Как приготовить перепелиную печенку

Такой несложный деликатес: Перепелиная печень

Любимый автор «Гастропутеводителя» Саша Гольдбурт делится новым рецептом в жанре «изысканная мужская кухня». Сегодня в меню перепелиная печень. Наслаждайтесь!

Текст и фото: Александр Гольдбурт

Оказывается, в домашних условиях можно создать несложное и весьма праздничное блюдо. Причем, на вид оно может быть и «домашним», и торжественным. Как сумеете украсить и преподнести…

Итак, на полках сетевых супермаркетов мною обнаружена перепелиная печеночка. Мелкая, привлекательная на вид. В упаковке. Оказывается совсем не дефицит, и стоит чуть больше двухсот рублей за 500 грамм.

Обыкновенный перепел, или перепёлка (Coturnix coturnix), — птица подсемейства куропатковых отряда курообразных. В прошлом перепел служил предметом добывания, во-первых, как дичь, употребляемая в пищу, во-вторых — в качестве певчей птицы и, наконец, для устройства перепелиных боёв. Наряду с немым перепелом, является единственной перелётной птицей отряда курообразных.

Википедия

Перепелиная печень

Какие кулинарные манипуляции я предлагаю вам с ней совершить? На сковородку с кусочком растопленного сливочного масла (с последующим добавлением растительного) выкладываем всё содержимое упаковки. Никакого репчатого лука, только специи. Вкус перепелиного ливера самодостаточный.

Из специй – черный перец, соль, три столовые ложки соевого соуса. Плюс 50 г теплой кипяченой воды.

Процедура поджарки-тушения – 5-7 минут, перемешивая. В любом случае, вы же знаете, что куриную печень ни в коем случае нельзя долго жарить. И невкусно, и станет как резина. Так что уж говорить про перепелиную!

Всего дела – несколько минут, и блюдо готово! Рассыпчатый рис и свежий огурец – как дополнение к изысканному блюду в домашних условиях.

Подача

Понятно, что сливочное масло к рису (рис может быть с овощами или просто с мелко нарезанными крутыми куриными – или перепелиными! – яйцами) – вы сами решите класть или нет.

Вкусно, доступно и временами торжественно… если говорить вашим домашним или гостям, что перепела знамениты своими тушками, яйцами и несомненно – печенью.

Кстати, вы не видели в продаже перепелиных сердечек и пупков?

Извини нас, гурманов, птичка!

Спасибо за рецепт! Обязательно надо попробовать. Читайте о других кулинарных экспериментах Саши Гольдбурта в «Гастропутеводителе»:

Подписывайтесь на ютуб-канал Александра Гольдбурта САША и ТВ, где он рассказывает о современном телевидении.

Источник

Как вкусно приготовить перепелиную печень

Взяла сразу две пятьсот граммовые упаковки на паштет, потому, что на нашу семью одной точно будет мало. Сроки реализации и условия хранения как и положено на упаковке.

Чистая, хорошо обработанная печёночка перепелов в паштете была просто бесподобна! Готовить одно удовольствие, легче не бывает, пожарила с луком и морковью и все дела. На вкус гораздо нежнее куриной и никаких признаков горечи нет и близко. В куриной хоть и не часто, но такое бывает.

Паштет нежнейший, улетел и «ах» сказать не успела. Теперь точно знаю, такую печень можно брать на праздничный стол, не опозоришься.
К стати прочла в инете, Угличская птицефабрика Gegg полностью перепрофилирована на производство продукции перепеловодства с января 2008 года. Раньше меня это как то не интересовало, а попробовав продукцию разузнала, что теперь это самое крупное, в своей отрасли, производство в Европе. Ну что сказать, молодцы, хоть что то хорошее у нас делается и не надо на запад заглядывать.

Всем привет. Я очень люблю это блюдо и хочу поделиться его приготовлением.

Печень перепелиная 400 гр.
Лук репчатый 1 шт
Морковь 1шт.
Соль по вкусу
Перец молотый по вкусу
Кари по вкусу
Сметана 2-3 ст. ложки
Растительное масло.

Печень помыть, слить воду. Нагреть сковородку. Добавить растительное масло, но не сильно много чтоб не была жирная, обжарить минут пять посолить, лук порезать мелко,а морковь натереть на крупной терке соеденить с печенью обжарить все вместе еще минут 5-7 добавить сметану и капельку водички кипяченной добавить перец молотый и кари по вкусу. Весь процесс приготовления занимает 20 минут. Очень быстро и удобно когда гости. Подавать с картофельным пюре. Перепелиная печень очень нежная и полезная.

Содержание статьи

• Как приготовить перепелиную печень в сливочно-грибном соусе с картофельными драниками
• Перепела с рисом, белыми грибами и грибным соусом
• Как приготовить печень с грибами в сметанном соусе

Перепелиная печень является вполне диетическим продуктом с содержанием жира не более 11 г, белка — не менее 18 г на 100 грамм веса и калорийностью — 174 ккал. По вкусу она не сильно отличается от куриной, но меньше ее в 2-3 раза, поэтому готовится очень быстро. За счет своего маленького размера печень перепелов смотрится на тарелке необычно и аппетитно, особенно, если ее приготовить с хорошим соусом (подливой) и гарниром.

Вам понадобится

— 500 грамм печени;

— одна большая луковица;

— 200 грамм лесных грибов или шампиньонов;

— 80 грамм сыра (по вашему вкусу);

— 80 грамм йогурта из сливок (9%) или сметаны;

— 20 грамм белого вина;

— одно куриное яйцо;

— столовая ложка пшеничной муки;

— 2 ст.л. сливочного масла;

— 2 ст.л. 20-25% сметаны (для драников);

— приправа для птицы с куркумой (не обязательно);

— зелень (укроп, зеленый лук и т.д.);

— соль, черный и/или душистый перец (по вкусу);

— растительное масло для жарки

Лучше всего это блюдо готовить с лесными грибами или королевскими шампиньонами, которые по вкусу близки к лесным. Если нет густого йогурта из сливок – замените его сметаной.

Приготовление

Шаг 1. Достаньте масло из холодильника (чтобы размягчилось).

Шаг 2. Очистите лук, мелко нарежьте. Обжарьте на небольшом огне до получения золотистого цвета. Переложите лук в тарелку.

Шаг 3. Шампиньоны очень мелко (как для жульена) нарежьте и обжарьте. Если вы используете лесные грибы, предварительно их отварите. Выложите к луку.

Шаг 4. Вымойте и осушите печень. Немного посолите, посыпьте приправой для курицы и обжарьте почти до готовности. Не передерживайте, иначе печень станет жесткой.

Шаг 5. Выложите к печени лук, грибы, натертый на мелкой терке сыр, йогурт, влейте вино. Хорошо перемешайте и тушите при самом слабом нагреве 10 минут.

Шаг 6. Укроп вымойте, мелко нарубите. Картофель очистите, вымойте, осушите. Натрите на крупной терке. Отожмите лишнюю жидкость.

Шаг 7. Добавьте к картофелю укроп, сливочное масло, сметану, яйцо, размешайте. Постепенно введите муку, посолите, поперчите.

Шаг 8. Обжарьте драники на сковороде с нерафинированным подсолнечным маслом, так как именно это масло прекрасно сочетается с картофелем, добавляет свою неповторимую нотку в общую гамму вкуса и придает драникам красивый цвет.

Во время этого процесса не используйте сильный огонь! При перегреве будут образовываться вредные вещества. К тому же драники должны хорошо пропечься, но не подгореть!

Шаг 9. Выложите на тарелки драники, рядом положите печень, полейте соусом, посыпьте зеленым луком.

Ингредиенты Печень перепелов тушеная

Печень перепелиная	980 г
Лук репчатый	400 г
Масло подсолнечное	20 г
Сметана 20,0% жирности	80 г

Пищевая ценность и химический состав «Печень перепелов тушеная».

Энергетическая ценность Печень перепелов тушеная составляет 178,9 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Вариант №1 (Халяльный):

* Перепелиные потрошки — 500гр.
* Лук — 1 средняя луковица.
* Морковь — 1 небольшая.
* Масло сливочное — 150гр.
* Сметана или сливки — 2-3 ст.л.
* Мускатный орех, черный молотый перец, петрушка, соль, сахар.

Лук нарезаем мелко, морковь натираем на терке, сливочное масло нарезаем кубиками, оставляем размягчаться. В части масла пассеруем лук до прозрачности. Добавляем морковь и жарим до изменения ее цвета. Я обжариваю ее совсем недолго, так как люблю, чтобы морковка в готовом паштете ощущалась.
Добавляем потрошки, увеличиваем немного огонь и готовим их 7-8 минут. Если бы я использовала, например, куриные потроха, то вначале обжарила бы сердечки, а уж затем добавила к ним печень. Но тут все такое маленькое, что приготовится одновременно. Главное и единственное правило — не пережаривать!
Выключив огонь, добавляем сметану, соль, сахар и специи, даем остыть. Частями измельчаем паштет в процессоре, вмешиваем сливочное масло, убираем в холодильник на час-два.

Второй вариант получился благодаря вопросу — а как готовили печеночный паштет евреи, которым кашрут не позволяем есть мясное и молочное одновременно. Значит — «гет век» сметана и сливочное масло следует заменить чем-то. А заодно и алкоголь добавить, это ведь дозволено? ; ))

Вариант №2 (Кошерный):

* Перепелиные потрошки — 500гр.
* Лук — 1 средняя луковица.
* Морковь — 1 небольшая.
* Гусиный жир (утиный, куриный) — 4-5 ст.л.
* Мускатный орех, черный молотый перец, острая паприка, тимьян.
* Бальзам «Белорусский» — 3-4 ст.л. (теоретически можно заменить хорошим коньяком).
* Соль.

У меня с празднования НГ до сих пор стоит в морозилке запас гусиного жира. Одна из баночек — то жир, который был собран с противня уже после запекания гуся, пропитанный всевозможными специями, соками и вкусами. Вот его-то я и отжалела на паштет : ))
Из-за того, что «Белорусский» бальзам сам по себе очень сладкий, в этот вариант рецепта сахар я не кладу.
На гусином жире (брала сразу весь запас для обжарки) спассеровала лук, морковь, обжарила мясо. Влила бальзам, забросила специи, дала остыть, Измельчила и убрала в холодильник.
Без масла паштет получается более мягким, как суфле. И вкус у него просто сказочный!

Кулинария и кое-что еще

Здесь о вкусной пище, о здоровой где-то за пределами.

Перепелиные потроха с луком и лапшой

Это так вкусно оказалось, очень нежно и, главное, быстро готовится.

Надо:
Перепелиные сердечки и печенки.
Кинза.
Соль.
Перец.
Кориандр.
Лук.
Макароны.

Приготовление:
Потроха промыть и обсушить.

Сначала я планировала потушить сердечки, они же, по обыкновению, готовятся дольше, а потом уже печенки добавить, но когда увидела это. сильно удивилась.

Видите, да? Сердечки и печенки у перепелов сросшиеся. Я подумала, что отделять все это и долго, и, пожалуй, не надо. Следует рискнуть и пожарить так, все-таки перепелки.

Кинзу мелко порубила.

Смешала с потрохами. Перемешивать аккуратно, уж больно нежный продукт.

Приправить. Дать постоять с пол часика, а можно и ночь помариновать.

Лук обжарить до прозрачности.

Добавить к луку сердечки и печенки и быстро обжарить.

Подавать хоть с макаронами, хоть с картошкой, хоть просто так есть. Получилось таааак нежно, тааааак классно! Просто потрясающе вкусно! И сердечки получились тоже мягкие и нежные.

• Секреты и советы поваров
• Перепёлки на шпажке
• Перепела тушеные
• Перепелки на сковороде
• Перепелки в духовке
• Видео-рецепты

Приготовленные перепелки — изысканное блюдо, которое 100 лет назад в России можно было увидеть на каждом торжестве у состоятельных людей. У этой маленькой птичке с серо-коричневым оперением нежное, вкусное, диетическое, и одновременно питательное мясо. Опытный повар знает несколько десятков способов, как вкусно приготовить перепелов. С ними варят суп, запекают на открытом огне и в духовке, готовят целиком и нарезанными, в самостоятельном виде, с гарниром и в соусе. В данном материале узнаем ТОП-4 рецепта, как приготовить перепелов в домашних условиях. А также расскажем секреты и советы поваров, которые позволят полностью раскрыть вкус птицы в полной мере.

Секреты и советы поваров

• Если ранее никогда не сталкивались с приготовлением и выбором перепелов, при покупке обратите внимание на несколько факторов. Первый и главный признак свежести — запах. Хорошая тушка не имеет никакого аромата, поэтому обязательно ее понюхайте. Аромат мяса не должен быть отталкивающим и выразительным.
• Обратите внимание на поверхность птицы. Снаружи тушка должна выглядеть целостной и однородной, без повреждений и пятен. При нажатии на нее не должно оставаться вмятины. Хорошая птица всегда довольно упругая и имеет светло-розовый оттенок.
• Выбирайте перепелов охлажденных в целостной упаковке. Внутри не должно быть воды, и тем более кусочков льда. Если приобрели замороженный продукт, готовьте его сразу после разморозки, т.к. повторной заморозке мясо не подлежит. Замороженные тушки не должны быть слишком тяжёлыми. Большой вес говорит, что производители переборщили со льдом.
• Охлаждённая тушка может лежать в холодильнике неделю, но лучше приготовить ее сразу. В морозильной камере срок хранения 2-3 месяца.
• Перед тем, как перепелов замариновать или запечь, их необходимо осмотреть на наличие пуха и перьев. Если на коже виднеются перья, опалите тушку. Для этого натрите её спиртом, быстро обжарьте на сковороде и удалите все лишнее.

Перепёлки на шпажке

Перепёлки на шпажке — роскошный и царский рецепт, который впечатлит даже самого взыскательного гурмана, увидев такое блюдо на праздничном столе.

• Калорийность на 100 г — 131 ккал.
• Количество порций — 3
• Время приготовления — 1 час

Ингредиенты:

• Перепелки — 3 шт.
• Ржаной хлеб — 100 г
• Чеснок — 3 зубчика
• Соль — по вкусу
• Базилик — несколько веточек
• Сливочное масло — 50 г
• Черный перец молотый — по вкусу
• Бекон — 100 г

Приготовление перепёлок на шпажке:

1. Чеснок очистите от шелухи и выдавите через пресс.
2. Базилик мелко измельчите и соедините с измельченным чесноком. Добавьте мягкое сливочное масло и перемешайте.
3. Тушки перепёлок промойте проточной водой и высушите бумажной салфеткой. Посолите их, поперчите и нафаршируйте получившейся чесночной смесью.
4. Оберните перепелки беконом и насадите на деревянную шпажку, чередуя с небольшими кусочками хлеба.
5. Отправьте их запекаться при температуре 200°С на 30-40 минут.

Перепела тушеные

Тушеные перепела приготовленные по этому рецепту, получаются особенно нежными. Блюдо подходит для повседневного рациона питания. А подавать птицу можно с любым гарниром на вкус. Тушить перепелки можно в духовке или на плите.

Ингредиенты:

• Перепелки — 4 тушки
• Луковица — 1 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Сельдерей — 1/2 корня
• Соль — по вкусу
• Сушеный молотый чеснок — 0,5 ч.л.
• Черный молотый перец — 0,5 ч.л.
• Растительное масло — 3 ст.л.
• Куриный бульон — 250 мл
• Сметана — 100 мл
• Мука — 1 ст.л.

Приготовление перепелов тушеных:

1. Соедините соль, черный перец, сушеный чеснок, растительное масло (1 ст.л.) и смешайте продукты в однородную массу.
2. Перепелов вымойте, обсушите бумажным полотенцем и натрите полученной смесью. Оставьте их в холодильнике на 1-2 часа.
3. Затем в сковороде нагрейте оставшееся растительное масло и обжарьте перепелов до золотистого цвета.
4. Лук очистите, помойте и мелко нарежьте. Морковь с сельдереем очистите, вымойте и натрите на крупной терке. Овощи обжарьте в сковороде до золотистого цвета, посолите и поперчите по вкусу.
5. К овощам добавьте муку и перемешайте, чтобы она равномерно распределилась. Влейте горячий бульон, добавьте сметану и доведите до кипения.
6. Обжаренные перепелки переложите в толстостенную кастрюлю, влейте к ним соус и поставьте на огонь.
7. После закипания тушите перепелов на медленном огне до готовности 40-45 минут, либо готовьте в духовке при 180°С.

Перепелки на сковороде

Нежные, вкусные перепелки на сковороде в домашних условиях. Это интересный и очень простой способ приготовления перепелов.

Ингредиенты:

• Перепелки — 2 шт.
• Луковица — 1 шт.
• Оливковое масло — для жарки
• Розмарин сушеный — 0,5 ч.л.
• Соль — по вкусу
• Черный молотый перец — по вкусу

Приготовление перепелок на сковороде:

1. Перепелки помойте и высушите бумажным полотенцем. Целиком их приготовить на сковороде не получится, поэтому аккуратно разрежьте тушки на две части, разделив по хребту и брюшку.
2. Смешайте соль, черный перец, розмарин и оливковое масло.
3. Получившимся маринадом обильно смажьте тушки и оставьте мариноваться на 1,5 часа.
4. Сковороду смажьте тонким слоем оливкового масла, разогрейте и выложите птичек.
5. Обжаривайте их с двух сторон до появления хрустящей и аппетитной корочки.
6. Репчатый лук очистите, помойте и нарежьте тонкими полукольцами.
7. Когда на тушках образуется легкая румяная корочка, добавьте к ним луковицу и перемешайте.
8. Сковороду закройте крышкой и тушите под собственным паром на медленном огне 20 минут до готовности.

Перепелки в духовке

Приготовление перепелок в духовке — быстрый и простой рецепт. При этом запеченные перепелки получаются вкусными, сочными, нежными и с хрустящей корочкой. Блюдо очень полезно при диетическом питании и деткам.

Ингредиенты:

• Перепела — 2 шт.
• Соевый соус — 2 ст.л.
• Уксус белый винный — 1 ст.л.
• Соль — по вкусу
• Перец черный молотый — по вкусу
• Масло оливковое — 1 ст.л.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Яблоко кислое — 0,5 шт.
• Растительное масло — 1 ч.л.

Приготовление перепелок в духовке:

1. Перепелов промойте под проточной водой, обсушите бумажным полотенцем, внутри и снаружи посолите и поперчите.
2. Смешайте соевый соус, винный уксус, оливковое масло и полученной маринадом обмажьте тушки. Оставьте их мариноваться на 2 часа.
3. Спустя время в брюшко каждого перепела вложите небольшую дольку яблока и птичкам свяжите ножки.
4. На разогретой сковороде в небольшом количестве растительного масла обжарьте птичек со всех сторон до румяной корочки.
5. В форму для запекания выложите крупно нарезанный очищенный репчатый лук. На него поместите обжаренных перепелов.
6. В форму влейте остатки маринада и долейте немного воды, чтобы птички были покрыты на 1/3 часть.
7. Отправьте перепелок запекаться в разогретую духовку до 170°С на 30 минут. Каждые 10 минут смазывайте их соусом, который находится на дне формы.
8. Затем разогрейте духовку до 180°С, включите конвекцию и зарумяньте перепелов в течении 10 минут.

Видео-рецепты приготовления перепелов.

Считается, что печень — это еда на любителя. Но стать им не так уж и сложно: достаточно просто научиться правильно готовить этот капризный продукт. Помогут вам в этом крутые лайфхаки и рецепты, в том числе от Джейми Оливера.

О пользе печени сказано немало. Этот продукт богат белком, витаминами и минералами, а также хорошо усваивается организмом. Тем не менее многие люди не любят печень из-за её специфического вкуса или потому, что она получается жёсткой и сухой. Советы Лайфхакера помогут ликвидировать все эти недостатки и сделать из любого привереды печёночного фаната.

Секреты выбора, обработки и приготовления

Как выбрать правильную печень

Чтобы блюдо получилось вкусным и полезным, нужно выбрать качественную и свежую печень. Сделать это довольно просто.

1. Обратите внимание на внешний вид продукта. Печень должна быть упругой, мягкой, влажной и блестящей, без царапин и повреждений. Наличие пятен и кровяных сгустков недопустимо. Они могут свидетельствовать о разрыве желчного пузыря животного, что автоматически наделяет печень горьким вкусом.
2. Цвет печени не должен быть ни слишком светлым, ни слишком тёмным. Помните: хорошая говяжья печень имеет оттенок спелой вишни, свиная — красновато-коричневый, цвет куриной печени варьируется от светло-коричневого до коричнево-красного, а печень индейки тёмно-красная.
3. Свежая печень имеет сладковатый металлический аромат. Кислый запах свидетельствует о том, что продукт испорчен.
4. На поверхности замороженной печени не должно быть излишков льда, а сама она не должна иметь оранжевый оттенок. Всё это говорит о том, что продукт либо несколько раз замораживали, либо переморозили.

Как приготовить мягкую печень

1. Для начала нужно удалить все сосуды, жилы и плёнки. В случае с говяжьей печенью сделать это довольно просто. Но, чтобы облегчить процедуру, можно несколько минут подержать её в тёплой воде. Плёнка свиной печени тоньше и отделяется сложнее. Попробуйте на 20 секунд оставить субпродукт в кипятке, а после снять плёнку, подцепив её за край ножом.
2. Дополнительную мягкость печени придаст кислый маринад. Для его приготовления подойдёт сок лимона или лайма или пара столовых ложек уксуса. Смешайте один из этих ингредиентов с водой и замочите в нём печень за несколько часов до приготовления.
3. Пищевая сода тоже может размягчить печень. Достаточно обсыпать ею каждый кусок и подождать около часа.
4. Последний способ — для любителей применять физическую силу. Чтобы продукт стал мягче, его можно просто отбить молотком. Только не забудьте поместить печень в целлофан, иначе она расползётся.

Как приготовить вкусную печень

1. Чтобы печень, особенно свиная, не горчила, можно вымочить её в молоке, предварительно разрезав на части. Рекомендуемое время вымачивания — от 30 минут до нескольких часов. Кстати, молоко не только устранит горечь, но и сделает печень очень мягкой.
2. Вместо вымачивания можно быстро отварить печень в слабосолёной воде. Этот трюк тоже должен избавить блюдо от горечи.
3. А вот замаскировать специфический печёночный вкус помогут продукты с сильными, ярко выраженными ароматами. Хорошим выбором станут лук, чеснок, перец чили и душистые травы, например тимьян или шалфей.

Как приготовить сочную печень

1. Главное — не пережарить. Чтобы печень осталась сочной, достаточно обжарить каждую сторону на хорошо разогретой сковороде по 5 минут (или меньше).
2. Если перед обжариванием обмакнуть кусочки печени в муку или кляр, сок точно останется внутри.
3. Сметана или сливки — верные друзья сочной и мягкой печени. Тушить её в них рекомендуется не более 20 минут.
4. Последним пунктом и в списке, и во время приготовления будет соль. Она забирает влагу, поэтому добавлять её лучше в конце.

Блюда из печени

Печень, жаренная с луком

Ингредиенты:

• 900 г нарезанной говяжьей печени;
• 1 ½ стакана молока;
• 60 г сливочного масла, разделённого на куски;
• 2 большие сладкие луковицы;
• 2 стакана муки;
• соль;
• перец.

Приготовление

Осторожно промойте печень под холодной водой, поместите в миску и залейте молоком. Оно должно полностью покрывать субпродукт: если указанного в рецепте объёма молока не хватает, увеличьте дозировку.

Печень можно вымачивать только во время подготовки лука, но лучше выполнить этот шаг заблаговременно и дать ей постоять 1–2 часа.

Положите половину сливочного масла в большую сковороду и растопите на среднем огне. Добавьте нарезанный кольцами лук, доведите его до мягкости и отложите на тарелку.

Положите остатки сливочного масла на ту же сковороду. Выньте печень из молока, обсушите бумажными полотенцами и обваляйте в смеси из муки, соли и перца. Когда масло растает, увеличьте огонь и положите кусочки печени на сковороду.

Обжарьте печень с двух сторон до румяной корочки. Верните лук на сковороду, убавьте температуру до средней и ещё некоторое время подержите блюдо на огне.

Оставшееся время приготовления зависит от ваших предпочтений, но всё-таки сильно зажаривать печень не стоит. Достаточно, чтобы она хорошо подрумянилась снаружи, а внутри осталась немного розовой.

Паштет из куриной печени от Джейми Оливера

Ингредиенты:

• 400 г куриной печени;
• 300 г размягчённого сливочного масла;
• оливковое масло;
• 2 лука-шалота;
• 2 зубчика чеснока;
• несколько листьев шалфея;
• 1 щепотка молотого мациса (мускатного цвета);
• 1 маленькая рюмка бренди;
• морская соль;
• свежемолотый чёрный перец.

Приготовление

Положите половину сливочного масла в жаропрочную кастрюлю и поставьте её на медленный огонь. Дождитесь, пока масло растает: это должно занять около 10 минут. Затем процедите топлёное масло в отдельную миску и уберите охлаждаться. Для паштета потребуется только очищенное жёлтое масло, светлые остатки можно выбросить.

Почистите и мелко нарежьте лук и чеснок. Разогрейте на сковороде небольшое количество оливкового масла. Обжарьте лук и чеснок на медленном огне до мягкости (примерно 10 минут) и переместите на тарелку.

Протрите поверхность сковороды бумажными полотенцами, увеличьте огонь и положите печень с большей частью листьев шалфея. Обжаривайте печень с каждой стороны по две минуты, чтобы она подрумянилась снаружи и осталась розовой внутри. Если пережарить, она потеряет свою нежную текстуру и паштет получится зернистым.

Добавьте бренди. Будьте осторожны: спирт может вспыхнуть. Посолите и поперчите печень и тушите её около минуты.

Снимите печень с огня и вместе с луком и чесноком переместите в кухонный комбайн. Измельчите ингредиенты до состояния пюре, после чего добавьте мацис и большую часть топлёного масла. Продолжайте измельчать до однородности.

Переложите паштет в заранее подготовленную ёмкость, посыпьте сверху листьями шалфея и с помощью ложки накройте остатками топлёного масла. Уберите блюдо в холодильник на час. По истечении этого срока паштет можно есть. Хотя, если целостность верхнего слоя масла не нарушается, печёночное лакомство может храниться до двух недель.

Свиная печень со сливочно-грибным рагу

Ингредиенты:

• 500–600 г свиной печени;
• 3 столовые ложки свиного жира;
• 1 лук-шалот;
• 500 г свежих лесных грибов;
• 3 столовые ложки оливкового или сливочного масла;
• 1 большая луковица;
• 1 зубчик чеснока;
• 1 веточка тимьяна;
• 2 листа шалфея;
• 2 столовые ложки сухого хереса;
• 50 мл сухого белого вина;
• 250 мл куриного бульона;
• 100 мл жирных сливок.

Приготовление

Разогрейте большую сковороду на сильном огне, положите свиной жир и, когда он расплавится, добавьте печень. Обжарьте её со всех сторон до коричневого цвета.

Подрумянившуюся печень переложите вместе с нарезанным луком-шалотом в сотейник и потомите 20–25 минут. Когда печень станет твёрдой (или когда кулинарный термометр покажет, что температура в самой толстой её части достигла 55 °С), уберите её с огня и оставьте в тёплом месте, прикрыв крышкой.

Пока печень охлаждается, начинайте готовить грибное рагу. Поставьте большую кастрюлю на средний огонь, нагрейте в ней масло и добавьте грибы. Когда они станут чуть более коричневыми и лишняя жидкость испарится, добавьте в кастрюлю измельчённый лук и чеснок. Продолжайте готовить, пока грибы не размягчатся. Затем добавьте тимьян и нарезанные листья шалфея. Хорошо перемешайте и залейте в кастрюлю херес и белое вино.

Увеличьте огонь до максимума и дождитесь, когда из кастрюли выпарится половина жидкости. Добавьте бульон и повторите предыдущий пункт. Когда рагу загустеет, вылейте в кастрюлю сливки и перемешайте. Попробуйте блюдо, посолите и при необходимости добавьте ещё приправ.

Отдохнувшую и немного остывшую печень разрежьте на тонкие кусочки. Переместите их на тёплую тарелку и положите сверху грибное рагу.

В Тоскане такие гренки с куриной печенью называются crostini neri, но в нашем рецепте в паштет добавлено немного дичи. Вместо овощного бульона подойдет куриный, а вместо коньяка — ром или бренди. Очень важно не передержать перепелок на огне — как только мясо будет легко отделяться от косточек, можно смело измельчать его блендером, пропускать через мясорубку или просто хорошенько порубить ножом. Хранить такой паштет лучше всего в банке с герметичной крышкой, залив сверху растопленным сливочным маслом.

Подписывайтесь на YouTube-канал «Едим Дома», где собраны все выпуски любимой передачи!

Новый год — особенный праздник! Всегда хочется накрыть новогодний стол нарядно, вкусно и необычно! На моем праздничном столе — будут перепела, фаршированные куриной печенью с коньячными яблоками!

Буду готовить перепелов первый раз. Я и моя семья ни разу не пробовали этакий деликатес. Новый год дает возможность побаловаться дичью!

Ингредиенты:

• Перепела — 4-5 шт.

• Печень куриная — 0,5 кг
• Лук репка — 1 шт.
• Яблоки — 2 шт.
• Масло растительное — 100 г
• Коньяк — 100 г
• Перец — по вкусу
• Соль — по вкусу

• Бекон — на каждую перепелку по две полоски.

Приготовление:

Перепелов помыть, подержать минут 15 в соленой воде (60 г соли на 1 литр воды).
Сполоснуть, обсушить.
Сделать разрез у тушки по спинке, чуть не до конца. Убрать все грудные косточки, так, чтобы они остались только в ножках и крылышках. Тушки посолить и поперчить.

Куриную печень порезать пополам, лук порезать мелкими кубиками.

Печень слегка обжарить на растительном масле на большом огне. Добавить соль и перец.

Добавить лук и пожарить еще немного.

Яблоки очистить от кожуры и нарезать на мелкие кубики.

Убрать в отдельную форму печень с луком — (печень порезать на мелкие кубики), и в этой же сковороде обжарить яблоки на растительном масле.

Влить к яблокам коньяк и немного его выпарить.

Смешать печень с луком и коньячные яблоки.

Теперь будем начинять тушки. У меня вошло в каждую по три столовых ложки начинки.

Руками соединить шкурку на спине, и пошлепать тушку как котлетку, заполняя все свободные места начинкой. Таким образом задохлики-перепела значительно увеличились в объеме, стали упитанными. Осталось завернуть перепелок в бекон — запеленать. На каждую перепелку — по две полоски бекона.

Форму для выпечки застелить пергаментом, положить перепелок спинкой вниз, и поставить ее в духовой шкаф, разогретый до 180 ° С на 30 минут.

Такой деликатес украсит любой новогодний стол.

Друзья, у кого нет возможности купить перепелов — приготовьте по этому рецепту маленьких цыплят — тоже будет здорово! Попробуйте, вам понравится!

Источник