Как приготовить перепелиные яйца пашот

Закуска из перепелиных яиц пашот с беконом от Томаса Келлера

Вкус и консистенция этой закуски вводят в зависимость, а момент насыщения кажется так и не наступает, несмотря на то, что закуска имеет довольно много калорий как на такой размер.

В ресторане Томаса Келлера такое блюдо подается порционно в обычных супных ложках. Я же решила подать в китайских фарфоровых.

Готовя яйца пашот, Томас Келлер утверждает, что лучше всего это делать в кастрюле, как можно глубже, тогда яйца будут иметь более красивую форму. Пока яйцо опускается, белок сворачивается в более правильной форме.

Блюдо, как основная масса блюд из кулинарной книги Томаса Келлера и его одноименного ресторана «Французская прачечная», состоит из нескольких элементов, приготовив их заранее, блюдо готовится, или «складывается», если хотите, в считанные минуты.

• 10 перепелиных яиц
• 2 ст.л. белого винного уксуса
• 2 полоски бекона, порезать тонкими полосками
• 2 ст.л. соуса Бер Монте (смотрите ниже) (у меня немного больше)
• 1 ч.л. воды
• 2 ч.л. овощей брюнуаз (смотрите ниже)
• Соль и свежесмолотый перец

• 200 грамм холодного сливочного масла, порезать кубиками
• 2 ст.л. воды

• 1 часть моркови (50 грамм)
• 1 часть репы (50 грамм)
• 1/2 части зелени лука порея (25 грамм)

Соус Бер-Монте: 5 минут Время приготовления: 20 минут Общее время приготовления: 25 минут

1) Подготовьте яйца: осторожно, с помощью ножа с зубчиками «отпилите» верхушки яиц. Для удобства, держите их в емкости, в которой они продавались.

Приготовьте среднего размера миску и наполните ее холодной водой со льдом.

Смотрите видео как готовить яйца пашот (на укр. языке):

2) Наполните водой глубокую кастрюлю. Доведите до кипения, добавьте соль и уксус. Уменьшите огонь и осторожно, вливайте подготовленные яйца, одно за другим, делая паузу, чтобы каждое яйцо «схватилось», перед тем, как опустится следующее.

3) Варите яйца не дольше минуты, желток должен быть полностью мягким, вынимайте яйца шумовкой и опускайте в воду со льдом, чтобы быстро остановить процесс термической обработки.

4) На сухой сковороде обжарьте полоски бекона до хруста. Выложите на застеленную бумажным полотенцем тарелку.

5) В небольшом сотейнике разогрейте соус Бер Монте и воду. Яйца отцедите и с помощью ножниц придайте им эстетический вид. Опустите яйца в соус и добавьте овощи брюнуаз, приправьте солью и перцем.

Прогрейте все вместе на медленном огне, но не слишком долго, чтобы желток оставался текучим.

6) Разложите яйца по сервировочным ложкам, вместе с небольшим количеством соуса и овощей. Сверху разместите хрустящие полоски бекона.

Соус Бер-Монте

Его трудно назвать соусом. Это можно даже сказать основа для соусов, просто напросто доведенное до полной эмульсификации масло с водой. Но с французами и тем более, с Томасом Келлером, спорить не буду:-). Авторитет все таки!:-)

И так, какое количество масла Вы бы не взяли, Вам и так нужно будет 1-2 ст.л. воды.

Я делала так:

200 грамм холодного сливочного масла, порезать кубиками

1) В небольшом сотейнике довести до кипения воду, уменьшить огонь и добавлять кубик за кубиком масло, постоянно мешая венчиком, чтобы создать стойкую эмульсию и кремовую консистенцию масла.

Бер-Монте отлично хранится в морозилке до 3-х месяцев и в холодильнике до 2-х недель.

Овощи брюнуаз

Брюнуаз — это в общем понимании способ порезки овощей мелким кубиком. Очень мелким.

В понимании Томаса Келлера это:

1 часть моркови (50 грамм)

1 часть репы (50 грамм)

1/2 части зелени лука порея (25 грамм)

Все овощи порезать мелким кубиком. Довести до кипения воду и бланшировать овощи отдельно.

(Я бланшировала все вместе, пускай простит меня Томас Келлер:-)). В ресторанном формате когда заготовки делаются в больших объемах, — бланширование отдельно может быть оправдано. Но дома, всего по столовой ложке, отдельно бланшировать — почти не здоровый фанатизм.

«The French Laundry Cookbook» «Кулинарная книга «Французской прачечной»».

Книга с безупречными, но сложными рецептами, рецептами тех блюд, которые подаются в ресторане Келлера»Французская прачечная».

Франция. Кулинарное путешествие.

Как французы завтракают, обедают и ужинают, о чем надо помнить, что обязательно попробовать и что привезти с собой из Франции.

Томас Келлер (Thomas Keller)

Самый видный кулинар в США. Яркий представитель высокой американской кухни. Мой однозначный кулинарный кумир номер один.

Веррин: закуска-праздник родом из Франции

3 рецепта изящных закусок в стеклянных стопках, под гордым названием ВЕРРИН (verrine). Каждый найдет что-то для себя.

Источник

Закуска из перепелиных яиц пашот с беконом от Томаса Келлера

Вкус и консистенция этой закуски вводят в зависимость, а момент насыщения кажется так и не наступает, несмотря на то, что закуска имеет довольно много калорий как на такой размер.

В ресторане Томаса Келлера такое блюдо подается порционно в обычных супных ложках. Я же решила подать в китайских фарфоровых.

Готовя яйца пашот, Томас Келлер утверждает, что лучше всего это делать в кастрюле, как можно глубже, тогда яйца будут иметь более красивую форму. Пока яйцо опускается, белок сворачивается в более правильной форме.

Блюдо, как основная масса блюд из кулинарной книги Томаса Келлера и его одноименного ресторана «Французская прачечная», состоит из нескольких элементов, приготовив их заранее, блюдо готовится, или «складывается», если хотите, в считанные минуты.

• 10 перепелиных яиц
• 2 ст.л. белого винного уксуса
• 2 полоски бекона, порезать тонкими полосками
• 2 ст.л. соуса Бер Монте (смотрите ниже) (у меня немного больше)
• 1 ч.л. воды
• 2 ч.л. овощей брюнуаз (смотрите ниже)
• Соль и свежесмолотый перец

• 200 грамм холодного сливочного масла, порезать кубиками
• 2 ст.л. воды

• 1 часть моркови (50 грамм)
• 1 часть репы (50 грамм)
• 1/2 части зелени лука порея (25 грамм)

Соус Бер-Монте: 5 минут Время приготовления: 20 минут Общее время приготовления: 25 минут

1) Подготовьте яйца: осторожно, с помощью ножа с зубчиками «отпилите» верхушки яиц. Для удобства, держите их в емкости, в которой они продавались.

Приготовьте среднего размера миску и наполните ее холодной водой со льдом.

Смотрите видео как готовить яйца пашот (на укр. языке):

2) Наполните водой глубокую кастрюлю. Доведите до кипения, добавьте соль и уксус. Уменьшите огонь и осторожно, вливайте подготовленные яйца, одно за другим, делая паузу, чтобы каждое яйцо «схватилось», перед тем, как опустится следующее.

3) Варите яйца не дольше минуты, желток должен быть полностью мягким, вынимайте яйца шумовкой и опускайте в воду со льдом, чтобы быстро остановить процесс термической обработки.

4) На сухой сковороде обжарьте полоски бекона до хруста. Выложите на застеленную бумажным полотенцем тарелку.

5) В небольшом сотейнике разогрейте соус Бер Монте и воду. Яйца отцедите и с помощью ножниц придайте им эстетический вид. Опустите яйца в соус и добавьте овощи брюнуаз, приправьте солью и перцем.

Прогрейте все вместе на медленном огне, но не слишком долго, чтобы желток оставался текучим.

6) Разложите яйца по сервировочным ложкам, вместе с небольшим количеством соуса и овощей. Сверху разместите хрустящие полоски бекона.

Соус Бер-Монте

Его трудно назвать соусом. Это можно даже сказать основа для соусов, просто напросто доведенное до полной эмульсификации масло с водой. Но с французами и тем более, с Томасом Келлером, спорить не буду:-). Авторитет все таки!:-)

И так, какое количество масла Вы бы не взяли, Вам и так нужно будет 1-2 ст.л. воды.

Я делала так:

200 грамм холодного сливочного масла, порезать кубиками

1) В небольшом сотейнике довести до кипения воду, уменьшить огонь и добавлять кубик за кубиком масло, постоянно мешая венчиком, чтобы создать стойкую эмульсию и кремовую консистенцию масла.

Бер-Монте отлично хранится в морозилке до 3-х месяцев и в холодильнике до 2-х недель.

Овощи брюнуаз

Брюнуаз — это в общем понимании способ порезки овощей мелким кубиком. Очень мелким.

В понимании Томаса Келлера это:

1 часть моркови (50 грамм)

1 часть репы (50 грамм)

1/2 части зелени лука порея (25 грамм)

Все овощи порезать мелким кубиком. Довести до кипения воду и бланшировать овощи отдельно.

(Я бланшировала все вместе, пускай простит меня Томас Келлер:-)). В ресторанном формате когда заготовки делаются в больших объемах, — бланширование отдельно может быть оправдано. Но дома, всего по столовой ложке, отдельно бланшировать — почти не здоровый фанатизм.

Франция. Кулинарное путешествие.

Как французы завтракают, обедают и ужинают, о чем надо помнить, что обязательно попробовать и что привезти с собой из Франции.

Веррин: закуска-праздник родом из Франции

3 рецепта изящных закусок в стеклянных стопках, под гордым названием ВЕРРИН (verrine). Каждый найдет что-то для себя.

Томас Келлер (Thomas Keller)

Самый видный кулинар в США. Яркий представитель высокой американской кухни. Мой однозначный кулинарный кумир номер один.

«The French Laundry Cookbook» «Кулинарная книга «Французской прачечной»».

Книга с безупречными, но сложными рецептами, рецептами тех блюд, которые подаются в ресторане Келлера»Французская прачечная».

Источник