Как приготовить осетинский домашний сыр

Осетинский сыр в домашних условиях

Осетинский сыр является важной частью национальной культуры Осетии.

Этот сыр является одним из наиболее известных за пределами Осетии национальных блюд, приготовленным на основе цельного молока – коровьего, козьего или овечьего.

Осетинский сыр относится к рассольным сортам.

К характерным чертам этого продукта относится кисловатый вкус с соленой и острой, даже иногда горькой ноткой.

У этого сыра достаточно плотная, но при этом ломкая консистенция.

Если отрезать кусочек осетинского сыра, то на срезе можно заметить глазки разной формы.

У этого продукта нет корки и ему свойственен белый цвет с желтым оттенком

Чаще всего осетинский сыр используют для приготовления национальной выпечки — осетинских пирогов с сыром.

Кроме этого, он входит в рецепты салатов, запеканок, закусок и т.п.

Еще этот сыр может служить отличным завтраком вместе с хлебцами.

Чтобы приготовить осетинский сыр в домашних условиях, вам не потребуется большого умения, нужно только придерживаться данного рецепта.

Рецепт осетинского сыра

• молоко хорошего качества не менее 3,5 л – можно больше (жирность — 3.2, белок не менее 2,6)
• таблетки Ацидин-пепсин или Абомин из расчёта 1,5-2шт. таблетки Ацидин-пепсина на 1л молока или 1-2таб. Абомина на 1л молока, учитывая закваску.
• rennet tablets — по инструкции.
• rефир или йогурт без наполнения или простокваша или кислая сыворотка для закваски — 5-10% от молока
• cоль

Как приготовить осетинский сыр в домашних условиях:

Молоко лучше выбрать того производителя, которому вы доверяете. Т.е. чтобы оно было не порошковое.

В домашний осетинский сыр кисло-молочную закваску не вносят (только сычужную), т.к. молоко из-под коровки.

Пастеризованное молоко свернуть труднее. Для этих целей используется кисло-молочная закваска.

В кастрюлю наливаем молоко, подогреваем на плите до 28-32 ºС, т.е. руке должно быть чуть прохладно.

Вносим закваску комнатной температуры (кефир или простокваша или домашняя свернувшаяся простокваша или кислая сыворотка или йогурт натуральный без добавок), я делала со всем по очереди, 10% – 1-1,5 стакана, важно, чтобы закваска была не из холодильника! Тщательно размешиваем, оставляем на 5 минут.

Толчём таблетки в порошок, добавляем 50 мл воды, чтобы они полностью растворились. Вливаем жидкость в молоко. Тщательно размешиваем

Накрываем крышкой, ставим в тёплое место. Если на кухне холодно – можно накрыть махровым полотенцем или поставить около батареи или поставить в таз с тёплой водой, чтобы во время затягивания молоко было около 30ºС.

Не трогаем кастрюлю, не шевелим, не мешаем ложкой больше до тех пор, пока не образуется сгусток – это может занять от 1 до 2-х часов

Через час можно аккуратно открыть и проверить – чуть встряхнуть кастрюлю.

Если делаем пробный раз с 2 таб/литр — можно проверить через минут 30-40. Сгусток должен быть похож на молочное желе.

Проверить можно и нажатием ложки – она трудно входит и выделяется жёлтая сыворотка.

Если молоко недостаточно затянулось или сыворотка с молочным цветом – ненадолго оставляем.
10.

Как только сгусток стал желеподобный, ложкой с длинной ручкой или длинным ножом аккуратно разрезаем сгусток и потом размешиваем до кусочков 2-3-4 см, важно особенно хорошо разбить сгусток на дне. Разбиваем до небольших кусочков, но не до каши.

Оставляем на 15-20 минут, может уйти и 30 минут, ждём, когда сырная масса осядет.

За это время сырные куски сожмутся, осядут на дно, а сыворотка будет жёлто-зелёной сверху.

Дальше можно поступить, как осетинские женщины – медленно собирать ладонями сырные куски, отжимать и выкладывать в дуршлаг, форму которого и примет готовый сыр.

Поставить кастрюлю на водяную баню или в раковину с горячей водой, или на газ, если сырная масса в пластиковой чаше — в микроволновку на пару минут, чтобы температура самого сыра и сыворотки была 38-40ºС, немного подержать, помешивая шумовкой. Сырная масса будет липкой и тяжёлой.

При таком лёгком нагреве сыр будет чуть плотнее и менее крошливым. Не перегревать выше 40град.! Т.к. он может стать резиновым.

Аккуратно шумовкой вылавливать со дна сырные куски, выложить в дуршлаг. Они почти мгновенно слипаются друг с другом. Остатки сыра собрать переливанием сыворотки через мелкое сито.

Выход сыра – 1/5 часть или чуть меньше от начального веса, т.е. если я беру 3,5л молока+300мл простокваши, то свежего сыра выходит 700 г.

В дуршлаге сыру даём стечь, помогая шумовкой.

Немного утрамбовать, уплотнить руками. Через некоторое время аккуратно перевернуть.

Сыр в дуршлаге с поддоном для сыворотки поставить в холодильник, накрыв чем-нибудь.

Через 2-4 часа(когда отойдёт основная сыворотка) можно посолить – для этого слегка потереть бочка сыра крупной солью.

Свежий осетинский сыр, приготовленный в домашних условиях, готов.

Источник

Особенности и способ приготовления осетинского сыра

Осетинский сыр – это разновидность рассольных сыров. Узнать его можно по солоноватому выразительному вкусу со сливочным послевкусием. Обладает уникальным химическим составом. Продукт считается экологически чистым и полезным для человека.

Особенности осетинского сыра

Осетинский сыр – это традиционный продукт народов Северной Осетии. Корни его уходят вглубь, когда в местности царило скифо-аланское время. Осетины называют свой сыр – ирон цыхт.

Стали изготавливать этот сыр ещё в средневековье. Но с тех времён процедура сыроварения практически не изменилась. Для приготовления осетинского сыра изначально использовали козье, овечье или коровье молоко. В настоящее время основной компонент – это сырьё, полученное от коров. Важно, чтобы молоко было высокого качества.

Как и в древние времена, приготовить хороший сыр невозможно без сычуга. Это основа, которую получают, высушивая желудки парнокопытных. Перед тем, как начать применять сырьё, его замачивают в кисломолочном продукте. Обычно берётся сыворотка. Желудок настаивается в ней 3 дня.

В современное время можно сократить время сыропроизводства, применив вместо сычуга специальные препараты. Аналогом считается пепсин.

Осетины научились дольше хранить сыр, нежели их предки. Готовый продукт пропитывают соляным растровом, опускают в него головки продукта и оставляют высыхать. Такую процедуру проводят несколько раз. Срок годности увеличивается до 2-х лет (если соблюдать правила хранения).

• вкус ярко выраженный, присутствуют нотки соли, кислоты, остроты, а иногда и горечи, по достоинству его смогут оценить только гурманы;
• цвет сыра – белый с небольшим жёлтым оттенком;
• по консистенции – плотный, но при этом ломкий;
• имеется много глазков разных размеров;
• головка сыра сплюснутая, не покрывается корочкой, но если долго лежит, может появиться коричневый оттенок на поверхности.

Состав и пищевая ценность продукта

В состав осетинского сыра входит:

• коровье молоко;
• сычуг или аптечный препарат, который помогает продукту принять творожистую консистенцию;
• соль.

В комплексе все компоненты содержат в себе витамины групп: B, E, C, A, PP.

В продукте, пригодном для еды, присутствуют минеральные вещества:

Это не полный химический состав. В сыре есть также 10 аминокислот, которые жизненно важны для человеческого организма, глутаминовая кислота, пролин и серин.

Рассольный продукт относится к высококалорийным, его энергетическая ценность – 356 ккал на 100 г. Но всё зависит от исходного сырья – молока. Если используется козье, то калорийность повышается.

В 100 грамм входит:

Все элементы усваиваются организмом на 96%.

Полезные свойства осетинского сыра

Осетинский сыр считается одним из самых полезных продуктов для человеческого организма. Положительно влияет на:

• Сердце и сосуды. Сыр нормализует сокращения сердца и понижает проницаемость стенок сосудов.
• Мышечную ткань. Повышая обмен белка и укрепляя мышцы.
• Кости, зубы, ногти и волосы. В 100 граммах продукта содержится 1005 мг кальция, который необходим для роста.
• Кожу. Ускоряет эпителизацию (образования эпителия) покровов.
• Настроение. Помогает избавиться от бессонницы, снизить раздражительность и избежать нервных срывов.
• Глаза. Улучшает зрение, положительно влияет на сетчатку органа.
• Реакцию. Повышает скорость.
• Кишечник. Активизирует работу бифидо- и лактобактерий, но только если сыр молодой и содержит небольшое количество соли.

Рекомендуется регулярно в небольших количествах употреблять осетинский сыр тем, кто страдает кислородным голоданием и частыми приступами симптомов ОРВИ.

Суточная норма сыра равна 60-80 граммам. Люди, обладающие большим весом, могут употреблять осетинский продукт только в первой половине дня.

Людям с диагнозом «сахарный диабет» рекомендуется употреблять данный вид рассольного сыра. В составе есть мононасыщенные жиры с высокой концентрацией омега-9, которая помогает снизить уровень глюкозы. Но при условии отсутствия лишнего веса.

Противопоказания и вред

Ограничить приём осетинского сыра нужно тем, кто не переносит молочные продукты, имеет аллергию на них. Также продукт входит в список запрещённых в случаях:

• когда хронический панкреатит находится на стадии обострения;
• наличия язвы желудка или кишечника;
• воспаления суставов;
• частых приступов подагры;
• очень повышенной массы тела;
• наличия отёков;
• повышенного давления.

Людям, у которых зафиксирована болезнь почек, можно употреблять только свежий сыр в небольших количествах.

Беременные женщины, кормящие грудью и дети не входят в список тех, кому осетинский сыр противопоказан. Но включать в рацион стоит только тот продукт, к которому есть доверие – приготовленный в домашних условиях.

Сыр, купленный в сомнительных точках продаж, может быть заражён кишечной палочкой.

Процесс и нюансы приготовления осетинского сыра

Изготавливая осетинский сыр для продажи в больших объёмах, за основу берут молоко коровы и пепсин. В мелких масштабах лучше всего использовать сычуг, молоко козы или овцы. Но на такой сыр потребуется потратить больше средств.

Ингредиенты и требования к ним

Собираясь приготовить сыр дома понадобится запастись следующими ингредиентами:

• Молоко. Его надо брать жирностью 3,5-4% с содержанием белка не менее 2,6%. От этого элемента зависит вкус и цвет сыра, поэтому покупать молоко нужно только высокого качества. Пастеризованный продукт позволяет получить ярко выраженный вкус.
  Технология приготовления сыра подразумевает под собой нагрев сырья до температуры кипения. А при таких показателях микробы могут не погибнуть. На выходе получится сыр низкого качества, который может нанести ущерб здоровью и самочувствию человека.
• Йогурт. Он служит заменителем закваски. Поэтому приобретается продукт без добавок. Заменой йогурта может служит любой кисломолочный продукт.
• Пепсин. Если удалось купить ингредиент в форме таблеток, то добавляют его из расчёта 1 штука на 1 литр молока.
• Термометр. Прибор понадобится для того, чтобы определить в какой момент нужно добавить в сыр тот или иной продукт. Экономить на термометре не стоит, иначе он может показать неверные результаты.

Первый этап сыроварения

Первое о чём стоит задуматься на данном этапе – о чистоте необходимых приборов. Посуду не просто нужно тщательно помыть, но и дополнительно прокипятить или обдать паром.

Кастрюлю нужно брать эмалированную большого объёма. Помимо молока в ёмкость должен уместиться кисломолочный продукт и створаживающий компонент.

Далее инструкция приготовления осетинского сыра такова:

1. Возьмите молоко, вылейте в эмалированную кастрюлю и подогрейте до температуры 28 градусов. Важно, чтобы показатель не превышал отметку в 32 градуса.
2. В любой ёмкости немного нагрейте кисломолочный продукт.
3. Смешайте ингредиенты.
4. Пепсин сначала разведите со 100 мл воды, а потом добавьте к молоку.
5. Получившуюся смесь поставьте в тёплое место примерно на час.

Можно придвинуть кастрюлю к батарее в квартире.

По истечении часа, основа загустеет. Потом действуйте так:

1. Разделите её на большие куски и снова подогрейте в течение 15 минут до температуры 40 градусов.
2. Сырная основа начнёт приобретать плотную консистенцию. Переложите её в дуршлаг.

Второй этап сыроварения

Данная стадия приготовления заключена в создании самой головки. В дуршлаге сыр остаётся лежать до того момента, пока не стечёт вся сыворотка.

После того, как с основы выйдет вся лишняя жидкость, действуйте следующим образом:

1. Основу положите в специализированную форму под гнёт. В домашних условиях это сделать сложно, поэтому можно просто прижать тарелкой, а сверху поставить любой груз. Главное чтобы конструкция была надёжной.
2. По прошествии 2 часов переверните головку сыра и снова нагрузите.
3. В таком положении оставьте сыр на сутки. После чего оботрите поверхность солью. Сколько будет добавляемого ингредиента — зависит от ваших вкусовых предпочтений.
4. Оставьте сыр ещё на 2 суток. После чего продукт можно употреблять в пищу.

Увеличить период хранения сыра можно, поместив головку в соляной раствор. Концентрация соли должна быть высока – чтобы куриное яйцо не тонуло. В точных значения это – на 10 литров жидкости 1 кг соли.

Подробная рецептура отображена на видео:

Оригинальные добавки

Для того чтобы придать осетинскому сыру оригинальности, можно добавить различные пряности и травы. В роли специй, хорошо подходящих к сыру, могут выступать сладкая паприка, красный и чёрный молотый перец. Добавки придадут продукту пикантности и яркий аромат.

Травы, такие как петрушка, кинза, базилик или кориандр разнообразят классический вкус. Можно использовать сухие наборы прованских трав. Если в момент приготовления блюд из осетинского сыра добавить ботву свеклы, то получиться оригинальное сочетание.

Выбрать приправу для приготовления сыра можно на своё усмотрение.

Дополнительные советы по приготовлению

Часто в момент приготовления осетинского сыра в домашних условиях возникают неловкие ситуации. Ошибки, которые допускают, не критичны, но они могут повлиять на вкус конечного продукта. Чтобы сыр порадовал своими качествами, рекомендуется придерживаться советов:

• если в роли сычуга используется аптечный препарат, то нужно дождаться его полного растворения в воде, в противном случае можно испортить сыр, т. к. не всё молоко поддастся створаживанию;
• после внесения в молоко пепсина с консистенцией делать ничего не нужно (перемешивать, солить и т. д.), единственное что можно сделать – это накрыть ёмкость крышкой;
• дуршлаг следует брать такого размера, чтобы поместилась вся основа, но при этом не большого диаметра, иначе получится блин вместе головки;
• рассол можно заменить на сыворотку, она придаст сыру особенную пикантность и аромат.

Как хранить домашний осетинский сыр?

Хранить осетинский сыр нужно в прохладном, но при этом влажном месте. В домашних условиях оптимальный вариант – это использовать холодильник. Недостаточно просто поместить сыр в камеру, нужно учесть несколько моментов:

• чтобы готовый продукт не плесневел, температурный режим должен быть не выше 8 градусов;
• рассольный сорт продукта лучше хранить в солевом рассоле солёностью 16-18%, менять его нужно раз в 2-3 недели;
• осетинский сыр дольше пролежит в эмалированной кастрюле, в которой производилась засолка;
• влажность воздуха в камере хранения – 85-90%, при низких показателях рассольный сыр станет сухим, а при высоких – испортится (если хранить без жидкости);
• лучшее место – нижние ящики для овощей, возле морозильной камеры влажность высокая, а в дверях – большие перепады температур, что тоже плохо для осетинского сыра;
• во избежание порчи продукта с точки зрения аромата, не рекомендуется хранить сыр рядом с другими пикантными продуктами.

Что можно приготовить из осетинского сыра?

Из осетинского сыра в основном готовят пироги. Самые популярные осетинские с зеленью. Рецепт такого блюда прост:

1. Приготовьте нужные ингредиенты. Это:
   • мука 500 г.;
   • кефир 400 мл;
   • дрожжи 1,5 ч. л.;
   • сыр осетинский 500 г;
   • зелень любая по вкусу;
   • масло сливочное 50 г;
   • масло растительное 1 ст. л.;
   • сахар 1 ст. л.;
   • соль 1 ч. л.
2. Немного нагрейте кефир, и разведите дрожжи.
3. Влейте масло.
4. Смешайте соль, сахар, муку и перемешайте.
5. Дайте тесту отдохнуть 1,5 часа.
6. Натрите сыр и порежьте зелень.
7. Достаньте тесто, раскатайте на блин.
8. В центр положите начинку, защипните края.
9. С помощью скалки раскатайте всё содержимое вместе с тестом.
10. Отправьте выпекаться при температуре 180 градусов на 25 минут.
11. По прошествии времени достаньте пирог, можно сбрызнуть его маслом.

Детально ознакомиться с рецептом можно из видео:

Из осетинского сыра можно приготовить закуску – жареный сыр. Рецепт:

1. Взбейте 2 яйца.
2. Насыпьте панировочные сухари, муку или овсяные хлопья на разделочную доску.
3. Нарежьте сыр любыми по форме кусками, но не тонкими, чтобы он не расплавился (можно использовать и любой сыр).
4. Накалите ирон цыхт на вилку.
5. Окуните ломтик сначала в яйцо, потом обваляйте в панировке.
6. Повторите действия 3-4 раза.
7. Обжарьте во фритюре до золотистой корочки.

Как правильно приготовить закуску можно узнать из видео:

Сыры отлично сочетаются с винами и осетинский – не исключение. Хоть и имеет специфический вкус. К продукту стоит выбирать напиток, который имеет ярко выраженный аромат чтобы он не померк на фоне сыра.

Хороший тандем у осетинского сыра получается с:

• молодыми сладкими и полусладкими красными винами;
• напитками, где присутствует высокое содержание танинов;
• хересом;
• белым или красным портвейном.

Те, кто любят необычные сочетания, могут есть осетинский сыр с белым игристым вином и напитком, не выдержанным в бочке.

Осетинский сыр прост в приготовлении, но по вкусу подходит на любителя. Для начала рекомендуется попробовать магазинную версию сыра и только потом попробовать сделать его в домашних условиях. При этом можно «поиграть» со вкусом и добавить пряности на свое усмотрение.

Источник