Жареный палтус с тушеным мангольдом, картофелем и анчоусами
Жареный палтус с тушеным мангольдом, картофелем и анчоусами — рецепт из книги «Bread Street Kitchen. Рецепты восхитительно вкусных домашних завтраков, обедов и ужинов. Гордон Рамзи» 2018 г.
У палтуса плотное мясо, как у трески или пикши, с несильным естественным вкусом, поэтому его можно дополнять довольно яркими и насыщенными соусами и гарнирами. Мы выбрали для этого картофель, мангольд и анчоусы, и в целом блюдо получилось необыкновенно вкусным. Палтуса легко пересушить, поэтому добавьте побольше сливочного масла и рыбного бульона, когда будете его готовить, чтобы он оставался сочным.
50 г сливочного масла
3 луковицы шалота, мелко нарубить
3 зубчика чеснока, мелко нарубить
1 кг картофеля, очистить и нарезать кружочками
10 соленых филе анчоусов, мелко нарезать
100 мл сухого вермута (например, Noilly Prat)
600 мл рыбного бульона
125 г радужного мангольда, стебли нарезать ломтиками, листья нарубить
4 филе палтуса, по 140-160 г каждое, без кожи
1 ст. л. растительного масла
Немного лимонного сока
1 ст. л. рубленой петрушки
1 ст. л. рубленого кервеля (по желанию)
Морская соль и свежемолотый черный перец
1. Растопите 25 г сливочного масла в большом сотейнике, добавьте шалот, чеснок и пассеруйте на среднем огне до мягкости, 7-8 минут. Не зажаривайте. Добавьте картофель и обжаривайте, помешивая, 2 минуты.
2. Добавьте к картофелю анчоусы, вермут и 500 мл рыбного бульона. Доведите до кипения, накройте крышкой, убавьте огонь и готовьте, пока картофель не станет мягким, около 12 минут. Когда картофель будет почти готов, положите мангольд, посолите и поперчите по вкусу, накройте крышкой и готовьте еще 4-5 минут — мангольд должен стать мягче, но не потерять цвет.
3. Посолите филе палтуса. Разогрейте в большой сковороде разительное масло, выложите филе и поджарьте на среднесильном огне примерно 3 минуты, до золотистой корочки. Переверни те филе и поджаривайте 30 секунд, затем добавьте оставшиеся сливочное масло и бульон. Слегка перемешайте смесь вокруг рыбы, чтобы получилась эмульсия. Убавьте огонь и готовьте еще 1-2 минуты. Проверьте рыбу шпажкой: если она легко прокалывается — палтус готов, если нет — готовьте еще немного.
4. Добавьте лимонный сок и петрушку . Переложите филе на тарелки, полейте соусом из сковороды и посыпьте кервелем (по желанию). Подавайте с тушеным картофелем, мангольдом и анчоусами, полив жидкостью от тушения.
Источник
Запеченный палтус с фасолью и помидорами по рецепту Гордона Рамзи
Запеченный палтус с фасолью Борлотти и помидорами — рецепт из книги Гордона Рамзи «Быстро и вкусно: 100 рецептов за 30 минут или меньше»
Baked Halibut with Borlotti Beans and Tomatoes
«Все в одном» самый легкий и быстрый вариант, а мясистая рыба, такая как палтус, идеально подходит для этого блюда. Помидоры и вино гарантируют, что рыба не высохнет во время приготовления, и все, что находится на противне, впитает прекрасные ароматы лимона, розмарина и чеснока, что сделает этот ужин супер-вкусным, и впечатлит всю семью.
На 4 порции:
450 г сливовых помидоров
2 банки фасоли борлотти по 400 г, слить и промыть
4 х 200 г филе палтуса, без кожи
Щепотка хлопьев чили
2 зубчика чеснока, очистить и мелко нарезать
1 столовая ложка каперсов
2 веточки розмарина, листья мелко нарезать
1 лимон, мелко нарезать
150 мл сухого белого вина
3 столовые ложки оливкового масла
350 г побегов фиолетовой проросшей брокколи
100 мл воды
30 г сливочного масла
Морская соль и свежемолотый черный перец
Небольшая горсть листьев базилика для подачи (по желанию)
1. Разогрейте духовку до 220°C.
2. Положите помидоры и фасоль в противень и приправьте небольшим количеством соли и перца.
3. Приправьте обе стороны рыбы солью и перцем и положите их поверх. Посыпьте рыбу хлопьями чили, затем рассыпьте чеснок, каперсы и розмарин по всему противню. Сверху положите ломтики лимона, затем залейте вином и сбрызните оливковым маслом.
4. Поставьте противень на верхнюю полку духовки на 12-15 минут.
5. Тем временем положите брокколи в большую сковороду с водой и маслом. Приправьте солью и перцем и готовьте в течение 5 минут, переворачивая для равномерного приготовления.
6. Когда палтус будет готов, посыпьте листьями базилика и подавайте с брокколи и хрустящим хлебом.
Источник
Палтус по-бургундски
Палтус по-бургундски — рецепт из книги Гордона Рамзи » Просто и со вкусом»
Halibut Bourguignon
Палтус можно заменить на другую рыбу: например на треску, камбалу или тюрбо. Время приготовления может слегка различаться, в зависимости от толщины куска.
На 6 порций
125 г лука-шалота (не чистить)
400 мл красного вина
125 г бекона мелкими кубиками
4 ст. л. оливкового масла
6 зубчиков чеснока (не чистить)
125 г шампиньонов
50 г сливочного масла
6 филе палтуса, каждое весом около 150 , без кожи
250 г листьев шпината (хорошо промыть)
морская соль
Бланшируйте шалот в кипящей воде 2 минуты, затем слейте и почистите. В небольшой кастрюле уварите красное вино в два раза.
Бекон обжарьте в сковороде с толстым дном до золотистой корочки. Выньте из сковороды и отложите в сторону.
В сковороду добавьте 2 ст. л. оливкового масла и прогрейте. Добавьте шалот, чеснок и грибы, обжарьте; шалот должен стать мягким и слегка карамелизоваться. Добавьте бекон, перемешайте; сохраните в тепле.
Тем временем в большой сковороде нагрейте оставшееся оливковое и сливочное масло, чтоб запенилось. Жарьте филе палтуса по 2- 3 минуты с каждой стороны — ровно столько , чтобы он приготовился. Переложите на подогретую тарелку и дайте «отдохнуть» несколько минут.
Припустите шпинат в большой кастрюле на среднем огне , добавив немного воды и щепотку соли. Откиньте .
Выложите шпинат порционно по центру в подогретые тарелки, сверху уложите рыбу, а поверх рыбы — грибы, шалот, чеснок и бекон. Уваренное вино перелейте в сковороду, в которой обжаривали шалот, размешайте, деглазируйте и полейте этим соусом рыбу и овощи. Подавайте с молодым картофелем.
Источник
Маринованный палтус с пряными баклажанами
Маринованный палтус с пряными баклажанами — рецепт из книги «Здоровый аппетит» Гордона Рамзи .
на 4 порции:
6 филе палтуса без кожи, примерно по 130 г каждое
3 ст.л. оливкового масла
морская соль и черный перец
3/4 ч.л. молотой куркумы
пряные баклажаны:
3 крупных баклажана
5 ст.л. оливкового масла
3 больших луковицы, очищенные и мелко нарезанные
2 чайные ложки молотого кумина (зиры)
3 сливовидных помидора, удалить кожу и семена, нарезать кубиками
150 г кишмиша, замоченного в горячей воде на 10 минут
2-3 столовые ложки лимонного сока по вкусу
горсть листьев базилика, порвать
Выложите рыбу в неглубокое блюдо, сбрызните оливковым маслом, натрите перцем и куркумой по всей поверхности. Накройте пленкой и поставьте мариноваться в холодильник на несколько часов но не менее 20 минут.
Нагрейте духовку до 200 С. Нарежьте баклажаны кусочками размером 3 см, посыпьте солью и оставьте в дуршлаге над миской на 20 минут. (Так они будут впитывать гораздо меньше масла при жарке.)
Промойте баклажаны, чтобы удалить лишнюю соль, слейте всю воду и промокните насухо бумажными полотенцами. Перемешайте на противне с небольшим количеством черного перца и 2-3 столовыми ложками оливкового масла. Выпекайте в течение 20-25 минут, пока баклажаны не станут мягкими.
Разогрейте оставшиеся 2 столовые ложки оливкового масла на сковороде. Добавьте лук, немного соли и перца и потушите на среднем огне 8-10 минут. Добавьте кумин и готовьте еще несколько минут, пока лук слегка не карамелизируется. Снимите с огня. Когда баклажаны будут готовы, переложите их к луку с помидорами, изюмом, лимонным соком, солью и перцем.
Чтобы приготовить рыбу, разогрейте большую антипригарную сковороду и обжарьте рыбное филе в течение 2 минут с каждой стороны- рыба должна стать плотной. Дайте отдохнуть минуту-другую, пока готовятся баклажаны. Выложите его на подогретые тарелки, сверху положите филе палтуса. Посыпьте базиликом и сбрызните маслом со сковороды.
Источник
Сендвич с рыбными палочками по рецепту Гордона Рамзи
Сендвич с рыбными палочками — рецепт из книги Гордона Рамзи «Быстро и вкусно: 100 рецептов за 30 минут или меньше»
Fish Finger Sandwiches
Чего я действительно хочу добиться в этой книге, так это показать вам, насколько быстрым и удовлетворительным может быть производство пищи с нуля и насколько она вкуснее, чем готовая еда. Этот сэндвич с рыбными пальчиками-как раз тот случай. Да, вы могли бы сунуть несколько замороженных рыбных палочек в духовку и открыть банку купленного в магазине соуса тартар, но на вкус он и вполовину не был бы таким потрясающим, как этот батти из рыбных палочек. Попробуйте, и вы поймете, что я имею в виду.
На 2 порции:
300 г филе пикши или трески
4 столовые ложки обычной муки
1 яйцо
1 столовая ложка цельного молока
50 г панировочных сухарей панко
1 столовая ложка мелко нарезанного укропа
2 маленьких чиабатты или бриоши
Растительное масло для жарки
Большая горсть кресс-салата
Морская соль и свежемолотый черный перец
Для соуса тартар:
4 столовые ложки французского майонеза
1 лук-шалот, очищенный и мелко нарезанный кубиками
4 корнишона, мелко нарезанных
2 ч. л. каперсов
1 столовая ложка мелко нарезанной листовой петрушки
Лимонный сок, по вкусу
1. Нарежьте рыбу на 4 равных «пальчика» и приправьте с обоих сторон солью и перцем.
2. Поставьте три неглубокие миски. В одну насыпьте муку и приправьте солью и перцем, яйцо и молоко во вторую миску и слегка взбейте. Панировочные сухари и укроп в третью миску и хорошо перемешайте.
3. Посыпьте рыбу мукой, стряхните излишки, затем окуните в яичную смесь. Обваляйте в сухарях. Переложите на тарелку и поставьте палочки в холодильник.
4. Разогрейте гриль до средней температуры.
5. Приготовьте соус тартар, смешав все ингредиенты с небольшим количеством соли и перца.
6. Разрежьте булочки пополам и положите на противень, срезом вверх. Поместите под гриль, поджарьте до золотистого цвета.
7. Поставьте сковороду на средний огонь и добавьте растительное масло толщиной в 1 см. Когда оно нагреется, быстро обжарьте рыбные палочки 2-3 минут с каждой стороны до хрустящей корочки и золотистого цвета. Переложите на кухонную бумагу и приправьте каждый кусочек небольшим количеством соли.
8. Намажьте соус тартар на нижнюю половину каждой булочки. Положите рыбные палочки на соус тартар, затем сверху положите кресс-салат и накройте второй половиной булочки.
Источник