DEFFI_ART_CAFE
готовим как в ресторане
ТЕСТО ПЕЛЬМЕННОЕ БЕЗ ГЛЮТЕНА №1
Неожиданно осваиваю новое направление – безглютеновые пельмени. Без пшеничной муки. Без говядины. Без молочки. Перечитала сотни безглютеновых рецептов теста от модернистских до пекарских. Радостно обнаружила, что и те и другие любят и уважают камеди – ксантан, гуар, геллан, рожкового дерева, но точных процентовок для пельменного теста никто не даёт. Да и вообще никакой точности – на 425 г смеси разных видов безглютеновой муки дают 1 ч.л. ксантана. Прям вот так – ложка на граммы. Пришлой экспериментировать самой.
Ещё перекопала целый пласт рецептов заварного теста на крахмале в китайских традициях. Там и чисто крахмальные версии и на рисовой муке. Сделала два разных. А всего за три дня тестов сделала 7 разных вариантов, даже с добавлением перепелиных яиц на всякий случай.
Материала получилось много, решила его поделить минимум на три части для вашего и моего удобства. Сегодня первое. Самое страдательное – пельменное тесто без глютена на рисовой муке с крахмалом. Сразу скажу, крахмал взяла нейтральный – кукурузный. Можно брать картофельный, рисовый, тапиоковый и даже пшеничный (он без глютена), но текстура будет иной. Хоть и не сильно. Пробуйте.
Заварное тесто №1 (варёное)
— мука рисовая – 100 г,
— крахмал кукурузный – 25 г,
— вода холодная – 150 г,
— масло растительное – 1 ч.л.,
Всё сложить в сотейник, размешать до однородности, довести до кипения и варить, помешивая. Да, именно варить. Не просто залить кипятком, а кипятить всё вместе до уваривания и загустения. Это надо для набухания и заваривания крахмала и удаления лишней влаги. Такой вот странный метод, но выглядит так, будто бы приготовление panade – основы заварного теста для профитролей до введения желтков, но с бо’льшим увариванием…
Плохо то, что на горяченном тесте сложно определить правильную степень «крутости». Потому я выключила огонь, продолжая заваривать, перемешивая до максимального для меня сопротивления. Округлила в рисовой муке, припылила и оставила в покое. Часть подкрасила паприкой…
Формовалось остывшее тесто плохо, постоянно липло к рукам и рабочей поверхности, чем требовало дополнительной муки или крахмала. Главное, что я поняла – работать надо по одному шарику размером с перепелиное яйцо, разминая его в мучных руках. Как бы согревая и массажируя. Тогда оно довольно спокойно превращается в лепёшку, которую можно прокатать скалкой или даже пропустить через паста-машину. Мне это удалось на 3-й риске из 6-и…
Очень мешали три момента:
— навыки работы с эластичным пшеничным тестом, наполненным развитой клейковиной, а потому послушным,
— желание сделать максимально тонкие кружочки-сфольи, чтоб теста было меньше, чем начинки,
— необходимость всё время пользоваться мукой – в моих #равиолиОли я ей при формовке не пользуюсь совсем.
Но так или иначе приспособиться можно. А где декор? Ну уж, простите, дорогие. Максимум на что я смогла пойти в первый раз – вмешать в тесто немного листиков укропа и дать их же по поверхности перед прокаткой в машине…
Из достоинств. Варёное заварное рисовое тесто не сохнет так быстро, как пшеничное. Небольшие порции спокойно лежат на столе и не заветриваются.
Ещё для меня хорошо, что при термической обработке такие пельмени не увеличиваются в размерах. Ну может на 5-7%, что незаметно. Это я вам в следующем посте покажу вместе с техникой «полупар» и готовой сервировкой.
А потом будет более простое заварное тесто и самое удачное на гуаровой камеди. Далеко не уходите…
Источник
Мясные домашние пельмени без глютена и яиц
После того, как Анна приготовила пельмени, признаюсь, что я налепила их уже несколько сотен. Поэтому, мне кажется, могу написать целую презентацию по ним. Вначале экспериментировала и добавила ксантан вместо заменителя яиц, он помогает пельменям держать форму в тот самый момент, когда вы их помещаете в высокую температуру кипящей воды. Но спешу обрадовать, что их можно делать и без заменителя яиц либо ксантана. Будут они, конечно, не такие гладкие, как на фотографии у Анны, но в целом, если вы правильно поработаете с тестом, получатся замечательные. И так перечисляю те моменты, на которые следует обратить внимание, особенно если вы готовите пельмени первый раз:
- Для замешивания теста лучше выбирать из насадок миксера специальный крюк, лопатка только накрутит тесто, как следует его не размяв. Если нет крюка, поработайте после миксера с тестом руками.
- Следите, чтобы тесто было мягкое, не подсыхало. Для этого накрывайте его пленкой либо смачивайте водой.
- Удобнее работать на большой поверхности, я это делала за обеденным столом. И тесто раскатывала сразу же целым пластом толщиной 2 мм, чтобы пельмени получались одинакового размера.
- Стол должен быть постоянно присыпан небольшим количеством крахмала, как и скалка.
- Чтобы вы не уставали, то часть работы можно делать сидя (докатывать кружки теста, класть начинку, лепить).
- Для того чтобы пельмени не слиплись, их нужно замораживать вначале по-отдельности, не девая соприкасаться друг с другом. Через 1-1,5 часа в морозильной камере можно положить их все вместе в общий пакет. Я делала это следующим образом. Постелила пищевую пленку в верхний лоток, который примерно 5 сантиметров высотой, и у меня уместилось около 35-40 пельменей. Потом, когда они подморозились, уложила их в специальный пакет для заморозки с молнией.
Смесь Mix B от «Schaer» действительно с удачным составов, как будто создана для лепки пельмени, кроме воды по сути ничего добавлять не надо. Но и мясо, конечно же, лучше взять качественное фермерское. Теперь моя задача — создать к этим пельменям безмолочную сметану. Новый вызов – новые решения! Будет теперь одним из моих девизов.
Ингредиенты:
- 100 г фермерской свиной шеи
- 100 г фермерской говяжьей мякоти
- маленькая луковица
- 600 г безглютеновой мучной смеси Mix B «Schaer»
- 440 мл минеральной негазированной воды
- 4 чайные ложки соли + немного соли для фарша
- 4 ложки ксантана (опционально)
- кукурузный крахмал для рабочей поверхности и скалки
- лавровый лист
- несколько горошин перца
- молотый перец
- оливковое масло
Способ приготовления:
- Мясо вместе с луком прокрутить несколько раз через самую маленькую решетку мясорубки, посолить и поперчить.
- В чаше стационарного миксера смешать сначала мучную смесь, соль и ксантан. Далее добавить воды и с помощью специального хлебного крюка размешать тесто на скорости «2» около 5-10 минут.
- Раскатать тесто на столе до 2 мм толщиной и с помощью стакана вырезать круги диаметром примерно 8 см.
- Если круги получились разной толщины, их можно немного докатать.
- Выложить в середину кругов по пол чайные ложки начинки.
- Различные варианты соединения краев теста – лепки пельменей можно найти на youtube.
- Заморозить, как указано выше. Через пару часов в морозильнике они будут готовы.
- Воду вскипятить в кастрюле, добавить, лавровый лист, соль, горошины перца, столовую ложку оливкового масла.
- Опустить в кастрюлю пельмени и варить 10 минут на среднем огне. Если не всплывают, помочь ложкой.
Источник
Настоящие Кето Пельмени! Без глютена, мало углеводов. НЕ развариваются.
Представьте, утро нового года, салатики уже надоели… Что бы такого горяченького съесть? Домашние пельмени! Но если вы уже на кето? А может не едите глютен? Всё возможно, и пельмени в том числе.
🤪Это была сложная задача. Эксперимент проводился много раз. Но дорогу осилит идущий! У меня получилось сделать настоящие кето пельмени. Жду вашего одобрения – ❤️
Плюсы моего рецепта:⠀
1. Не развариваются, сок остаётся внутри.
2. Тесто не склизкое, приятное на консистенцию.
3. Удобно работать, не рвётся, тянется.
4. Крайне низкое содержание углеводов.
5. Вообще это вкусно!
Технология приготовления не очень сложная, но и простой её назвать нельзя. Что бы лучше понять, что, как и главное в какой последовательности делать, лучше посмотреть на видео.
Тут я опишу кратко:
📲Из чего сделать кето пельмени без глютена:
1. Псиллиум 45 гр.
2. Миндальная мука – 50 гр.
3. Кокосовая мука – 50 гр.
4. Рисовые отруби – 15 гр.
5. Ксантановая камедь – 2 ч.л.
6. Соль по вкусу.
8. Кипяток 200-250 мл.
9. Фарш – по факту.
1. Перемолоть муку на кофемолке МЕЛКО!
2. Перетереть / просеять муку.
3. Смешать ВСЕ сухие ингредиенты.
4. Залить кипящий водой и перемешать.
5. Добавить яйца и вымешивать тесто 10-15 минут.
6. Убрать в холодильник на 60 минут.
7. Лепим пельмени как с обычным пельменным тестом!
⁉️Зачем такие заморочки с мукой? По мимо высокого содержания углеводов для кето, в обычной муке есть глютен. Вы знаете, что это и почему стоит его избегать? Подробнее смотрите сей час у меня в сторис…
Источник
Готовим Без Глютена
(c) 2015 -2021 Dr. Irena Tarvid
Тесто Для Пельменей Без Глютена
Когда мне поставили диагноз целиакии, я поняла, что даже нечего и мечтать о пельменях, которыми так славились моя мама и её тётя, у которой я всегда в детстве проводила летние каникулы. Делать пельмени было всегда любимым ритуалом, тесто должно было быть мягким и тонким, начинка из тройного мяса, а сами пельменьчики лепились крошечными. Я навсегда усвоила тот ритуал приготовления теста, раскатывания индивидуальной колбаски, ее нарезания на кусочки, которые раскатывались индивидуально для каждого пельмешка. Именно так я делаю и пельмени без глютена.
Не все мучные смеси без глютена, даже содержащие ксантановую камедь, особенно пригодны для хорошего и полноценного пельменного теста, тонкого и мягкого, для маленьких пельменей. Вначале я приспособила простую безглютеновую смесь фирмы Оргран, из которой можно было сделать тесто для относительно большого размера равиолей, где начинка укладывалась между двумя достаточно толстыми слоями теста. С годами качество мучных безглютеновых смесей драматически улучшилось, и я нашла мучную смесь, из которой получается прекрасное тесто для пельменей и вареников. Эта смесь к сожалению производится и продается только в Австралии. Поэтому невозможно представить мою радость, когда первая же попытка создания рецепта теста для пельменей из муки, доступной для российского потребителя, оказалась успешной. Качество теста, его вкус и удобство в работе превзошли все мои ожидания.
Ниже приводится рецепт теста для пельменей и вареников на основе смеси без глютена «Основа для Пиццы» производства Гарнец. Обычная полная порция теста приготавливается из 300г мучной смеси, но я пробовала на половинной порции, поэтому привожу данные на половинную порцию теста.
Ингредиенты:
- 150г просеянной смеси без глютена «Основа для Пиццы» производства Гарнец
- дополнительное количество мучной смеси без глютена (любой) для раскатки теста
- 1 большое яйцо
- 70мл воды
- щепотка соли
Приготовление:
С процессом приготовления теста для пельменей без глютена в самых детальных фотографиях можно познакомиться здесь, на примере приготовления полной порции теста из мучной смеси компании Well and Good с добавление муки из кинвы.
- просеять мучную смесь на рабочую поверхность, при использовании разделочной доски, лучше всего иметь доску большого размера
- в центре горки мучной смеси сделать углубление
- добавить соль
- разбить яйцо в центре углубления, и ножом с тупым концом вмешать яйцо в муку
- постепенно добавить воду в 2 или 3 приема и вмешать воду в муку
- когда вся масса будет состоять из крупных влажных комочков теста, использовать специальную лопатку для теста и размельчить эти комочки до маленького размера
- собрать всю массу вместе и вымесить ее в один комок
- при необходимости присыпать рабочую поверхность мукой
- разрезать тесто на 3 части
- скатать длинную и тонкую колбаску из каждой из них
- нарезать колбаску на маленькие кусочки
- каждый кусочек обвалять с обоих сторон в муке, слегка прижимая посередине
- я использовала кусочки среднего размера, так как в обоих случаях делала вареники с мясной или грибной начинкой
- раскатывать каждый кусочек теста индивидуально
- отличительной особенностью теста без глютена является обязательная необходимость увлаждения/смачивания краев теста, для того чтобы прочно залепить пельмень или вареник
- для приготовления равиолей использовать 2 раскатанных кусочка теста, положить начинку в середину, смочить периметр водой с помощью кисточки, положить второй кусочек теста и аккуратно его прижать, использовать формочку или нож для придания необходимой формы краям
- для начинки я использовала вареные бычьи щечки с тушеным луком, луком пореем с добавлением нежирного бекона
- варить пельмени или вареники в соленой воде несколько минут в зависимости от сырой или готовой начинки, и толщины раскатанного теста
Тесто получается достаточно плотное и легкое в работе. Оно не рвется и не трескается при варке пельменей. Пельмени и вареники хранятся хорошо в замороженном виде. Для этого, я выкладываю их на застеленную пищевым пергаментом противень, который ставлю в морозильник на 20-30 минут. Не следует передерживать пельмени в морозильнике, их надо только заморозить, и сразу же переложить в герметически закрытый контейнер. В открытом виде тесто обезвоживается и трескается.
Варить пельмени и вареники можно сразу из замороженного состояния, без предварительного их оттаивания. Тесто на вкус мне понравилось, консистенция теста оказалась немного более плотной, по сравнению с моими обычными пельменями без глютена. С этим тестом было легче работать и вареники можно было пожевать, они не просто растворялись во рту. Моему мужу такое тесто понравилось больше. Я бы оценила оба пельменных теста, мое обычное и представленное в данной статье, как одинаково хорошие, но несколько различающиеся по консистенции. В смысле прочности и устойчивости теста при работе — это тесто лучше, оно прочнее. Увидеть варианты различных начинок для пельменей, вареников и равиолей можно здесь.
В заключение могу сказать, что я довольна результатами, и у меня нет к тесту никаких претензий ни по вкусу, ни по структуре. Можно сделать тесто еще более удобным в работе, если добавить всего 60 мл воды, но тогда оно будет плотнее. Работать с ним будет легче, но оно даст более тугую консистенцию в готовых изделиях.
Рецепты теста для пельменей и вареников из мучных смесей других производителей, включая рецепт теста из смеси муки из зеленой гречки и льняной муки без загустителей и других добавок можно найти здесь.
Трудно в это поверить, но оказалось, что можно сделать тесто для пельменей вообще без муки, точнее, когда мучной компонент представлен в форме тыквенной муки и перемолотых семян чиа. Рецепт будет опубликован в марте 2018 года.
Само тесто и пельмени получились драматического цвета, они мягкие и нежные на вкус. И если человек не переносит зерновых, псевдо-зерновых, бобовых, сои, крахмалов и орехов, а пельменей все-таки хочется, хотя бы иногда, такие пельмени пойдут на ура.
Источник