Как приготовить паюсную икру

Как засолить икру сома

Из сома готовят разнообразные блюда. Очень вкусна его жареная печень, превосходно заливное из голов. Настоящие рыбаки умеют отменно солить икру. Правильный посол превращает икру сома в настоящий деликатес. В ней содержится множество ценных питательных веществ. Приготовить икру сома в домашних условиях совсем несложно.

Икра сома в домашних условиях: соление икры

Важно, чтобы рыбка была свежей. Если улов не добыт самостоятельно, а рыбу приобретают в магазине, свежесть проверяют по глазам и надавливанием на тело. Глаза у тушек должны быть выпуклыми, ясными, но не тусклыми. Стоит нажать на тельце рыбы, как вмятина тот же расправляется и сразу исчезает.

Наиболее важное действо при чистке рыбы — извлечение икры. Аккуратно вспарывают брюшки и бережно вынимают икру, стараясь не повредить желчный пузырь. Иначе на икру и рыбу попадёт желчь, и всё будет горчить.

Подготовка икры

Высвобождение икринок из покрывающей их плёнки. Процесс именуется «пробиванием».

Самый простой способ пробивания икры — протирание через сито с крупными ячейками, дуршлаг или через мелкую тёрку с гладкими краешками дырок. Приспособления для пробоя должны иметь такие отверстия, чтобы все икринки свободно проходили через них, не разрушаясь и не теряя форму.

Чтобы процесс шёл легче и быстрее, плёнку в нескольких местах прорубают ножом. Затем приступают к протиранию.

Как приготовить соленую икру сома

Наиболее простой вариант

Для засола требуется хотя бы 150 граммов икры.

Уложить протёртую и освобождённую от плёнок икру в посуду, перемешать со щепоткой соли, пару часов дать на просол. Всё, икра готова.

Отрицательные стороны способа:

• Речная рыба заражена паразитами. Солью и кратким временем засола их невозможно уничтожить.
• При таком способе остаётся не особо приятный рыбный запах.

Как приготовить икру сома в рассоле

Готовят соляный раствор: по 100 г соли на каждый литр воды . Закипевший раствор выливают в икру. Помешивают три минутки, чтобы соль пропитала каждую икринку.

Раствор сливают, икру заливают свежей порцией раствора. Перемешивают, процеживают.

Этот же процесс повторяют в третий раз. Сливаемый третий раствор, в отличие от первых двух, остаётся прозрачным.

После процеживания икру выкладывают в сито, дают стечь остатку жидкости.

На дно стеклянной банки наливают 2 ложки масла, на две три от высоты банки укладывают икру, добавляют ещё одну ложку соли, перемешивают, докладывают икру до верха. Наливают две ложки масла, чтобы сверху образовался слой, блокирующий доступ воздуха.

Икра очень приятная на вид, изумительного янтарного цвета, рассыпчатая. Готова к употреблению на следующий день. В отличие от простого способа посола, она не имеет неприятного рыбного запаха, годится для длительного хранения. Если стерилизовать всю посуду и инструменты, то заготовка хранится несколько месяцев.

Вариация предыдущего способа

Более скоростной вариант. Готовят раствор воды и соли, доводят до кипения. По желанию в него кладут перец, лавровый лист, остальные специи — по вкусу. Объём рассола в три раза превышает объём икры.

• Кипящим раствором заливают икру, недолго помешивают. Плотно закрывают, четверть часа дают постоять в горячем рассоле. Сливают жидкость, дают стечь остаткам. Остывшая икра готова к использованию. Если её держать при температуре, близкой к нулю, в течение месяца она останется сохранной.
• Трое суток хранится икра, в которую добавлен мелко резанный зелёный лук и растительное маслице. Особенно вкусна икра, заправленная оливковым маслом холодного отжима. Подойдёт любое другое масло без запаха.

Икра паюсная

Как засолить икру сома, не очищая от плёнок? Паюсной называют икру, которую засаливают в мешочках (паюсах). В них она содержится при выемке из тушек. Сгодится икра со слегка повреждёнными плёнками.

Паюсы рядами укладывают в посуду и обильно пересыпают солью. Между слоями кладут прокладки из жёстких материалов. Просолившуюся икру отмывают от излишка соли и немного подвяливают. Она имеет вид тёмных брусочков прямоугольной формы. По вкусу такая же, как икорка, находящаяся внутри вяленой рыбы.

Икра сома в домашних условиях: ещё один вариант

Отличается способом промывки икры, у которой не отделены плёнки. Готовится большое количество рассола 5–8 литров. Доводится до кипения. Икру укладывают в глубокую ёмкость и заливают кипящим раствором. При перемешивании плёнка под воздействием кипятка отделяется и сворачивается. Её удаляют.

Затем рассол сливают, заливают икру обильной порцией прохладной воды, перемешивают. Остатки пленки всплывают, их убирают. Процедуру промывки повторяют до тех пор, пока вода не останется чистой и прозрачной.

Ориентируются на цвет икры. Хорошо пропаренная икра имеет яркий оранжевый оттенок. Если цвет грязно желтоватый, это означает: икра плохо пропарена. Придётся повторить термическую обработку — залить ещё раз кипящим раствором.

После промывания икру освобождают от остатков жидкости — откидывают на сито или подвешивают в марлевом мешочке.

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Источник

способ приготовления паюсной икры из рыб осетровых пород

Изобретение относится к рыбной промышленности. Способ включает подготовку икры, тепловую обработку, посол и подсушку в сушильно-вентиляционных шкафах с принудительной конвекцией при температуре не более 75°С. В течение всего периода подсушки через каждые 15-20 мин икру перемешивают. Процесс подсушки ведут до достижения массовой влаги в икре от 36 до 40%. Подсушенную икру помещают в мешок из газа-сита и прессуют до отделения белково-жировой эмульсии. Изобретение позволяет получить паюсную икру с высокими показателями качества и микробиологической стабильностью в процессе хранения. 2 з.п. ф-лы, 3 пр.

Формула изобретения

1. Способ приготовления паюсной икры из рыб осетровых пород, включающий подготовку икры, тепловую обработку, посол, подсушку и упаковывание, отличающийся тем, что дополнительно после подсушки проводят прессование, а тепловую обработку ведут перед посолом, при этом подсушку осуществляют в сушильно-вентиляционных шкафах с принудительной конвекцией при температуре не более 75°С, в течение всего периода подсушки через каждые 15-20 мин икру перемешивают, процесс ведут до достижения массовой влаги в икре от 36 до 40%, подсушенную икру помещают в мешок из газа-сита и прессуют до отделения белково-жировой эмульсии.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что тепловую обработку проводят путем трехкратного погружения икры в воду с температурой 64-65°С и выдерживание при каждом погружении в течение 1-2 мин, 4-5 мин, 10 мин соответственно при соотношении воды и икры в емкости 3:1 соответственно.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют икру-сырец, овулировавшую на V стадии зрелости, полученную прижизненно.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способам консервирования икры осетровых рыб, например приготовление паюсной икры.

Известен способ приготовления паюсной икры осетровых рыб, из свежей икры-сырца белуги, калуги, осетра, шипа и севрюги, обработанной раствором поваренной соли, готовый продукт фасуют в банки, хранят при температуре от 0 до минус 3°C не более 8 мес (см. ГОСТ 77368-79 ТУ).

Известен способ приготовления икры паюсной из икры рыб осетровых пород, включающий подготовку икры, посол, подсушку, тепловую обработку и упаковывание (авторское свидетельство 77371, кл. 53с, 2, 1949). При этом способе икру подсушивают на сотрясаемых решетках, затем подогревают до 50-55°C.

Данный способ требует для осуществления специализированное устройство, кроме того, предлагаемая подсушка не гарантирует получения готового продукта микробиологически безопасного.

Технической задачей заявленного способа является повышение качества паюсной икры и обеспечение высокой микробиологической стабильности в процессе хранения.

Поставленная задача достигается тем, что в способе приготовления паюсной икры из рыб осетровых пород, включающем подготовку икры (отделение от жировой ткани или декантацию, сортировка), тепловую обработку, посол, подсушку и упаковывание, причем дополнительно после подсушки проводят прессование, а тепловую обработку ведут перед посолом, при этом подсушку осуществляют в сушильно-вентиляционных шкафах с принудительной конвекцией, при температуре не более 75°C, в течение всего периода подсушки через каждые 15-20 мин икру перемешивают, процесс ведут до достижения массовой влаги в икре от 36 до 40%, подсушенную икру помещают в мешок из газа-сита и прессуют до отделения белково-жировой эмульсии.

Кроме того, тепловую обработку проводят путем трехкратного погружения икры в воду с температурой 64-65°C и выдерживание при каждом погружении в течение 1-2 мин, 4-5 мин, 10 мин, соответственно, при соотношении воды и икры в емкости 3:1, соответственно.

В качестве икры сырца можно использовать как икру-сырец, полученную по традиционной технологии, т.е. для извлечения икры из рыбы ее необходимо забить и вскрыть брюшную полость, так и овулировавшую икру на V стадии зрелости, полученную прижизненным способом.

В связи с катастрофическим падением запасов осетровых в естественных условиях обитания в последние годы и принятием закона о запрете вылова осетровых рыб увеличилась потребность в производстве пищевой икры, полученной от рыб, выращенных в садках и бассейнах. Технология выращивания осетровых рыб и получение икры прижизненным способом диктует специальные приемы обработки с целью получения деликатесного продукта, которым является паюсная икра.

Икра-сырец, получаемая прижизненно, имеет ряд специфических особенностей, так при контакте с холодной водой склеивается в комочки, при посоле «лопается» и превращается в сплошную желеобразную массу.

Предложенная технология позволяет получить традиционный продукт с высокими органолептическими показателями и микробиологической стабильностью в процессе хранения.

Схема технологического процесса (осуществление способа)

тепловую обработку икры-сырца можно проводить любым известным способом, предназначенным для данной технологии получения паюсной икры, а можно проводить путем трехкратного погружения икры-сырца порциями в сите в емкость с подогретой водой до t 64-65°C, при непрерывном помешивании порции лопаткой, на 1-2 мин при первом погружении, на 4-5 мин — при втором погружении, на 10 мин — при третьем погружении, соответственно. При каждом погружении порции икры в емкость с подогретой водой контролируют соотношение воды и икры в емкости 3:1, соответственно. После третьего погружения дают стечь воде, выдерживая икру в течение 2-3 мин. Воду в емкости меняют после обработки каждой порции икры. Обработанную икру-сырец немедленно направляют на посол.

икру-сырец солят мелкой сухой солью (сорта «Экстра» или высшего сорта, помола № 0), в количестве от 2,0 до 5% от массы засаливаемой икры-сырца, посол ведут до состояния, при котором икринка теряет липкость, становится разбористой. По окончании посола икру отделяют от образовавшегося тузлука, откинув на сито.

икру укладывают на противень, затем противни помещают в сушильно-вентиляционный шкаф с принудительной конвекцией с постоянной температурой не более 75°C, в течение всего периода подсушки через каждые 15-20 мин икру перемешивают чистой ложкой, подсушку ведут до достижения массовой влаги в икре от 36 до 40%, массовая доля соли до 7% массы икры. Содержание влаги в икре один из важных показателей, влияющий как на органолептические показатели, так и на микробиологическую стабильность в процессе хранения. Поэтому по истечении одного часа подсушивания через каждые 15-10 мин взвешивают порцию подсушиваемой икры до достижения вычисленного веса данной порции готовой продукции по формуле (1).

X — остаточное содержание влаги к исходному сырью, %;

S — сухие вещества, % (

M w — масса готовой порции икры к исходной массе — m, %;

W — влажность заданная, % (от 32 до 40)

При заданной влажности, W=38%,

M 38 =40+(40:100/38-1)=64,5%, если исходная масса икры составляла 100 г, принимают ее за 100%, то (100×64,5):100=64,5 г, следовательно, порцию икры с исходной массой 100 г будут высушивать до рассчитанного веса 64,5 г.

Окончание подсушивания икры определяют по следующим признакам: оболочка икринки значительно уплотнена, икринка потеряла правильную форму и при сдавливании в горсть икринки склеиваются в сплошную однородную массу.

Подсушенную икру помещают в мешок из газа-сита

помещают мешок с икрой под пресс и путем нагнетания силы тяжести при помощи механического или ручного пресса на порцию икры прессуют до тех пор, пока из мешка не начнет отделяться белково-жировая эмульсия. Усилие прессования порции икры массой не более 10 кг должно быть постепенным, не более 5 кгс.

После этого икру выкладывают из мешка в чистую емкость, осторожно перемешивают чистой ложкой для выравнивания ее консистенции по всей массе и затем немедленно направляют икру на фасование.

Хранение по данному изобретению не более 8 месяцев при температуре не выше минус 2, минус 6°C.

Пример 1. Для приготовления паюсной икры из рыб осетровых пород, выращенных в бассейнах, проводят вылов самок. Затем изъятую икру-сырец от этих самок отделяют от жировой ткани и сортируют и подвергают тепловой обработке любым известным способом. Одновременно ведут подготовку соли для посола. По окончании посола икру отделяют от образовавшегося тузлука, откинув на сито, и направляют на подсушивание. Подсушку осуществляют в сушильно-вентиляционных шкафах с принудительной конвекцией, при температуре не более 75°C, в течение всего периода подсушки через каждые 15 мин икру перемешивают, процесс ведут до достижения массовой влаги в икре от 36%, подсушенную икру помещают в мешок из газа-сита и прессуют до отделения белково-жировой эмульсии.

После этого икру выкладывают из мешка в чистую емкость, осторожно перемешивают чистой ложкой для выравнивания ее консистенции по всей массе и затем немедленно направляют икру на фасование.

Хранение по данному изобретению не более 8 месяцев при температуре не выше минус 2, минус 6°C.

Пример 2. Приготовление паюсной икры ведут аналогично примеру 1, за исключением того, что тепловую обработку проводят путем трехкратного погружения икры-сырца порциями в сите в емкость с подогретой водой до t 65°C, при непрерывном помешивании порции лопаткой, на 2 мин при первом погружении, на 4 мин — при втором погружении, на 10 мин — при третьем погружении, соответственно. При каждом погружении порции икры в емкость с подогретой водой контролируют соотношение воды и икры в емкости 3:1, соответственно. После третьего погружения дают стечь воде, выдерживая икру в течение 3 мин.

Пример 3. Приготовление паюсной икры ведут аналогично примеру 1, за исключением того, что в качестве икры-сырца берут овулировавшую икру на V стадии зрелости, полученную прижизненно, подвергнутую декантации.

Полученная паюсная икра характеризуется высокими органолептическими показателями, по микробиологическим показателям соответствует требованиям санитарных норм и правил, предъявляемым к паюсной икре.

Органолептические показатели: икра однородная, по всей массе, темного цвета, средней мягкости, с приятным, свойственным паюсной икре ароматом, массовая доля влаги — от 36 до 40%, массовая доля соли — не более 7%. В процессе хранения в течение 9 месяцев порочащих изменений не выявлено.

Источник