Как приготовить окорок варенный

Мясо промываем и обсушиваем. Чистим морковь и чеснок, промываем сельдерей. Овощи нарезаем небольшими брусочками, удобными для шпигования мяса. Насыпаем на доску немного приправы для мяса и обваливаем в ней овощи.

Нашпиговать мясо даже без специального приспособления несложно: небольшим острым ножиком протыкаем поглубже мясо и проталкиваем овощной брусочек.

Закончив, перевязываем окорок кулинарной нитью (или шпагатом), придавая ему желаемую форму. И тоже обваливаем в приправе со всех сторон. Если в приправе мало соли – добавим.

На раскаленном за несколько минут масле, не снижая сильного огня, обжариваем мясо до корочки со всех возможных сторон.

Заливаем кипятком почти до верха окорока. Пробуем на соль, бросаем лавровый лист. Начало кипеть – закрываем, выставляем маленький огонь, на котором мясо будет тихо томиться 2 часа.

Минут за 15-20 до окончания 2 часов добавляем к мясу картофель, приправляем и после нового закипания оставляем готовиться до мягкости картофеля (на том же малом огне).

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Музыка

—Фотоальбом

—Рубрики

Интернет (17)
Мульт личности (16)
Томаты (8)
Яичница (5)
Кулинарные сайты (3)
НЛО (3)
Алфавитный рубрикатор (1)
Сухарики (1)
ШАШЛЫК. (74)
«Готовит Сталик Ханкишиев» (123)
.Мудрые слова. (17)
анимашки (35)
Антиквариат. (37)
Атомобили (145)
Автомобили (112)
БЛИНЫ,ОЛАДЬЯ,ПИРОЖКИ (878)
Блюда для пикника (26)
Блюда из кабачков,баклажанов (76)
Блюда из капусты (219)
Блюда из картофеля (352)
Блюда из мяса (900)
Блюда из помидоров (8)
Видео (197)
Военные новости (192)
Все для дома и дачи (291)
Все о рыбалке (0)
Всем читать (439)
вторые блюда (558)
Голубцы (145)
Города, замки и страны . (136)
Грибы (309)
Дома (61)
домашние животные (185)
Домашняя колбаса (368)
Женская красота. (44)
жизненные цитаты (114)
Заготовки на зиму. (400)
Закуски (269)
Здоровье (557)
Из лаваша (125)
Изобритения (157)
Иконы (18)
Интересно (809)
интересные животные , птицы и др (253)
к Пасхальному столу (14)
Картины (22)
Клипард (21)
кнопки ДАЛЕЕ (2)
Коментики (33)
Космос (33)
Красота (67)
Кулинария (1627)
100 рецептов блюд с сосисками (1)
100 рецептов из бекона (1)
100 рецептов из кукурузы (1)
100 рецептов из печени (1)
100 рецептов из ветчины (1)
Кухни народов мира (16)
Лекарственные травы (35)
Лучшие сайты (5)
Манты (28)
мастер классы (267)
Медицина. (5)
Мои шпаргалки (198)
Моим друзьм (73)
Мой дневник (6)
мой компьютер (269)
Музыка (Audio) (105)
Песни для Души (Видео) (1331)
Мультики (2)
Надписи «С Днём рождения» (1)
Назад в СССР (123)
Напитки (115)
Народная медицина (14)
Находки (3)
Новости (10)
Обои на стол (1)
объявления (2)
опасная еда (25)
Открытки (31)
охотничьи ружья и др (119)
первые блюда (213)
Песни нашего двора (7)
плейкасты (49)
Подводный мир (1)
Полезная информация (56)
Полезные сайты (3)
Праздники (292)
Приметы (18)
природа (240)
Пряности и специи (1)
Работы художников (8)
радио (15)
Радио .1 (42)
Рамки (64)
редкое фото (36)
Рецепты блюд из овощей (5)
Романсы (8)
рыбалка (23)
Рыбные рецепты (847)
Сад и огород (740)
Сайт «Погребок». (1)
Салаты (469)
Сало (139)
сделай сам (250)
Скрытые тайны (2)
Смайлики (6)
смешное видео (6)
Советы (421)
Соусы (131)
Спасибо (5)
ссылки (21)
Стихи (266)
Супы (5)
схемы оформления (47)
ТВ (2)
Торты (197)
Учебник Лиру (46)
Фарфор (24)
Фильмы (86)
Фоны (5)
Фото (48)
Фото с приколом (9)
Фотошоп (17)
хачапури (69)
Хинкали (10)
история/археология (1)
Хлеб (53)
Хлебопечка (3)
холодец (96)
Цветы (113)
Розы (1)
Цитаты (27)
Часы (1)
чебуреки (242)
энциклопедии (9)
Юмор (441)

—Ссылки

—Метки

—Поиск по дневнику

—Интересы

—Друзья

—Постоянные читатели

Отварной окорок

Понедельник, 13 Июля 2015 г. 19:20 + в цитатник

«– Кто-то боялся Пью, кто-то Билли Бонса — МЕНЯ же боялся сам Флинт!»

Удачная попытка скрестить французское с нижегородским рецепт приготовления йоркширской ветчины и родимой отварной буженины.
В итоге, при применении небольшого количества труда и минимума специй, получаем шикарный продукт с тонким, замечательным вкусом. Никакого вареного чеснока! 😉

Отварной окорок, достойный памяти Джона Сильвера

При отсутствии в погребе простой Йоркширской ветчины, за которой надо было бы только послать прислугу. берем сырой свиной окорок.
Кусок весом не менее 2-х килограмм, а лучше 3-х – за меньшее браться смысла нет. Если в куске присутствует часть тазовой кости, ее удалить оставив только круглую кость.

Первым делом окорок засолил. Для засолки куска весом 2,5 потребовалось 4 литра рассола.

На 1 л рассола:
Вода -–1 л.
Соль крупная – 150 г.
Сахар – 2 ст. л
Лавровый лист – 3 шт.
Можжевельник – 5-6 ягод (раздавить)

Воду вскипятить, добавить соль и сахар, размешать до растворения. Положить специи, прокипятить на медленном огне 5 мин.
Снять с огня, остудить до комнатной температуры. Специи убрать.
В объемную кастрюлю положить окорок так, чтобы он лежал не плотно, практически не касаясь стенок.
По-тихоньку залить остуженным рассолом, окорок должен всплыть. Придавить не большим грузом так, что бы кусок был покрыт рассолом.
Оставить в прохладном месте минимум 5 дней. Ориентировочно 1 день на каждые 0,5 кг веса.

Практическая работа после изучения пособий по шибари 🙂

Засоленный окорок обмыть, обвязать чтобы кусок не потерял форму при отваривании.
Про обвязку скажу отдельно – Америки не открою, возможно кому-нибудь да пригодится.

Вот сваял примерную схему.
Мелкие куски: колбасу, не крупную рыбу – да бы она не развалилась, например при копчении, можно пройти обвязкой один раз (это то что вверху).
Большие же куски, чтобы они сохранили форму, лучше обвязывать «сеткой».
У буржуев то есть такая специальная сетка, резиновая, под разный диаметр и разным размером ячейки.
Ну а мы «Своими руками, без помощи сварки. » 🙂
Все просто, сначала обматывать кусок поперек, не отрезая веревку от мотка — конец веревки оставляем свободным.
Обвязывая отматываешь бечевку по-тихоньку из мотка.
Обмотав, отрезать веревку такой длинны, чтобы хватило обвязать несколько раз вдоль.
Грубо говоря: длинна обвязываемого куска умноженная на количество проходов бечевкой.
На последнем поперечном витке закрепляешь веревку и пошел вязать вдоль, перехлестывая поперечные витки.

Все готово, шеф!

В кастрюле вскипятить воду, воды должно быть столько, чтобы кусок был полностью покрыт.
Так как варил в той же кастрюле что и засаливал окорок, то воды и потребовалось примерно столько же, сколько рассола, чуть более 4-х литров.
В кипящую воду положить завернутый в марлю липовый цвет, примерно 50 г, дать прокипеть минут 10. Завернуть не плотно, липовый цвет должен хорошо разбухнуть. В оригинале, для вкуса, берут сено или ржаную солому.
Положить окорок, варить при еле-еле заметном кипении 40 минут на каждый килограмм веса. Остудить в рассоле.

Перед подачей можно снять с готового окорока кожу, некоторые ее не любят. Но не выбрасывать!
Снятую с частью сала кожу, посыпать изнутри перцем-солью, если любите рубленным чесноком, свернуть рулетом и поставить под гнетом в холодильник на сутки.
Приготовленная таким образом «не ходовая» часть, нарезанная тонкими ломтиками. да под стопочку дедовскую, запотевшую!

И, для гурманов. Оставшуюся, на очищенном от кожи окороке, тонкую прослойку жира можно плотно присыпать (обвалять) в слегка поджаренных до золотистого цвета белых сухарях.

Источник

Окорок варено-копченый

Свиной окорок варено-копченый

Ингредиенты для «Окорок варено-копченый»:

Свинина (окорок) — 1000 г
Соль нитритная (по вкусу) — 10 г
Соль (по вкусу) — 10 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2570 ккал	белки 160 г	жиры 217 г	углеводы 0 г
100 г блюда
ккал 254.5 ккал	белки 15.8 г	жиры 21.5 г	углеводы 0 г

Рецепт «Окорок варено-копченый»:

Смешать нитритную соль с обычной.
На 1 кг мяса 20-22гр соли, отмеряем соль на весах и равномерно со всех сторон обсыпаем кусок подготовленного мяса, кладем мясо в пакет, выгоняем из пакета по максимуму воздух, плотно оборачивая мясо, закручиваем хвостик пакета и в холодильник на 5- 7 суток при Т+2-4гр С.
После посола варим при температуре воды +75-80гр С из расчета (самая толстая сторона в сантиметрах), на один сантиметр 10 мин. Лучше пользоваться градусником и варить до температуры в середине куска +70-71гр Потом сушим в прохладном месте, до легкой корочки, или просто чтоб обсохла вода. Я последний раз про мясо забыл и как мне казалось пересушил — появились явно заветренные места. Думал будет мясо сухим. Но нет!
После варки, обвязываем мясо шпагатом и вешаем в коптильню. Коптим часа три при Т от +35грС до 60гр С в конце копчения, постепенно поднимая температуру.
Получилось все красиво и сочно и мягко!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Свиной окорок варено-копченый

Попробуйте приготовить вместе

Солянка сборная мясная

Салат с куриными сердечками и блинчиками

Кабачки «Посольские»

Комментарии и отзывы

31 мая 2016 года Викуша65 #

31 мая 2016 года EugenyT # (автор рецепта)

20 декабря 2015 года Басова Марина #

20 декабря 2015 года EugenyT # (автор рецепта)

19 декабря 2015 года швимер #

20 декабря 2015 года EugenyT # (автор рецепта)

18 декабря 2015 года EvilCat #

18 декабря 2015 года Михеева76 #

19 декабря 2015 года EugenyT # (автор рецепта)

22 декабря 2015 года беларусик #

Фотка будет страшной. Это фанерный ящик 120смХ30Х30Х30Х30см без дна с верхней крышкой. Вниз ставится электро плитка на которой и происходит дымогенерация. Сверху подвешиваются продукты для копчения. Ничего не обычного.

23 декабря 2015 года EugenyT # (автор рецепта)

Некоторые хобби, бывают очень дорогими
Но не это.
Вот собственно и всё.
http://i058.radikal.ru/1512/57/55b2484f5ee5.jpg
http://s017.radikal.ru/i433/1512/c1/f3478c0949cd.jpg
http://s020.radikal.ru/i707/1512/cf/b324ea381862.jpg

Электро плитка 1000вт с плавной регулировкой температуры, китайская 25х25см за 400-450р. Лист фанеры 9мм 1525х1525 450-500р. Пара реек 25х30мм рублей по 40-60, 4- десятка саморезов и железная посудина для щепы, лучше всего чугунная маленькая сковорода, она не прогорает. Ставите на землю плитку, на неё посудину, в посудину насыпаете сухую или чуть влажную щепу, сверху накрываете ящиком, вверху ящика подвешиваете продукты для копчения. Закрываете крышкой, включаете эл.плитку и коптите. Желательно иметь в крышке отверстие под градусник, чтоб контролировать температуру дыма.

24 декабря 2015 года беларусик #

18 декабря 2015 года zinaida-ch #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Источник

Как приготовить окорок варенный