Соусы к рыбе
Автор: MarinaKunovskaya · Опубликовано 31.07.2009 · Обновлено 17.01.2019
Вкус отварной рыбы нравится не всем и часто кажется слишком простым. Поэтому рыбу, вареную на пару, в воде или в молоке, как правило, подают c соусом. Составной частью соуса может быть бульон, в котором варилась рыба. Впрочем, есть ряд соусов, для которых бульон не нужен. Для подачи рыбы можно использовать майонез и другие масляные соусы, но их высокая жирность и «ненатуральность» могут вызывать опасения у едоков (для снижения жирности майонез можно перемешать с йогуртом, как чистым, так и с фруктовым). Не возбраняется поливать рыбу также соевым соусом, сметаной или их смесью. Приведенные ниже соусы состоят из общедоступных продуктов и могут быть приготовлены за те же 15 минут, которые варится рыба (правда, бульон тогда придется заготовить заранее).
Яично-масляный и яично-сметанный
2 яйца; 100 г сливочного масла или 100 г сметаны; 2 стол. ложки лимонного сока (для масляного); 30 г зелени петрушки; соль по вкусу.
Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко нарезать. Мелко нарезать петрушку. Для масляного соуса – растопить масло и смешать с ним лимонный сок, добавить остальные ингредиенты. Для сметанного – смешать яйца, сметану, петрушку и соль.
Сметанный с желтком
2 яйца, 2 стак. сметаны, 4 ст.л. ложки 3% уксуса, 4 ч.л. сахара, соль, перец, горчица по вкусу.
Яйца сварить вкрутую, достать желтки, растереть их с небольшим количесвтовм горчицей. Перемешать со сметаной, добавить остальные ингредиенты.
Сметанный с горчицей
Вариант1
200 г сметаны, 1 ст.л. горчицы, 2 ст.л. мелко нарубленной кинзы, 1 ст.л. нарубленного укропа, соль по вкусу. Смешать все ингредиенты.
Вариант 2
200 г сметаны, 1 ст.л. горчицы, 2 ст.л. растительного масла, сахар, уксус или лимонный сок, соль по вкусу.
Горчицу растереть с растительным маслом, постепенно добавить сметану, потом остальные ингредиенты.
Сметанный с хреном
150 мл сметаны, 2 ст. л. тертого хрена, 2 ст. л. лимонного сока, 1 яблоко, 1 ст. л. укропа (в нарезанном виде), соль, перец по вкусу.
Потереть на мелкую терку яблоко, мелко нарубить укроп. Смешать все ингредиенты. Соус можно прогреть, не доводя до кипения, а можно употребить холодным.
Творожный
100 г жирного творога, 300 мл молока, по 25 г порея, петрушки и зелени чеснока (или 1-2 зубчика), 2 ст.л. лимонного сока или уксуса, соль, горчица по вкусу.
Творог размешать с молоком до однородного состояния, мелко нарубить зелень, все смешать.
Белый соус
1 ст.л. муки (без верха), 30 г сливочного масла, 400-500 мл бульона, в котором варилась рыба, 1-2 ст.л. лимонного сока или огуречного рассола, соль по вкусу. Муку обжарить в половине масла, не дожидаясь изменения цвета, развести бульоном, варить 5 минут. Посолить, снять с огня, добавить остальное масло, лимонный сок или рассол, соль, перемешать, и, по возможности, процедить через мелкое сито.
Белый соус с дополнениями
В приготовленный белый соус можно добавлять, на выбор, натертый корень хрена, мелко нарезанный укроп, мелко нарезанные и обжаренные грибы.
Сливочно-яичный на основе белого соуса
200 мл белого соуса; 50 г сливок; 15 г сливочного масла; 1 ст.л. лимонного сока,
1 желток.
К белому соусу добавить остальные ингредиенты, все перемешать.
Яичный на бульоне
2 яйца, 50 г сливочного масла, 400-500 мл. бульона от рыбы, 1 ст.л. нарезанной петрушки.
Отварить яйца и мелко нарезать. Растопить масло, добавить горячий бульон, соль, перец, мелко нарезанную петрушку и яйца. Все перемешать.
Луковый
1 луковица, столько же по весу корня петрушки, 1 ст. ложка муки (без верха), 1 ст.л. сливочного масла, 400-500 г бульона от рыбы, 1 желток куриного яйца, соль по вкусу. По возможности – 2 ст. ложки белого вина и 2 ст. ложки лимонного сока.
Почистить и мелко нарезать овощи, обжарить в кастрюле с половиной масла и мукой. Развести бульоном, посолить, поварить 5 мин. Отделить яичный желток, растопить оставшееся масло, смешать с желтком и добавить в кастрюльку. Тщательно перемешать и процедить. В конце можно добавить 1-2 ст. ложки белого сухого вина или хереса и столько же лимонного сока.
Томатный
1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ст.л. сливочного масла, 1 ст.л. муки, 3 ст.л. томатной пасты, соль по вкусу.
Овощи очистить и мелко нарезать, затем обжарить в кастрюле с 1 ст.л. масла и мукой. Добавить томатную пасту, перемешать, развести бульоном, поварить 5 минут.
Снять кастрюльку с плиты, добавить оставшееся масло, перемешать и процедить.
Из томатного сока
100 мл томатного сока, 1 ч.л. муки, 1 ст.л. масла, 1 ч.л. сахара, 1 ст.л. лимонного сока.
Довести до кипения томатный сок, смешать масло с мукой, добавить его в сок. Затем добавить соль и сахар и еще раз дать закипеть. В конце можно добавить 1 ст.л. лимонного сока.
Яблочный
2 яблока, 0,5 луковицы (30 г), 50 г воды, 50 г сметаны, 1 ч.л. оливкового масла, соль по вкусу. Яблоки и лук мелко нарезать, лук обжарить на растительном масле, добавить яблоки, воду, посолить и потушить 5 минут, затем добавить сметану и тушить еще 5 минут.
Огуречный
2 ст.л. муки, 2 ст.л. сливочного масла, 100 г огуречного рассола, 100 г бульона, 150 г соленых огурцов, 100 г сметаны.
Огурцы очистить и мелко нарезать. Поджарить муку на сливочном масле, добавить огуречный рассол и бульон от рыбы (можно просто воду). Затем добавить нарезанные огурцы, сметану и все перемешать. Подогреть, но не кипятить, подавать горячим.
Тартар
100 г майонеза, 2 ст.л. лимонного сока, 1 ч.л. горчицы, 1 ст.л. сметаны, 50 г соленых огурцов, по вкусу – сахарная пудра, соль, перец.
Мелко нарезать огурцы, перемешать все ингредиенты.
Источник
Соусы к рыбе
Соусы к рыбе являются самым удачным дополнением к рыбным блюдам. Когда нужно, они подчеркнут и по-другому раскроют вкус, а если что-то пойдёт не так, удачно замаскируют специфические особенности некоторых обитателей морских и речных глубин.
Вкусные, простые соусы к рыбе легко сделают так, чтобы ваши любимые рыбные блюда «зазвучали» по-новому. Французы не зря считают, что соус в блюде – самое главное.
Даже самые незамысловатые домашние соусы к рыбе будут ничуть не хуже ресторанных гармонировать с жарёной, варёной, запечённой в духовке или тушёной рыбой. Не лишним будет подчеркнуть соусами к рыбе и, к примеру, вкус некоторых закусок из рыбы, салатов или заливного.
К нежирным сортам рыбы подойдут домашние соусы, приготовленные на основе молока, сметаны, йогурта, майонеза, сливочного масла. Это основные ингредиенты, а вот дополнением к основным компонентам могут служить: овощи, зелень, специи, чеснок, хрен, горчица, яйца и орехи. А вот для жирных сортов чаще всего готовят соусы к рыбе, в которых присутствуют лимонный или томатный сок, винный уксус и также специи, к выбору которых нужно подходить, зная некоторые секреты. Сельдерей, петрушка и лавровый лист очень «дружны», например, с карпом, а сёмга «без ума» от укропа, паприки и шафрана, речная же рыба вполне согласится на союз с базиликом.
Соусы к рыбе настолько просты и интересны в своём исполнении, что попробовать их приготовить под силу любой хозяйке, тем более, если вкус её блюда от этого только выигрывает.
Белый соус к рыбе
Ингредиенты:
300-400 мл рыбного бульона или воды,
1 ст. л. муки,
2 ст. л. сливочного масла,
½ лимона,
соль – по вкусу.
Приготовление:
Обжарьте муку в небольшой кастрюльке, сотейнике или в небольшой, с высокими бортиками, сковороде с ложкой сливочного масла. Влейте рыбный бульон или же просто воду и варите около 10-15 минут. Добавьте соль по вкусу и снимите соус с огня. После добавьте лимонный сок, оставшуюся ложку сливочного масла, хорошо всё перемешайте до однородного состояния и процедите через сито или марлю получившийся белый соус.
Кстати, лимонный сок в этом рецепте можно заменить 1-2 ст. л. огуречного рассола, получится тоже весьма неплохо.
Это так сказать, базовый рецепт. На его основе можно приготовить множество других соусов. Листайте дальше и смотрите!
Очень многие из нас предпочитают рыбу на пару. Вкушать паровую рыбу с соусом гораздо вкуснее, тем более, что существует именно такой соус – соус к рыбе, приготовленной на пару.
Горячий соус к рыбе «Белое вино»
Ингредиенты:
2 стак. рыбного бульона,
1 корень петрушки,
1 луковица,
1 ст. л. муки,
1 яичный желток,
1-2 ст. л. белого вина,
1-2 ст. л. лимонного сока,
2 ст. л. сливочного масла,
соль – по вкусу.
Приготовление:
Очистите корень петрушки, луковицу, мелко нарежьте и обжарьте в сотейнике с 1 ст. л. сливочного масла и таким же количеством муки. Разведите поджаренную муку рыбным бульоном, посолите по вкусу и варите 7-10 минут. После чего снимите соус с огня, добавьте в него сырой яичный желток, смешанный с 1 ст. л. сливочного масла, тщательно перемешайте и процедите соус через сито или марлю. После в процеженный соус добавьте столовое вино и лимонный сок.
Соус к рыбе «Бархатистый»
Ингредиенты:
3 ст. л. пшеничной муки,
6 ст. л. сливочного масла,
800 мл рыбного бульона,
150 г сливок,
лимонная кислота, соль – по вкусу.
Приготовление:
Обжарьте муку на сливочном масле до золотистого цвета в кастрюльке, сотейнике или глубокой сковороде с толстыми стенками. Тоненькой струйкой, помешивая, влейте рыбный бульон, доведите до кипения и варите 20 минут. Затем снимите с огня, посолите, добавьте лимонную кислоту и взбитые сливки. И, конечно же, тщательно перемешайте получившийся соус.
Соус к рыбе «Молочный»
Ингредиенты:
300 мл молока,
2 ст. л. муки,
1 ст. л. жира (или сливочного масла),
соль, чёрный молотый перец – по вкусу.
Приготовление:
Как и в предыдущих рецептах обжарьте муку с жиром или сливочным маслом, разведите затем горячим молоком, доведите до кипения и варите 15 минут на слабом огне. После чего снимите соус с огня, добавьте соль и перец по вкусу и перемешайте.
Луковый соус к рыбе на молоке
Ингредиенты:
2 стак. молока, смешанного с 1-2 ст. л. сливок,
4-6 ст. л. измельчённого репчатого лука,
3 ст. л. сливочного масла,
2 ст. л. муки,
соль, чёрный молотый перец – по вкусу.
Приготовление:
Обжарьте на сливочном масле измельчённый лук и муку. Затем небольшими порциями, помешивая, влейте молоко со сливками и варите соус 5-7 минут. Перед подачей к столу добавьте в него небольшой кусочек сливочного масла.
Луковый соус на молоке особенно хорош с отварной или тушёной камбалой, палтусом или морским языком. Хотя подать его можно и к другим блюдам из рыб.
Сметанный соус к рыбе «Просто и быстро»
Ингредиенты:
200 г сметаны,
½ ст. л. муки,
соль, чёрный молотый перец – по вкусу.
Приготовление:
На сухой сковороде слегка подсушите муку, затем выложите горячую муку в подогретую тем временем в кастрюльке сметану и тщательно размешайте. Дайте соусу закипеть, добавьте в него соль и перец по вкусу.
Сметанный соус к рыбе с хреном
Ингредиенты:
200 г сметаны,
2 корня хрена,
1 стак. рыбного бульона,
1 ст. л. муки,
1 ст. л. сливочного масла,
соль – по вкусу.
Приготовление:
Корни хрена тщательно вымойте, очистите, натрите на мелкой тёрке, выложите в сотейник с разогретым маслом и слегка обжарьте. Затем присыпьте мукой и прогрейте. После чего добавьте бульон, сметану, соль и прокипятите.
Этот соус идеально подходит к холодным и горячим рыбным блюдам, а также к закускам. Рыбное заливное с ним великолепно!
Сметанный соус к рыбе «Свежесть»
Ингредиенты:
3 ст. л. сметаны,
1 ч. л. лимонной цедры,
3 черешка сельдерея,
1 веточка базилика,
соль, чёрный молотый перец – по вкусу.
Приготовление:
Измельчите все ингредиенты в блендере. К слову сказать, в этот соус вы можете смело добавлять любимую вами зелень, а не только ту, что указана в рецепте. Посолите, поперчите, хорошо перемешайте получившуюся смесь, выложите её в соусник и подавайте к рыбе.
Зелёный соус к рыбе
Ингредиенты:
250 г сметаны,
100 г свежей зелени (петрушка, укроп, зелёный лук, базилик),
3 варёных яйца,
3 ст. л. винного уксуса,
6 ст. л. растительного масла,
1 ст. л. горчицы,
сахар, соль и чёрный молотый перец – по вкусу.
Приготовление:
Отделите желтки от белков, разомните их вилкой и смешайте с растительным маслом, добавьте горчицу, уксус, сахар, соль, перец и перемешайте всё до однородной массы. Мелко нарежьте зелень или же пропустите её через мясорубку и залейте сметаной. Добавьте яично-горчичную массу и всё хорошо перемешайте или взбейте блендером. Вместо горчицы можно использовать свежий хрен, натёртый на тёрке и смешанный со сливками. Яичные белки измельчите, добавьте в общую массу и дайте соусу немного настояться при комнатной температуре.
Майонезный соус к рыбе
Ингредиенты:
4-6 ст. л. майонеза,
2-3 зубчика чеснока,
1 свежий небольшой огурчик,
4-5 веточек петрушки,
соль, чёрный молотый перец – по вкусу.
Приготовление:
Пропустите через пресс чеснок и добавьте его в майонез. Туда же добавьте натёртый на мелкой тёрке свежий огурчик, измельчённую петрушку, соль и перец по вкусу. Перемешайте всё тщательно и подавайте к столу в соуснике.
К жирным сортам рыбы отлично подходят соусы на основе томата.
Томатный соус к рыбе
Ингредиенты:
2 стак. томатного сока,
2 ст. л. муки (без верха),
2 ст. л. сливочного масла,
1 ч. л. сахара,
соль – по вкусу.
Приготовление:
Влейте в кастрюлю томатный сок, поставьте на средний огонь и дайте закипеть. Смешайте с мукой размягчённое сливочное масло и размешайте до однородной массы. Добавьте сахар, соль. Получившуюся смесь соедините с томатным соком, размешайте и снова доведите до кипения. Готовый соус процедите через сито и подавайте к варёной или жареной рыбе, добавив (при желании) ещё немного соли или сахара.
Горчичный соус к рыбе
Ингредиенты:
2 ч. л. горчицы,
6 ст. л. растительного масла,
2-3 яичных желтка,
зелень петрушки, лимонный сок и соль – по вкусу.
Приготовление:
Разотрите с горчицей сырые яичные желтки до пастообразного состояния. После чего добавьте растительное масло, лимонный сок, измельчённую зелень петрушки и хорошенько перемешайте.
Известно, что соусы к рыбе в наше время можно без проблем купить в любом супермаркете. Но разве могут сравниться ваши соусы, приготовленные с любовью для своей семьи с теми, что ровными рядами стоят на полках? Конечно же, нет! Готовьте соусы к рыбе сами и радуйте домочадцев своими новыми кулинарными изысками!
Приятного аппетита и новых кулинарных открытий!
Источник