Узбекский десерт- конфеты «Парвада»
Иногда так хочется побаловать себя и близких чем-то сладеньким, но вкус магазинных конфет в последние годы оставляет желать лучшего. Да и состав в них изобилует искусственными красителями, ароматизаторами и синтетическими подсластителями. От таких лакомств может и сильная аллергия случиться. Попробуйте приготовить у себя дома восточную сладость – узбекскую парварду, рецепт которой очень прост и состоит всего из 5 ингредиентов, которые точно есть на любой кухне.
Что за конфеты
Это традиционное восточное лакомство в виде леденцовой карамели, которое на протяжении нескольких веков готовят в домашних условиях в Узбекистане и Таджикистане. И если раньше каждая хозяйка сама готовила карамель парварда для праздничных застолий, то сегодня можно приобрести и такие конфеты, которые сделаны на крупных кондитерских фабриках.
Традиционные леденцы готовятся в виде подушечек (так красивее всего смотрится на фото) или шариков, но некоторые хозяйки делают их в виде плоских кружочков. Но разнообразная форма никак не влияет на вкус лакомства – сладкий, с приятной кислинкой и тонким ароматом лимона.
Совет: Поскольку сироп варится довольно быстро и требует помешивания, то необходимо заранее приготовить емкость для остужения карамельной массы. А в процессе остывания воду можно поменять 2-3 раза, чтобы ускорить формирование комка.
Совет: Иногда в парварду добавляют немного мелко дробленых орехов или кунжутного семени. Это поможет сделать вкус леденцов более ярким и интересным. Вводить такие добавки стоит совсем немного и после того как карамельную уже вымешали с мукой, но еще не стали растягивать.
Источник
Разгаданные загадки парварды
Парварда, если кто не знает, – это разновидность восточной карамели, без которой не обходится ни одно чаепитие (там же, на Востоке), а базар, на котором бы не продавали парварду наряду с орехами и сухофруктами оптом, трудно даже себе представить. Парварда, в какие бы цвета её не окрашивали и в какие бы причудливые формы не “одевали”, своеобразна настолько, что спутать её с какой-либо иной “конфетой” сложно. А ведь в её приготовлении участвует всего ничего: сахар, вода, немного муки и, как правило, немного уксуса или лимонного сока, если парварда делается не на продажу и если есть такая роскошь, как лимон. Однако попробуйте-ка смешать компоненты парварды и попытаться её приготовить. Вряд ли что-то путное у вас получится. Есть в ней свои хитрости и тонкости, тонкие и хитростные настолько, что я, например, поставил бы этому блюду 10 баллов по десятибалльной шкале сложности. Неоднократно наблюдая, как готовят парварду мастера (как правило, это мужчины, потому что здесь необходимо применять силу), необходимый результат я получил лишь с шестой или с седьмой попытки. Надеюсь, у вас парварда получится если не сразу, то уж со второй попытки точно. Во всяком случае я попытаюсь максимально в деталях описать весь процесс.
Итак, основа парварды – банальный сироп, сваренный на определенных пропорциях сахарного песка и воды. Я предпочел обойтись двумя стаканами сахара, хотя, конечно, можно взять хоть килограмм, хоть мешок. Однако большая масса продукта при дальнейшей обработке потребует специальных приспособлений – иначе её не одолеть даже при наличии развитой мускулатуры. Поэтому лучше начинать такие дела без фанатизма. Главное при этом, если сахар уже засыпан в подходящую для сиропа посуду, следует как-то отметить верхний уровень засыпки. В последующем эта отметка пригодится.
Вода для сиропа берется, как правило в пропорции 1:2. То есть на два стакана сахара вполне достаточно стакана холодной воды.
Лимонный сок или уксус используются исключительно для придания будущей парварде легкой кислинки – ну, например, как в карамели “Барбарис”. Я выжал сок одного лимона, тщательно перемешал все компоненты и снял пробу. На мой вкус кислые оттенки выглядели бедновато, и я добавил ещё немного лимонного сока. Словом, это дело регулируется так, как вам нравится.
Вот теперь будущий сироп можно ставить на плиту. Помешивая, довести его до кипения. Затем убавить температуру конфорки так, чтобы кипение было слабым и относительно долгим. Хитростей подобного подхода к приготовлению сиропа я так до конца и не понял, поскольку не химик, хотя по урокам химии в школе помню, как влияет на кристаллическую решетку минералов длительность приготовления насыщенного раствора. Есть ли здесь какая-либо взаимосвязь, поскольку мы не кристалл выращиваем, а готовим парварду – не знаю. Но более агрессивные подходы к приготовлению сиропа закончились для меня фиаско. Короче говоря, не следует изобретать велосипед, если вспомнить, как варят сироп для парварды и пашмака в Средней Азии. То есть неспешно, в едва бормочущем казане.
Итак, пока сироп при периодическом помешивании варится, подготовим посуду, в которой он будет охлаждаться до нужной кондиции так, чтобы намертво не пришквариться к самой посуде. Для этого подходящую металлическую или эмалированную миску смажем изнутри сливочным или растительным маслом.
Для смазанной миски подберем ёмкость, в которую миска входила бы свободно и могла в ней вращаться. В эту самую емкость добавим столько холодной воды, чтобы миска при небрежном с ней отношении эту воду случайно не черпнула. Задача воды – охлаждать донышко и стенки самой миски, когда в нее будет влит горячий сироп.
Обратимся непосредственно к самому сиропу, который мы время от времени помешиваем, дожидаясь, чтобы он уварился до необходимой консистенции. В контексте парварды здесь надобно как бы проскочить между Сциллой недостаточно уваренного сиропа и Харибдой избыточной уварки. Наша задача получить пластичную массу определенной консистенции. В случае “Сциллы” эта масса потечёт и справиться с ней будет невозможно. “Харибда” же – это довольно энергичное “остекленение” карамели, которая сгодится разве что для петушков на палочке. Отметка, сделанная нами на посуде в качестве обозначения верхнего уровня всыпанного сахарного песка – хороший ориентир степени уваренности сиропа. Но – недостаточный. Он служит лишь сигналом к тому, что мы на рубеже Сциллы и Харибды и что ухо нужно держать востро. То есть – следить за цветом сиропа, который стремительно начнет менять оттенок, подергиваясь желтизной. Как только он нальётся оттенком рафинированного подсолнечного масла, – это то, что нам нужно. Снимем посуду с конфорки, дадим её минут десять отстояться и перельем сироп в смазанную подсолнечным или сливочным маслом миску, которая вложена в емкость с холодной водой.
Теперь наша задача остудить сироп так, чтобы он стал пластичным и, главное, чтобы эту массу можно было взять в руки. Для этого энергично вращаем миску с сиропом в емкости с водой, время от времени меняя саму воду, поскольку она нагревается.
Сироп, как правило, начинает остывать на краях и донышке миски, в которую он влит, оставаясь горячим, а оттого текучим в середине. Аккуратно, желательно деревянной лопаткой, отделяем застывающий сироп от края к середине, ни в коем случае не допуская, чтобы горячая его часть перетекала на освободившуюся поверхность миски. Иными словами, не торопясь, по кругу, сооружаем бордюр из застывающей карамели, последовательно сужая пространство горячей и текучей её части.
Наконец, добившись равномерной пластичности карамельной массы, берем её в руки и переносим к доске, густо присыпанной мукой.
Теперь наша задача по-быстрому умять эту массу, подобно тесту, прямо на муке, скатать в шар, расплющить, вновь скатать шар, вновь расплющить (и так несколько раз), затем в середине образовавшейся карамельной болванке проделать пальцами дыру и, энергично, на весу, прокручивая болванку в обеих ладонях слепить нечто подобное бублику.
Прокручивая через пальцы бублик на манер садового шланга и шаг за шагом его растягивая, увеличим вдвое диаметр бублика, на забывая подсыпать муку. Сложим восьмеркой и вновь, перебирая бублик пальцами вдвое увеличим его диаметр. Повторяем эту операцию до тех пор, пока отдельные фрагменты растянутой практически в лапшу карамели не истончатся хотя бы до диаметра спички. При этом не следует злоупотреблять мукой.
Растянутую карамель, увы, вновь придется собрать в жгут и многократно, растягивая этот жгут, перекручивая его, складывая в комок и вновь растягивая и перекручивая насытить таким образом воздухом, обращая внимания на то, чтобы при растягивании он не рвался и оставался пластичным.
Теперь можно будущую парварду разделить на три-четыре части и, вытянув каждую часть в жгут толщиной примерно в палец, нарезать на равномерные, как подушечки, кусочки.
Нарезанную карамель тщательно перемешаем с мукой и этой же мукой присыплем, накрыв подходящей матерчатой салфеткой.
Где-то через час можно снять первую пробу. Если полуфабрикат парварды (а это пока действительно полуфабрикат) на укус будет напоминать мягкий ирис-тянучку, значит, всё сделано правильно. Полностью парварда созревает только на вторые сутки. Карамель легко надкусывается и приятно растворяется на языке. Такая вот она, парварда. Теперь её можно освободить от муки, обтрясти в дуршлаге или в сите, и предложить детям. По части сладостей, думаю, лучших дегустаторов не сыскать.
Источник
ПАРВАРДА КОНФЕТЫ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ 😍 ВКУСНЯШКИ!
Готовим простое восточное лакомство с приятным лимонным ароматом. Конфеты парварда – узбекское лакомство. Процесс готовки леденцов несложный и даже захватывающий, особенно увлекает вытягивание карамели. Пробуйте. Вам понравится!
Время приготовления 1 час
Калорийность 262 ккал/100 г
Ингредиенты (10 порций)
· лимонный сок – 1 ст. л;
· сахар – 1 стакан;
· вода – 0,5 стакана;
· мука (для обваливания) – 3 ст. л
Подготовка
Отмеряем все необходимые ингредиенты.
В отдельную большую миску наливаем холодную воду. Бросаем в нее заранее подготовленные кубики льда.
Заранее готовим огнеупорную емкость с широким дном. Смазываем растительным или сливочным маслом дно и стенки.
Готовим конфеты
В сотейник всыпаем сахар. Через мелкое ситечко выдавливаем лимонный сок. Вливаем воду. Размешиваем. Ставим на плиту.
На умеренном огне доводим до закипания. Время от времени помешиваем смесь, чтобы все кристаллы сахара растворились.
Когда сироп закипит, уменьшаем огонь до минимального. Увариваем смесь около 30 минут.
Пока сироп варится, размешивать его не нужно!
Очень важно правильно сварить сироп, не переварив или не доварив его. Иначе, ничего не выйдет. Масса не будет эластичной и конфеты не получатся.
Сначала обратите внимание на цвет смеси. Готовый сироп приобретает оттенок рафинированного масла. Далее готовность проверьте следующим способом. На блюдечко капаем горячий сироп. Ждем пару минут. Теплая масса не должна сильно липнуть к рукам и ее можно легко лепить.
Можно воспользоваться кондитерским термометром. Температура готового сиропа должна быть 120° С.
Подготовленную форму устанавливаем на миску с ледяной водой. Ждем пока она остынет и станет теплой. Выливаем горячий сироп. Деревянную лопатку смазываем маслом. С ее помощью сворачиваем застывающую смесь в шар.
Не сворачивайте карамель сразу, пока она жидкая и горячая. Дайте ей остыть и немного затвердеть, иначе прилипнет к миске.
Вытягиваем конфеты
На деревянную разделочную доску насыпаем муку. Выкладываем комок из сиропа и полностью обваливаем его в муке. Он должен быть мягкий, словно пластилин.
Растягиваем его в длинную нить. Складываем пополам. Повторно вытягиваем.
По мере остывания карамель будет затвердевать и приобретет красивый перламутровый оттенок.
Формируем колбаску. Нарезаем ножом или кухонными ножницами на кусочки небольшого размера.
Обваливаем их в муке. Оставляем на 1 час, пусть отдохнут.
Сложите карамельки в сито. Просейте, избавляясь от лишней муки.
Полезные советы
1. Еще один способ определения готовности сиропа. Наливаем в стакан холодную воду. Опускаем в нее спичку. Теперь быстро в сироп и назад в воду. Масса должна застыть и немного затвердеть на спичке.
2. Лимонный сок можно заменить лимонной кислотой. Или влить столовую ложку 9% уксуса (1 ч. л уксусной эссенции).
3. Обычно карамельки готовят с вечера и оставляют на ночь. На следующее утро отряхивают лишнюю муку. Но можно этого и не делать.
4. Для процесса вытягивания карамели лучше подойдут мужские руки.)
Источник
Удивительная парварда и как ее готовят в Узбекистане
Парварда — это ни карамель, ни помадка. Сложно объяснить, к какому виду конфет она относится. Когда свежая, тает во рту, как только положишь на язык. Чуть подсохнет, больше похожа на карамель, но стоит немного «погреть» во-рту, она становится мягкая и также мягко исчезает с языка.
Как-то увидела на рынке в Москве конфеты с названием «парварда». Обрадовалась, купила. Но это оказалась обычная карамель-леденец, только формой напоминающая узбекскую конфету.
Сейчас уже и в Ташкенте редко встретишь настоящую парварду, приготовленную по старой технологии, хотя ее продают на каждом базаре — ведь это традиционная достопримечательность Узбекистана. Тогда она была без всяких добавок и красителей, чисто белая, по форме напоминающая «Дунькину радость», только обсыпанная в муке. Благодаря мучной обсыпке, она такая мягкая и бархатистая. Лепили ее вручную. Нынешнее промышленное производство подпортило впечатление о той сладости. Сейчас ее делают разноцветную, со всяким добавками, но по сути — обыкновенная карамель,ближе к леденцам.
Помню, тогда славилась самаркандская, бухарская. Там еще остались глубинки, где изготавливали вручную, не выдавая семейных секретов. А мы заказывали через родственников или знакомых по 2-3 килограмма, и они передавали при любой оказии.
Хотя, какие там секреты. Технология изготовления довольно известна и не менялась много веков. Нашла на сайте туроператора «Central Asia Travel» интересное видео. Как раз описывает традиционную технологию изготовления парварды. Захотелось с вами поделиться.
Если нет желания смотреть, опишу вкратце, как они это делали.
Известная узбекская сладость состоит из воды, сахара и муки, иногда добавляют лимонную кислоту. Рецепт приготовления прост, но требует физической силы. Готовили сразу в большом объеме. Поэтому конфетами занимались мужчины.
Сначала варят сироп, уваривая до начала кристаллизации.
Кстати, если делали для своих или спец заказ, добавляли лимонный сок, а если просто на продажу, добавляли уксус.
Уваренный сироп становился желто-коричневого цвета (как растительное масло) и очень тягучий. Тягучую массу вытягивали в длинный жгут, сворачивали, снова вытягивали, нанизывая на металлический крюк в стене. Затем обваливали в муке и нарезали подушечки.
На узбекских базарах продают горы этих конфет, разных форм и цвета. Когда я летаю в Ташкент, дети всегда просят привезти им парварду.
Решила сделать такие конфеты в домашних условиях. Честно? Конфеты получились, вкусные, мягкие, но не такие, как я бы хотела. Возможно, я недостаточно уварила сироп, побоявшись, что затвердеет и я не смогу с ним справиться. А может мало вытягивала. В любом случае буду пробовать еще. А вы хотите попробовать вкус восточной сладости? Даю рецепт и тонкости приготовления, вдруг у вас получится.
Итак, возьмите 2 стакана сахара и стакан воды. Влейте сок из одного лимона и поставьте на плиту на медленный огонь, чтобы без сильных пузырей. Постоянно помешивая, уварите сироп. Подготовьте чашку и кастрюлю, чтобы в нее помещалась чашка. Чашку смажьте маслом, а в кастрюлю налейте очень холодную воду. Уваренный сироп (пусть слегка остынет) вылейте в чашку и вращайте ее в кастрюле, чтобы карамель равномерно остывала. Воду при этом надо менять по мере нагревания. Остывшую массу соберите с чашки и выложите на поверхность, щедро посыпанную мукой, замесите, как тесто, несколько раз уминая в муку и собирая в шар. Тесто надо растянуть, свернуть, как веревку, восьмеркой, затем перегнуть, получим «бублик». Его снова растянуть, скрутить «восьмеркой», перегнуть в «бублик». Главное, не порвать. Растягиваем таким образом тесто, пока оно не станет тонкой лапшой. Теперь соберите в жгут, толщиной с большой палец и нарежьте подушечками. Еще раз обваливаем в муке и оставляем подсыхать, накрыв салфеткой. Через пару дней парварда созреет. Стряхнуть лишнюю муку и можно пить чай.
Источник