Колбаса “пальцем пханая”
Человек во все времена занимался заготовкой продуктов впрок, мясных в том числе. Тушенка, солонина, копчености, ну и, конечно же, колбаски. Это сейчас процесс изготовления колбасок можно облегчить с помощью кухонных агрегатов, а раньше все делалось вручную. Отсюда и название такое смешное — колбаса «пальцем пханая».
Сохранить этот рецепт:
Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:
- Общ.\актив. время готовки: 59 часов \ 1 час 59 минут
- Количество порций: 25 порций
- Калорийность (100g): 319 ккал
- Стоимость: средняя стоимость
как приготовить колбасу «пальцем пханую»
Ингредиенты:
- Шейка свиная – 3 кг
- Соль – 60 г
- Перец черный – 2 ч.л.
- Кориандр – 2 ч.л.
- Орех мускатный – 1 щепотка (-и)
- Тмин – 1 ч.л.
- Перец чили – 2 шт. сухой
- Коньяк – 20 мл
- Чеснок – 4 зуб.
- Кишки – 50 г тонкие
Приготовление: Шаг 1
Для приготовления домашней колбасы «пальцем пханой» лучше всего подходит свиная шейная часть. Почему? Да просто потому, что эта часть свинины достаточно мягкая и сочная за счет внутреннего (правильного, не сального) жира. Если же у вас более постный кусок свинины, то правильней было бы добавить в фарш и сала — в соотношении 4:1 примерно.
Шаг 2
Мясо следует нарезать на небольшие кусочки — ориентировочно такие, чтобы впоследствии они запросто поместились в отверстие мясорубки.
Теперь его надо измельчить. Если есть время и терпение, то было бы неплохо порезать на небольшие кубики. Но я облегчаю себе этот процесс — все прокручиваю с помощью мясорубки с разными решетками.
Какую-то небольшую часть (1/4), более постного мяса, прокручиваю через мелкую решетку — как связывающий компонент, для придания более однородной консистенции фаршу. А остальные, более жирные кусочки мяса, пропускаю через достаточно крупную решетку.
Шаг 3
Теперь пришло время добавлять специи, здесь все подбирается на свой вкус.
Я предлагаю такой набор (кроме соли) — чеснок, черный перец, зерна кориандра, немного мускатного ореха, тмин и острый перчик (сухой).
Все сухие составляющие хорошо бы перетереть в ступке, чеснок (на свое усмотрение) или измельчить с помощью ножа, или пропустить через пресс.
Еще один компонент, возможно, покажется странным, и его можно, конечно же, и пропустить, но. сразу могу сказать, что он, несомненно, улучшает вкус колбасы. И вот о чем речь — добавляем совсем чуть-чуть коньяка.
Шаг 4
Теперь оба вида фарша со всеми выбранными специями хорошенько вымешиваем, чтобы масса стала более сбитой что ли. и ставим в холодильник на 12-24 часа мариноваться, пусть мясо пропитается всеми ароматами специй. Если есть возможность, то за время настаивания фарш можно несколько раз перемешать.
Шаг 5
Теперь о кишках. У нас они продаются уже очищенные, засоленные и замороженные.
Поэтому, чтобы их подготовить к фаршированию мне остается только промыть их от соли в холодной воде.
Шаг 6
Теперь с помощью специальной насадки для мясорубки остается только начинить промытые кишки подготовленным фаршем.
Шаг 7
Длину колбасок определяем по своему усмотрению, перевязывая в нужных местах. К тому же следует помнить, что заполнять кишки надо равномерно по всей толщине, но не совсем плотно, чтобы при дальнейшей тепловой обработке они не лопнули.
Шаг 8
Ну вот, как бы основной этап позади. Если не планируется готовить сразу все колбаски, то их можно заморозить до востребования.
А так, достаточно будет просто отварить в течение 20 минут (время готовки зависит от количества и размера колбасок), предварительно наколов в нескольких местах, чтобы не лопнули во время варки.
Потом останется только обжарить сваренные колбаски на сковороде с двух сторон до аппетитно-золотистого цвета.
Шаг 9
Подавать колбасу «пальцем пханую» можно с любым любимым гарниром. Приятного аппетита!
Источник
Колбаса домашняя «Пальцем пиханая»
- Нам понадобится:
- Фарш рубленый (свинина+говядина) — 400 г
- Шпик — 50 г
- Чеснок — 1-2 зубчика
- Соль-перец по вкусу
Колбаса д омашняя не идет ни в какое сравнение с промышленными собратьями. Попробуйте приготовить колбасу по этому рецепту и вы забудете дорогу в гастрономические отделы супермаркетов!
Пошаговое описание рецепта
1. Готовим фарш. Мясо вы можете взять любое, по своему вкусу. Я люблю фарш смешанный — свинина и говядина в равных частях.
Для домашних колбасок нам понадобится оболочка. Ее в виде кишок можно раздобыть на рынке в мясных рядах, но очень много мороки с вымачиванием и чисткой. Проще купить белковые оболочки в магазине.
Для своих колбасок я мясо мелко порубила ножом, можно прокрутить в мясорубке. Солимперчим по вкусу. Я добавила кориандр молотый и паприку, мелко рубленный чеснок и шпик. Подготовленному фаршу надо настояться минут 20-30.
2. Затем берем оболочку (если очень длинная, разрежьте на несколько частей, в длинную оболочку неудобно «запихивать» фарш). В одной руке держим оболочку, другой захватываем кусочек фарша размером с грецкий орех, закладываем в оболочку и пальцем пропихиваем его дальше и дальше. Когда оболочка немного наполнится, будет легче и удобнее работать. Набиваем плотно, чтобы не было пустот и воздуха (в процессе готовки оболочка может лопнуть!)
Источник
LiveInternetLiveInternet
—Цитатник
Совсем недавно ученые обнаружили, что картофельный крахмал обладает уникальными полезными свойств.
Красная рябина — 1 кг. Сахар — 2 кг Вода — 1 л. Соль — 60 гр. Данный рецепт предлаг.
Джем из черноплодной рябины с морковью Предлагаю попробовать джем с новым и интересным сост.
Из письма в газету. Моя приятельница.
ну два дня назад разговорилась с врачом -ветеренаром . он мне достал и всего за 150 руб флакон .. На.
—Метки
—Музыка
—Рубрики
- Закусочные торты рулеты паштеты : овощные,рыбные (96)
- Закусочные торты : Овощные (20)
- Закусочные торты паштеты рулеты : Рыбные (42)
- Закусочные торты рулеты ,паштеты : Мясные (23)
- Закусочные торты,паштеты,рулеты : Птица (12)
- Основы компьютерных знаний (174)
- Помощь новичку: ведение дневника (23)
- Азы фотографии (35)
- Компьютер , обучение (102)
- Фотошоп от А до Я (24)
- Выпечка тесто: Дрожжевое,Сдобное,Простое,Пресное,к (815)
- Большие пироги,караваи,рулеты,рыбны,мясные,овощны (111)
- Все виды теста рецепты (244)
- Жареное:пирожки,чебуреки,беляши,хворост (88)
- Оформление изделий из теста: пирогов ,булок, (34)
- Печеные: Пирожки,булочки,растегаи (107)
- Пироги большие сладкие,шарлотки (133)
- Пироги,песочные,заварные, бисквитн (82)
- Пицца, киш,несладкие пироги, наливныеивные пир (179)
- Хлеб,лепешки,лаваш,хлебные изделия (176)
- Дачное :Растения рассада вредители удобрения (1373)
- Рассада удобрения ,подкормки (83)
- Дачно огородные хитрости советы (77)
- Посев ,посадка ,обрезка,огород ,сад ,дача (59)
- Цветоводство (55)
- растения цветы технологии выращивания (52)
- Вредители борьба с вредителями (46)
- Идеи :дачные строения ,поделки,изобретения . (44)
- Ссылки на Дачно огородные хозяйственные (11)
- Новые растения сорта (3)
- Детям: сказки,игры,рисование,развитие,пословицы (95)
- Домашние запасы:копченые,соленые,вяленые,моченые (933)
- Домашнее колбаса,соление,копчение,вяленье (103)
- Домашние блюда из молока,творог,сыр, (48)
- Домашние заготовки:соления,квашения,засолка,мочени (515)
- Домашние настойки,уксус,масло,вино,имбирь, (64)
- Домашние сладкие заготовки: варенье , желе, компот (155)
- Домашние сладости:конфеты,шоколад,пастила (65)
- Житие мое (481)
- Жизнь день за днем: дела семейные (184)
- Жизнь страны серьезные темы (286)
- Картины ,природа,фото — обои, (33)
- Кулинарное чтиво (353)
- Специи и пряности (169)
- Кулинарные рецепты (4388)
- Соус,кисель,напитки,квас,коктейль (304)
- Блины,пончики,оладьи,паста,лазанья (173)
- Блюда для Мультиварки (82)
- Блюда из молока,сыра и творога (65)
- Блюда из мяса (638)
- Блюда из овощей,грибов,жареные,тушеные, (679)
- Блюда из птицы: курица,индейка,утка,гусь,дичь (447)
- Блюда из рыбы:запеченая,жареная (386)
- Блюда из субпродуктов:холодец,заливное,язык (176)
- Блюда из яиц,сыра, (102)
- Блюда по Госту (44)
- Блюда приготовленные в аэрогриле ,тандыре,и тд.и т (36)
- Десерты:мороженое,крем — брюле, мусс,фрукты (169)
- Закуска: паштет,сало,сыр,грибы,яйца, (163)
- Закуски рыбные: сельдь , форель, тар-тар,икра (135)
- Манты,вареники,галушки,клецки,пельмени (136)
- Национальные кухни (574)
- Праздничные блюда: Птица,говядина,свинина,рыба (284)
- Рецепты для пароварки : (19)
- Рецепты для электросушилки (8)
- Салаты (248)
- Супы,борщи,уха,гарниры,каши (513)
- Лекарственные травы: народная медицина, (596)
- Лечебная кулинария (192)
- Народная медицина ,советы,лечение (356)
- Традиционная медицина,лекарства (46)
- Музыка,песни (85)
- Постные блюда (51)
- Блюда постные, ,диета,диетические блюда (45)
- Притчи,мифы,легенды, боги, (106)
- Религия,праздники,иконы, (114)
- Рецепты к пасхе (135)
- Рукоделие самоделки хозяйство (806)
- Выкройки,пошив, замер (113)
- Вышивание, (66)
- Вязание крючок (90)
- Вязание спицы (132)
- Прически,завязывание платков,фурошики,бижутерия (43)
- Пэчворк, переделка из старых вещей (42)
- Самоделки,плетение,мебель,декупаж (105)
- Хозяйство , советы, (270)
- Русская кухня (375)
- Танцы от плиты и до компа. (2115)
- Танцы с закусками: рыба,мясо,птица,яйца,сыр (258)
- Танцы с птицей,рыбой,мясом (556)
- Танцы праздничные: Рулеты,паштеты, буженина, (93)
- Танцы с банками : варенье,желе ,компот (68)
- Танцы с банками: соленья,квашенье,заготовки (123)
- Танцы с десертами,напитками,мороженым, (124)
- Танцы с овощами : тушеные,запеченые,жареные (203)
- Танцы с салатами: соус,заправки, (133)
- Танцы с супом,гарнирами и кашей (233)
- Танцы с тестом !Вареники, блины, пельмени , манты (107)
- Танцы с тестом: беляши,самса,пироги,чебуреки (63)
- Танцы с тестом: Пироги,пицца,курники,открытые пиро (58)
- Танцы с тестом:Шарлотки,кекс,печенье (117)
- Танцы с хлебом!! Хлеб,закваски,булки,пироги (60)
- Тесто: Бисквит,песочный,сметанный,заварное,кексово (405)
- Запеканки сладкие,творожники (7)
- Крем ,глазурь, пропитка,сироп (81)
- Тирамису,чизкейк,кекс,печенье,штрудль,пряники (86)
- Торт без выпекания,творожные (74)
- Торт бисквит,слоеный,песочный,заварной (120)
- Учебная образовательная литература справочники (154)
- Словари энциклопедии ссылки (23)
- Английский ,русский языки (13)
- География страны (6)
- История, исторические события,личности (25)
- Книги ,аудио- книги, повести,стихи (51)
- Чудеса света,города,страны,интересное в мире (27)
- Федеральные службы,региональные,законы (21)
- Поиск Мемориал,жди мея (4)
- Хочу приготовить (20)
- Энциклопедия хозяйки кулинария : ссылки,сайты,приг (367)
- Энциклопедия «Закулисные секреты»все о (131)
- Кухонные секреты приготовления блюд (145)
- Профессиональные документы по кулинарии (31)
- Ссылки,секреты по приготовлению выпечки (53)
- Фкусности: оформление шефов, (85)
- Юмористические рассказы, приколы,жизнь (355)
- Летучие фразы, выражения .афоризмы (13)
- На злобу дня (30)
- Фото смешные демотиваторы (27)
- Юмор (148)
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Пальцем деланная колбаса (Западная Беларусь)
Пятница, 07 Октября 2011 г. 10:58 + в цитатник
Теперь её продают на каждом базаре и в каждом городе.А раньше это был некий тайный знак.
Урбанизация налетела на крестьянскую Беларусь где-то в конце 60-х. Страна это была всегда биполярной: в деревнях жили славяне: русские, белоусы, поляки, украинцы, немного литвы, а в городах – евреи. Сталин и Гитлер освободили белорусские города от евреев напрочь, до основания. И полтора десятка лет города простояли, опешивши от этих Холокостов.
А потом началась советская урбанизация. Тут в ход пошло всё: и промышленное строительство, и жилищное, и… но главным образом – цены: цены установились такие, что заниматься сельским хозяйством стало решительно глупо.
И те, кто поумнее и посноровистее, а такие даже среди белорусов встречаются, рванули в города, прежде всего в Минск.
Нет, белорусы – не дураки, но и несноровисты. Тут земля настолько бедная, настолько песчаная, настолько подзолистая, что сноровистым делать на ней нечего.
Была и ещё одна причина быстрой урбанизации.
К концу советской власти оказалось, что Белоруссия – самая милитаризированная страна на свете: на 11 миллионов жителей 1 миллион военнослужащих. А военнослужащие, как известно, в деревне только картошку копают, а живут в городах. Прибавьте к этому миллиону еще хотя бы один миллион жён и детей военнослужащих, а к этим двум миллионам ещё один миллион тех, кто должен их обслуживать: продавцов, кассиров в сберкассах, билетёров в кинотеатрах, училок в школах, воспитательниц в детсадах, парикмахерш, водителей городского транспорта, строителей, ремонтников, слесарей-сантехников дядей Васей, жилищно-коммунальных бездельников, банщиков и могильщиков. Вот и получается, что даже без особой промышленности в городах оказалась то ли треть, то ли четверть населения аграрной страны.
И у большинства остались родные корни в родной деревне.
И возникла новая биполярность: в городе едоки и деньги, в деревне – родня и хозяйства.
Наш народ как ни крути, а мы вывернемся по-своему. И на сей раз вывернулись: оставшаяся родня в деревне стала выращивать картошку и кабанчика не только для себя, но и для уехавшей в город родни. Сбыт – надёжный и проверенный, цены – умеренные. Взаимовыгодная биполярность.
А что значит – свой кабанчик в деревне? Его ж оттуда, двухсоткилограммового, в городскую квартиру даже в убойном весе не привезешь, не говоря уже о живом. Его надо оплатить своим деревенским родичам, и зарезать, и освежевать, и, что надо, засолить на шпиг (белорусский шпиг, в отличие от украинского, не такой толстенный, это не сало, а именно шпиг, с тонкими мясными прожилками, просолённый не в сухую, а мокрым способом, непременно с тмином и так, чтобы шкурка легко отделялась и хорошо жевалась), окорока повесить в трубе, да повыше, чтобы получились окорока холодного копчения, ножки, щековина, головизна и ливер также найдут себе достойное место и применение, впрок, оно, конечно, и мяса останется порядочно, на полтора холодильника, но главное, конечно, и самое ценное уйдёт на пальцем деланную колбасу.
Начинка делается из мелко нарезанного или провёрнутого на мясорубке с крупной ячеёй мяса, брусочков солёного сала, чеснока, мелко протёртых в ступке пряностей (только в меру, в меру!, это ж не мясокомбинат!), этот фарш осторожно вдавливается в хорошо промытые кишки, так, чтобы получались колбасы длиной в от 10-12 до 40-50 сантиметров и толщиной сантиметра 3-4 по диаметру. Теперь кишки начиняют фаршем на машинке, а раньше – пальцем (отчего и название). Обвязывают концы тонкой суровой ниткой. Колбасы можно обжарить, но лучше подкоптить, а еще лучше провялить на тенистом сквознячке на месячишко. Укладывают их в трёхлитровые баллоны и заливают растопленным свиным салом – для сохранности и консервации. Позже, при употреблении, это сало можно использовать при жарке картошке или в любых других кулинарных целях.
Колбасу же надо немелко нарезать на тарелку, рядом – любое соленье: грибочки-огурчики-помидорчики. Ну, само-собой, не менее 80 граммов, а лучше ровно по сто, и – поехали!
Никакая сыровяленая колбаса во Франции, Италии или Испании, а у них сыровяленые колбасы – лучшие в мире, и рядом не лежала с пальцем деланной белорусской колбасой, если эта колбаса не магазинная и не на продажу, а из собственного кабанчика и исключительно для себя.
По сравнению с Россией, белорусские поля обрабатываются и ухожены. Здесь не только сеют, но даже еще и собирают урожаи, от чего в России давно отвыкли. Однако общесоюзный кризис в этой аграрной стране весьма заметен: всего 10 лет назад «пальцем пханую колбасу» продавали трехлитровыми банками. Теперь – в развес и только фабричная. Скотины мало. Молодежь жалуется: и возни много и комбикорма покупать надо. В моем белорусском детстве обходились без комбикормов, но двух поросят, корову, телку и немерянно птицы было в каждом дворе. И я не помню, чтобы кто-то падал замертво от усталости.
Мы еще долго будем пожинать плоды коллективизации, эпохи, когда людей заставляли ненавидеть крестьянский труд и хозяйство – не во имя экономических целей, а чтоб вытравить из них элементарную способность к самостоятельному выживанию и самоуважение. Коммунизму нужны только люди беспомощные, а, стало быть, подневольные, зависящие от власти.
Цены на ходовые и массовые продукты и услуги в Беларуси гораздо более умеренны, чем зарплаты (пенсии точно такие же, как и в России, 170-180 долларов, зарплаты ниже российских в полтора раза – 400-500 долларов, продукты питания дешевле в 2-3 раза, жилье – в 10). Как результат, в среднем простые и бедные люди живут несколько лучше, чем в России, а богатым везде хорошо, о них печалиться не стоит. Для примера, та же «пальцем пиханная колбаса» – стоит, на российские деньги 200 рублей, у нас даже вареные колбасы уже зашкаливают за 350, а сырокопчёные и сыровяленые уверенно подбираются к 1000 рублей за кило.
домашнее сало,колбаса копчение, соление, вяление продуктов.
Процитировано 32 раз
Понравилось: 9 пользователям
Источник