Как приготовить осетрину как горячего копчения

Осетр горячего и холодного копчения, простые рецепты

Биологическая систематика, касающаяся очень ценной рыбы, которой приписывают название «Царская», выглядит так:

• класс – лучеперые;
• подкласс – хрящевые ганоиды;
• отряд – осетрообразные;
• подотряд – осетровидные;
• семейство – осетровые;
• род – осетры.

Как вы уже догадались, речь идет о самом главном представителе осетровых. Осетр считается довольно габаритной рыбой. По некоторым данным, самая большая особь достигала в длину 6 метров и весила при этом 816 кг. Масса же промыслового осетра около 15 кг, а длина тела составляет примерно один метр.

Пара слов о «царской» рыбе

По внешнему виду отличить осетра не так сложно. Его тело удлиненное, веретенообразной формы. Чешуи, как таковой, нет, зато характерным признаком служат пять полос, состоящих из костных чешуек. Одна полоса расположена над хребтом, две – по бокам и еще две – снизу. Эти чешуйки обладают подвижностью друг относительно друга, что позволяет телу без проблем изгибаться.

Продолжительность жизни осетра составляет 50-60 лет, но встречаются долгожители, которым исполняется 100 лет.

Относительно ареала обитания рыбы возникают некоторые разногласия. Так как данный представитель может быть пресноводным, проходным или полупроходным, ученые никак не могут однозначно сформулировать его тип.

Проходной осетр живет в море, а на нерест уходит в реки, он проходит сотни километров, поднимаясь против течения. Полупроходные виды не уходят далеко в море, зато и нерестятся в самых низовьях рек. По своему принципу обитания – это донная рыба. Осетр неприхотлив к еде и температуре. Он может менять глубину плавания от двух до ста метров.

Промысел начинается в период нереста. Именно в это время особи имеют отменный аппетит, питаются мелкими рачками и рыбками, а его икра считается очень дорогим угощением. После нереста особи значительно сбрасывают в массе и питаются, в основном, растительностью.

В мире известно 17 видов осетра. Вдобавок существуют еще 6 вымирающих видов. В промышленных целях рыбу искусственно выращивают, так как особи, живущие в естественных условиях, находятся под охраной. К сожалению, их не могут спасти от браконьеров, которые охотятся не столько за самой рыбой, сколько за икрой.

Полезные свойства осетровых

Еще в глубокой древности считалось, что осетрина является поистине царской пищей. Документально подтверждено употребление законсервированной икры еще за много лет до нашей эры. Эту рыбу употребляли только высшие слои власти. На царском трапезном столе в Руси осетр занимал ключевое место.

Показатель его калорийности читается средним, он варьируется в пределах 130 ккал. Помните, что обычно калорийность продукта указывается для 100 грамм его массы. Икра и балык из осетрины, конечно же, более калорийны, значение достигает и 300 ккал. В целом, осетрину часто употребляют с целью похудеть.

Все свойства рыбы, приносящие пользу организму, можно разделить на диетические, медицинские и косметические. Осетрина очень питательная, так как содержит много белка. Но этот факт не должен напугать сторонников здорового питания. Мясо осетра практически полностью усваивается в течение непродолжительного времени.

Если говорить о полезных свойствах, то сначала необходимо перечислить те вещества, которыми пополняется организм при употреблении рыбы.

• Во-первых, это витамины группа А, Е, D, PP.
• Во-вторых, с мясом осетра поступает много аминокислот, они способны регулировать работу всех основных жизненных систем.
• В третьих, микроэлементы в отдельности укрепляют сердечную мышцу, регулируют выработку гормонов, препятствуют старению организма, улучшают качество транспортной функции крови.

Врачи официально признают, что осетрина полезна больным в послеоперационный период.

Как разделать рыбу для копчения

Стоимость копченого осетра исчисляется тысячами рублей. Цена на свежий продукт тоже не порадует своим значением, однако, выбрав приготовление этого дорогого блюда в домашних условиях, можно существенно сэкономить, получив при этом экологически чистый продукт. Сама процедура копчения обойдется вам довольно недорого, особенно если есть в наличии коптильня – специальное устройство, в котором продукты обрабатываются холодным или горячим дымом.

Во всех известных рецептах сказано, что горячим способом можно закоптить только свежую рыбу. К сожалению, не все магазины могут порадовать своего покупателя таким ассортиментом. В большинстве случаев вам могут предложить только замороженный продукт.

Разберемся, так ли это критично. Охлажденная рыба, в том числе и осетр, имеют весьма ограниченный срок хранения. При разнообразии современных способов придавать испорченным продуктам товарный вид нетрудно стать жертвой элементарного мошенничества. Поэтому жителям периферии или провинциальных городков нужно быть гораздо бдительнее, чем среднестатистическому гражданину в мегаполисе. Оцените реальные возможности доставки в ваш город свежей продукции, и если эти возможности сводятся к нулю, то ограничьтесь замороженным осетром.

Чтобы закоптить осетра в коптильне, его необходимо предварительно разморозить, разделать, засолить и просушить. Данная пошаговая инструкция позволить приготовить вкусное блюдо, ведь испортить эту дорогую рыбу вряд ли кто пожелает.

• Разморозить рыбу можно, залив ее холодной водой. Горячая вода или прочие способы активной разморозки могут испортить мясо, и оно потеряет свою консистенцию и вкус.
• Разделка осетра начинается с удаления внутренностей. Костяные чешуйки можно срезать или оставить, все зависит от желания. Если тушка небольшая, то ее коптить можно целиком, а это значит, что процедура разделки завершена. В противном случае, осетра разрезают вдоль. Это удобно сделать, так как у него есть хорда, но нет позвоночника. При совсем больших размерах лучше всего приготовить стейки, толщиной около 5 см. Куски рыбы хорошо промываются в воде, и наступает следующий этап.

Засолка для холодного и горячего копчения

В подготовке рыбы соль играет ключевую роль. Основная задача кулинара заключается в том, чтобы обеспечить избавление от микроорганизмов, которые содержатся в любом мясе. Они могут вызвать ряд заболеваний при употреблении сырой рыбы или же привести к гниению драгоценного продукта. Любой рецепт, предусматривающий горячее или холодное копчение, начинается с засолки.

Мы рассмотрим универсальный метод, позволяющий вести копчение осетра любым выбранным способом. Для этого понадобится соль, черный молотый перец, лавровый лист и сахар. Основным компонентом здесь, конечно же, является соль. Берется она в таком количестве, чтобы на каждые 100 г продукта приходилась одна столовая ложка. Масса сахара составляет десятую часть от соли. Количество перца зависит от ваших предпочтений, а пряностей можно добавить по вкусу. В советах от бывалых значится, что лишние пряности убивают натуральный вкус рыбы, поэтому мариновать ее следует только с солью и перцем.

В подходящей емкости нужно смешать перечисленные компоненты и полученным составом натирать тушки или разрезанные куски осетрины. Эту процедуру необходимо проводить тщательно, соли много не будет. Настаивается рыбка около суток в холодильнике. В принципе, она уже готова отправиться в коптилку, но некоторые гурманы рекомендуют добавить в посудину немного белого вина и дать рыбе еще сутки настояться.

Так или иначе, с засоленных кусков придется снять остатки соли, вытерев тушки салфеткой. Перед тем, как непосредственно начать последний этап, нужно рыбу немного просушить. Сделать это дома или в квартирных условиях нетрудно. Главное – оберегать куски или тушки от мух.

Как правильно коптить рыбу

С одной стороны, рецепт приготовления мы рассмотрели, но с другой стороны, сам коптильный процесс влияет на конечный результат. Осетр горячего копчения требует высокой температуры дыма. Важным условием успеха служит поддержание температуры в пределах 80-100°C градусов. Алгоритм копчения можно представить в виде пошаговой инструкции.

• Разжечь костер и дать разгореться дровам, чтобы во время копчения не было увеличения температуры.
• На дно коптильни насыпать щепу или опилки. Используются фруктовые деревья, но можно купить щепу ольхи или некоторых других лиственных пород.
• Установить поддон для сбора жидкости.
• Разложить рыбу на решета, смазанные растительным маслом.
• Через полчаса после появления дыма из специального отверстия оценить готовность закопченного осетра.
• Дать остыть рыбе до окружающей температуры.

Совсем иначе готовится осетр холодного копчения. Вся особенность заключается в том, что температура дыма не превышает 27°C градусов, поэтому копчение продолжается несколько часов. Если тушки крупные, то эта процедура может затянуться на несколько суток.

• Сначала нужно установить правильную температуру в коптильном ящике. При отсутствии должного опыта придется немного потренироваться. Превышение допустимого значения приведет к тому, что осетр получится запеченным.
• Интенсивность горения дров абсолютно не имеет значения. Главное условие – непрерывное копчение первые 6-8 часов. После этого можно делать небольшие паузы.
• В процессе приготовления рыбка начнет покрываться золотистым налетом. Однако степень готовности придется оценивать на вкус.
• После окончания всех процедур рыбу нужно проветрить на свежем воздухе в течение нескольких часов.

Жители многоквартирных домов, не имеющие возможности приготовить копчености на природе, могут имитировать этот процесс. Запекание рыбы в духовке точно так же расщепит волокна, как и действие горячего дыма. Запах дыма можно получить из химических растворов, например, «жидкий дым». Но следует помнить, что получившийся продукт будет иметь не такие вкусовые качества, да и о пользе химии говорить не приходится.

Осетрина горячего копчения будет храниться недолго. Ее придется употребить в течение нескольких дней. Мясо получается мягким и сочным, с ароматом дымка. Шкурка от тушки отлично отделяется, поэтому ее оставляют вплоть до подачи на стол. Рыбка холодного копчения имеет мясо упругое по консистенции. В нем сохраняется много витаминов и полезных веществ. Храниться такой продукт будет несколько недель, но только нужно соблюдать температурный режим.

Источник

Осетр горячего копчения

Негласно считается, что рыбка горячего копчения намного вкуснее, чем холодного. О вкусах не спорят. Холодный способ имеет несколько существенных преимуществ, включая более длительный срок хранения копчёной рыбы, до трёх месяцев. Главный представитель осетровых рыб хорош в любом виде, как его ни приготовь.

Осетр горячего копчения (рецепт с фото ниже) поистине царская рыбка, буквально тающая во рту. Хранится недолго, не дольше недели. При более длительном хранении усыхает, теряет вкусовые качества, портится. Так что есть её надобно почти с пылу и жару, как только закончится процесс копчения, и рыба остынет до комнатной температуры.

Как коптить осетра горячего копчения

Главный ответ на этот вопрос состоит из одного слова — «Правильно!». Необходимо строго соблюдать технологию приготовления, иначе можно получить обуглившийся продукт, пропитанный едким дымом, напичканный обилием канцерогенных веществ.

Для копчения лучше брать свежую рыбу, у размороженной вкус будет намного хуже, да и волокна могут развалиться при термообработке.

Основные стадии копчения:

1. Подготовка рыбы;
2. Посол или маринование;
3. Подвяливание;
4. Копчение в коптильне.

Ещё важен выбор древесины и коптильного оборудования.

Древесина. Лучший выбор — ольховые опилки или стружки с 30 % добавкой фруктовой щепы. За неимением ольхи используют осину, липу, ветлу. Из фруктовых пород предпочтение отдают черёмухе, рябине, вишне, смородине, яблоне.

Коптильный аппарат можно соорудить самостоятельно, скачав книги из нашей библиотечки и воспользовавшись подробными описаниями и чертежами. Не хочется тратить время на поиск материалов и кустарное изготовление? Не поднимаясь с дивана, легко выбрать и заказать оборудование через интернет.

Основные стадии копчения осетра

1. Подготовка рыбы. Осетров необходимо выпотрошить. Далее — на собственное усмотрение: или оставить тушки цельными с головой и хвостиками, либо порезать рыбу на куски. Мелкие рыбины обычно оставляют целыми, крупные нарезают кусочками шириной 5 см или более крупными по размеру — 15–20 см.
2. Посол или маринование. Рыбу просто солят — сухой посол. Для разнообразия добавляют немного молотого перчика и другие специи: сухие травки, раскрошенный лавровый лист, тёртый чеснок.

Или заливают рыбу рассолом, как при солении и вялении:

Можно не ограничиваться обычной примитивной засолкой, а подержать рыбу в изысканном маринаде с вином и пряностями.

1. Подвяливание. Сразу после посола рыбу коптить нельзя. Её необходимо подсушить. Если рыбка просаливалась несколько дней и соль была добавлена в избыточном количестве (насыщенный тузлук), то рыбу предварительно вымачивают несколько часов (сколько дней солилась, столько часов вымачивают, через каждые 30 минут меняя воду).

Для просушки развешивают на свежем воздухе на 1-2 часа, пока корочка не станет сухой. Толстые тушки перевязывают шпагатом, и в таком виде потом отправляют в коптильню, если осетр будет коптиться тоже в подвешенном состоянии.

1. Копчение в коптильне. На дно коптильного аппарата укладывают щепу, предварительно вымоченную в воде не менее 30 минут (лучше вымачивать дольше). Под подвешенной или уложенной на решетке рыбой обязательно устанавливают поддон, чтобы жидкость с неё не капала на опилки, иначе едкий дым испортит рыбку.

Коптильню закрывают крышкой, ставят на огонь. Когда из-под крышки покажется лёгкий дымок, огонь уменьшают, и далее поддерживают равномерную температуру 80°. Примерно через два часа рыбка будет готова. Время зависит от толщины рыбин или величины кусочков.

Сразу коптильню открывать не стоит. Необходимо дать ей остыть. Затем рыбу можно вынуть и сразу подать к столу, как изысканный деликатес: с хлебом, намазанным сливочным маслицем, с овощами, салатами, гарниром. Из копченого осетра готовят разные повседневные блюда: супы, салаты, запеканки.

Рецепт горячего копчения осетра

• соль — 1 ст. л.
• сахар — 0,5 ч. л.
• перец — 0,5 ч. л.
• вино (виски, бренди, ром, коньяк) — 200 г
• специи — на свой вкус.

Смешивают специи: соль, сахар, чёрный молотый перец. Добавляют по щепотке сухих травок: укропа, майорана, петрушки, базилика. Не помешает щепоть раздавленных семян кориандра и щепотка мускатного ореха. Впрочем, специи можно выбрать на свой вкус.

Смесью пряностей натирают тушки внутри и снаружи, на сутки оставляют в холодильнике. Если рыба нарезана небольшими кусочками, можно периодически ёмкость встряхивать, чтобы куски равномернее просолились. Крупные тушки желательно периодически переворачивать на другую сторону.

Через сутки сливают жидкость, выделившуюся из рыбы, и заливают рыбку белым сухим вином, виски, ромом или коньяком. Держат в маринаде ещё двое суток, периодически встряхивая или помешивая.

Вынимают, протирают салфетками, на пару часов вывешивают на просушку, затем отправляют в коптильню. При 80–85° коптят около двух часов.

Хранят в холодильнике, завернув рыбку в пергамент, пищевую пленку или специальную бумагу для выпечки.

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Источник