Как приготовить отбивной стейк

Как приготовить стейки или отбивную дома

Мясная культура

Для приготовления мясных блюд нужно использовать животных определенных пород, откормленных кормами на основе зерна или выращенных на естественных пастбищах. Дойные коровы – плохой источник мяса. В развитых странах туши таких животных отправляются в промышленную переработку на изготовление корма для животных и тушенки.

Культура употребления мяса предполагает, что каждая часть туши используется для приготовления определенных блюд.

Рациональное использование различных видов мяса:

• Вырезка — Жарят целиком и нарезают кусками;
• Толстый и тонкий край — жарят целиком, нарезают крупными и мелкими кусками, обваливают в сухарях;
• Окорок — жарят порционными кусками в сухарях (ромштекс), и мелкими кусочками без панировки (бефстроганов);
• Грудинка — тушат крупными и мелкими кусками, жарят в рубленном и цельном виде, отваривают;
• Лопатка — перекручивают на фарш.

Отбивные делают из свинины или птицы, нарезая куски толщиной около сантиметра поперек волокон. Затем их отбивают тяжелым металлическим молотком с зубчатой рабочей частью, чтобы расщепить волокна и сделать мясо более мягким. Отбивные жарят на сковороде, предварительно запанировав или облив кляром.

Бифштекс – классическое английское блюдо из жареной говядины, один из видов стейка. Для его приготовления берут только переднюю часть вырезки. Есть рубленый бифштекс – прототип котлеты. Рубленые говяжьи бифштексы на гриле называют бельгийскими, а обжаренные в кляре – куриными.

Стейком называется кусок обжаренного на огне или сковороде мяса, срезанного с самых мягких частей туши. Классический стейк – американское национальное блюдо. В этой стране существует настоящий культ стейков. Американцы готовят их только из мяса молодых бычков определенных пород. Оно нарезается толщиной 3-5 см в поперечном направлении, что позволяет жару равномерно проходить через все волокна, нагревая их до высокой температуры.

Ростбиф – запеченная говядина, блюдо английской кухни. Большой кусок говядины держится в духовом шкафу, пока не станет мягким. Для приготовления берется только свежее мясо, мороженое не подойдет. Чем моложе было животное, тем нежнее будет ростбиф.

Существует много особых рецептов приготовления ростбифа:

• с предварительным маринованием;
• с нанесением различных проколов и надрезов;
• с посыпкой мукой и другими продуктами для образования аппетитной корочки.

Эскалоп – блюдо французской кухни, представляющее собой жареные на сковородке круглые пласты, нарезанные из вырезки поперек волокон. Толщина эскалопов 1-1.5 см. Их отбивают, но никогда не панируют.

Шницель – тонкая пластина нежирного мяса, обвалянная в сухарях и жареная во фритюре. Отличается от отбивной тем, что предварительно не отбивается, а от эскалопа – наличием панировки. Хороший шницель ярко-золотистый, покрыт твердой корочкой.

Это блюдо немецкой кухни, в переводе с немецкого означает «стружка», что говорит о том, что мясо нужно нашинковать очень тонко – не более 1 см. Существуют разновидности шницеля:

• классический,
• венский,
• карагеоргиевский,
• куриный,
• рыбный и т. д.

Антрекот – блюдо французской кухни, для приготовления берется воловье мясо с косточкой, срезанное с межреберной части. Если использовалось мясо быка, коровы или теленка, блюдо называется медальоном. Толщина антрекота 1-1,5 см, ширина с ладонь. Антрекоты слегка отбивают и быстро готовят на сильном огне. Жарить можно на сковороде, гриле или в духовке.

Сырое и пережаренное мясо очень тяжело усваивается, поэтому важно уметь определять его готовность. Повара всего мира выделяют 7 степеней прожарки мясного куска:

• Raw – нарезанное порционными кусками, термически необработанное мясо для подачи под разнообразными соусами в виде холодного блюда или закуски.
• Extra-rare – опаленный снаружи кусок, в центре полностью сырой и даже не прогретый
• Rare – «мясо с кровью», прожаренный снаружи кусок, сырой внутри.
• Medium rare – не сильно прожаренное мясо без крови внутри. Внутренняя часть сохраняет красно-розовый цвет, температура в ней не повышается выше 55 градусов. Именно этой степени приготовления стейков придерживается большинство ресторанов. Считается что медиум-прожарка лучше всего раскрывает вкус говядины.
• Medium – средняя степень прожарки, середина остается розовой. Именно этот вариант чаще всего предпочитают жители России, Украины и стран СНГ.
• Medium well – кусок прожарен по всей толщине, только в центре есть небольшой слабо-розовый участок.
• Well done – полностью прожаренное мясо, по всей толщине имеет серо-коричневый цвет.

Повара считают, что последняя степень приготовления не позволяет раскрыть вкус мяса и называют такие стейки «подошвой». Однако медики называют этот способ приготовления оптимальным, так как только хорошо прогретые белки легко расщепляются в желудочном соке.

Учимся жарить отбивные

Чтобы отбивные были мягкими и сочными, нужно грамотно выбрать мясо. Для блюда подойдут свинина или говядина (телятина). Выбирать нужно шейный карбонад, окорок или другие мясные части туши. Продукция должна быть парной или охлажденной. Замороженное мясо не будет мягким.

Хорошая свинина имеет светло-розовый цвет, жир белый. Говядина может иметь оттенок от ярко-розового до ярко-красного с белым или кремовым жиром.

Любое мясо перед покупкой нужно понюхать – от него не должно пахнуть кислотой или гнилью. Хороший продукт, если надавить на него пальцем, быстро восстанавливает форму.

Отбивная на сковороде – самый простой рецепт приготовления мяса порционными кусками. Не у каждого есть время разогревать духовку или разжигать мангал, а пожарить мясо на сковороде можно всего за несколько минут. Приготовление ужина вместе с гарниром в таком случае занимает не более получаса.

• мясо;
• масло;
• кайенский перец;
• соль;
• мука.

Как приготовить отбивные на сковороде:

1. нарезанная ломтиками толщиной 0,8-1 см мясо посыпать солью и перцем с обеих сторон;
2. смешать муку с солью обвалять мясо;
3. налить на сковороду сливочное масло, разогреть добавить сливочное;
4. обжарить отбивные до румяной корочки.

Отбивная в льезоне получается особенно сочной. Французское слово «льезон» означает «связь». Так называют жидкую смесь из яиц и молока или сливок. Она нужна для лучшего прилипания панировки. Мясо сначала опускают в льезон, затем обваливают в муке или хлебных крошках.

Куриные отбивные в льезоне с сыром, пошаговый рецепт:

1. разрезать куриное филе на пласты толщиной в 1 см, слегка отбить, посолить, поперчить с обеих сторон;
2. приготовить льезон из яиц, молока и соли;
3. смочить мясо, затем обвалять в муке;
4. обжарить на растительном масле до готовности;
5. переложить в тарелку, посыпать тертым сыром и поместить на минуту в микроволновку.

Как приготовить отбивные из свинины в льезоне, пошаговый рецепт:

1. нарезать на куски антрекот или окорок толщина куска должна быть 1 см;
2. отбить с двух сторон, чтобы толщина уменьшилась в 2 раза;
3. разбить в миску яйцо;
4. свинину посолить и поперчить, положить в муку, затем в яйцо и еще раз в муку;
5. жарить на сковороде в разогретом подсолнечном масле.

Мужское блюдо стейк

От выбора мяса зависит нежность, степень мраморности и аромат блюда. Для его приготовления подходит только спинная часть. Волокна в ней расположены поперек, сухожилий нет или почти нет.

В зависимости от части туши, откуда было вырезано мясо, стейки делятся на:

Всего в Америке выделяют 13 разновидностей стейков, которые, в свою очередь, делятся по степени прожарки и способу приготовления.

Стейк на углях

Нарезанное сухое мясо комнатной температуры пожарить на тлеющих углях лиственных деревьев. Уголь нужно сгрести в кучу и положить мясо прямо на него. На каждой стороне достаточно выдержать 45-60 секунд. Ломтики переворачивают с помощью щипцов только один раз, затем снимают и заворачивают в фольгу на 15 минут, чтобы дозрели.

Стейк на сковороде

Нужны куски мяса толщиной не менее 2 см. Оно должно полежать в комнате около часа. Затем его, не солить и не перчить, а смазать растительным маслом и уложить на раскаленную сковородку.

Обжаривание с каждой страны продолжается 3 минуты. Затем нужно убавить огонь и дожарить еще по две-три минуты на каждой стороне. Снять со сковороды, через 5 минут посолить и поперчить, подавать на теплой тарелке.

Как добиться разной степени зажаренности:

• С кровью – жарить по 2-2,5 минуты с каждой стороны.
• Средняя прожарка – жарить по 2.5-3 минуты с каждой стороны. Это оптимальный способ – мясо получается розовое, из него вытекает прозрачный сок.
• Полностью прожаренное – с каждой стороны по 4 минуты.

Некоторые люди предпочитают мясу рыбу. Они могут приготовить стейк из тунца или форели:

1. купить в магазине готовые рыбные стейки;
2. если рыба заморожена, переложить ее из морозилки в верхнее отделение холодильника за сутки для приготовления;
3. перед приготовлением вытащить из холодильника, посолить с двух сторон и положить в комнате на 30-40 минут, чтобы соль впиталась и пропитала куски по всей толщине;
4. быстро ополоснуть стейки в воде и обсушить полотенцем – чтобы в процессе жарки появилась румяная корочка, рыба должна быть абсолютно сухой;
5. зажарить на антипригарной сковороде с капелькой растительного масла по 40 секунд с каждой стороны.

Подавать с долькой лимона.

Что подать к мясу

Лучший гарнир к стейку – свежие овощи с маслом оливы или уксусом. Они содержат кислоты, которые улучшают переработку мяса в желудке. Для приготовления салата берут томаты, сладкий перец, огурцы, любую зелень.

Некоторые овощи можно запечь на гриле, когда с него уже убрано мясо. Это займет 10 минут. Обжаривают помидоры, баклажаны, брокколи.

Очень популярный гарнир – свежая или замороженная стручковая фасоль. Ее солят, перчат и запекают в духовке до готовности.

Мясо, приготовленное куском, надолго придает чувство сытости. Секрет приготовления сочных стейков, отбивных и бифштексов заключается в правильном выборе мяса и температурного режима. Не расстраивайтесь, если в первый раз блюдо окажется жестким, сырым или пережаренным. Умение готовить мясо приходит с опытом.

Источник

Стейк

Идеальный стейк

Это мой первый рецепт на сайте и я хочу поделиться с Вами рецептом настоящей мужской еды. Ведь все мужчины, я уверен, любят мясо, а что может быть лучше настоящего сочного стейка. Также хочу поделиться секретами правильного приготовления стейка. Надеюсь, что мой рецепт кому-то будет полезным!

Вегетарианский стейк из сыра

Для любителей сыра. Вы можете подать это блюдо и на завтрак, и на горячее. И не обязательно быть вегетарианцем. Для гостей, например, я подала два стейка — один из мяса и маленький из сыра. И красиво, и вкусно. Кляр вы можете использовать и для мясных стейков. Только мясо очень хорошо надо отбить).

Ароматный свиной стейк

Вкусное, сочное и очень ароматное мясо, которое можно есть губами, в тоже время с хрустящей ароматной корочкой, не оставит равнодушными ни вашу сильную половину ни вас самих.

Луковые «стейки»

Хочу поделиться с Вами рецептом интересной и очень вкусной закуски, которая идеально подойдет к мясному шашлыку. Готовится она просто, но порадует Вас своим ароматом и пикантным вкусом.

Стейки «Сочный Свин»

Ах, какая погодка, на голубом небе плывут редкие клубящиеся облака, весело звенит капель и лучик теплого весеннего солнца, заглядывая в окошко, манит на природу. Так хочется взбодриться после студеной зимы. Подходишь к окну и, открыв створку, вдыхаешь полную грудь кристально свежего воздуха, ощущаешь на лице ласковое солнечное тепло и замираешь на ми, г впитывая звуки пробудившейся ото сна природы. Эх, жаль, что не получится выйти и пожарить шашлычок для гостей, которые придут чуть позже. Слишком уж слякотно. Не будем унывать. Сделаем вкуснейшие стейки из свиной шейки…

Стейки-гриль в маринаде «Каркаде»

Очень необычный маринад для мяса из чая Каркаде очень заинтересовал меня, и я решилась на эксперимент, который в конце порадовал всю семью прекрасным, ароматным мясом и не оставил никого равнодушным.

Стейки лосося, запеченные в сливочном соусе

Нежное филе лосося прекрасно сочетается со сливочным соусом и едва ощутимой пикантностью горчицы с хреном. А свежести придаст лимонный сок.

Стейки кеты в горчичном маринаде

Предлагаю приготовить простое и вкусное блюдо — стейки кеты в горчичном маринаде. Кета, приготовленная таким образом, выглядит очень аппетитно, а маринад делает мясо рыбы необыкновенно нежным и вкусным.

Стейки из цветной капусты

Запеченная цветная капуста в духовке. Вкусно и быстро. Попробуйте!

Ранчо хромого Билла или Гигантский стейк для ковбоя

Вот такой ковбойский ужин был у нас на днях. Полосатая свинина с грибами и морковью. Пряно и очень ароматно.

Стейк. Стейк – мясное блюдо, которое готовится из определенных частей туши молодых быков определенных пород (Герефорд, Ангус и др.).

Большинство людей ошибочно полагают, что стейк – это цельный кусок любого жареного мяса. Это далеко не так. На самом деле, стейки готовятся из лучших частей животного. При этом для приготовления блюда подходит не более 10% от всей туши. Поэтому первый шаг для правильного и вкусного стейка – выбор подходящего мяса.

Для приготовления стейков берут подлопаточную часть туши (где много жировых прожилок), поясничную часть спину в области толстого края, головной части вырезки, толстый край серединной части вырезки и некоторые другие. В зависимости от используемой части стейки получают дополнительные названия. Например, раундрамб-стейк готовится из верхнего куска бедра, филе-миньон – из среза центральной части филе и т.д.

Мясо для стейка должно быть красным или темно-красным. Стоит проверить мясо пальцем, надавив на кусок. Если после надавливания образуется ямка, которая затем возвращается в исходное положение, мясо можно брать. Если надавить достаточно трудно, стейк выйдет жестким, если ямка не расправляется – мясо, скорее всего, несвежее и также не подходит.

Несмотря на то, что классикой считается говяжий стейк, блюдо можно готовить и из других видов мяса (например, телятины, свинины и т.д.), а также рыбы.

Перед тем как готовить, стоит определиться со степенью прожарки – любите ли вы сыроватое мясо или стейк с кровью, мясо средней, сильной прожаренности или целиком и полностью прожаренное.

Мясо для стейка важно правильно подготовить: очистить от пленок, сухожилий. Далее следует отрезать кусок средней толщины минимум 7 сантиметров в длину. Кусок надрезают в центральной части той стороны, где расположены продольные волокна (до середины толщины). Наконец, мясо раскрывают «бабочкой» — наверху должны появиться поперечные волокна надреза. Это позволяет мясу лучше прожариться.

Стейк маринуют от 12 до 48 часов. Традиционным маринадом считается смесь из винного уксуса, растительного масла, соевого соуса, приправ и соли. Жарят стейки на сковородах и электрических грилях.

Мясо выкладывают на раскаленную поверхность, обжаривают с обеих сторон по минуте, а затем готовят до желаемой степени прожаренности.

Категорически не рекомендуется определять готовность вилкой – сок вытечет и мясо получится сухим. Если такая проверка необходима, лучше надрезать кусок в середине (совсем немного). Давая возможность мясу постоять под крышкой, выключив огонь, вы позволяете соку максимально равномерно распределиться по куску.

Солить и добавлять специи рекомендуется после жарки, чтобы мясо не обгорело.

К стейку рекомендутся подавать жареный картофель, грибы, из овощей – зеленую фасоль, цуккини, брюссельскую капусту, горошек, кукурузу, морковь. Прекрасно подходят также отварная спаржа и шпинат.

Источник