Как приготовить перечную пасту по корейски

Как приготовить пасту кочхуджан в домашних условиях?

Попробуйте корейскую пряную пасту – кочхуджан. Без сомнения она всегда останется желанной к традиционным мясным блюдам на вашем столе.

Кочхуджан – паста здоровья

Любителям острой пищи соус будет на первом месте. А заменив перец на неострые сорта или уменьшив его количество, можно получить нежный и ароматный продукт.

Центром производства пасты является корейская деревня Сунчан. Она, еще в 18–м веке дала начало знаменитому продукту. Неизменно пасту готовят в глиняной посуде.

Засыпанный рис посредством ферментации разлагается на простые углеводы. К ним присоединяют ферментированные соевые бобы и смешивают до однородности. На этом этапе добавляется острый красный перец и крупная соль.

До готовности кочхуджан должен пройти брожение от 6 месяцев до 3–х лет. Время определяет качество. Соль, насыпанная на поверхность, не позволяет развиваться патогенным микроорганизмам. В то же время она не тормозит ферментацию.

Медленное дозревание на палящем солнце доводит продукт до нужного состояния.
О кочхуджан ходят легенды как о продукте целителе. Он:

• улучшает пищеварение и понижает холестерин;
• обладает уникальным витаминным составом;
• предотвращает ожирение и одновременно вызывает аппетит.

Благодаря этим свойствам кочхуджан называют пастой здоровья.

Классический рецепт

С течением времени меняются технологии. Уже нет потребности в долгом выдерживании продукта при определенных температурных показателях. Чтобы почувствовать наиболее приближенный к оригиналу вкус, можно использовать следующий рецепт. Нам понадобятся ингредиенты:

• вода – 600 мл;
• ячмень, растертый до состояния муки – 45 г;
• рисовая и соевая мука по 45 г;
• острый перец чили – 100 г;
• соль – 35 г, мед – 60 г.

Технология приготовления следующая:

1. В кастрюлю заливаем воду, доводим до кипения и остужаем. Ячменную муку укладываем в хлопчатобумажную ткань, завязываем в узел и опускаем в кастрюлю с водой.
2. Болтаем узлом до тех пор, пока жидкость не станет мутной и коричневой на цвет. Остатки от ячменной муки вынимаем. Засыпаем рисовую муку, хорошо помешивая жидкость.
3. Ставим на нагрев и доводим до кипения. При этом массу необходимо постоянно помешивать. Остужаем и вновь нагреваем в течение 25–30 минут.
4. Увариваем пасту до уменьшения объема в два раза. Оставляем для охлаждения на 10–12 часов. Добавляем соевую муку, острый перец, соль и мед. Перемешиваем до полной однородности продукта.

Воспользовавшись рецептом заправки кочхуджан, мы получаем густую, однородную, вязкую массу. Молотый острый перец в немалых количествах определяет цвет готовой пряной добавки – он красный. Паста готова к употреблению.

Однако для прохождения процессов ферментации нужно время. Наилучше ее уложить в глиняную посуду и поставить на выстаивание при комнатной температуре.

Хранить кочхуджаан можно при любой температуре. Такой пряной добавке не страшна жара и мороз. А вот повышенной влажности лучше избежать.

Соус на основе пасты

Если взять кочхуджан, с плотной, густой консистенцией, то разбавив ее жидкостью можно приготовить соус. При разбавлении основы, уменьшается не только густота, но и острота блюда.

Добавляя жидкие ингредиенты достаточно легко превратить очень острую пасту в соус с умеренной пряностью. В качестве разбавителей можно использовать:

Варьируя жидкими добавками, и дегустируя соус, можно подобрать вкусовые нотки так, что острота будет умеренной.

Корейская кухня постоянно усовершенствуется. К традиционным вкусам добавляются специи и пряности. Меняется и кочхуджан. Производственники довели ассортимент вкусовой приправы до неисчислимости. В соус вводят:

• чеснок, жареный лук, зизифус;
• сладкий картофель, пшеницу;
• тыкву или тыквенные семечки.

Каждый вновь появившийся рецепт находит своих потребителей. Европейские гурманы также облюбовали пасту кочхуджан, но с более умеренным содержанием острого перца.

В корейской кухне пряный соус подают ко всем блюдам кроме десерта. Он годится к бобовым, овощам, мясным и рыбным яствам. На его основе готовится множество других соусов.

Более сдержанная европейская кухня применяет кочхуджан к мясным блюдам и кулинарным изделиям из рыбы.

Кочхуджан в домашних условиях

Купить пряную добавку уже не составляет труда. Однако, приготовив кочхуджан самостоятельно, можно быть уверенным в натуральности продукта.

У себя на кухне достаточно иметь глиняную посуду и небольшой набор ингредиентов для приготовления корейской пасты. Нам понадобятся:

• рисовая мука из коротко зернистого злака –50 г;
• соевая мука – 50 г, вода – 100 мл;
• соевый соус – 500 мл;
• молотый красный перец – 50 г;
• соль – 30 г, сахар – 50 г.

Готовим кочхуджан следующим образом:

1. В глиняную посуду засыпаем рисовую и соевую муку. Перемешиваем. Воду доводим до кипения и медленно, постоянно размешивая, вводим в смесь муки.
2. Добавляем соль, сахар, красный перец. Перемешиваем и оставляем массу для созревания при комнатной температуре на 2–3 недели.
3. По окончании ферментации добавляем соевый соус. Перемешиваем. Хранить такой продукт можно в холодильнике. Однако даже при комнатной температуре продукт не теряет своих свойств очень долго.

Гурманы утверждают, что особенно хорошо кочхуджан сочетается с птицей, дичью и свежей рыбой. Его добавляют в маринады для мяса, приготовленного на гриле. Уместна будет паста к запеченным овощам и макаронным изделиям.

Популярное блюдо кимчи также не может обойтись без пасты. Достаточно малой его части, чтобы превратить любимое блюдо в потрясающе вкусную добавку к основе.

Приготовьте классический кочхуджан. Продегустируйте и добавьте в пасту то, что посчитаете нужным. Корейские кулинары всегда в поиске. Они экспериментируют, превращая традиционные блюда в шедевры мировой кулинарии.

Источник

Азиатская кухня: перечная паста для кимчи (заготовка на зиму)

Азиатская кухня была принята в наше семейное меню лет пять назад, когда мы впервые поехали в Таиланд и там попробовали местную еду. Рецепты приготовления некоторых блюд у них примитивные, но что касается специй — их много и целая наука, как их применять.

Обожаю корейскую кухню, например, огурцы, редьку, пекинскую капусту кимчи, те самые закуски, что готовят с перечной пастой. И сегодня я полдня занималась заготовкой на зиму — запаслась перечной пастой на год вперед, до следующего урожая.

РЕЦЕПТ ПЕРЕЧНОЙ ПАСТЫ ДЛЯ КИМЧИ

Уверена, что каждый, кто готовил кимчи или читал рецепт, встречал в списке продуктов такой «секретный» ингредиент, как паста «янним». Конечно, можно купить готовую, но там консерванты, а некоторые производители делают янним из сои с красителями, ароматизаторами и синтетическим капсаицином. Но рецепт такой простой, что вы и сами сможете её приготовить!

• жгучий перец 500 грамм;
• чеснок 250 грамм.

Чеснок очищаем от шелухи, моем вместе с перцем чили. Больше никаких продуктов не надо!

Готовим баночки. Я хочу дать полезный совет, если у кого детки маленькие и остались (остаются) баночки из-под детского питания. Не выбрасывайте! Там же винтовые крышки, а значит, тару можно использовать для хранения специй, пасты, сушёных трав. Банки и крышки обязательно стерилизуем, как и обычные другие банки для консервации. Можно это делать на водяной бане, в духовке, кипятить в воде, как я делаю по-старинке.

Далее разделываем перец: вынимаем семена, но не выбрасываем их, отложите сушить, а когда высохнут — отправьте их в кофемолку и сделайте перечный порошок. Он всегда пригодится для приготовления соусов, тушеных овощей, мяса. В майонез если крошечку порошка добавить, будет и остро, и вкусно — попробуйте.

Семена можно высушить в микроволновке — положить на 2 минуты, затем остудить и спустя пару-тройку часов они станут полностью высохшие, можно перемалывать в кофемолке.

Очищенный от семян перец заливаем водой, так чтоб он оказался покрыт целиком и выдерживаем час. Воду затем можно использовать для приготовления подливы, но я выливаю. Там не очень много ценного.

Перец отжимаем, чтобы воды не осталось и забрасываем в блендер вместе с чесноком.

Перемалываем в пюре или кашицу, как у меня на фото. Мой измельчитель из бюджетных моделей, пюре делать не умеет, но я и не люблю совсем уж дрысню, мне вот такое — в самый раз. Позднее я расскажу, как делаю огурцы, редьку и капусту кимчи. Это вкусно, правда!

В этот раз поторопилась и плохо отжала воду с перца — получилось жидковато, но даже такая паста простоит 2-3 месяца 100%. Я использую жгучий перец часто, так что эти несколько баночек улетят за пару месяцев точно. Следующую партию сделаю без замачивания и чеснока добавлю совсем чуть-чуть, чтобы было больше перца, чем чеснока.

Вот, кстати, полезный совет, регулировать количество чили и чеснока можно по вкусу. Никакой варки, стерилизации пасты, в сыром виде она хранится отлично — капсаицин, который содержится в перце, отличный природный консервант.

Паста из горького перца готова, можно ставить либо в холодильник, либо на полочку в кладовку — где вам удобнее хранить.

Куда использовать перечную пасту?

Приготовление украинского борща без этой пасты не обходится — чеснок и перец отлично дополняют богатый насыщенный вкус горячего супа.

Обожаю готовить оссобуко (косточка хвоста или позвоночника с мясом). Длительное тушение раскроет аромат чеснока и перца, добавят остринки и сделают мясо нежным и мягким.

Замачивание свинины и овощей для шашлыков, свинины и куриного мяса для копчения (на литр воды чайная ложка пасты) — самый смак, просто попробуйте!

Любые блюда, куда требуется острый перец, будут богаче вкусом, если добавить перечную пасту.

Источник

Корейская перечная паста «Янним»

Будете смеяться, но я к вам опять с перечной пастой. Сегодня будет корейская — янним или яннём, как вам больше нравится. Правда, уже не в промышленных количествах, ибо живу теперь в местах, отдаленных от юга, а тут перцы попадаются в разы реже. Нашла на сайте рецепт янним, но меня удивило, что паста была названа чесночной, в то время как оригинальная — перечная. Поэтому я сегодня к вам со своим очень простым и быстрым вариантом, который можно использовать практически во всех корейских блюдах, в том числе кимчи, и который способен заменить при необходимости перечную пасту кочудян. Впрочем, все будет как всегда: расскажу, покажу и заведу в корейские дебри. В качестве бонуса покажу чудное корейское блюдо из вяленой рыбы с использованием этой пасты. Заходите, будет остро!

Ингредиенты для «Корейская перечная паста «Янним»»:

• Перец чили (спелый, красный) — 200 г
• Чеснок (очищенный) — 100 г
• Паприка сладкая — 15 г
• Соль — 1 ст. л.
• Вода — 30 мл

Время приготовления: 10 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 280.8 ккал	белки 13.5 г	жиры 3.5 г	углеводы 52.6 г
100 г блюда
ккал 73.9 ккал	белки 3.6 г	жиры 0.9 г	углеводы 13.8 г

Рецепт «Корейская перечная паста «Янним»»:

Подготовим все ингредиенты, пусть будут сразу под рукой, потому что все делается очень быстро. Теоретически, перцы могут быть и зелеными, но с красными гораздо богаче цвет, кроме того, во многих блюдах именно красный цвет и нужен.

У перцев отрезаем хвостики. Я еще надрезаю и удаляю крупные мочалкообразные перегородки: они мне не нравятся в итоговом блюде. А вот семена оставляю.

Перец и чеснок режем крупными кусками и складываем в чашу блендера или измельчителя. Туда же отправляем все остальные ингредиенты.

«Вжикаем» до получения однородной массы. Всё, наша перечная паста готова!

Готовую приправу складываем в баночку с закручивающейся крышкой и используем по мере необходимости. Храниться может очень долго: ни одна бактерия не рискнет заглянуть под крышечку. Эта паста может использоваться как обычная аджика в любых блюдах, не только корейских. Кстати, есть варианты яннима, приготовленные из сухих ингредиентов.

В качестве бонуса — очень быстрое и нереально вкусное и оригинальное блюдо корейской кухни — панчан из вяленой рыбы. Традиционно панчан делается из вяленого минтая, в результате приготовления он станет очень красивым — прозрачно-хрустальным. Но если минтая нет, то можно приготовить из любой вяленой рыбы, что есть под рукой. У меня под рукой была вобла. Рыбку нужно почистить, удалить кости и мясо разобрать на волокна или порезать на тонкие палочки ножницами, как это сделала я. Далее, складываем рыбу в удобную посуду, ее у нас примерно 100г. Посыпаем 1 ст. л. кунжута и кладем 1 ч. л. нашей перечной приправы. А дальше обжариваем произвольно нарезанную луковицу в 50-70 г растительного масла до золотистого цвета и через ситечко заливаем нашу рыбу кипящим маслом (лук нам не нужен). Тщательно перемешиваем и даем остыть. Рыбка получается янтарно-прозрачная, ароматная, острая и жирненькая. Ей можно наслаждаться просто так, а можно подать в качестве закуски к пиву. Хранится тоже долго, но это чисто теоретически, ибо практически уходит в лет. Если храните, то периодически перемешивайте.

У меня на сегодня всё.

Приятного аппетита вам и вашей семье! Готовьте вкусно и с радостью!

Источник