Как приготовить палтуса горячего копчения

Палтус копченый.

Самый вкусный рецепт палтуса горячего копчения

Палтус копченый.

Сегодня мы будем готовить палтус копченый. Точнее это палтус горячего копчения. Прежде всего стоит сказать, что этот рецепт для приготовления в любой коптильне. Теперь моя предыстория. Около года назад я купил себе маленькую коптильную. Она действительно очень маленькая- сделана в форме бочонка. В ней всего один уровень, одна решетка и максимальная вместимость примерно 2 небольших скумбрии.

На самом деле как показала практика. Для любительского копчения на улице вам не нужна никакая коптильня с какими-то наворотами. Главное это размер, который устраивал бы вас. Это наличие термометра, ну и конечно поддона для сбора жира. Моя коптильня была без термометра. Но проблема легко решилась заказом термометра на али экспресс и наличием дрели. Получил термометр, просверлил дырку в коптильне, вставил в нее термометр и закрутил.

Итак зачем нужен термометр? Все просто, чтобы контролировать температуру в процессе копчения. Чтобы у вас получилась именно копченая рыба или мясо, а не запеченная/запеченное в духовке. Температура копчения существенно ниже температуры запекания и ее то как раз и нужно контролировать.

Палтус рыба не дешевая. Но мне повезло купить ее по какой-то супер акции в районе 250 руб. за 1 кг. Поэтому я и решил закоптить палтус. Эта рыба очень жирная и в копченом виде просто великолепна. Мне еще повезло, рыба попалась с икрой. Так что получилось два блюда в одном. Копченая рыба и копченая икра. Я купил рыбу охлажденную, но думаю можно легко приготовить копченый палтус и из замороженного сырья. Вопрос прежде всего в цене как мне кажется.

Для приготовления палтуса копченого, помимо него самого нам понадобится соль, немного перца крупного помола, коричневый или обычный сахар, лавровый лист и по желанию и возможности – 1-2 ст. ложки джина.

Рыбу чистим, натираем солью, перцем и всем остальным. После этого кладем в металлическую емкость, накрываем и маринуем ночь в холодильнике. На следующий день достаем рыбу из холодильника, промываем, обсушиваем и коптим около часа при температуре 80-90 градусов.

Знаете, что самое сложное в этом рецепте? После того, как вы достанете палтус из коптильне. Дайте ему остыть. Заверните в бумагу для запекания и положите “подышать часика два”в прохладное место, только не в холодильник! Вот эти два часика и будут для вас самыми сложными. Аромат палтуса горячего копчения будет как магнитом притягивать к себе вас и ваших близких.

Источник

Палтус холодного и горячего копчения

Палтус — вкусная, нежная, жирная белая рыба. Такая закуска займёт почётное место на любом столе, ведь копчёный палтус — элитный деликатес. В свободной продаже он появился лет десять назад, а сегодня его можно приобрести практически в каждом рыбном магазине, но стоит он отнюдь не дёшево. Намного выгоднее закоптить такую рыбу дома. Сделать это можно в электрокоптильне как дома, так и на даче. При домашнем копчении вы уверены в качестве и свежести выбранной рыбы, а для отменного вкуса вы также можете добавить свои любимые пряности.

Палтус стоит время от времени включать в рацион, поскольку он богат витаминами, кислотами Омега-3, а благодаря способу обработки дымом полезные вещества сохраняются практически в полном объёме.

Приготовить палтус холодного копчения достаточно сложно, но нежнейший вкус полностью окупает все потраченные усилия. Готовое блюдо станет полноценной холодной закуской или ингредиентом салата, но об этом позже, для начала его нужно закоптить.

Готовим палтус холодного копчения по традиционному рецепту

Выбираем жирную тушку весом примерно три килограмма. Разрезаем на куски, солим, перчим. Выбрать подходящий метод засолки можно на нашем сайте. Чтобы филейные кусочки хорошо засолились, необходимо выждать 12 часов. Тщательно промываем рыбу в течение получаса, сушим и приступаем к копчению.

Укладываем кусочки на сито так, чтобы они не касались друг до друга — это необходимо для хорошей циркуляции воздуха. В коптильне «Дачник» палтус коптится 22 часа. Важный момент: через 4 часа рыбу нужно достать и промокнуть чистой тканью, смоченной в белом вине или водке. Помещаем палтус назад в коптилку, посыпаем смесью перцев (отлично подходит чёрный и белый) и коптим ещё 18 часов.

По сравнению с другими сортами рыбы, палтус коптится быстро. Важно следить за температурой дыма, она должна быть в пределах +25-30 градусов. Чем ниже температура, тем дольше нужно коптить. Так, при +20 градусах белая рыба коптится минимум 25 часов. Следить за температурой в коптилке удобно с помощью специального термометра.

У каждого коптильщика свои секреты приготовления деликатесов, всё зависит от имеющейся коптильни, выбора щепы, выбранного рецепта, ведь их существует немало. Предлагаем вашему вниманию несколько вариантов копчения нежнейшей рыбы.

Рецепт с сахаром, лимонным соком и жидким дымом

Следующий рецепт понравится гурманам, ведь в маринаде используются пряности, лимонный сок и сахар. Готовить проще простого — вместо коптильни вам понадобится жидкий дым. Именно поэтому этот рецепт могут использовать читатели, у которых пока нет коптилки. Итак, начинаем готовить:

• Покупаем свежую или замороженную тушку. Если вы купили замороженную, её нужно разморозить без горячей воды и микроволновой печи. Тушку не режем, а коптим её целиком.
• Перед началом приготовления взвешиваем рыбу и готовим смесь из следующих ингредиентов: на каждый килограмм рыбы берём 20 грамм соли и 5 грамм сахара.
• Обтираем палтуса полученной смесью, сбрызгиваем лимонным соком, помещаем в миску, накрываем пищевой плёнкой и ставим в холодильник на три дня.
• Во время маринования рыбу нужно иногда переворачивать.
• После маринования рыбы варим отвар из шелухи лука в следующей пропорции: на пол литровую банку воды добавляем горсть шелухи, варим в течение 5 минут после закипания, затем даём остыть. Тушку нужно хорошо промыть под струёй холодной воды, обсушить, поместить на 40 минут в прохладный отвар, а также переворачивать время от времени.
• Достаём рыбку из маринада, обсушиваем и обмазываем со всех сторон жидким дымом. Удобнее всего это делать кулинарной кисточкой. Подвешиваем в прохладном помещении за хвост на сутки. Снизу поставьте миску, в которую будет капать жир. Получается вкусный «холодный» палтус. В холодильнике он хранится на протяжении пяти дней.

Жидкий дым придётся кстати, если у вас нет коптильни

Обращаем ваше внимание на то, что копчение палтуса горячим методом невозможно осуществить без специальной печи или коптильни при помощи одного жидкого дыма, зато для холодного метода этот рецепт хорош своей простотой.

Как приготовить палтус горячим методом?

В домашних условиях палтус горячего копчения может получиться не хуже магазинного. Для этого нужна собственная коптильня и, конечно же, рыба. Предлагаем вашему вниманию вкуснейшие копчёные стейки.

• Вымытую тушку палтуса режем на стейки.
• Натираем смесью из соли и перцев (чёрный, белый, розовый, красный);
• Маринуем в течение нескольких часов.
• На решётку выкладываем фольгу — это необходимо для того, чтобы рыба хорошо снималась с решётки. Не забудьте проделать в фольге отверстия для жира.
• Отправляем в коптильню на 25–30 минут.
• Примечание: если выбрать плохие опилки для копчения, палтус может горчить. Выбирайте ольховую щепу или смешайте три столовых ложки ольховых опилок с другой щепой. В поддон налейте немного воды, чтобы выделяющийся жир не пригорал и тем самым не портил вкус готового продукта.

Как видим, коптить палтус несложно, а результат потрясающий, — вкусная, масляная рыба понравится всем, кому повезёт её попробовать. Не забывайте делиться своими рецептами в блоге, возможно, именно ваш метод приготовления окажется самым вкусным.

Источник

Палтус горячего и холодного копчения: готовим дома

Скоро наступит сезон пикников, в это время хочется выйти всей семьёй на природу или отправиться в поход. Главным преимуществом похода является красивая обстановка, свежий воздух и полевая кухня. Именно в условиях дикой природы появляется возможность для приготовления шашлыка или копчения мяса и рыбы. Если же вам не удалось выбраться на природу, можно организовать небольшой пикник в домашних условиях. Сегодня в статье мы расскажем, как приготовить палтус горячего и холодного копчения. Если вы тоже любите полакомиться рыбой, рекомендуем прочитать представленные в нашей статье рецепты. Для удобства мы расскажем пошагово рецепт, а также предоставим вам фото процесса приготовления.

Горячего копчения

Стоит заранее сказать о том, что при желании коптить рыбу, вам необходимо обзавестись коптильней, поскольку весь процесс горячего копчения будет происходить в ней. Для начала необходимо подготовить все ингредиенты и материалы, в нашем рецепте палтуса горячего копчения понадобится следующее:

• Палтус 2 шт
• Зелень 1 пучок
• Ольховая щепа для получения дыма в процессе приготовления
• Соль, перец и приправы по вкусу.
• Коптильня, уголь, спички, фольга.

В качестве дополнения к приготовленной рыбе подойдёт свежая зелень и нарезанный полукольцами свежий лимон.

«В момент копчения палтус будет приобретать особенный запах и привкус дыма, который придаёт блюду нотки неповторимого и изысканного аромата. Дым от ольховой щепки будет пропитывать рыбу, поэтому важно в процессе готовки поддерживать постоянную температуру в коптильне. При желании на дно можно положить очищенные от коры веточки вишни или яблони».

Холодного копчения

В данном случае стоит запастись жидким дымом, с помощью которого рыбе придают запах и привкус копчения. Это существенно облегчает процесс готовки, но по своим вкусовым качествам палтус ничем не будет отличаться от горячего копчения. Чтобы приготовить данное блюдо в домашних условиях, вам потребуется подготовить следующие ингредиенты и материалы:

• Крупная тушка палтуса.
• Соль, перец, приправы и зелень по вкусу.
• Специальная коптильня для холодного копчения.

Подготовка перед копчением займет примерно 12 часов, а сам процесс приготовления составит 20-22 часа. Для холодного копчения вам потребуется выполнить следующие действия:

1. Промойте тушку палтуса, выпотрошите её, а затем высушите бумажными полотенцами.
2. Нарежьте палтус на небольшие кусочки толщиной 3-4 см, натрите их смесью из перца, приправ и соли. Положите тушки в ёмкость и оставьте в холодильнике на 10-12 часов.
3. После этого смойте лишнюю соль и специи, положите палтус в специальную коптильню на 3,5 часа.
4. Достаньте рыбу и протрите её салфеткой, смоченной спиртом или вином.
5. После этого повторно отправьте палтуса коптиться на 16-18 часов при температуре 25°C. Рыба будет окончательно готова, можно подавать её к столу. В каждой порции на 100 г такого блюда будет 230 ккал, 15 г белков, 14,8 г жиров.

«Если после копчения палтус имеет резкий запах, стоит повесить его на сквозняке на 8-12 часов. За это время рыба проветрится, все неприятные запахи исчезнут».

Заключение

После ознакомления с нашими рецептами вы сможете приготовить палтус холодного и горячего копчения как на пикнике, так и в домашних условиях. Для создания своего кулинарного шедевра вам понадобится внимательно прочитать рецепт, посмотреть на фото и в точности повторить все действия. Попробуйте импровизировать на кухне и подключать творческий подход, тогда ваши блюда украсят стол, наполнят дом чудесными ароматами и приятно порадуют всю семью.

Источник

Приготовление палтуса горячего копчения

Палтус относится к семейству камбаловых. Иногда его могут называть морским языком. Рыба имеет овальное тело, полностью плоское и немного вытянутое в области хребта. Спиной плавник располагается практически над глазом и имеет практически такую же длину, как и все тело палтуса. Данная рыба считается деликатесом и имеет весьма дорогую стоимость, особенно если говорить о копченых продуктах. Поэтому стоит научиться готовить стол изысканное блюдо самостоятельно в домашней коптильне.

Какой палтус подойдет для копчения

Во время покупки палтуса обязательно нужно обращать внимание на его внешний вид. На поверхности рыбы не должно быть очень много льда. В противном случае, это может указывать на то, что тушки были неоднократно заморожены.

Свежесть рыбы можно определить по цвету его шкурки. Палтус относится к жирным сортам рыбы. Если она хранится очень долго, то постепенно жир начинает окисляться, что сказывается на внешнем виде тушек. Для того, чтобы определить свежесть мяса, стоит сделать небольшой разрез. Если жир уже успел окислиться, то мясо палтуса будет иметь желтоватый оттенок и специфический неприятный запах.

Стоит также проверить консистенцию мяса. Для этого достаточно надавить на тушку пальцем в области середины спины. Если рыба имеет плотную консистенцию мяса, то вмятина практически сразу исчезнет или же и вовсе не появится.

Подготовка рыбы

Для того, чтобы подготовить рыбу к копчению, необходимо ее правильно разделать. Для этого делается небольшой разрез в области брюшных плавников. Дальше удаляются все внутренности, аккуратно вскрывается почка и удаляются ее остатки. Также вытягивается черная пленка, которая находится внутри палтуса.

Обязательно нужно удалять хвост под самое основание и плечевые кости. Избавиться нужно и от грудных плавников.

Маринад, посол или сушка

Существует всего два вида посола морского языка, который будет использоваться для копчения – сухой и смешанный. Наиболее популярным считается смешанный вариант, во время которого тушки пересыпаются солью и заливаются тузлуком. За счет того, что на поверхности филе будет находиться соль, тузлук не опресняется, а рыба просаливается максимально равномерно.

Для смешанного типа посола необходимо подготовить рыбу одинакового размера.

В данном случае процесс посола подразумевает выполнение следующих действий.

• На дно емкости насыпается небольшое количество соли.
• Затем необходимо равномерно выложить рыбу. Каждая тушка при этом должна быть равномерно натерта солью. Немного соли необходимо набить в ястыковые карманы, которые располагаются рядом с брюхом, а также в брюшную полость, в сделанный ранее надрез на спине. Каждый слой рыбы дополнительно пересыпается солью.
• Дальше тушки заливаются тузлуком, который должен полностью покрывать палтуса. Сверху кладется гнет.

Для просаливания рыбы небольшого размера понадобится 12 часов, для особей покрупнее – сутки. Стоит отметить, что чем больше будет слой рыбки, тем менее интенсивно происходит просаливание.

Палтус горячего копчения

Для приготовления палтуса горячего копчения необходимо использоваться целые тушки. Также подойдут пласты или небольшие порционные куски. После того, как рыба будет полностью подготовлена, ее необходимо обвалять в соли и выложить в глубокую емкость. Каждый слой морского языка дополнительно пересыпается солью. Дальше тушки или куски заливаются прохладным рассолом. Мариновать будущий деликатес нужно от 1 до 8 суток, в зависимости от размера рыбы.

После этого полностью просоленные куски необходимо вывесить на свежий воздух для проветривания на несколько суток. Длительность просушивания зависит от массы палтуса и погодных условий. Когда поверхность рыбки будет практически полностью сухой, плавники очень жесткими, а мякоть при этом белой, можно приступать к процессу копчения.

Заранее стоит подготовить коптильню к эксплуатации. На дно насыпается щепа. Дальше устанавливается поддон, на который будет стекать жир во время обработки полуфабрикатов.

После этого куски палтуса или небольшие тушки аккуратно раскладываются на решетки. Если коптиться будут пласты, то класть их желательно кожей донизу. Целые тушки также можно развесить с помощью крючков. Коптильный шкаф плотно закрывается и устанавливается на используемый источник тепла. Это может быть обычная горелка, газовая плита или же костер.

Сначала стоит коптить при температуре не выше 80 градусов. Длительно этого этапа составляет полчаса. После этого постепенно нагрев стоит повысить до 100 или даже 120 градусов. При такой температуре палтус коптится на протяжении пары часов. Небольшие куски будут готовы уже буквально через 40 минут. На длительность копчения будет влиять вес рыбы и то, в каком именно виде она обрабатывается.

После того, как коптильня вместе с деликатесом полностью остынет, его необходимо развесить на свежем воздухе еще на пару часов. Этого времени будет достаточно, чтобы выветрился из мяса лишний дым. Если тушки имеют большой размер, то срок выветривания стоит увеличить до трех суток.

Для того, чтобы палтус горячего копчения получился действительно вкусным и ароматным, стоит придерживаться некоторых простых советов.

• Между выложенными на решетки полуфабрикатами обязательно должны оставаться небольшие промежутки. В противном случае, дым не сможет равномерно со всех сторон проникать внутрь мяса, поэтому по бокам кожа останется бледной. Это отрицательно может сказаться на вкусе готовых копченостей и на их внешнем виде.
• За один раз желательно коптить рыбу одинакового размера. Если использовать разные куски или тушки, то часть деликатеса просто сгорит, в то время как остальные куски еще будут не полностью приготовлены.
• Щепа или опилки должна насыпаться таким образом, чтобы она находилась под каждым куском. За счет этого дым будет равномерно выделяться, а процесс обработки полуфабрикатов отнимет меньше времени.

Рецепт с жидким дымом

Рецепт приготовления палтуса с помощью жидкого дыма отлично подходит для тех, у кого нет в наличии коптильни или же обрабатывать рыбу необходимо в квартире. Для приготовления стоит подготовить следующие ингредиенты.

• Килограмм качественной рыбы;
• Столовую ложку соли и половинку чайной ложки сахара;
• Свежевыжатый лимонный сок по вкусу;
• Литр холодной воды;
• минимум 150 грамм шелухи из лука;
• Жидкий дым.

Разделанные тушки необходимо обвалять в смеси из сахара и соли. Дальше рыба поливается лимонным соком. Деликатес должен мариноваться не менее трех суток в холодном месте. Каждую тушку или кусок палтуса предварительно стоит обмотать пищевой пленкой.

По истечению этого времени, рыба тщательно промывается. Варится отвар из луковой шелухи и охлаждается до комнатной температуры. Рыбка опускается в отвар примерно на полчаса. Затем ее нужно достать и аккуратно промокнуть с помощью салфеток, чтобы устранить ненужную влагу.

Для того, чтобы вкус и аромат готового блюда напоминал копченую рыбу, стоит тщательно смочить ее поверхность с помощью жидкого дыма. При необходимости жидкий дым модно немного развести прохладной водой или же подержать в нем несколько секунд полностью подготовленную к копчению рыбку. После этого тушки или порционные куски оставляются вялиться на протяжении суток. В конечном результате удается получить палтуса, который по своему внешнему виду и вкусу будет напоминать рыбу, приготовленную холодным способом копчения.

Когда все подготовительные работы будут закончены, разогревается духовка до температуры 110 градусов.

Полуфабрикаты выкладываются на противень, предварительно застеленный фольгой. Температуру копчения необходимо постепенно увеличивать до 170 градусов. На приготовление вкуснейшего блюда таким способом понадобится от получаса до полутора часов.

Свойства копченого палтуса

Палтус относится к очень ценным пищевым продуктам. После того, как рыба пройдет процесс обработки дымом, морской язык превращается в невероятно вкусное и изысканное блюдо, стоимость которого в магазинах может быть очень высокой.

Морской язык очень напоминает камбалу. Различают два вида рыбы – синекорый и белокорый палтус. Отличить эти виды можно по цвету нижней части туловища рыбы. Палтус обладает невероятно нежным мясом, в котором содержится огромное количество белков. Благодаря употреблению такого деликатеса, можно укрепить иммунитет и восстановить силы организма, наладить работу внутренних органов. Врачи рекомендуют регулярно кушать палтус тем людям, которые имеют проблем со зрением, слабые кости. Стоит отметить, что копченый деликатес употребляется даже во время диеты в том случае, если есть проблемы с желудочно-кишечный трактом.

Химический состав	Палтус белокорый	Палтус синекорый
Вода, г	76,9	70,2
Белки, г	18,9	12,8
Жиры, г	3,0	16,1
Микроэлементы, мг:
К	513	500
Mg	60	48
Fe	0,7	0,8
Витамины, мг:
А	0,1	–
В1	0,08	–
В2	0,11	0,15
РР	2,0	1,2

Калорийность

Палтус горячего копчения будет иметь разную калорийность в зависимости от вида используемой рыбки.

Например, 100 грамм готового белокорого морского языка содержит 103 кккал. В случае с синекорым палтусом, калорийность практически в два раза больше. В 100 граммах содержится 196 ккал.

Как хранить

Хранить копченый палтус необходимо в прохладном месте. Срок годности готового продукта горячего способа приготовления, составляет всего несколько дней, поэтому желательно употребить в пищу его как можно быстрее.

Морской язык или палтус горячего копчения – это дорогой и изысканный деликатес, который легко можно приготовить в домашних условиях. Достаточно правильно подготовить рыбку к обработке дымом и она будет такой же вкусной как покупная, но при этом в составе не будет никаких вредных компонентов.

Источник