Как приготовить перец чили чтобы он не был острый

Как нейтрализовать перец в блюде

Если вы случайно переусердствовали с красным перцем, то блюдо может быть испорчено. Его невозможно будет есть из-за излишней остроты. Однако ситуацию можно исправить. Существует несколько вариантов, как нейтрализовать перец и спасти блюдо.

Добавьте больше ингредиентов в блюдо, чтобы разбавить пряность

Самый простой способ смягчить остроту перца — добавить несколько новых ингредиентов или нарезать больше продуктов, которые уже есть в блюде. Если это суп или тушеное мясо, попробуйте подлить немного жидкости.

Используйте молочные продукты

Они отлично справляются с пряностью и могут добавить приятный охлаждающий эффект. Вы можете выбрать между молоком, сметаной или даже ложкой простого йогурта без добавок на каждую порцию, но есть одно важное дополнение. Осторожно добавляйте молочные продукты в процессе готовки. При высокой температуре молоко может свернуться. Лучше выбрать его растительные заменители (соевое, кокосовое). Они тоже придают блюдам сливочный вкус и хорошо сочетаются с другими восточными специями.

Возьмите кислоту

Этот способ пришел к нам на помощь из тайской кухни, которая использует много перца чили. Поэтому для нейтрализации пряности в большинстве своих блюд они используют лимонную кислоту, уксус или даже кетчуп. Одна ложка может сотворить настоящее чудо и сделать вкус сбалансированным.

Добавьте сахар

Он и другие подсластители добавляют другой оттенок вкуса, который может нейтрализовать пряность. Здесь следует соблюдать осторожность, так как вкус способен испортится и вместо обычного блюда, вы получите десерт.

Подавайте его с крупами, хлебом или картофелем

Рис, гречка, булгур, макароны, хрустящий хлеб или картофель — отличные варианты. Их добавление помогает уменьшить вкус специи. Но если картофель не является подходящим ингредиентом для вашего блюда, его можно целиком положить в сковороду или кастрюлю, а потом просто убрать.

Используйте немного растительного масла.

Например, лазанья, спагетти и другие итальянские блюда хорошо сочетаются с оливковым маслом. Некоторые другие виды блюд также не испортятся, если добавить в них несколько капель, но даже они будут очень эффективны и помогут нейтрализовать перец.

Независимо от того, какой метод вы решите выбрать, чтобы спасти свое блюдо от добавления большого количества перца, самое главное — медленно добавлять небольшое количество выбранного ингредиента и дегустировать блюдо после каждого добавления.

Источник

Острый перец: как съесть огонь и испытать счастье

Лекция Ильи Колмановского в Novikov School

Перед вами – конспект лекции журналиста, биолога и популяризатора науки Ильи Колмановского, с которым мы в нашем лектории время от времени устраиваем образовательные ужины, сопровождая рассказ ведущего соответствующей едой. Первый из таких ужинов был посвящен острому перцу чили.

Почему острый перец – острый

За остроту острых стручковых перцев отвечает вещество капсаицин. Это вещество обманывает кожные рецепторы, посылая мозгу сигнал опасности – ожога. Рецепторы эти есть только на коже – так что, вопреки устоявшемуся мнению, острый перец не жжется, когда он уже находится в желудке. Но ротовая полость и прямая кишка созданы из той же ткани, что и кожа. Поэтому, когда мы разжевываем перец – мы чувствуем эту жгучую боль. Мозг реагирует на нее предельно серьезно: у нас учащается пульс, выделяется пот, при больших дозах капсаицина возможны даже рвота и понос.

Как избавиться от этой боли? Бессмысленно запивать пожар во рту водой – это не поможет. Самый действенный антидот – белок казеин, содержашийся в молочных продуктах. Поэтому лучше всего выпить молока или съесть мороженое. Некоторый эффект может дать кислота (вот почему в странах с острой кухней перец почти всегда сопровождается лимоном или лаймом) – можно, например, выпить бокал вина.

Но можно и ничего не делать: ведь настоящего ожога нет, и эндорфины эти избыточны. Поэтому, оправившись от псевдо-ожога, человек испытывает удовольствие. Вот почему мы любим острую еду.

Кстати, так же, как и мы, на капсаицин реагируют почти все млекопитающие, за исключением голого землекопа – он единственный не боится перца, так как не имеет на коже рецепторов к капсаицину.

Как измерить остроту

Как говорит Далай Лама: «Боль – это неизменная часть жизни, а страдания – выбор каждого». Боль можно попытаться измерить и аптекарь из Детройта Уилбур Сковилл придумал шкалу для измерения этого очень субъективного чувства. Он разводил измельченный перец спиртом 1:1 и устраивал пробы со своими пятью ассистентами. После каждой пробы в раствор добавлялась подслащенная вода, после чего дегустаторы снова его пробовали. Так продолжалось до тех пор, пока три из пяти помощников не подтверждали, что больше не чувствуют остроту. Например, долго державший титул чемпиона по остроте сорт Carolina Reaper имеет показатель 1,5 млн Сковиллей – то есть его нужно развести водой в соотношении 1500000:1, чтобы 3 из 5 испытуемых перестали чувствовать остроту.

Зачем на самом деле нужен капсаицин?

Дикие предки перцев, плоды капсикума, росли в тропических джунглях Америки. На них регулярно устраивали набеги местные насекомые, которые прокусывали мякоть и выедали часть перца. После этого в перце могла начать развиваться плесень, которая поражала семена, что приводило к гибели плода. Тысячелетия эволюции привели к возникновению плодов, у которых семена окружены пленкой, покрытой капсаицином. Он не дает развиваться плесени и вообще служит обеззараживающим средством. Вот, кстати, почему бытует мнение, что в перце самое острое – это семена. На самом деле, в самих семенах капсаицина очень мало.

Как Колумб поплыл за перцем

В античной и средневековой Европе существовал культ специй. Специи были показателем статуса, они были лекарством, были, наряду с другими ценными товарами, резервной валютой. Монополистом в торговле специями была Венеция, снабжавшая ими всю Европу. Главными специями были индийские корица и черный перец. Его жгучесть, кстати, воспринималась как какое-то побочное явление. Демонстрировать, что ты чувствуешь его жгучесть, было не комильфо.

Монополию Венеции хотели разрушить испанцы и португальцы. Португалец Васко да Гама поплыл в Индию вокруг Африки – и действительно туда попал. А Колумб решил попасть в Индию с другой стороны – и попал в Америку. Никакой корицы, гвоздики и прочих вожделенных специй он там не нашел – только какао, ваниль и перец чили. Чили, конечно, совершенно не был похож своей лютой остротой на деликатный, ароматно-жгучий черный перец. Вместо райских специй испанцы нашли в Новом свете дьявольский огонь.

Этот дьявольский огонь культивировался в Новом Свете уже более 4000 лет. Здесь перец тоже считался неким мистическим продуктом, он использовался для изгнания духов, он, разумеется, использовался в медицине и даже в военных целях: ацтеки делали из чили и пепла некое подобие гранат. Упомянутые уже какао, ваниль и чили были основными ингредиентами напитка «шоколатль», культового и мистического.

Чили завоевывает мир

Средневековая медицина придавала ключевое значение поддержанию в человеке в балансе четырех стихий – сухой, влажной, горячей и холодной. Перец чили по тогдашним представлениям, разумеется, активизировал в человеке горячую стихию – и поэтому был сразу европейцами отвергнут. Следом, надо сказать, европейская кулинария вообще отвергла специи. Что вдвойне прискорбно, учитывая, сколько сил военачальники и мореплаватели потратили на установление прямых бесперебойных каналов их доставки. И вот, едва испанские, португальские, голландские, французские и английские моряки обеспечили бесперебойный вывоз специй из Азии и Америки, в Европе восторжествовала новая кухня – простая, сосредоточенная на продукте и аккомпанирующем ему таком же простом соусе. Средневековые многослойные конструкции, вроде баранов, фаршированных кроликами, фаршированными куропатками, фаршированными финиками, ушли в прошлое. Чили, было начавший все-таки пробираться в Европу, вновь был отброшен. Но культура перца зародила семена в простой бедняцкой кухне. На юге Европы крестьяне начали выращивать перцы: пири-пири, паприку, сладкие болгарские.

Тем временем в европейских колониях в Азии и Африке перец стал одним из базовых продуктов уже лет через 50-100 после открытия Америки. Он здесь отлично рос и очень быстро интегрировался в местную кухню. И сейчас, например, ультранационалистические партии в Индии предлагают своим последователям полностью отказаться от чили, потому что он, дескать, привезен европейцами, чтобы ослабить индийцев.

Современная любовь к чили

В ХХ веке глобализация перемешала разные культуры, в том числе и гастрономические. Массовая миграция и массовый туризм привели к тому, что мы постоянно пробуем еду других народов, находя в ней что-то интересное для себя. Так случилось и с острой едой – чили наконец нашел себе путь к сердцам белых людей. Первые шаги в Европу азиатская еда начала еще в XIX веке, когда в Англии появился вустерский соус – по сути, некая фантазия на тему азиатских соусов. Это был один из первых патентованных соусов, который изготовлялся заводским способом и продавался в магазинах. Следом по такой же схеме стали делать соусы на основе чили, знаменитые Табаско и Срирача. В Европе и Америке открываются кафе и магазины азиатской, африканской, латиноамериканской, соусы, приправы и просто перцы чили становятся повседневной едой в Старом свете.

В 21 веке к туристическому феномену добавился феномен YouTube. Люди начали соревноваться – кто вырастит самый острый перец, и кто этот острый перец съест. Этот феномен 21 века заставил экспериментальных психологов начать серьезные исследования. В одной из самых известных статей на эту тему «Как люди едят перец» немецкий психолог Пол Розин пришел к выводу, что людям, живущим в бетонных коробках, очень не хватает острых ощущений от жизни.

Кстати, соревнования эти проходят в режиме абсолютного равноправия. Тут не важен твой возраст, пол, социальный статус – все равны. Даже, пожалуй, женщинам подобные испытания болью даются лучше. Главное – помнить, что боль эта абсолютно иллюзорна, а награда – здоровье и всплеск эндорфинов – самая настоящая.

Источник

Перец чили в блюдах и рецептах

Что такое перец чили? Перец чили — это плод растений из рода Capsicum, которые являются членами семейства пасленовых, Solanaceae. Перец чили считается фруктом, а не овощем. Перец чили связан с помидорами, вишней и баклажанами.

Перец чили выращивают по всему миру

Перцы чили возникли в Южной Америке, но сейчас их выращивают по всему миру, потому что они используются в качестве приправ или лекарств. По легенде, Христофор Колумб, как сообщается, попробовал перец чили и решил, что это родственник черного перца, назвав его «перцем», и это название сохранилось до сих пор.

Оригинальное растение чили, классифицируемое как фрукт, а не овощ, происходит из Перу или Боливии, в зависимости от антрополога, около 7000 г. до н.э. Этот крошечный острый красный фрукт наиболее широко культивировался в Мексике, где считался достаточно важным, служил в качестве валюты, а также в качестве еды. Семена разносились птицами по всей Центральной, Южной и Южной Северной Америке. Современная Мексика по-прежнему производит самое большое разнообразие перца чили, по последним подсчетам, около 140 видов. Также Индия в настоящее время является крупнейшим производителем перца чили в мире.

Что делает перец чили острым?

Большинство из нас знают эти прекрасные перцы из-за того, что мы получаем легкий «удар», когда откусываем его. Конечно, с точки зрения вкуса, перцы восхитительны, но этот взрыв пряностей, который лопается во рту и утомляет язык, является мощным дополнительным бонусом, благодаря которому острый перец входит в число величайших вкусов в мире.

Эта пряность, которую мы все любим и жаждем, исходит от соединения под названием капсаицин, который содержится во всех острых перцах. Интересно, что капсаицин не содержится ни в одном другом растении, кроме перца чили. Одна капля этого вещества в сочетании со 100000 частями воды по-прежнему остается заметно пряной!

Сам капсаицин не имеет вкуса и запаха и вырабатывается железами плаценты перца чили, находящейся в верхней части перца ниже стебля.

Во многих перцовых аэрозолях используется химическое вещество капсаицин, чтобы отразить нападение и повысить безопасность. Перцовые аэрозоли продаются женщинам и полиции, и даже охотникам. Говорят даже, что перцовый баллончик даже более эффективен, чем слезоточивый газ!

Перец чили в блюдах и рецептах:

Перцы чили отличаются по жгучести, поэтому лучше добавлять перец понемногу, не забывая пробовать блюдо на вкус для того, чтобы угадать с количеством данной приправы. Если вы добавляете чили к сырому мясу или другому блюду, требующему термообработку, то оцените остроту самого перца, попробовав его на вкус. Пробуйте, на всякий случай, в небольшом количестве.

Как готовить с чили?

Перец чили широко используется в кулинарии во многих мировых кухнях, добавляя сенсационный жар любому блюду. В первую очередь — в мексиканской, индийской и тайской кухнях. Любите ли вы тепло или предпочитаете оставить его в покое, он может добавить другое измерение карри, жареному картофелю и даже шоколадным пирожным.

Приготовление перца чили на самом деле не снимает тепло, поэтому лучший способ предотвратить ожог во рту — удалить семена, поскольку они являются самой острой частью перца. Не забывайте мыть руки после работы с чили и будьте осторожны, чтобы не тереть глаза, так как это может привести к сильному шоку!

С чем сочетается перец чили?

Когда вы добавляете перец чили в блюдо, это вопрос личных предпочтений, в зависимости от того, насколько горячая еда вам нравится. Его можно добавлять в масла для заправки салатов, идеально подходящие к креветкам.

Как избавиться от жжения во рту после перца чили?

Один совет: не пейте воду! Чистый капсаицин растворим в спирте, но не растворяется в холодной воде. Следовательно, вместо того, чтобы гасить бушующее пламя на вашем языке, вода только распространит специи во рту и ухудшит ситуацию. Вместо этого попробуйте сахар или молоко, чтобы обуздать этот сочный жар (если вы не можете его принять).

Со временем вы сможете выработать толерантность к жаре, продолжая есть острый перец небольшими дозами, но у вас всегда будет первоначальный всплеск пряного вкуса с перцем чили.

Кроме того, при работе с перцем чили и при резке острого перца всегда следует носить резиновые перчатки, чтобы избежать контакта с маслом перца. Масла могут вызвать ощущение жжения на коже. В крайнем случае вы можете использовать желтые резиновые перчатки, которые многие люди используют при мытье посуды, но тонкие латексные перчатки прекрасно работают с маневренностью. В этих перчатках действительно намного проще резать перец и обращаться с ним.

Польза и пищевая ценность перца чили:

Перец чили содержит немного углеводов и содержит небольшое количество белка и клетчатки. Перец чили богат различными витаминами и минералами, но обычно их едят в небольших количествах, поэтому они не вносят значительного вклада в ежедневное потребление питательных микроэлементов.

О том, что перец чили не только является приправой, а также широко используется в медицине — факт известный. Перец чили содержит пищевые волокна и дисахариды, витамины и минералы, снимает воспаление в организме, снижает холестерин, стимулирует пищеварение, повышает иммунитет — в общем обладает достаточным количеством достоинств, чтобы занять место среди любимых специй на вашей полке.

Не стоит хранить порошок чили в целлофановых пакетах, храните его в бумажном кульке и в холодильнике в отделе для овощей и фруктов. Не забывайте, что тереть глаза после того, как вы работали с перцем чили не стоит, иначе жжение и краснота глаз будет вам гарантирована. Хорошо мойте руки после контакта с данным перцем.

Источник