Орские Старогородские пирожки с ливером
Для теста:
Для начинки:
Сегодня готовлю знаменитые орские пирожки, хотя жители города Орск их называют «старогородскими» пирожками. Об этих пирожках я прочитала в газете, и они мне сразу же понравились. Понравились и своей историей, и тем как автор вкусно описывает эти пирожки, называя их кулинарной достопримечательностью, кулинарной знаменитостью города Орск. Мне сразу же захотелось их приготовить. К статье прилагался рецепт, правда, автор сразу же заметила, что это рецепт нетрадиционный, т.к. традиционно орские пирожки готовятся с говяжьим ливером, а в этом рецепте использовались куриные потрошка. Пирожки я приготовила и нисколько не пожалела. Я никогда не была в Орске, поэтому не могу сравнить вкус настоящих орских пирожков и вкус тех пирожков, которые у меня получились в результате. Но те пирожки, которые у меня получились, мне очень понравились. Они действительно очень вкусные и готовятся абсолютно несложно. Давайте приготовим!
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Муку просеиваем, всыпаем в муку 6 г сухих моментальных или инстантных дрожжей. В теплую воду добавляем сахар, соль и хорошо размешиваем, чтобы соль и сахар растворились. Вливаем воду в чашу с мукой и замешиваем тесто.
Тесто получается очень мягкой консистенции, чуть гуще, чем привычная опара.
Накрываем и оставляем в тепле для подъема. Оставляем примерно на час. Тесто должно вырасти в объеме в 1,5-2 раза. Если располагаете временем, тесто можно несколько раз протянуть, тесто липкое, поэтому руки смазываем растительным маслом, затем подхватываем тесто за один край и максимально вытягиваем к противоположному краю. И так по кругу. Либо можно тесто просто обмять.
Для начинки по рецепту требуется 0,5 кг ливера, но я люблю, чтобы начинки было много, поэтому я взяла по 0,5 кг куриных сердечек и куриной печени, т.е. всего 1 кг.
Готовится начинка очень просто — нам нужно будет сначала все перекрутить. Перекрученный лук откладываем, мы его будем добавлять в готовую начинку в сыром виде. Перекручиваем куриные потрошка — сердечки и печень.
Автор предлагает использовать для начинки еще и куриные желудки, т.е. берется все в равных количествах — печень, сердечки, желудки. Но я желудки не очень люблю, поэтому ограничилась печенью и сердечками. Итак, для начинки мы отдельно прокрутили лук и прокрутили куриные потрошка. На сковороде разогреваем немного растительного масла, выкладываем подготовленный ливер и сначала его обжариваем. Обжариваем до изменения цвета.
Солим, можно добавить немного черного молотого перца. Затем накрываем крышкой, убавляем огонь и на медленном огне тушим около получаса до полной готовности потрошков.
В самом конце крышку снимаем и выпариваем лишнюю жидкость. Нам нужно чтобы фарш был довольно сухим. Но в то же время не нужно добиваться, чтобы фарш был абсолютно сухим, а уж тем более не нужно дожидаться, чтобы он начал зажариваться, иначе начинка может получиться сухой.
Перекладываем фарш в миску, добавляем сырой перекрученный лук, размешиваем. Начинку обязательно пробуйте, при необходимости добавьте соль и какие-то ваши любимые специи. Даем начинке полностью остыть до комнатной температуры.
Для обжаривания пирожков наливаем в сковороду растительное масло. Растительное масло берите рафинированное, дезодорированное, т.е. без вкуса и запаха. Даем маслу разогреться и одновременно формуем пирожки. Тесто мягкое, липкое, поэтому для того чтобы с ним было легче работать, постоянно смазываем руки растительным маслом. Смазываем растительным маслом противень, от теста отделяем небольшие кусочки, выкладываем на противень, тесто разминаем.
Я разминаю в основном края, чтобы в середине тесто было чуть толще, с краев – потоньше, и пирожки в результате получились ровными. Раскладываем начинку и формуем пирожки.
Вкладываем пирожки в разогретое растительное масло и обжариваем до румяности с двух сторон.
Обжаренные пирожки выкладываем на бумажные полотенца чтобы удалить оставшийся после обжаривания жир.
У меня получилось 35 пирожков. Пирожки действительно получаются очень вкусными, с сочной начинкой и легким воздушным тестом. К сожалению, калорийными, но очень вкусными. )))
Источник
Знаменитые Орские ливерные пирожки из жидкого теста
Автор рецепта Алия. Очень захотелось мне попробовать этих знаменитых пирожочков из жидкого теста! Попробуйте и вы…
Вот что о них говорит сам автор:
“Именно этими пирожками славится город Орск в Оренбургской области.
В Орске их называют «Старогородскими» , а за его пределами именно «орскими».
Да вы наверняка вспомните сейчас пирожки, что в советские годы продавались на рынках из больших металлических термосов. Лепила такие пирожки машина, получались они идеальной цилиндрической формы. О тех рыночных пирожках остался анекдот: «Если вы съели пирожок и не обнаружили в нем начинки – знайте, он был с мясом!». А орские пирожки популярны до сих пор. Секрет их хранят как военную тайну. Тесто бесподобное – стоит попробовать!
Рассказываю, как такие пирожки делают сейчас девочки у меня в кафе.
Пропорции даю на 60 пирожков. Увы, меньше заводить и не стоит. Так что не обессудьте.
Потребуется:
Для начинки:
- 1,5 килограмма ливера
- 500 грамм репчатого лука
- Соль
- Перец черный молотый
- Для теста:
- 2,5 литра воды
- 3 килограмма муки
- 100 грамм дрожжей (если используете сухие дрожжи, то 2 маленьких пачки)
- 100 грамм сахара
- 1 столовая ложка соли с верхом
Для фритюра и смазки рук:
- 2-2,5 литра растительного масла
Для меня это очень много, поэтому я все уменьшила примерно в 3 раза!
Получилось так:
Для начинки:
- 1 килограмм ливера (чтобы начинки было побольше)
- 160 грамм репчатого лука (я взяла 2 большие луковицы)
- Соль
- Перец черный молотый
Для теста:
- 800 мл воды
- 1 килограмм муки
- 35 грамм свежих дрожжей (если используете сухие дрожжи, то 1 маленькую пачку 10-11 г)
- 35 грамм сахара
- 0,5 столовой ложки соли
Для фритюра и смазки рук:
- 700 литра растительного масла
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Первым делом поставим тесто.
Тесто для пирожков заводится очень просто. В теплой воде разводим дрожжи с сахаром. Даем постоять минут 10, затем добавляем соль, всю муку (три килограмма), хорошо размешиваем. Через 45 минут тесто уже готово. Но я лично советую вам ещё раз размешать тесто, через 20 минут после замешивания. Получается тесто очень жидкое, чуть погуще опары.
В теплой воде развела сухие дрожжи с сахаром и дала постоять. Вот что получилось
Затем добавила соль и всю муку (1 кг) и хорошо размешала. Вот такой консистенции получилось тесто
Накрыла пакетом (можно полотенцем) и поставила в теплое место (на солнышко!) подниматься (или скорее побродить)
Пока тесто подходит, займемся начинкой.
Мы берем в равных пропорциях куриный ливер: по полкило сердца, желудков и печени. Перемалываем на мясорубке с крупной решеткой. Затем фарш тушим 20-25 минут в глубокой сковороде до готовности. Солим, перчим. Затем в горячий фарш добавляем полкило смолотого на мясорубке лука. Лук с фаршем тушить не нужно. В этом то и смысл. Просто быстро размешиваем лук с горячим фаршем и оставляем остывать начинку.
Куриный ливер промыла
Перекрутила и пожарила
Добавила лук
…и перемешала. Все!
И дальше-то начинается самое сложное. Потому что, лепить такие пирожки, при отсутствии навыка – непростое занятие. У меня лично получилось сразу. У Оксанки – девочки-повара – тоже. А у остальных никак не выходит. Тут самое главное – не бояться заворачивать тесто, и почаще мыть руки и вытирать их насухо, перед тем, как в очередной раз смазать их маслом.
Сначала нужно нагреть масло для фритюра. Много масла. Лучше всего – прямо в кастрюле. Мы их жарим именно в кастрюле – удобно, и по 6 пирожков за раз.
Затем хорошо маслом смазать стол. Можно налить масло в мисочку – удобно будет смазывать руки. А ещё удобнее – сразу поставить рядом миску с холодной водой – мыть руки.
На самом деле ничего сложного, и руки я каждый раз не мыла…
Буквально окунаем ладони в масло и затем отщипываем кусочки теста. У нас это 6 кусочков – на одну закладку.
А я по 5 делала
Сразу отщипнула 5 кусочков теста
Выкладываем на ладонь кусочек теста, расплющиваем в лепешку.
Ложкой выкладываем начинку и немного распределяем её по длине пирожка. Мы конечно тут с начинкой немного жадничаем. У нас же калькуляции и так далее. На 80 грамм теста – 40 грамм начинки. Но вам то это ни к чему. Так что не жалейте ливера.
Затем просто сворачиваем рулетом тесто с одного края.
Получившийся пирожок быстро опускаем во фритюр. Опять смачиваем руки маслом и повторяем процесс. Лепить пирожки нужно быстро.
Собственно, мы иногда делаем на таком же тесте пирожки с картофелем, творогом, обычным фаршем. Но ливерные – самые вкусные.
Самое прикольное в этих пирожках – то как они сами переворачиваются во фритюре, как только поджариться одна сторона.
А какие неожиданные формы они порой принимают))
Да, было у меня такое вначале, но потом перестали сами переворачиваться, видно масла меньше стало или тесно было…
Жарим пирожки до готовности, до равномерного румяного цвета.
Пирожков у меня получилось штук 30-35! Зато наелись…
Приятного аппетита!
А вот фото автора! У меня такие ровные не получились, мне еще учиться и учиться….
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Источник
Оренбургская кухня :: Орские пирожки
Орские – жаренные во фритюре ливерные пирожки, имеющие продолговатую форму и славящиеся своим неповторимым вкусом. Изготавливаются пирожки исключительно в городе Орске по рецепту, который местные жители держат в секрете. Сами же пирожки орчане именуют «старогородскими». В советские годы эти пирожки продавались из больших металлических термосов на рынках и вокзале Орска. Старогородские пирожки были, наравне с оренбургским пуховым платком, визиткой города Орска. Лепила такие пирожки фабричная машина, поэтому получались они идеальной цилиндрической формы.
История старогородских пирожков насчитывает без малого 80 лет. Их слава увековечена в литературе. Так, например, известный прозаик Игорь Сахновский, лауреат многих престижных литературных премий, в своём первом романе так пишет об орском бренде: «Причина заслуженной славы Старого города – единственные в своём роде, то есть вообще ни с чем не сравнимые по вкусу и запаху, старогородские жареные пирожки с требухой, настолько любимые горожанами, что они не считали для себя зазорным по выходным дням выстраиваться в километровую очередь, а в рабочее время, перед обедом, засылать гонца от всей бригады или цеха к заветной дымящейся тележке неподалеку от моста…».
А началось всё c того, как в далёком 1935 году в Орске было образовано крупное предприятие – Орский мясокомбинат (тогда он назывался «Мясохладстрой»). Первое упоминание о производстве этим комбинатом пирожков есть в трудовом отчёте по основной деятельности предприятия за 1939 год, в котором говорится, что всего за год было выпущено 2078 тонно-штук пирожков массой 50 граммов. Поскольку «Мясохладстрой» находился в старой части города Орска, пирожки прозвали «старогородскими».
Начинка для орских пирожков в виде ливера была выбрана не случайно – до этого момента субпродукты после забоя скота просто нигде не использовались. В продажу их не отправляли. Это был бросовый и бесплатный продукт, который решили пустить в дело. Так появился рецепт «старогородских» пирожков с ливером. Его знали только те, кто работал в производстве. И рецепт был секретным. Впрочем, в далёкие 30-е годы прошлого века мясокомбинатские пирожки, согласно калькуляции, существовали трёх наименований: субпродуктовые, печёночно-растительные и даже гороховые. Очевидно, сказывались последствия голодных лет.
Так или иначе, но производство пирожков наращивалось. Уже в докладной записке о деятельности Орского мясокомбината за 1940 год есть такое упоминание: к концу года в корпусе колбасного завода дополнительно оборудован цех по производству пирожков и пельменей и отделение по сборке и обработке эндокринного сырья. Цех в это время имел пропускную способность 40 тысяч пирожков в смену. Можно уверенно сказать, что орские пирожки в какой-то степени помогали орчанам в роковые сороковые годы.
Послевоенное время только добавило популярности орским «старогородским» пирожкам. При населении города в 250 тысяч человек мясокомбинат выпускал и продавал прямо из цеха в среднем 22 тысячи штук в день. К цеху были огромные очереди. Рабочие с заводов приходили покупать эти пирожки на обед и брали их коробками, вёдрами.
Гости города никогда не упускали возможности купить брендовую продукцию с собой в дорогу, да ещё своим родным и знакомым увезти, чтобы угостить их чудо-пирожками. Эти пирожки были, наравне с оренбургским пуховым платком, визиткой города Орска. Когда наступила перестройка, мясокомбинат утратил свои былые производственные мощности. Хотя пирожки там по-прежнему выпускают, правда, в других объёмах.
Как уже говорилось, аутентичный рецепт орских пирожков для большинства людей остаётся загадкой, однако некоторые тайны приготовления всё же известны, а именно:
– тесто для пирожков должно быть жидким, как на блины, и замешивать его нужно дважды;
– начинка приготавливается путём перемалывания в мясорубке куриных сердечек, желудков и печени (в любой последовательности);
– сырой ливер тушат и прямо в горячую массу добавляют мелко порубленный в мясорубке лук;
– для лепки пирожков стол и руки должны быть хорошо смочены маслом;
– чтобы пирожок получился цилиндрической формы, кусок теста необходимо расплющить в лепёшку, ложкой выложить начинку и немного распределить её по длине пирожка, а затем просто свернуть рулетом тесто с одного края.
При определённой сноровке и умелом обжаривании во фритюре получаются золотистые пирожки с тонкой хрустящей корочкой и нежной сердцевиной. Есть их надо сразу же, «с пылу с жару», что, несомненно, увеличивает количество съедаемых пирожков, но кушать их холодными – это настоящее «преступление».
Где и когда установлена скульптура (памятник) орскому пирожку?
История орских пирожков из жидкого теста. Почему орские пирожки орчане называют старогородскими?
Как приготовить жареные орские пирожки с ливером (пошаговый рецепт с фото).
Источник