закрепляешь веревку и пошел вязать вдоль, перехлестывая поперечные витки.

Все готово, шеф!

В кастрюле вскипятить воду, воды должно быть столько, чтобы кусок был полностью покрыт.
Так как варил в той же кастрюле что и засаливал окорок, то воды и потребовалось примерно столько же, сколько рассола, чуть более 4-х литров.
В кипящую воду положить завернутый в марлю липовый цвет, примерно 50 г, дать прокипеть минут 10. Завернуть не плотно, липовый цвет должен хорошо разбухнуть. В оригинале, для вкуса, берут сено или ржаную солому.
Положить окорок, варить при еле-еле заметном кипении 40 минут на каждый килограмм веса. Остудить в рассоле.

Перед подачей можно снять с готового окорока кожу, некоторые ее не любят. Но не выбрасывать!
Снятую с частью сала кожу, посыпать изнутри перцем-солью, если любите рубленным чесноком, свернуть рулетом и поставить под гнетом в холодильник на сутки.
Приготовленная таким образом «не ходовая» часть, нарезанная тонкими ломтиками. да под стопочку дедовскую, запотевшую!

И, для гурманов. Оставшуюся, на очищенном от кожи окороке, тонкую прослойку жира можно плотно присыпать (обвалять) в слегка поджаренных до золотистого цвета белых сухарях.

Источник

Как приготовить окорок отварной

Рассол для шприцевания лучше приготовить заранее. В холодной кипяченой воде растворить нитритную соль, затем сахар и охладить до +2. 4 °С. Мясо при шприцевании должно иметь такую же температуру.

При промышленном ручном шприцевании, для лучшего проникновения, рассол вводится или по артерии, или закачивается в точках показанных на схеме, т.е. преимущественно вдоль мышечных волокон.

В нашем же случае имелся в наличии только обычный маленький 5-ти кубовый шприц. Обсадить такой окорок, а точнее два окорока – не самая простая задача. Кололи равномерно по всей площади, стараясь ввести иглу как можно глубже и под наклоном вдоль кости или сустава. Затем все-таки нашли более толстую, походившую к шприцу, катетерную иглу – дело пошло веселее. Правильно говорят – все зависит от диаметра иглы, sic!

Объем окороков увеличился прямо на глазах, надулись. а всего-то 10% воды.

Шприцованные окорока натерли солью, положили в емкость кожей вниз, придавили досками, положили сверху груз и оставили в холодном месте ( +2. 4 °С) на сутки. Через сутки залили рассолом и так же под грузом оставили на 5 дней.

Главный и основной технический момент в приготовлении окорока целиком – тара, посуда в корой он будет засаливаться и приготовляться. Она должна иметь достаточный объем чтобы вместить весь окорок целиком. При засоле важно, чтобы мясо было покрыто рассолом целиком, не торчало над поверхностью, т,е должно лежать достаточно плотно. Увеличение количества рассола по отношению к количеству мяса не очень желательно. Вместе с окороком, чтобы забить место, можно засолить и другие, более мелкие куски, например ножки, передние рульки или карбонат. И, соответственно, пропорционально от их веса, увеличить общее количество соли и рассола.

По прошествии 5 дней рассол был слит, груз снят и окорока оставили еще на двое суток в покое.

Перед началом варки окорока промыть холодной водой, поскоблить шкуру. И оставить стекать на 2-3 часа, как раз то время что будет нагреваться вода.

Емкость для варки должна иметь достаточный объем, чтобы окорок поместился в ней целиком. Промышленные окорока давно уже не варят в котлах, а используют специальные камеры. Идеальный вариант, чтоб окорок был расположен в емкости вертикально. Если это невозможно, желательно положить на дно котла решетку, чтобы окорок не прикипел.

Окорока загружаются в горячую воду, +95. 98 °С. В процессе варки температура воды поддерживается на уровне +80. 82 °С. Окорок должен быть покрыт водой полностью, по мере испарения, в случае необходимости, горячую воду следует доливать.

Время варки, в среднем, 50-55 минут на 1 кг массы. Варка 8-ми килограммового окорока заняла порядка 7,5 часов. Окорок готов когда температура внутри самой толстой его части достигнет 71±1°С

Готовый окорок обмыть теплой водой и резко остудить. Душа с ледяной водой не было, да и какие зимой шланги на улице? Окорок просто подержали 5 минут в бочке с ледяной водой на морозе.

Полностью окорок должен остыть в холодном помещении, до температуры внутри окорока 0. +8 °С – это еще сутки. Можно в подвешенном виде, можно в положении лежа.

Вот и готов! Выход как по написанному – 82-83% от начальной массы.

Мясо нежное, на разрезе что называется «со слезой», равномерно просоленное и равномерно окрашенное. Количество нитрита оптимальное, на поперечном срезе мясо без радужных, павлиньих разводов. Шкура тоже получилась мягкой, жуется на раз.

Остался открытым вопрос с формой — как лучше формовать окорок, сколько обрезать и обровнять, чтобы придать правильно-идеальную форму. При разделке, перед посолом, старались все же оставить мяса побольше. И второй вопрос по подпетливанию, петля была наложена как полагается, без самодеятельности. Но в итоге, веревка все же порвала шкуру у пятки, под весом готового окорока. Возможно тут влияет еще качество шкуры. Выход видится в затягивании перед варкой окорока в марлю, при чем так, чтобы узел находился у пятки, за него потом и подвязывать.

Источник