Как приготовить отварной стейк

Сколько времени и как варить зубатку?

Они могут жить на глубине до 600 м, что гарантирует полное отсутствие вредоносных веществ в волокнах. В 100 г готового блюда содержится всего 120 калорий. В мясе полностью отсутствуют углеводы. Это позволяет включить продукт в любую безуглеводную диету. Рекомендуется в большей степени употреблять отварное филе или приготовленное в пароварке.

Полезные свойства зубатки

Мясо зубатки содержит в себе множество полезных веществ – минералов, жиров, витаминов. Благодаря содержанию магния и калия, употребление рыбы в пищу позволяет избавиться отеков и укрепить сердечно-сосудистую систему. Хлор и сера помогают человеческому организму правильно осуществлять обменные процессы.

Блюда из вареной рыбы рекомендуется включать в рацион людям, которые страдают такими заболеваниями:

• сбои в работе желудочно-кишечного тракта;
• болезни сердца;
• ожирение;
• проблемы со щитовидкой;
• нарушение обмена веществ в организме.

Эту вкусную и максимально полезную морскую рыбу готовят как дома, так и в ресторане. Но если приготовление блюда осуществляется впервые, то стоит знать несколько важных особенностей работы со стейками.

Секреты подготовки

• перед осуществлением варки, подготовленный продукт предварительно вымачивается в хорошо подсоленном растворе на протяжении часа, в противном случае филе развалится на кусочки или волокна;
• если тушка была свежая, то ее можно не вымачивать;
• размораживать продукт необходимо при комнатной температуре, без использования горячей воды и микроволновой печи;
• скрыть неприятный запах помогут ароматные специи, лавровый лимонный сок, добавленный в процессе;
• для того, что бы проверить степень готовности, стейк необходимо проткнуть обычной зубочисткой, она должна легко входить в мясо;
• готовый ингредиент может храниться в плотно закрытой таре в холодильной камере не больше 48 часов.

На полках магазинов чаще всего встречаются два сорта этой рыбы. Способы подготовки к варке не отличаются. Также филе не отличается по вкусовым характеристикам и структуре. На сочность и текстуру волокон будут влиять только способы приготовления.

Тонкости приготовления зубатки

Так как этот вид рыбы можно встретить в ресторанном меню, известные шеф-повара раскрыли несколько секретов, которые способны сделать готовое блюдо максимально вкусным и полезным. Нежное мясо стоит жарить на сильно раскаленной сковороде, без использования крышки, так как это уже будет процесс тушения, и филе обязательно развалится.

Если посмотреть на тушку, то более плотная часть будет ближе к хвостовому плавнику. Это мясо можно отварить без вымачивания в соляном растворе. Если есть необходимость снять с тушки кожу, то ее нельзя полностью размораживать. Стоит подержать рыбу при комнатной температуре около 25-30 минут, тогда кожура легко отойдет, а нежное филе останется целым.

Если филе необходимо для ухи, то его бросают в холодную воду, а для салатов или закусок — помещают в кипящую жидкость.

Способы варки зубатки

Сварить стейк можно традиционным способом. Для этого нужно тщательно промыть тушку, избавить от чешуи и плавников, порезать на кусочки, а после — вымочить в слабосоленом растворе. Полученные части выкладываются в кастрюлю с толстым дном. Желательно использовать тару, где стейки можно будет плотно уложить. Этот секрет поможет снизить риск деформирования. Варка рыбы осуществляется в течение 10 минут на слабом огне. При сильном бурлении нежный продукт развалится. Также в процессе стоит периодически снимать пену. Уже готовый компонент нужно аккуратно вынимать с помощью шумовки.

Для того чтобы вкусно приготовить блюдо на пару, необходимо подготовить дополнительные ингредиенты. Морковь, небольшую свеклу поместить в кипящий бульон с лавровым листом, перцем и варить 10 минут. После на кастрюлю поставить дуршлаг с заранее посоленной рыбой и держать до готовности, периодически проверяя на мягкость зубочисткой. Такую зубатку лучше подавать с овощами и сметанным соусом.

Если на кухне присутствует такая техника как мультиварка, то процесс готовки будет очень простым, а мясо останется максимально полезным и вкусным. Общее время приготовления зубатки в мультиварке не превышает получаса. Все зависит от толщины и величины загруженных кусочков. Хорошо промытые части выкладываются в чашу, заливаются водой, солятся, перчатся на свое усмотрение. Важно учесть, что жидкость должна полностью покрыть филе. После закрытия крышки нужно установить режим «Варка», включить устройство и периодически снимать пенку после закипания.

Приготовление зубатки в пароварке, также не займет много времени. Но здесь необходимо запомнить, что филе должно оставаться в чаше до самого момента подачи. Ведь мясо может быстро обветриться и выглядеть на тарелке непривлекательно.

Наша компания Frost-Fish предлагает только качественный, максимально свежий продукт. Тушки после вылова и потрошения проходят этап сухой заморозки, что обеспечивает сохранение всех полезных свойств и натуральных вкусовых характеристик. В таком виде они поставляются к вашему столу.

Заморозка рыбы – это самый распространенный способ консервирования, который прекрасно продевает срок годности продукта, позволяет сохранить его полезные свойства и вкусовые качества. Однако, у такого метода консервирования рыбки есть и один существенный минус – приступить к приготовлению продукта сразу не получится, перед этим нужно будет потратить определенное время на разморозку.

Источник

Как и сколько варить стейк зубатки?

Как и любая рыба, зубатка отличается повышенной питательностью и полезностью, если подается в отваренном виде. Для этой манипуляции можно использовать и целые тушки вида, но лучше всего взять уже подготовленный стейк. Сам процесс отваривания таких стейков довольно прост и занимает около 10 минут, если используется кастрюля, 20 минут – когда обработка проводится на пару. Немного сложнее правильно подготовить рыбу к термическому воздействию. А именно этот этап главным образом сказывается на качестве конечного результата.

Особенности работы со стейком зубатки

Зубатка – рыба вкусная и полезная, но только если знать, как с ней правильно обращаться. Перед тем, как помещать стейк в емкость с водой, необходимо учесть следующие моменты:

• Если предварительно не вымочить продукт, в процессе варки он буквально развалится на волокна или более крупные кусочки. По этой причине компонент сначала держат в соляном растворе (3 столовых ложки соли на 1 л воды) не менее 1 часа. От этой манипуляции можно отказаться, если используется не замороженный, а свежий продукт. Он практически не подвержен риску подобной деформации.
• Рыба отличается специфическим и не всегда приятным запахом. От него можно избавиться, если в процессе варки использовать ароматные специи и лимонный сок.

Совет: Чтобы проверить готовность продукта, стейк протыкают зубочисткой в нескольких местах. Инструмент должен легко входить в мякоть и проходить ее насквозь. Если приходится прикладывать хотя бы малейшее усилие, следует подождать еще несколько минут.

• Отваренные изделия можно хранить в холодильнике не более 2 дней. Их помещают в посуду или тарелку с крышкой. Вкус компонентов лучше сохранится, если при этом использовать еще и бульон, в котором они отваривались.
• Сегодня в большинстве магазинов предлагают два вида зубатки – пятнистую и полосатую. Они практически не отличаются друг от друга вкусом и составом, их мясо обладает одинаково нежной волокнистой структурой. Варят и тот и другой стейк по одинаковым правилам.

Куски зубатки можно отваривать в чистом виде, завернув в пакет или фольгу. Особенности обработки влияют на текстуру и сочность мяса, но практически не влияют на продолжительность воздействия.

Как отварить стейк зубатки традиционным способом?

Если стейк заморожен, его следует разморозить в холодильнике и потом немного подержать при комнатной температуре. После чего при необходимости удаляем остатки чешуи, срезаем плавник, если есть, вымачиваем и промываем заготовки.

1. Куски рыбы выкладываем в кастрюлю. По возможности следует взять такую емкость, в которой стейки без труда лягут рядом друг с другом, это снизит риск деформации продукта.
2. Если рыба отваривается для ухи, закладка производится в холодную воду. Когда из зубатки нужно сделать основное блюдо или подготовить к добавлению в салат, продукт опускают в кипяток.
3. Варится компонент в кипящей воде при слабом бурлении в течение 10 минут. При этом следует регулярно снимать пену и грязь с поверхности жидкости.

Готовый продукт аккуратно извлекается из кипятка, подается или используется по назначению.

Как вкусно приготовить стейк на пару?

На пару крупных стейков берем морковку, среднюю свеклу, 3 столовых ложки сметаны, горсть грецких орехов, половину стакана белого сухого вина, лимон, пару зубчиков чеснока, немного петрушки и базилика, черный перец и соль по вкусу, листик лавра.

• В кастрюлю наливаем стакан воды, добавляем вино и лавровый лист, доводим до кипения. После чего опускаем в бульон натертые на терке свеклу и морковь. Стейки натираем солью и перцем.
• Через 10 минут варки ставим на кастрюлю дуршлаг, выкладываем в него подготовленную рыбу и накрываем крышкой. Продукт нужно варить не менее 20 минут, изредка проверяя его на готовность.
• За это время из сметаны, нарубленных орехов и чеснока, измельченной зелени готовим в сотейнике соус. Он просто должен тщательно прогреться.

Зубатку, приготовленную на пару, подаем и поливаем сметанным соусом. Свежие или отварные овощи станут идеальным гарниром для такого блюда.

Рекомендации по приготовлению продукта в мультиварке и пароварке

При желании стейк зубатки можно отварить не только традиционным способом. Не менее вкусное блюдо получается при использовании следующих подходов.

• В мультиварке. Основной компонент выкладываем в чашу прибора, заливаем холодной водой, которая должна полностью покрывать рыбу. Добавляем специи и соль по вкусу, сверху можно положить лавровый лист или веточку розмарина. Закрываем крышку, выставляем режим «Варка» и ждем не более 10 минут. После чего открываем крышку и продолжаем варить изделие до готовности (не более 10-15 минут), регулярно снимая пену с поверхности.
• В пароварке. Предварительно обработанный компонент выкладываем в лоток, присаливаем, перчим, рядом кладем несколько листочков лавра. Ни в коем случае нельзя выкладывать этот компонент прямо в чашу с водой, он может испортить нагревательный элемент. Время обработки составляет от 20 до 30 минут в зависимости от размеров кусков рыбы. В пароварке ее рекомендуется держать до самой подачи, чтобы мясо не начало подсыхать.

Стейк зубатки можно пустить и на уху. В этом случае компонент лучше всего предварительно отварить в овощном бульоне, после чего разделать на мелкие кусочки и удалить немногочисленные косточки. Оставшуюся жидкость процеживаем и используем для отваривания овощей. Мясо рыбы выкладываем уже в тарелки с разлитой ухой.

Источник

10 грубых ошибок, которые могут испортить даже идеальный стейк

Приготовление стейка — это не кулинарная самодеятельность. В том, чтобы стейк раскрыл весь заложенный в нем потенциал, требуется точное следование технологии и почти математический расчет. Казалось бы, это даже упрощает дело, ведь, имея под рукой дельный рецепт, со стейком справится даже новичок. Но в этом деле довольно много нюансов и тонких моментов, на которые стоит обратить внимание, чтобы в финале получить сочный и нежный кусок идеально прожаренного мяса, а не нечто невыразительное и жесткое.

Ошибка первая. Пойти за мясом для стейка на рынок

Что неправильно: Если вы до сих пор верите, что на рынке вам продадут лучшее в мире парное мясо, вы не очень разбираетесь в вопросе. Парным мясо можно считать в течение первых четырех часов после убоя животного. Понятно, что за такой короткий промежуток оно вряд ли попадет на прилавок. Потом мясо становится жестким, так как мышцы туши заполняются молочной кислотой – они коченеют. Сделать мясо снова мягким может только процесс вызревания, который происходит в специальных условиях, при поддержании определенной температуры и влажности от нескольких дней до нескольких месяцев. У мясника на рынке нет на это ни времени, ни возможностей. К тому же мясо для стейков — довольно тонкая материя, на его качество и вкус влияет порода и тип откорма животного и еще множество разных моментов вплоть до методов убоя и разделки туши. Определить все это «на глазок» невозможно.

Как поступать: Выбирайте стейк от надежного производителя. Крупнейшим в России поставщиком мраморной говядины для стейков является Мираторг. Мясо от бычков Black Angus кукурузного откорма с качественной разделкой в вакуумной упаковке – понятный и стандартизированный продукт, из которого всегда получаются отличные стейки

Ошибка вторая. Выбрать не тот кусок

Что неправильно: Для жарки подходят почти все мышцы бычка, за исключением разве что шеи и ног, особенно, если это мясная порода с хорошей мраморностью. Но надо понимать, что чем больше работает мышца, тем она жестче, но в то же время зачастую и более яркая по вкусу. В том, чтобы отдавать предпочтение классическим стейкам — рибаю, стриплойну, филе-миньон, нет ничего криминального. К тому же их сложно испортить: разве что пережарив до состояния подошвы. Но это и дорогое удовольствие, поэтому, если хотите устраивать себе мясной пир почаще, то исследуйте вселенную так называемых «альтернативных стейков». Самые достойные альтернативные отруба — чак-ролл, денвер, блейд, диафрагма, рамп, пиканья, фланк- могут поспорить по глубине вкуса с премиальными. Разумеется, в приготовлении каждого из них существуют нюансы — что-то нужно подержать на огне подольше, что-то, наоборот, едва обжарить, одни стейки лучше раскроются открытом огне, а другие отлично подойдут для сковороды. Важно, что это превосходное мясо от тех же мраморных бычков, из которых нарезают премиальные стейки, просто к нему надо найти подход, что приходит с опытом.

Как поступать: Оказавшись лицом к лицу с разнообразием стейков в специализированном супермаркете, не стесняйтесь спрашивать совета. Мираторг, например, обучает продавцов мясных отделов как своей сети, так и партнеров, тому, как правильно работать с мраморной говядиной, и что советовать покупателям любого уровня знаний. К тому же на упаковке со стейками обычно есть простая и ясная инструкция по приготовлению, которая поможет вам разобраться с тонкими моментами непосредственно на кухне.

Ошибка третья. Привычка морозить мясо «на потом»

Что неправильно: Если мясо заморожено в шокере на производстве – ничего необратимого с ним не случится. Шокер мгновенно понижает температуру до сверхнизких значений и не позволяет образоваться кристаллам льда внутри мясных волокон. Обычная домашняя морозильная камера — не тот случай. Вода внутри куска затвердевает неравномерно, образуя острые вкрапления, которые при оттаивании «взрывают» волокна, портя текстуру стейка. То есть купив охлажденное мясо и заморозив его «на потом» вы переплачиваете, получая в результате продукт более низкого качества.

Как поступать? Самая современная упаковка, в которой на прилавок поступают стейки, например, Black Angus от «Мираторг», — многослойные вакуумные пакеты и лотки с газовой средой – позволяют сохранить свежесть охлажденной говядины до 21 дня, так что морозилка вам скорее всего не понадобиться. А если вдруг вам в руки попал целый большой отруб, или повезло попасть на акцию «три стейка по цене одного» и без морозильной камеры вам никак не обойтись, то размораживайте мясо правильно: идеально – в «нулевой» зоне или на самой холодной полке холодильника. Это займет около суток для целого отруба и часов 12 для стейка толщиной 2-3 см – но дело того стоит. Чем медленнее вы размораживаете стек, тем сохраннее будет текстура мяса. А вскрыв упаковку, избегайте соседства мяса с рыбой, плесневыми сырами и копченостями и не храните сырой стейк более суток.

Ошибка четвертая. Слишком тонко режем мясо

Что неправильно: Стремление сэкономить и сделать из одного рибая – два, выйдет вам боком: дело в том, что у стейка должна быть не только румяная корочка, но и нежная серединка. Приготовить «стейк с кровью» и попасть в нужную прожарку невозможно, если стейк слишком тонкий.

Как поступать? По правилам американской мясной ассоциации, толщина классического рибая или тибона не должна быть меньше 1 дюйма (2,5 см), только тогда будет шанс «попасть» в их правильную прожарку. Практически постную говяжью вырезку или филе миньон режут еще толще – кусками не менее 5 см, тут сочность прямо пропорциональна толщине куска. Более тонкими могут быть альтернативные стейки, например, фланк-стейк или рамп-стейк, секрет нежности которых именно в тонкой нарезке. Добросовестные производители строго придерживаются этих стандартов и продают стейки оптимальной толщины.

Ошибка пятая. Злоупотребляем маринадами и отбиваем все стейки подряд

Что неправильно: Главное, что мы ценим в качественном стейке – это вкус самого мяса. Особенно, если речь идет о премиальных стейках от бычков мраморных пород. Премиальные стейки зернового откорма получаются более нежным, буквально тающим, за счет большого количества внутримышечного жира. Они легко жуются и радуют обилием сока. Заглушать эту естественность слишком едким маринадом неразумно, а нарушать их уникальную текстуру, пуская в ход молоток, — и вовсе кулинарное преступление. Альтернативные стейки – такие как фланк, пиканья, мачете или топ-блейд — напротив, маринование делает мягче и добавляет новые интересные оттенки вкуса. Важно, чтобы маринад не был слишком агрессивным – сок киви, неразбавленный уксус, кетчуп непоправимо испортят даже самое качественное мясо.

Как поступать: Элементарная смесь перцев, трав и соли – максимум, что нужно для премиального стейка. Если вы готовите мясо на сковороде – натрите стейк специями и маслом минут за сорок до жарки, а если на решетке – то используйте специи после жарки, на огне они могут сгореть и придать горелый привкус мясу. В маринадах к альтернативным стейкам используйте умеренно кислые ноты– а их в нашем распоряжении достаточно. Например, цитрусовые или просто кислые фрукты и ягоды (слива, ананас, крыжовник), винный или бальзамический уксус. Отличное дополнение – красное вино, оно не только насытит блюдо новым вкусом, но и поможет жестким волокнам «расслабиться».

Ошибка шестая. Достав стейк из холодильника – сразу отправляем его на сковороду

Что неправильно: Холодный кусок, только из холодильника, будет иметь и снаружи, и внутри одинаково низкую температуру. При жарке температура внутри не успеет подняться до нужного градуса, стейк не прожарится правильно и останется холодным внутри. Серый, безжизненный кусок мяса – это ведь не то, что нам нужно?

Как поступать: Стейк нужно достать из холодильника заранее — минимум за 30-40 минут до жарки. Кстати, солить или не солить стейк перед приготовлением — на этот счет сломано немало копий и поварских ножей. Кто-то говорит, что солить нужно до обжарки, а другие уверены в том, что правильнее солить после появления румяной корочки, а еще лучше — уже в тарелке. На самом деле, это дело вкуса. Но! Если вы солите стейк сырым, то как только вытащите мясо из холодильника, сразу беритесь за солонку — за время, пока стейк будет нагреваться, соль успеет проникнуть в мышечные волокна, мясо станет сочным и равномерно просоленным. А после отдыха обязательно насухо оботрите стейк бумажными полотенцами, иначе стейк будет не жариться, а париться на сковороде.

Ошибка седьмая. Недостаточно разогреваем сковороду

Что неправильно: Есть такое понятие, как реакция Майяра – цепочка химических процессов, происходящая с белками и сахарами при нагревании. Румянец свежеиспеченного хлеба, запах жаренного кофе или аппетитная корочка на стейке – как раз ее результат. Эта реакция начинает активно проходить при температуре выше 120С, то есть если при соприкосновении со стейком сковорода (решетка гриля) будет разогрета недостаточно, то реакция Майяра будет слишком медленной, волокна стейка не «закроются» жаром, и румяной корочки, с которой у нас в первую очередь ассоциируется вкусно поджаренное мясо, не получится.

Как поступать: После того как стейк набрал температуру после холодильника, нагрейте сковороду. Важно, чтобы она была хотя бы в полтора раза больше самого стейка: если мясу будет тесно на сковороде, то волокна погнутся, сок и температура распределятся неравномерно, и, соответственно, стейк потеряет сок и будет не жарится, а тушиться. Если у вас есть в распоряжении сковорода гриль – прекрасно, она снабдит мясо красивым рисунком «решетки», но вкусно приготовить стейк можно и на обычной сковороде. Проверить, хорошо ли сковорода нагрелась, можно, капнув на нее водой, — капля должна тут же испариться. Но сковородка при этом должна быть сухой, никакого масла. Повара вообще чаще всего жарят стейки, особенно с жирком, именно на сухой сковороде, жир на мясе плавится и смазывает сковородку сам. Но для верности все же лучше смазать стейк маслом – именно стейк, а не сковороду, так корочка будет еще более глянцевой. Мясо жарится несколько минут — чтобы понять, когда переворачивать, нужно поднять мясо щипцами и посмотреть, начала ли образовываться корочка. Не забывайте также обжаривать и боковые края стейка — корочка должна быть равномерной по всему куску. Для этого прихватите кусок щипцами и прислоните каждым боком к краю сковороды на 10 секунд. Затем действуйте так: убавьте огонь и «дожаривайте» стейк еще 2-3 мин, в зависимости от толщины куска. А если перед вами рибай или ти-бон толщиной сантиметра три, проще отправить его доготавливаться в духовку при 180С на 6-8 мин.

На заметку: Кукурузный откорм бычков определяет высокую градацию мраморности стейков от компании «Мираторг». Значительное количество «мраморных» внутренних жировых прослоек дают стейку не только сладость и сочность, но и способствуют образованию «карамельной» корочки и снижают вероятность того, что поверхность стейка пригорит и пристанет к сковороде.

Ошибка восьмая. Боимся есть стейки с кровью

Что неправильно: на самом деле крови нет даже внутри стейка прожарки rare. Кровь из туши выпускают еще на заводе. То, что вытекает у вас из куска сочного качественного стейка, – это не кровь, а мясной сок. От него не может случится никакого вреда, одно только удовольствие, а красный цвет ему придает белок миоглобин.

Как поступать: Верная прожарка составляет львиную долю успеха стейка. Например, нежный и постный филе-миньон настоятельно требует самой низкой прожарки — rare; рибаю, где жира больше, подойдет прожарка чуть сильнее – medium. Для альтернативы с выраженными волокнами, например, для фланка может сгодиться еще более сильная степень готовности – medium well, когда сок при разрезе будет не красноватого, а прозрачного оттенка. Но доводить стейк до состояния подошвы, чтобы в нем гарантированного не осталось «крови», значит, убить всю прелесть мяса неправильным приготовлением.

Как не ошибиться в прожарке? Есть известный лафхак: потрогайте указательным пальцем подушечку в основании большого пальца — таким на ощупь должно быть мясо самой слабой прожарки rare; средним пальцем — medium rare; безымянным — medium, мизинцем – medium well. Но он не всегда точен – и плотность у стейков, и чувствительность ладони у всех разные. Надежнее обзавестись кухонным термометром. Этот гаджет в простой модификации стоит рублей 500, примерно столько же стоит один премиальный стейк, так что если вы планируете жарить стейки чаще, чем раз в год, покупка быстро себя оправдает. Воткнув щуп в сердцевину стейка, вы будете наверняка знать степень его прожарки: rare – 40-45C, medium rare – 45-50C, medium – 50-55С, medium well – 55-60 С, well done (хорошо прожаренный) – выше 60 С. Снимайте стейки со сковороды, когда они еще «не добрали» 2-3 градуса до нужной температуры, — не забывайте, что «отдыхая», они будут продолжать готовиться.

Ошибка девятая. Не даем стейку «отдохнуть» после жарки

Что неправильно: Сразу после жарки мясные волокна сжаты, а весь сок сосредоточен внутри куска. Это заметно даже внешне – поверхность стейка в этот момент выглядит неровной. Стейку нужно «отдохнуть», чтобы сок равномерно распределился, а не вытек наружу при первом надрезе. То есть провести в тепле, без движения пять-семь минут.

Как поступать: Идеально, если вы оставите мясо на теплой тарелке, прикрыв фольгой (холодный фарфор будет забирать у мяса температуру). Прекрасно стейк «отдыхает» на доске – дерево не дает ему остыть. Время легко определить по формуле: стейк должен отдыхать ровно половину того срока, который провел на сковородке или барбекю

Ошибка десятая. Неправильно режем стейк

Что неправильно: обычный столовый нож с гладким лезвием не может сразу вонзиться в мясную мякоть, слишком нежная и податливая у нее текстура. И, прессуя мясо, он в результате выпускает из стейка самое ценное – сок.

Как поступать: специальный «мясной» нож с зубчиками для любителей стейков – гаджет №1. Если вы жарите стейки на большую компанию, а всем мясных ножей не хватает, уместнее будет не заставлять «мучить» свой стейк каждого гостя, а нарезать стейки перед подачей. Что касается тарелки, то тут действует то же правило, что и со сковородой – она должна быть хотя бы в полтора раза больше стейка, иначе резать его будет неудобно.

Как приготовить идеальный стейк?

Источник