Как приготовить панировку для мяса

Панировка: виды панировки, секреты и тонкости использования

Если панировка кажется вам простым и незначительным этапом готовки – просто потому что так указано в рецепте, то это большое заблуждение. Панировка способна не только придать блюду аппетитную румяную корочку, но и сохранить сочность продукта, придать новый оригинальный вкус, аромат и даже консистенцию.

Немного теории….

Панировка – это определенные измельченные продукты или их смесь, которые используются для обваливания мясных, рыбных, овощных заготовок/полуфабрикатов, изделий из теста, фруктов, сыров перед жаркой или запеканием.

Панировка очень важная составляющая блюда. Во время жарки на сковороде продукты теряют влагу, сочность и мягкость, могут пригореть и изменить свою форму. Панировка же действует как защитная оболочка, которая предотвращает испарение жидкости из продуктов, помогает сохранить сочность готового блюда, удержать форму изделий и придать привычным блюдам новые оттенки вкуса.

Существует великое разнообразие панировок, и это не только мука или панировочные сухари. Если хорошо разобраться со всеми видами панировок, то одно и то же блюдо можно приготовить по-разному, не меняя его основной состав, а используя лишь разную панировку.

Какая бывает панировка?

Первенство занимают измельченный высушенный хлеб, то есть панировочные сухари.

Их можно купить в магазине или сделать самостоятельно дома, измельчив засохшие остатки хлеба (это позволит сэкономить деньги и дать черствому хлебу вторую жизнь). А если к панировочным сухарям добавить определенные специи (например, молотый сухой чеснок), то можно получить отличную ароматизированную смесь. Очень вкусно можно приготовить лосось с хлебной корочкой.

Чаще всего панировочные сухари используются для обваливания мясных и рыбных котлет, биточков, зраз, отбивных, шницелей. Хлебная панировка защищает продукт от высыхания, сохраняет нежную текстуру продукта и придает хрустящую румяную корочку.

Второе место занимает мука. Причем не только пшеничная, но и кукурузная, рисовая, гречневая и овсяная. В зависимости от вида муки, которая используется для панировки, меняется и общий вид блюда.
Мучная панировка более нежная и мягкая. Оно не дает жесткой корочки, как панировочные сухари, и не так заметно влияет на вкус готового блюда.

Например, если запанировать рыбу перед жаркой в пшеничной или кукурузной муке, то готовая рыбка будет более выигрышнее смотреться в мучной панировке из кукурузной муки – она будет румянее, золотистее и вкуснее.

Жаренные в рисовой муке овощи, мясо и рыба будут невероятно нежными и вкусными.
Овсяная мука наоборот придает блюдам более интересный новый вкус.

Крупы

Крупы – отличный вид панировки. Использовать можно не только привычные крупы, например, манку или овсянку, но и их хлопья – гречневые, рисовые и т.д. Изделия, запанированные в крупах, получаются с плотной “ажурной” корочкой, поэтому блюда можно запекать в духовке, не боясь, что в середине они будут сухие – плотная корочка защищает продукты от потери влаги. Очень эффектно смотрятся приготовленные в панировке из овсяных хлопьев сырники, куриные ножки и котлеты.

Жидкая панировка

Сюда можно отнести взбитое яйцо, отдельно взбитый белок или желток, а также жидкое тесто, то есть кляр.

Блюда, запанированные в жидких ингредиентах, приобретают мягкий воздушный слой и нежный вкус. Например, куриные отбивные получаются очень сочными и мягкими.

Измельченные орехи

Если обвалять мясо, рыбу, овощи и другие продукты в ореховой крошке, то можно получить более питательное блюдо с новыми яркими нотками во вкусе. Например, свиная вырезка в орехах.

Сырная панировка

Придает блюдам пикантный вкус. Но это очень капризная посыпка, которая может прилипнуть к сковороде, поэтому часто тертый сыр смешивают с мукой, крахмалом или хлебными крошками, чтобы панировка лучше держалась на мясных (например, отбивные из свинины с пармезаном) и рыбных продуктах, а также овощах.

Разное необычное

Кунжут, измельченные чипсы, крекеры, попкорн, мак, смесь специй и приправ – экзотические, но очень интересные варианты панировок. Готовые блюда с такой панировкой не только выглядят очень красиво, но и отличаются оригинальным вкусом. Например, если использовать черный кунжут, то можно придать обычному блюду особенный и запоминающийся вид.

Не забывайте также экспериментировать и добавлять к панировке дополнительные ингредиенты: лимонную цедру, корицу, куркуму, сушеные травы (розмарин, тимьян, укроп), сушеный чеснок, имбирь и зелень.

Небольшое количество таких добавок сможет подчеркнуть вкус блюда, придать остроту, пикантность и оригинальный оттенок. Главное, не переборщить и добавлять всего в меру.

Но чтобы панировка хорошо держалась на продуктах недостаточно просто обвалять заготовки в сухарях или кунжуте. Нужно знать…

Правила идеальной панировки

Итак, для того, чтобы хорошо покрыть продукты панировкой нужно смочить их в жидких ингредиентах – масле, молоке или взбитых яйцах. Чаще всего используется смесь яйца с молоком, или кефиром, или сливками – яичный льезон. Такая болтушка хорошо обволакивает продукты.

Дело в том, что при термической обработке белок свертывается, образуя тонкую пленку, которая защищает блюдо от потери влаги, а хлебные крошки, измельченные орехи или другая панировка служат дополнительным барьером, через который в продукт впитывается меньше масла, сохраняется сочность, первоначальные вкусовые качества и форма изделия.

Панировка может быть одинарной, двойной или тройной.

Иногда достаточно смочить изделия в яйце и обвалять в муке или панировочных сухарях. Но если нужно получить более плотную корочку, тогда лучше покрыть продукт яичной болтушкой, обвалять в панировке и повторить эту процедуру 2-3 раза. Например, смочить отбивную в яйце, обвалять в муке, снова смочить в яйце и хорошо покрыть сухарями или мукой – получается двойная панировка.

Как правило, жарят изделия в панировке на сковороде с большим количеством масла. Для того, чтобы убрать излишки масла, готовые продукты можно складывать на бумажное полотенце или салфетки. Также можно запекать продукты в панировке в духовке – получится менее жирное блюдо с хрустящей корочкой.

Еще полуфабрикаты в панировке можно заморозить, а после обжарить на сковороде. Но следует помнить, что не вся панировка хорошо переносит разморозку. Так, изделия, запанированные в муке, не стоит предварительно размораживать, чтобы мука не размокла и не прилипла к поверхности (доске, тарелке и т.д.) – их лучше медленно жарить в замороженном виде.

Не бойтесь экспериментировать на кухне и пробовать новые сочетания! Пусть использование различных вариантов панировки будет хорошим опытом к достижению кулинарного мастерства.

Источник

В чем панировать мясо и рыбу, чтобы было вкуснее: 9 продуктов, о которых не все знают

Когда мы готовим рыбу или мясо, то для панировки привычно выбираем муку или молотые сухари. Однако можно использовать для этого и другие продукты, которые придадут любимому блюду необыкновенный вкус.

Панировка из сыра подходит для всех видов мяса, рыбы, куриных окорочков и филе. На 500 граммов мяса нужно 100 г тертого сыра.

Начинаем готовить мясо в панировке из сыра:

1. Натираем сыр на мелкой терке;
2. Немного рубим его ножом, чтобы кусочки стали мельче.
3. Взбиваем яйцо.
4. Далее — поочередно опускаем кусочки мяса или рыбы во взбитое яйцо и тертый сыр.
5. Укладываем на противень, запекаем или жарим на сковороде.

Время приготовления — 20 минут.

Манка с перцем

В манке можно приготовить не только куски мяса, но и изделия из фарша — котлеты, биточки, шницели.

На 800 г мяса или фарша нужно около 100 граммов манки. Перед панировкой в манную крупу нужно добавить щепотку перца и хорошо перемешать. Перец лучше взять свежемолотый.

Можно не использовать взбитое яйцо, а сразу обвалять подсоленные кусочки или шарики в смеси манки с перцем. Поджарить на сковороде в небольшом количестве масла. Панировка сохранит сочность блюда, а сама будет пикантной на вкус и хрустящей.

Измельченные орехи

Рецепт для настоящих гурманов. Для ореховой панировки подойдут фундук, миндаль, арахис, грецкий орех.

На 500 граммов мяса потребуется 70 г орехов. Использовать много специй не нужно. Чтобы не перебить нежный ореховый вкус, добавляем только немного черного и белого перца.

Куриное филе или куски свинины посолим и поперчим. Затем измельчаем орехи, добавляем 2 столовые ложки панировочных сухарей, перемешиваем.

Потом готовим льезон — взбитое яйцо — и опускаем порции поочередно в него и в панировочную смесь. Выкладываем сразу на сковородку и жарим до готовности.

Кукурузные хлопья

Попробуйте интересный рецепт с кукурузными хлопьями без сахара, добавок и глазури, который обязательно понравится вашим детям. Такой вариант отлично подойдет для курицы и индейки.

На 500 г филе индейки или куриной грудки потребуется 100 г кукурузных хлопьев. Взбиваем яйцо, опускаем в него кусочки птицы, затем — сразу в хлопья и обжариваем на сковородке в небольшом количестве масла. Корочка получается аппетитной, хрустящей, а мясо — сочным и ароматным.

Семечки

Рецепт с семечками можно применить к котлетам, биточкам и шницелям. На 500 г мяса нужно 100 г очищенных семечек подсолнечника. Перед тем, как готовить, выкладываем семечки на доску и слегка надавливаем на них скалкой, чтобы получились кусочки разного размера.

Формируем из фарша котлеты и обваливаем в семечках, выкладываем на разогретую сковороду и жарим до нежно-золотистой корочки, переворачивая. После жарки выкладываем на салфетку, чтобы лишнее масло впиталось и можно подавать к столу.

Овсяные хлопья

Овсяные хлопья хорошо подходят для приготовления отбивных из свинины и индейки. Для этого нужно использовать взбитое яйцо, чтобы хлопья «приклеились» к мясу.

На 500 грамм мясного продукта берем 70 граммов овсяных хлопьев быстрого приготовления. Добавляем в них специи, например мускатный орех и перец. Затем производим следующие действия:

1. Слегка отбиваем мясо.
2. Взбиваем яйцо.
3. Опускаем поочередно подсоленные порции в льезон, а потом — в хлопья.
4. Жарим на сковородке в течение 20 минут, аккуратно переворачивая, чтобы не повредить «оболочку». Она отлично сохранит вкус блюда и впитает его аромат.

Можно не использовать взбитое яйцо, а заранее замариновать курицу в йогурте со специями в течение 1 часа. Потом брать кусочки, сразу обваливать в хлопьях и отправлять на сковороду.

Чипсы

Чипсы удачно подходят для любого блюда из курицы, мяса и рыбы. На 500 граммов продукта потребуется пакет чипсов весом 100 г.

Заготовленные порции подсаливаем, посыпаем специями, оставляем на 5-7 минут. Можно их совсем не солить, потому что в чипсах много соли. И лучше взять чипсы без добавок, чтобы не перебивать вкус специй. Пока все маринуется и пропитывается, делаем следующее:

1. Взбиваем яйцо.
2. Измельчаем картофельные чипсы.
3. Далее опускаем кусочки по очереди в яйцо и чипсы. Можно жарить на сковороде или запекать в духовке.

Время приготовления — примерно 20 минут.

Крекер

Мелкое печенье с хрупкой пористой структурой — отличный ингредиент. Чтобы приготовить из него панировку, крекер можно измельчить прямо в пакете, надавливая скалкой.

Затем начинаем готовить обычным способом:

1. Взбиваем яйцо.
2. Опускаем в него кусочки мяса, курицы или рыбы.
3. Потом обваливаем в измельченных крекерах.
4. Сверху присыпаем специями по вкусу. В этом рецепте можно не солить приготавливаемый продукт, если взяли уже соленый крекер.
5. Далее жарим на сковороде или запекаем в духовке примерно 20 минут.

Мясо получится сочным, а корочка — хрустящей. К крекеру можно добавить кунжут, который подойдет и для самостоятельной панировки.

Кунжут

Из кунжута можно быстро приготовить панировку для любого мясного или рыбного продукта. Он придаст пряный, восточный аромат блюду и сохранит сок. Для 5 окорочков или 3 небольших грудок понадобится около 100 граммов кунжута.

В этом рецепте можно не использовать льезон, а сразу обвалять мясо или рыбу в кунжуте и пожарить. Такой быстрый способ подходит для экстренного случая, когда пришли гости или нужно срочно приготовить ужин. Экспериментируйте на кухне и радуйте домочадцев новым вкусом знакомых блюд.

Источник