Как приготовить перец для кимчи

Содержание

Искать в капусте: Как приготовить идеальное кимчи
Рецепт
Жареное кимчи со свиной грудинкой и сыром тофу
Южно-корейское правильное Кимчи (быстрый вариант)
Азиатская кухня: перечная паста для кимчи (заготовка на зиму)
РЕЦЕПТ ПЕРЕЧНОЙ ПАСТЫ ДЛЯ КИМЧИ
Куда использовать перечную пасту?
Кимчи
Ингредиенты для «Кимчи»:
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Кимчи»:
Комментарии и отзывы
Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Искать в капусте: Как приготовить идеальное кимчи

Засолка овощей — традиционное осеннее занятие. Но корейцы превратили рутинную обязанность в развлечение — с фестивалем, посещением музея, встречей родственников и друзей

Всенародную засолку кимчи открывает фестиваль Кимджан, он проводится в Корее в ноябре. В эти дни каждая корейская семья выделяет время, чтобы разобрать кочаны пекинской капусты, залить их солевым раствором, через пару дней промазать листья специальной острой пастой и поставить бродить в холод.

Прежде для засолки использовали глиняные кувшины, врытые в землю. В современной Корее производят специальные холодильные камеры для закваски и хранения кимчи. В Сеуле в общественных местах проходят благотворительные акции по приготовлению капусты, которую потом раздают беднякам, неспособным самостоятельно засолить на зиму килограммов сто кимчи. В домашних условиях одной хозяйке справиться с такой задачей не под силу, поэтому на заготовку собирается несколько человек. А иногда уже засоленную капусту покупают в супермаркетах, остается только нанести острую пасту. К трудоемкому процессу теперь подключаются даже мужчины. За то, что кимчи вот уже столетия объединяет корейские семьи, это блюдо внесли в список нематериального наследия ЮНЕСКО — сначала от Южной Кореи, а затем от КНДР.

Способ засолки в каждой семье передается из поколения в поколение, но если он утерян, то приобрести ценные знания можно в Музее кимчи в Сеуле. Здесь собрано около 180 разновидностей блюда и регулярно проводят мастер-классы для взрослых и детей. Перед началом обучения посетители знакомятся с экспозицией, рассказывающей об истории и технологии производства национального достояния Кореи.

Название этого корейского блюда иностранцы произносят по-разному: «кимчи», «кимчхи», «чимчхи», «гимчи». Так говорят не только про пекинскую капусту, но и про другие квашеные овощи: редьку (чхонгак кимчи), баклажаны (каджи кимчи), белокочанную капусту (пэчху кимчи), огурцы (оисобаги). Первые упоминания о квашеных овощах в Корее содержатся в китайских хрониках, но до XVII века в рецепте приготовления пряной смеси для засолки отсутствовал красный перец. Остроту блюду придавали лук, чеснок и имбирь. Существует легенда, что с красным перцем корейцев познакомили воевавшие с ними японцы. Они рассчитывали, что эта специя сразит врага, но корейцам она полюбилась. И позже стала неотъемлемой частью кимчи — первый рецепт с перцем относится к 1715 году. Однако многие древние документы подтверждают, что корейцы используют перец уже 1500 лет. Чаще всего в Корее добавляют в блюда чили или кайенский перец.

Кореец, уроженец Ташкента, совладелец и концепт-шеф московского ресторана K-TOWN (в 2017 году — прим. Vokrugsveta.ru) рассказывает, как есть кимчи

Как часто корейцы едят это блюдо?

Круглый год. Оно универсально, подается по любому поводу. Кимчи стоит на столе с самого утра. Его могут обжарить вместе с омлетом или есть как закуску. В листья кимчи иногда заворачивают мясной фарш — получается что-то вроде голубцов. Или варят суп кимчи ччигэ из свинины. Рассол от кимчи используют в соусах. Можно его и пить, но стоит иметь в виду, что он очень жгучий.

На что важно обращать внимание при приготовлении кимчи?

Нужно обязательно каждый день менять воду и ополаскивать листья, перед тем как добавить пасту. Если этого не сделать, капуста пересолится, станет мягкой и расквасится.

Вы выросли в Узбекистане. А там делают кимчи?

Да. Но в Ташкенте квасят белокочанную капусту вместо пекинской и добавляют намного меньше ингредиентов. В пасту, которой промазывают листья, не кладут грушу, а только острый перец, соль и чеснок.

Корейцы считают кимчи своего рода целебным эликсиром, который улучшает пищеварение, помогает при простуде, богат витаминами, справляется с похмельем. Во время брожения в кимчи развиваются полезные лактобактерии (ускорению процесса способствуют квашеный рыбный соус или сырые креветки, их добавляют некоторые хозяйки). А недавно в Корее изобрели новый напиток mogut на основе кисломолочных бактерий кимчи. В отличие от острого рассола, он практически безвкусен, но зато прекрасно подходит для заправки блюд. Его использует, например, Хосок Ким, шеф-повар Олимпиады в Пхёнчхане, для приготовления официального блюда Игр 2018 года — куриного супа с женьшенем. Это традиционное блюдо корейцы едят для укрепления сил, и шеф-повар надеется, что оно укрепит и спортсменов. Так что скоро у всех гостей Олимпиады появится возможность познакомиться с целебной силой кимчи.

Рецепт

Жареное кимчи со свиной грудинкой и сыром тофу

На сколько порций: 4

Время приготовления: 20 минут

Капуста кимчи — 600 г

Растительное масло — 80 мл

Свиная грудинка — 200 г

Соус кимчи — 40 мл

Сыр тофу — 320 г

Паприка — 30 г

Кориандр — 3 г

Сахар — 20 г

Зеленый лук — 12 г

Кунжут — 12 г

Кинза — 5 г

Капуста кимчи:

Вода — 1 л

Соль — 200 г

Пекинская капуста — 10 кг

Сладкая паприка — 50 г

Острая паприка — 70 г

Красный перец чили — 150 г

Груша — 100 г

Яблоки — 100 г

Морковь — 60 г

Соль — 40 г Сахар — 60 г

Рыбный соус — 120 мл

Приправа кимчи бейз — 300 г

Маринад для мяса:

Имбирь — 240 г

Соевый соус — 10 мл

Чеснок — 2 зубчика

Сладкая паприка — 6 г

Кочан пекинской капусты разрезать пополам, залить соленой водой и оставить под гнетом на три дня, ежедневно меняя воду. Натереть груши и яблоки, в эту массу добавить оставшиеся ингредиенты. Хорошо перемешать и смазать полученным соусом капусту. Еще два дня держать в теплом месте.

Свиную грудинку мариновать два часа, нарезать, обжарить на растительном масле и добавить капусту кимчи. Влить соус кимчи и положить ложку сахара с кориандром. Перемешать и жарить на среднем огне три-пять минут, подливая рассол кимчи.

Сыр тофу нарезать тонкими полосками. Взбить одно яйцо с солью. Обмакнуть в него полоски тофу и обжарить во фритюре пару минут. Выложить на салфетку, чтобы впитался лишний жир.

Капусту кимчи со свининой выложить на тарелку, добавить сыр тофу. Украсить нарезанным зеленым луком, посыпать кунжутом.

_{Фотографии: Григорий Поляковский}

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 10, октябрь 2017}

Источник

Южно-корейское правильное Кимчи (быстрый вариант)

Сегодня я хочу поделиться с вами одним из правильных рецептов корейской острой закуски Кимчи. Вариантов кимчи у корейских хозяек существует ровно столько, сколько у жительниц восточной Европы вариантов борща. В Корее по такому поводу устраиваются конкурсы и фестивали. Как известно ни одна корейская трапеза не обходится без кимчи. И не удивительно, кимчи не только полезно для здоровья(улучшает пищеварение, способствует снижению веса и т.д), но и довольно универсальный продукт. Прямо палочка-выручалочка для быстрых обедов(имею в виду конечно корейскую кухню). Писать и описывать можно безконечно о пользе этого продукта. Но не все знают что это такое, как и с чем его едят. В ближайшем будущем я выложу рецепты блюд с кимчи, дабы доказать его универсальность.

В правильности приготовления я уверенна, т.к рецепт был опробован множество раз на протяжении многих лет не только мной но и многими корейскими семьями. Итак, приступим. Важно! Одеть на ручки одноразовые перчатки!

2 больших качана пекинской капусты
разрезать на 4 части от качерыжки. Каждую четверть качана порезать на кусочки по 3-4 см.
Положить в миску и щедро посыпать морской (каменной ) солью. Часть капусты можно не резать на порционные куски, но тогда придёться просыпать солью между листьями. Я добавляю ещё порезаный на полукольца редис дайкон, но это по желанию. Развести 1,5 чашки соли в 20 чашках тёплой воды залить капусту. Оставить на 3 часа. Промыть в холодной воде несколько раз , отцедить лишнюю воду.

Следущее, что является главным ингридиентом, это чили паста, которую мы готовим следующим образом:
20 сухих! Стручков острого перца чили
1,5 чашки вареного риса (ускоряет ферментацию)
0,2 чашки рыбного соуса (можно и без, также способствует ферментации)
1,4 чашки воды
1 средняя луковица
14 зубков чеснока
2 см. имбиря
2/3 чашки порошка чили(на этот раз в кореском магазине не оказалось, но зато очень выручили турки)
2,5 ст.л сахара
1 ст.л. жареных семян кунжута

Все компоненты заклыдываем в блендер и перемылываем до однородного пюреобрзного состояния. Смешивам с нарезаным джусаем( в этот раз не оказалось, можно и без), тонко порезаной морковью, редисом дайконом.

Порезанную на порционные кусочки капусту просто перемешиваем с чили пастой. Укладываем на ¾ в стеклянную! Тару и оставляем на сутки на столе. Капуста пустит сок и начнёться ферментация. После плотно закрываем банку и отправляем в холодильник на недельку.. Но можно и не дожидаться так долго.

В идеале, чем дольше капуста ферментируеться , тем она вкуснее и полезнее. С той капустой стоит уже довольно долго ( ещё нзывают старым кимчи) можно приготовить разные горячие блюда, о которых как я и обещала напишу в ближайшем будущем.
Спасибо, что обратили внимание на мой вариант рецепта. Буду очень рада, если кто-нибудь отважиться приготовить сие традиционное корейское блюдо, безумно любимое в нашей семье.

Источник

Азиатская кухня: перечная паста для кимчи (заготовка на зиму)

Азиатская кухня была принята в наше семейное меню лет пять назад, когда мы впервые поехали в Таиланд и там попробовали местную еду. Рецепты приготовления некоторых блюд у них примитивные, но что касается специй — их много и целая наука, как их применять.

Обожаю корейскую кухню, например, огурцы, редьку, пекинскую капусту кимчи, те самые закуски, что готовят с перечной пастой. И сегодня я полдня занималась заготовкой на зиму — запаслась перечной пастой на год вперед, до следующего урожая.

РЕЦЕПТ ПЕРЕЧНОЙ ПАСТЫ ДЛЯ КИМЧИ

Уверена, что каждый, кто готовил кимчи или читал рецепт, встречал в списке продуктов такой «секретный» ингредиент, как паста «янним». Конечно, можно купить готовую, но там консерванты, а некоторые производители делают янним из сои с красителями, ароматизаторами и синтетическим капсаицином. Но рецепт такой простой, что вы и сами сможете её приготовить!

жгучий перец 500 грамм;
чеснок 250 грамм.

Чеснок очищаем от шелухи, моем вместе с перцем чили. Больше никаких продуктов не надо!

Готовим баночки. Я хочу дать полезный совет, если у кого детки маленькие и остались (остаются) баночки из-под детского питания. Не выбрасывайте! Там же винтовые крышки, а значит, тару можно использовать для хранения специй, пасты, сушёных трав. Банки и крышки обязательно стерилизуем, как и обычные другие банки для консервации. Можно это делать на водяной бане, в духовке, кипятить в воде, как я делаю по-старинке.

Далее разделываем перец: вынимаем семена, но не выбрасываем их, отложите сушить, а когда высохнут — отправьте их в кофемолку и сделайте перечный порошок. Он всегда пригодится для приготовления соусов, тушеных овощей, мяса. В майонез если крошечку порошка добавить, будет и остро, и вкусно — попробуйте.

Семена можно высушить в микроволновке — положить на 2 минуты, затем остудить и спустя пару-тройку часов они станут полностью высохшие, можно перемалывать в кофемолке.

Очищенный от семян перец заливаем водой, так чтоб он оказался покрыт целиком и выдерживаем час. Воду затем можно использовать для приготовления подливы, но я выливаю. Там не очень много ценного.

Перец отжимаем, чтобы воды не осталось и забрасываем в блендер вместе с чесноком.

Перемалываем в пюре или кашицу, как у меня на фото. Мой измельчитель из бюджетных моделей, пюре делать не умеет, но я и не люблю совсем уж дрысню, мне вот такое — в самый раз. Позднее я расскажу, как делаю огурцы, редьку и капусту кимчи. Это вкусно, правда!

В этот раз поторопилась и плохо отжала воду с перца — получилось жидковато, но даже такая паста простоит 2-3 месяца 100%. Я использую жгучий перец часто, так что эти несколько баночек улетят за пару месяцев точно. Следующую партию сделаю без замачивания и чеснока добавлю совсем чуть-чуть, чтобы было больше перца, чем чеснока.

Вот, кстати, полезный совет, регулировать количество чили и чеснока можно по вкусу. Никакой варки, стерилизации пасты, в сыром виде она хранится отлично — капсаицин, который содержится в перце, отличный природный консервант.

Паста из горького перца готова, можно ставить либо в холодильник, либо на полочку в кладовку — где вам удобнее хранить.

Куда использовать перечную пасту?

Приготовление украинского борща без этой пасты не обходится — чеснок и перец отлично дополняют богатый насыщенный вкус горячего супа.

Обожаю готовить оссобуко (косточка хвоста или позвоночника с мясом). Длительное тушение раскроет аромат чеснока и перца, добавят остринки и сделают мясо нежным и мягким.

Замачивание свинины и овощей для шашлыков, свинины и куриного мяса для копчения (на литр воды чайная ложка пасты) — самый смак, просто попробуйте!

Любые блюда, куда требуется острый перец, будут богаче вкусом, если добавить перечную пасту.

Источник

Кимчи

Кимчи (острая корейская капуста) Существует более 100 разновидностей кимчи, которые отличаются не только ингредиентами, регионом приготовления, но и временем засолки, а также, технологией приготовления. Для приготовления кимчи используют не только чеснок и красный перец, но и другие продукты: от самых распространенных до экзотических. Например, некоторые корейские кулинары добавляют в кимчи имбирь, семена кунжута, морковь, кедровые орешки, груши, каштаны, морские водоросли и даже соленые маленькие креветки и устрицы. Я готовила кимчи несколько раз по разным рецептам, но именно этот рецепт для меня оказался самым вкусным и простым. Рецепт взят из книги Ильи Лазерсона «Капуста на столе не пусто». Кстати, на днях мы ходили в гости, и я прихватила с собой эту капустку, скажу Вам честно — мировая закуска!)))

Ингредиенты для «Кимчи»:

Капуста пекинская (средний кочан) — 1 шт
Перец чили (молотый) — 1 ст. л.
Перец красный жгучий (свежий) — 1-2 шт
Чеснок — 4-5 зуб.
Имбирь (свежий 2 см.)
Кориандр (семена) — 1 ч. л.
Соль
Масло растительное — 1 ст. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 302.6 ккал	белки 13.7 г	жиры 11.7 г	углеводы 48.7 г
100 г блюда
ккал 41.5 ккал	белки 1.9 г	жиры 1.6 г	углеводы 6.7 г

Рецепт «Кимчи»:

Капусту разрезать вдоль на 4 части, посолить и плотно уложить в кастрюлю, или чашку.

Залить капусту рассолом так, чтобы покрывало верхние листы полностью. Сверху на капусту я положила перевернутое блюдце для того, чтобы не всплывали верхние листья и накрыла сверху газетой. Кастрюлю с капустой оставить на 2 дня в теплом месте. У меня стояла на кухне.
Для приготовления рассола берётся 2 ст. л. соли на литр воды. В горячей кипяченой воде развести соль, и поставить остужать. Заливать холодным (!) рассолом. На 1 кочан капусты у меня ушло 1,5 литра рассола.

Через 2 дня готовим заправку для капусты.

Свежий перец (без семян) с чесноком измельчить в ступке (блендере, мясорубке), добавить перец чили, дробленый кориандр, тертый имбирь, растительное масло, можно ещё добавить щепотку соли.

Засоленную капусту промыть под проточной водой, отжать, нарезать квадратами, перемешать с заправкой, положить в пластиковый контейнер, закрыть крышкой, и опять поставить на 1-2 дня в теплое место, для брожения.

Затем, хранить в холодильнике. При подаче можно посыпать семенами кунжута и свежей зеленью.
Если готовите много кимчи и предполагается длительное хранение в холодильнике, то растительное масло добавлять не нужно.

Этот рецепт — участник акции «Готовим вместе — кулинарная неделя». Обсуждение приготовления на форуме — http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=5797

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?