Как приготовить пасту аматричиана

Паста аматричиана: пошаговый рецепт, ингредиенты, особенности приготовления

В итальянской кухне обязательным дополнением к любой пасте является соус. Он полностью определяет вкус блюда. Итальянцы считают, что без соуса паста не может существовать. Его умеют готовить в каждом доме. С большой уверенностью можно сказать, что каждый регион Италии может похвастаться своим соусом. В Лигурии это песто, в Болонье – болоньезе, в Лацио – карбонара. В последнем регионе получил распространение еще один соус – аматричиана. Фото и рецепт пасты с ним представлены в нашей статье.

История блюда

Традиционный итальянский соус получил свое название от небольшого городка Аматриче, расположенного в регионе Лацио. Его история насчитывает более 200 лет. Изначально аматричиана был известен как соус гричи (grici) и готовился без помидоров. Основные же его ингредиенты и тогда, и сегодня остаются практически неизменными. Это свиная щековина и овечий сыр пекорино.

Томатный соус аматричиана был придуман в конце XVIII века. Первое упоминание о нем относится к 1790 году и встречается в одной известной кулинарной книге римского повара Франческо Леонарди.

Тесные связи Аматриче с Римом к началу XIX века сделали этот соус особенно популярным в столице Италии. Постепенно он получил распространение по всему региону Лацио, претерпев при этом некоторые изменения. На римском диалекте название этого соуса звучит как матричана, то есть без первой безударной гласной. Под этим названием блюдо подается в столичных итальянских ресторанах и сегодня.

Практически в каждом городке или деревушке имеется свой рецепт пасты аматричиана. Кое-где при приготовлении не используется лук или же дополнительно добавляется чеснок. Применяются и разные виды сыров, а не только классический пекорино. Но блюдо от этого получается не менее вкусным, сочным и полноценным.

Классический рецепт пасты аматричиана

Собственно приготовление блюда состоит из двух основных этапов:

1. Отваривание пасты.
2. Приготовление на сковороде томатного соуса.

Классическая паста аматричиана получится вкуснее, если учесть следующие нюансы:

1. Соус традиционно подается со спагетти или букатини.
2. Чеснок для аматричиана рекомендуется не измельчать через пресс, а нарезать небольшими кусочками и обжаривать на сковороде с другими ингредиентами.
3. Вместо сыра пекорино при приготовлении соуса можно использовать пармезан. Блюдо получится не менее вкусным.

Ингредиенты для пасты аматричиана

Указанного в рецепте количества продуктов будет достаточно для двух порций блюда. Паста аматричиана готовится из следующих ингредиентов:

• букатини — 250 г;
• помидоры — 400 г;
• луковица — 1 шт.;
• грудинка свиная — 350 г;
• масло оливковое — 50 мл;
• острый перец — 1 шт.;
• соль — ½ ч. л.;
• черный перец горошком — 3 шт.

Дополнительно можно использовать любые специи по вкусу. Например, традиционно в итальянские соусы добавляется чеснок, базилик, мускатный орех. В результате блюдо получится более ароматным.

Пошаговый рецепт соуса аматричиана

В процессе приготовления рекомендуется придерживаться следующей последовательности действий:

1. Спелые и мясистые помидоры помыть, после чего сделать сверху на них крестообразные надрезы, положить в небольшую кастрюльку и залить кипятком. Через 15 минут кожицу с томатов можно будет легко снять руками. Очищенные помидоры разрезать пополам, удалить из них семена и измельчить в блендере.
2. Лук измельчить ножом и обжарить на разогретом оливковом масле.
3. Свиную грудинку нарезать небольшими кусочками и переложить на сковороду к практически готовому луку.
4. Горошины перца растолочь в ступке. Добавить их к грудинке с луком вместе с солью и другими специями.
5. Содержимое сковороды перемешать и продолжить готовить еще десять минут.
6. Добавить томатное пюре и долить полстакана кипящей воды. Попробовать на соль.
7. Уменьшить огонь до минимума и накрыть сковороду крышкой. Томить примерно 2 часа. Соус должен едва кипеть. Следить за уровнем жидкости. Если она будет быстро выкипать, можно долить еще немного воды или белого сухого вина.
8. В результате длительного томления аматричиана получится однородной и глянцевой.

Оформление блюда

Когда соус будет практически готов, можно заняться пастой. Для этого блюда идеально подойдут букатини – тонкие спагетти с отверстием внутри, напоминающие по внешнему виду длинные трубочки. Для них в кастрюле вскипятить большое количество воды и добавить соль. После этого опустить пасту в кипяток и варить 8-10 минут, постоянно помешивая, согласно инструкции на упаковке.

Готовые букатини откинуть на дуршлаг, подождать пока стечет вода и переложить их на сковороду к соусу аматричиана. Пасту перемешать, разложить по тарелкам и посыпать тертым сыром. На одну порцию необходимо взять примерно 20 грамм овечьего пекорино. Блюдо подавать сразу же после приготовления и исключительно в горячем виде.

Спагетти аль аматричиана по рецепту Ю. Высоцкой

Известный кулинар пасту аматричиана готовит следующим образом:

1. Налить в сковороду оливковое масло (1 ст. л.), разогреть его и выложить нарезанный тонкими полосками бекон (100 грамм).
2. Через 1 минуту добавить мелко нарубленный чеснок (2 дольки) и лук (½ шт.).
3. Овощи с беконом обжарить на среднем огне до золотистого цвета.
4. Добавить на сковороду томаты в собственном соку (250 мл). Практически готовый соус перемешать, добавить соль (⅔ ч. л.) и щепотку черного перца.
5. В кастрюлю с подсоленной водой налить столовую ложку растительного масла. Выложить в нее спагетти и сварить их до состояния аль дентэ.
6. Готовую пасту отбросить на дуршлаг.
7. В сковороде соединить спагетти с соусом и перемешать. При подаче на стол посыпать блюдо свежим базиликом.

Источник

Аматричана — мясной соус к пасте

Поделитесь?

Наверное, в Италии говорят, что паста — всему голова. Пасту едят все и много. Сама по себе паста, имеется ввиду — просто сваренная в кипятке паста, вполне съедобна, но вряд ли ее можно назвать вкусной. Качество пасты, в первую очередь, это качество муки и технологии. А вкус пасты — это соус.

Итальянцы большие фантазеры в части приготовления соусов к пасте. «Маленькое чудо» — так называют итальянцы хорошо приготовленный соус. Наверняка каждый регион Италии может похвастаться своим соусом, не похожим на другие и приготовленным так, как не могут приготовить у соседей. Соус для спагетти — визитка каждого дома, как сальса в Мексике.

К примеру, знаменитый соус песто (pesto) — соус на основе оливкового масла, базилика, орешков пиннии и пекорино или пармезана. Красивый зелёный соус, и невероятно вкусный. Происходит из северной Италии, из региона Лигурия. В городе Генуя его называют pesto alla genovese, и считается местной достопримечательностью. Болонья, североитальянский город, административный центр провинции и региона Эмилия-Романья, может похвастаться соусом болоньезе (Ragù alla bolognese) — мясной соус из говядины, панчетта, овощей, томата и вина и, обязательно — сливок.

Не исключение и регион Лацио, где уже более 200 лет готовят прекрасный соус аматричана. Часто произносится как матричано, матричино. На итальянском — l’amatriciana. Это — итальянский соус, основными компонентами которого являются свиная щековина (guanciale). В разных регионах совсем по-разному, от классического соуса остается только основные компоненты, и добавляются разные региональные особенности.

Мясной соус аматричана — всегда разный. В первую очередь разница в свинине. Это от щековины или бекона, до свиной грудинки. Степень жирности совершенно разная и часто используется копченый продукт. Часто не используется лук, иногда помидоры. Вместо оливкового масла применяют свиной жир, смалец. Вместо пекорино романо применяют пармезан, овечий сыр.

Сколько я не выслушивал мнений относительно соуса аматричана, столько я раз удивлялся. Было ощущение, что как не приготовь мясной соус, он будет прекрасен.

Ингредиенты для аматричаны

• Паста (fettuce) 250 г
• Помидоры 400 г
• Лук 1-2 шт
• Свиная грудинка 350 г
• Оливковое масло 50 г
• Соль, Перец черный горошком, Лавровый лист Специи

Как приготовить аматричану

1. Еще до аматричана был соус мясной соус grici. Его готовят до сих пор, так же как и аматричана, но без томатов. Мясной соус с добавлением помидор был придуман поваром Франческо Леонарди еще 1790 году. А сейчас соус аматричана — классическое блюдо римской кухни. Кстати, на римском диалекте произносится именно матричана, а не аматричана.

Мясной соус «аматричана» с длинной пастой

Источник

Итальянская классика — паста алл’аматричана (pasta all’amatriciana). Простой и легкий рецепт. Вкуснота неописуемая

В провинции Рьети региона Лациум, есть маленький городок Аматриче, и мой сегодняшний рецепт родом оттуда. Как говорят местные жители, рецепт этот существует несколько веков, а первыми «изобретателями» были пастухи.

Основные ингредиенты: копченая щековина, красный стручковый перец, помидоры в собственном соку, топленый жир, сыр пекорино и собственно макароны. Про макароны споры идут по сей день—какой вид макарон предпочтительнее? Спагетти или букатини? Ну, спагетти знают все, а про букатини могу сказать, что это тоже длинные макароны, только в виде трубочек. Я приготовила спагетти.

Как у пасты карбонара (тоже рецепт из Лациума), у этого рецепта тоже много вариаций, но я выбрала самый простой и быстрый способ. И, как и в пасте карбонара, используется копченая щековина (которую, впрочем, можно заменить любым другим копченым мясом с большим содержанием жира).

Со щековины срезать шкурку. Затем нарезать ее как на фото ниже.

Затем следует взять железную сковородку, как мне сказала одна моя знакомая римлянка — это важно. Сковородка должна быть именно железной! Но я взяла с антипригарным покрытием. Железных просто не держу в хозяйстве. Выложить в сковороду ложку топленого жира и когда растопится выложить щековину и один-два стручка красного жгучего перца. Вместо топленого жира я налила ложку оливкового масла, что допускают истинные ценители пасты алл’аматричана.

Как щековина станет прозрачной и даже слегка зарумянится , добавить помидоры в собственном соку без кожицы, просто разорванные руками на крупные куски. Я предпочла добавить консервированные помидоры уже нарезанные кубиками.

И тушить соус в течение 15 минут. Перед тем как положить в соус макароны можно вынуть стручковый перец.

Макароны не доваривать до готовности! Откинуть на дуршлаг 2-3 минуты ранее, чем указано на упаковке, оставив полчашки воды в которой они варились.

Затем ввести макароны в соус и слегка протушить, чтобы они хорошо пропитались ароматом соуса (как раз то время, что вы их не доварили). Не забудем долить пару ложек воды в которой варились макароны.

Снять сковороду с огня и ввести немного натертого на мелкой терке пекорино и перемешать. Я добавила пекорино романо, хотя некоторые любители добавляют пекорино из Аматриче. Разница в том, что римский немного более солоноват, чем аматричский.

Разложить по тарелкам и декорировать тертым пекорино.

Источник

Паста Аматричана

Для всех тех, кто не решил, чем порадовать себя и семью на обед, предлагаю приготовить Аматричану. Самая римская из всех римских паст. Её вы можете заказать в любой остерии Вечного города, ну либо приготовить дома! Кстати, эта паста-одно из любимых блюд нашей семьи! И сегодня я спешу поделиться с вами её рецептом! в исполнении Фабио👨‍🍳. 😋Блюдо вкусное и легкое в приготовлении👌🏻.

Amatriciana — традиционное блюдо региона Лацио, “модернизированный” вариант пасты Гричча (паста, гуанчале и сыр пекорино). После открытия Америки и распространения в Европе помидоров, эти последние были добавлены в рецепт пасты, которая и получила название «аматричана» (в честь городка Аматриче).

👉Листайте карусель, смотрите видео, сохраняйте!

📃Ингридиенты на 2 порции:

— паста (спагетти, бугатини, ригатони)-180-250 гр — гуанчале ( если нет, то панчетта, можно заменить на сало с мясными прожилками)- 60 гр

— томатная паста (желательно с мякотью)-200-250 гр

— сыр пекорино ( если нет, то другой твердый сыр, например, пармезан)-10 гр

👉Ставим воду для пасты.

👉Пока закипает вода, нарезаем кубиками гуанчале, натираем сыр на мелкой терке.

👉Нагреваем сковороду, добавляем немного оливкового масла и затем томатную пасту🥫.

👉В кипящую подсоленную воду высыпаем пасту и готовим ее Al dente (то есть не довариваем ее до полной готовности).

👉Половину сыра отправляем к помидорам.

👉Ставим нагреваться еще одну скавородку, на ней обжариваем гуанчале до золотистой корочки ( без масла).

👉Сливаем воду с пасты, добавляем ее к помидорам вместе с обжареным гуанчале, перчим.

👉Перемешиваем, добавляем сыр и сервируем🍝.

Наша Аматричана готова🤤! На ее приготовление ушло 20 минут⏱! Buon appetito !

А вы любите пасту? Какая ваша любимая? Делитесь рецептами 🙌

Источник