Как приготовить перечный стейк

DEFFI_ART_CAFE

готовим как в ресторане

ФРАНЦУЗСКИЙ ПЕРЕЧНЫЙ СТЕЙК

Всем привет! Ciao а tutti!

Как и обещала, сегодня будет гастрономически ублажать мужчин, причем в лучших французских традициях! Предлагаю приготовить стейки из выдержанного филея говядины в перечно-розмариновом масле и сервировать их соусом из 5 перцев на водке со сливками. О, как! Мальчики, держитесь, сейчас мы вас накормим!

Соус наш весьма и весьма традиционный, так же как соус «рокфор» входит в триаду самых именитых французских соусов для стейка. ОН будет нежным и острым одновременно (как те мужчины, которые нам нравятся), а приготовим мы его довольно быстро, пока отдыхает мясо.

Филей у меня был выдержан 2 недели, оказалось, для этого вида мяса такого срока вполне достаточно, чтоб получить нежнейшую текстуру и послушную форму при насыщенном вкусе. Основные правила выдерживания / вызревания мяса я изложила здесь.

Итак, вот что нам понадобится:

— филей говяжий сухой выдержки – 3 толстеньких стейка,

— оливковое масло (ОМ) настоянное на травах, перце и чесноке,

— розмарин – 3-4 веточки,

— соль и перец — по вкусу.

Для французского перечного соуса:

— смесь 5 перцев – 2 ч.л.,

— лук шалот (или мелкий репчатый) -1 шт.,

— чеснок – 2 зубка,

— сливочное масло – 1-2 ч.л.,

— водка – 50 (или 100, или 200) мл,

— сливки 10-20% – 100-150 мл,

Для начала разберемся со стейками. Выложим наше потемневшее выдержанное мясо на 30 минут согреться, затем нарежем кусочками в два пальца толщиной (3-3,5 см)…

Далее нам совершенно необходимо мясо поперчить и хорошенько сбрызнуть ОМ, но непростым, а золотым. Французы для стейков с перечным соусом (да и вообще для хороших стейков) рекомендуют сбрызнуть мясо заранее именно ОМ с розмарином и перцем. Масло совсем не сложно обогатить самим – в моей бутылочке смесь ОМ и подсолнечного 1:1 (оба рафинированные, ибо для обжарки) + веточки тимьяна, розмарина, смесь перцев и чеснок, а позеленела она (смесь масел) после недельного настаивания…

Для придания стейкам запаха лесного костра натрем их перцем и размятыми иголочками розмарина. Внимание! Говядина сухой выдержки становится очень податливой за счет разрушения коллагена и форму куску можно придать любую – можно расплющить, а можно наоборот, подсобрать «в кучку» и сформировать высокую шайбу или эллипс. Если мясо ведет себя так податливо – это верный признак того, что оно хорошо вызрело. На предыдущем фото была одна форма, а вот уже и другая…

Теперь надо дать мясу напитаться ароматами розмарина, масла и его наполнителей. Я оставила ещё на 20 минут его покурить, а затем отправила уже БЕЗ масла на горячую сковороду с толстым дном. Переворачивала 6 раз через 30 секунд…

Обжариваем стейки сообразно своим предпочтениям, я сделала слабой прожарки и немного подсолила в самом конце. Потом стейки полежали в фольге около 7 минут (можно и больше), а я перешла к соусу. Очень мелко порубила лук и чеснок, припустила на сливочном масле (можно сразу добавить обогащенное масло), всыпала слегка стукнутые перцы…

Как только лучок собрался золотиться, влила водку и устроила «spectacle de feu», т.е. огненное шоу. Кстати, водка горит как-то по-особенному, совсем не так, как другой крепкий алкоголь…

Сразу влила сливки, и постоянно помешивая, уварила на среднем огне пару минут. Теперь можно посолить и добавить немного какой-нибудь травки, например, 3-4 рубленые иголочки розмарина…

Осталось только разложить салатную зелень, на неё крупные куски стейков (у нас же мужской ужин, что мельчить) и полить их ароматнейшим перечным соусом…

По желанию можно добавить каперсов или оливок. Мужчины, налетайте.

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

Источник

Рецепты Перечный стейк

Рибай-стейк на гриле с перечным соусом по рецепту ресторана «Колбасофф»

Говяжий стейк — 300 г

Растительное масло — 20 мл

Сливочное масло — 10 г

Лук репчатый — 20 г

Молотый красный перец — 2 г

Свежемолотый черный перец — 3 г

Стейк из мраморной говядины приправляется солью, черным молотым перцем, смазывается с двух сторон «заправкой на гриль» (масло растительное, смешанное с чесноком и розмарином) и жарится на гриле. При подаче смазывается с двух сторон топленым сливочным маслом.

Перечный стейк с фри-картофелем

Говяжий стейк — 6 штук

Портвейн — 200 мл

Картофель фри — 1,5 кг

Черный перец горошком — 80 г

Растительное масло — 3 столовые ложки

Говяжий бульон — 300 мл

Свежемолотый черный перец — щепотка

Разогрейте масло для фритюра до 150С.

Погрузите в него картофель на 5 минут, затем выньте и дайте остыть.

Обсыпьте стейки дробленым перцем, слегка придавливая рукой, чтобы он прилип к мясу.

Обжаривайте стейки на сковороде по 3-8 минут с каждой стороны до желаемой степени прожарки.

Уберите жир со сковороды и нагрейте ее на сильном огне.

Перечный стейк

Виноградный уксус — 1-2 Ст. ложек (бальзамический, яблочный)

Перец черный горошком — 2 Чайных ложки

Стейк — 120-150 Грамм

Растительное масло — 2 Ст. ложки

Сметана — 1-2 Ст. ложек

1. Черный перец горошком надо растолочь в ступке. Свежемолотый перец отличается фантастическим ароматом и вкусом.

2. Перец из ступки выложите на донышко и вдавите в него мясо. Переверните и повторите.

3. В сковороде на быстром огне хорошенько разогрейте растительное масло.

4. Обжарьте стейк на масле. С каждой стороны — по 3-4-5 минут, в зависимости от того, как.

Стейки из говядины с перечным соусом и картофельным пюре

Вустерширский соус — 1,5 столовые ложки

Растительное масло — 20 мл

Бренди — 1 столовая ложка

Сливочное масло — 70 г

Черный перец горошком — 2 столовые ложки

Мраморная говядина — 300 г

Картофель — 6 штук

Сливки 20%-ные — 200 г

Говядина нарезается стейками (не тонкими). Приправляется по вкусу. Обжаривается моментально на раскаленной сковородке (подсмотрено! :-))

Для соуса с перцем в небольшой кастрюльке подогреть сливки, ни в коем случае не доведя до кипения. Добавить перец горошком, ворчестерский соус и коньяк (которого муж мой добавил немного больше 🙂 — маленькую чашечку). 2–5 м.

ПЕРЕЧНЫЙ стейк с ПЕРЕЧНЫМ соусом

Крем-фреш (у меня сметана 18% жирности) — 5 ст.л.

Картофель — 2-4 шт. (зависит от величины)

Перец чёрный горошком — 1-2 ч.л. (по вкусу)

Масло растительное (у меня грецкого ореха) — 1 ст.л.

Растительное масло для жарки — 1 ст.л.

Зелень — несколько веточек петрушки и укропа

Дижонская горчица — 1 ст.л.

Маринованный зелёный перец (без маринада) — 1 ст.л.

Перец молотый (мелкого помола) чёрный — по вкусу

Лук шалотт — 1-2 шт. (у меня очень крупный был — странный такой! — поэтому 1 шт.)

Стейки говяжьи — 1-2 шт. на порцию

Первым делом надо пойди к хорошему мяснику и объяснить, что ты хочешь. А именно «хорошие нежные говяжьи стейки». Ну это и получишь!

После того, как мясо было куплено, далее по списку ингридиентов были и недостающие продукты куплены.

Перечный соус для стейка

Вино белое сухое — 100 Миллилитров

Бульон мясной — 100 Миллилитров

Перец-горошек — 2 Ст. ложки (чёрный или цветной)

Лук репчатый — 1 Штука

Сливки — 200 Миллилитров

Петрушка — 1 Пучок

Одну луковицу среднего размера очистите от шелухи и нарежьте на мелкие кусочки. Обжарьте лук на сковороде до лёгкого золотистого оттенка. Пока лук обжаривается, раздавите горошины перца. Делать это можно в специальной ступке или при помощи скалки.

Высыпьте перец в кастрюльку и добавьте к нему белое вино. Дождитесь, пока вино немного выпарится. Нам необходимо.

Нью-Йорк-стейк с перечным соусом

Соль — на кончике ножа

Растительное масло — 1 столовая ложка

Черный перец горошком — 3 столовые ложки

Мраморная говядина — 350 г

Сливки 30%-ные — 100 г

Достаем мраморный стриплойн из холодильника за 30 минут до начало готовки. Мясо должно нагреться до комнатной температуры.

Разогреваем сковороду до появления белого дыма, смазываем стейк растительным маслом с двух сторон и выкладываем на сковороду. Жарим 1 минуту с одной стороны, переворачиваем, жарим еще 1 минуту с другой. Получившаяся корочка поможет мясном.

Стейк с перечным соусом, картофельным пюре и мильфеем из цукини и томатов

Сливочное масло — 20 г

Говяжья вырезка — 300 г

Перечный соус — 100 г

Цукини — 1 штука

Розмарин — 2 стебля

Помидоры — 100 г

Картофель — 500 г

Разогреваем духовку до 200 градусов.

Картофель чистим, нарезаем небольшими кусочками, варим в кипящей подсоленной воде в течение 15–20 минут, пока картофель не станет мягким внутри. Сливаем воду, но не до конца, добавляем сливочное масло и разминаем толкушкой до состояния пюре.

Пока готовится картофель, в сковороде разогреваем 2 столовые ложки растительного ма.

Стейк перечный с винным соусом

Вино красное сухое — 75 мл

Смесь перцев — 3 ст. л.

Масло сливочное — 50 г

Во-первых нужно правильно выбрать мясо. Мясо для стейков выбирается из тex учacткoв туши живoтнoгo, кoтopыe нe были зaдeйcтвoвaны в движeнии мышц.

Существует 5 стадий готовности стейка:

Rare — мясо внутри с кровью, красное (жарить 1.5 минуты на сторону).

Medium rare — мясо лишь доведено до состояния «без крови», но красное (2 минуты на сторону).

Medium — мясо вн.

Американский стейк на Московской кухне (с перечным соусом)/конкурс

Сок гранатовый (из бутылки) – 220мл

Оливковое масло – 1ст.л.

Лайм – 1/2 шт (сок)

Для перечного соуса:

Перец черный молотый – 1ст.л. (без верха)

Сахар коричневый – 120г

Стейк из телятины (говядины)/вырезка – 2 шт (по 250г каждый)

Перечный соус (готовится заранее): сахар, перец и гранатовый сок соединить в сотейнике. Помешивая, на сильном огне, довести до кипения. Огонь уменьшить до минимума. Проварить соус в течение 35-40 мин., периодически помешивая. Соус уварится примерно в половину. Снять с огня, процедить 2-3 раза через мелкое сито, остудить. Перелить в соусник.

Стейк: 2 свежих ст.

Перечный раундрамб-стейк с грилованными овощами (pepper raundramb-steak).

-1 цуккини (350гр)

-3 раундрамб-стейка по 300гр (стейки вырезаются из верхнего куска тазобедренной части; говядина)

-300мл 35% сливок

-1 жёлтый сладкий перец (250гр)

-1 баклажан (250гр)

-молотый перец (для овощей; у меня смесь перцев)

-30гр чёрного перца горошком

-1 красный сладкий перец (250гр)

-3 помидора (400гр)

ОВОЩИ. Овощи вымойте и обсушите бумажным полотенцем. Перцы очистите от семян и перегородок, разрежьте каждый на 4 сегмента. Цуккини нарежьте крупными ломтиками, баклажан колечками (0,5см толщиной), помидоры на половинки. Приправьте овощи солью и молотым перцем. Сковороду-гриль смажьте тонким слоем оливкового масла и обжарьте овощи с двух сторон до готовности.

Стейк в двух маринадах «ПЕРЕЧНЫЙ» с соусом СЛИВОЧНЫМ «ШАЛОТТ»

— сливки жирные — 250 г

— оливковое масло — 2-3 ст.л.

*опционно: перец-чили — по вкусу

— сахар коричневый — 1 ч.л. или более

Сок гранатовый — 1 или 2 граната (зависит от величины плодов) — маринад 1-ый

— крем бальзамический (заметьте — не уксус бальзамико, а КРЕМ!), у меня со вкусом ягод — 2 ч.л. или более

Стейк говяжий — по 2 стейка на порцию (можно и 3, если хотите), можно также свиной или из баранины

Масло оливковое — 3-5 ст.л.

Кофе в зёрнах (арабика) — 1-2 ст.л. — маринад 2-ой

Смесь перцев (чёрный, белый, красный, зелёный, голубой. ой, нет — душистый!) — 1 ст.л.

— коньяк — 25-50 мл

— лук шалотт — 250 г (очищенного)

— соль и перец — по вкусу

Начиталась я тут. о молекулярной кухне! То есть уже не просто куховарю, а куховарю на научной основе. вот что значит уметь читать! Интересно, оказывается!

Я, конечно, не буду загружать вас научными докладами, а просто презентую на обсуждение готовые постулаты поборников молекулярной кухни и на пробу рецепт, приготовленный по онным правилам.

Стейки в перце

белый винный уксус – 0,5 стакана

4 стейка из телятины по 250–300 г каждый

1 ст. л. сухого чеснока

0,25 стакана вустерского соуса

1 ст. л. сушеной сладкой паприки

0,5 стакана черного перца горошком

0,25 стакана соевого соуса

Смешать давленый перец горошком, паприку и чеснок. Отдельно смешать уксус, оба соуса и четверть стакана воды. Залить этой смесью стейки. Добавить перечную смесь и вдавить ее пальцами в мясо. Оставить мариноваться не менее чем на 1 ч.

Пикантный лосось с картофелем и луком

Приправа — по вкусу

Соевый соус — 1 ст. л.

Картофель — 2 шт

Сок апельсиновый — 1 ст. л.

Лук-порей — 0,25 шт

Перец лимонный — по вкусу

Масло оливковое — 1 ст. л.

На обе стороны стейка выдавить примерно по ч. л. сока из апельсина.

Обильно посыпать с двух сторон из меленки «Приправой для перечного стейка»-очень ароматная.

Лимонный перец и соль тоже. Оставить на доске пару минут помариноваться.

Очистить и нарезать на дольки крупный картофель. Так он быстрее сварится.

Сварить в подсоленной воде, потом слить воду.

Источник