Пёркёльт из свинины
Поделитесь?
Пёркёльт (перкелт, перкельт, pörkölt) — схожее с рагу блюдо венгерской кухни, приготовленное из сочного мяса, лука и паприки. Можно сказать, что это не просто блюдо, а скорее способ приготовления тушеных мясных блюд.
Венгерская кухня, в первую очередь, разнообразна мясными блюдами, с преобладанием свинины и сала. В опере «Марица» Имре (Эммерих) Кальмана (Kálmán Imre) очень точно изложено отношение венгров к мясу, всего одной строчкой: «Коли мясо, так свинина, коли сало — острый шпик».
Вкус венгерских блюд обычно обильно и щедро сдобрен луком, сладкой паприкой, ну и чесноком, куда же без него. Уникальная особенность венгерской кухни — сочетание в одном блюде первого и второго. К примеру, известное лечо (lecsó): лук, помидоры, паприка и колбаса. Гуляш — кусочки говядины, шпик, лук, паприка и картофель. Перкельт (pörkölt): мясо (практически любое), паприка, лук, шпик, чеснок. Паприкаш — по своей сути то же но, как правило, без жирного и старого мяса, чаще всего это курица, дичь, кролик, и с добавление сметаны.
Если честно, весьма сложно уловить разницу между такими блюдами, учитывая, что вкус большого количества паприки для нас не особо привычен. Но суть таких блюд — очень густые (загущенные) супы, как принято готовить в Азии, в степях. Аналогов таких блюд очень много. Например, азу по-татарски, суп кесме, грузинское чанахи, яхния, и т. д.
Если вспомнить бограч на костре или мадьярский гуляш — это гуляш, приготовленный из мяса, сладкого перца, молотой паприки, помидоров, картофеля, моркови и специй. Готовится на огне в котелке. Собственно «бограч» с венгерского и есть «котелок», также часто можно встретить термин «бограч-гуляш», или «бограч-гуйяш».
Все варианты — способы приготовления густых супов путем тушения мяса с овощами, практически без добавления воды. В процессе тушения добавляется лук, перец, чеснок и обязательно паприка. В качестве гарнира обычно подается тархоня (tarhonya) — венгерская паста или картофель. Но иногда картофель добавляется непосредственно в блюдо. Пёркёльт из свинины — такой рецепт идеально подходит для готовки на костре, особенно в походе или на рыбалке с ночевкой.
Ингредиенты для пёркёльта
- Свинина без костей 0.5 кг
- Свиное копченое сало 50 г
- Лук 2 шт
- Перец зеленый 1-2 шт
- Помидоры 2-3 шт
- Чеснок 1-2 зубчика
- Паприка сладкая молотая, тмин молотый, соль Специи
- Картофель, петрушка, маринованный острый перец для гарнира
Как приготовить пёркёльт
- Подготовить свежие молодые овощи — лук, сладкий зеленый перец, спелые томаты.
Пёркёльт — венгерское тушеное мясо со сладкой паприкой
Источник
Пёркёльт из свинины
Ингредиенты
Лук репчатый — 2 шт.
Паприка (молотая) — 10 г
Свинина (мякоть б/к) — 600 г
Помидоры консервированные (в с/с кусочками) — 200 г
Перец болгарский — 1 шт.
Тмин (молотый) — 1/2 ч.л.
Масло растительное — 2 ст.л.
Зелень — по вкусу
Галушки — для подачи
Фото готового блюда
Оцените рецепт
Пошаговый рецепт с фото
Венгерская кухня — сытная и ароматная. Пёркёльт, токань, паприкаш, лечо, свиная копченая колбаса — вот лишь малая часть знаменитых на весь мир блюд национальной венгерской кухни.
О пёркёльте (pörkölt) я впервые узнала из телепередачи, посвященной гастрономическим путешествиям. Поподробнее изучив этот рецепт, я попробовала его приготовить, и блюдо меня покорило! Оно очень ароматное, сытное и не острое, к тому же готовится относительно быстро.
Настоящую венгерскую паприку для этого блюда мне привезла сестра из путешествия по Будапешту, но, конечно, можно использовать ту паприку, которая продается в российских супермаркетах.
Для приготовления пёркёльта я взяла свиную шейку. Паприки нужно много, не «по вкусу» и не «на глаз», а именно по весу — 10 граммов.
Репчатый лук режем мелко, свинину нарезаем некрупными кусочками.
На сковороде разогреваем растительное масло и выкладываем лук. Пассеруем лук на среднем огне, постоянно помешивая. Лук должен стать прозрачным и немного золотистым. На это уйдет около 5 минут.
Снимаем сковороду с плиты и добавляем всю паприку. На огне лучше этого не делать, потому что паприка может подгореть и вкус блюда испортится.
Смешиваем паприку с луком, добавляем нарезанную свинину и возвращаем сковороду на огонь.
Перемешиваем свинину с луком и паприкой, мясо станет красивого цвета. Мясо обжаривать не нужно, оно должно пустить сок и потушиться в нем. Поэтому накрываем сковороду крышкой и даем свинине пустить сок. Если мясо суховато, ему можно «помочь», добавив пару ложек воды или бульона.
Томим мясо на слабом огне в течение 10 минут. А я пока расскажу, как я приготовила галушки для гарнира.
Чищу и отвариваю в подсоленной воде до готовности картофель (3 шт.), разминаю его в пюре, даю немного остыть, далее добавляю куриное яйцо (1 шт.) и пшеничную муку (3 ст.л. с горкой). По вкусу — соль и перец. Замешиваю тесто и даю ему немного полежать (10-15 минут). Затем с помощью двух ложек формирую галушки желаемого размера, присыпаю их мукой, накрываю и убираю в холодильник до нужного момента.
Вернемся к мясу. В сковороду добавляем помидоры кусочками (вместе с соком), перемешиваем и тушим под крышкой до полной готовности мяса (около 25 минут). Примерно за 5 минут до готовности добавляем тмин, болгарский перец, порезанный на кубики, и солим блюдо по вкусу.
Это последний этап в приготовлении пёркёльта. Можно отваривать галушки. Для этого доводим до кипения подсоленную воду, выкладываем в нее галушки, доводим до кипения. Как только галушки всплывут, варим 3-5 минут.
Подаем пёркёльт из свинины с галушками в горячем виде, присыпав зеленью по вкусу.
Источник
Как приготовить хороший пёркёльт?
Трудный вопрос. И как на него ответить, если даже сами венгры ответа не знают?! Вот, например, известный авторитет в области национальной кулинарии — Элек Мадьяр в своей книге «Кулинарное искусство и венгерская кухня», честно глядя своему читателю в глаза, так и пишет: «Часто и хорошая хозяйка не знает, как надо хорошо приготовить перкельт».
Правда, при этом он уводит разговор о пёркёльте исключительно в ту плоскость, которая ответственна за решение вопроса — а из чего его приготовить?
«Для перкельта необходимо хрящеватое, с косточками и кожей мясо грудинки, головы, ножки, кусок сердца. Эти части телятины дают желательный вкус, а также хороший отвар, который своей густотой будет похож на отвар студня».
, если полагаться на мнение Мадьяра, то пёркельт, а тем более хороший, невозможно приготовить, если мясная основа блюда не будет учитывать необходимость совместного использования элитных, филейных кусков мяса, его менее аристократичных родственников с хрящиками, косточками и кожей, а также субпродуктов (сердца, вымени и, в небольшом количестве, печени).
Но это, вообще-то, — теория. На практике пёркёльт готовят из любого мяса. Того, которое есть под рукой. Говядина, так говядина, баранина, так…
Нет мяса под рукой — тоже не беда. Это блюдо — прирожденный демократ, позволяющий использовать при своём приготовлении… Даже требуху. Причем у такого варианта пёркёльта есть даже специальное название — паркальпёркёльт. А поскольку в переводе на русский «паркаль» не что иное, как требуха, любому венгру сразу, с полуслова, понятно, из чего приготовлено всё то, что ему в тарелку положили. И не где-то там в безымянной придорожной харчевне, а в дорогом столичном ресторане.
Да-да, и такой вариант не только не снимается с повестки дня, но и достаточно вероятен. Ведь паркальпёркёльт относится к разряду элитных блюд. Кто пробовал, утверждает, что вкус у него… Незабываемый! Как минимум, — надолго.
В общем, готовят пёркёльт… Практически из всего. Есть даже не мясные рецепты. Например, пёркёльт из судака. Или из карпа.
Так что, даже ответив на вопрос «Из чего можно приготовить пёркёльт?», мы ни на полшага не приблизимся к решению интересной кулинарной задачки по поводу того — а как сделать так, чтобы пёркёльт пришелся по вкусу и нам самим, и нашим гостям?
Как ни странно, здесь всё дело не в основном продукте, который может быть самым разным, а в технологии, включающей в себя не только последовательность применяемых при приготовлении пёркельта приёмов и операций, но и используемую при этом… посуду.
Дело в том, что пёркёльт, так же, как и его более известный родственник — гуляш (или, как произносят сами венгры — гуяш), одно из древнейших блюд национальной кухни. Их готовили ещё кочевые племена, пришедшие на Среднедунайскую низменность откуда-то с востока, из-за карпатских гор, одиннадцать веков тому назад. А кочевники тем и отличаются от оседло живущих народов, что нет у них накрепко привязанного к земле дома. А вместе с ним и его основного элемента — очага.
Поэтому предки современных венгров — пра-мадьяры — готовили себе на открытом огне. На костре, проще говоря. И основной тип посуды, который обычно подвешивается над ним — котелок. Бограч по-венгерски. Вот в нём и до сегодняшнего дня готовят гуляш. А для пёркёльта и тогда была, и сейчас нужна посуда совершенно иного типа. Не со сферическим, как у котелка, а плоским дном.
Но такую конструкцию просто так, без какого специального приспособления, типа треноги, на костер не поставить. Вот венгры и объединили её в одном флаконе с широкой и глубокой посудой, имеющей плоское дно. И назвали её лабаш.
Давно уже стали преданиями старины глубокой кочевые времена с их открытым огнём. За ненадобностью у современной невысокой широкой кастрюли с плоским дном отвалились три ноги, а венгры как называли её лабаш, так и называют до сих пор. Вот такой вот лингвистический парадокс. И что поделаешь? Привычка!
Но где-то приходится отходить и от них. Так, для приготовления пёркёльта нам лучше взять сковороду, по своей конструкции очень похожую на лабаш. Невысокую, с плоским дном и желательно — широкую. Потому что имеющееся у нас под рукой мясо нужно обжарить быстро. Легче всего это сделать, если оно ляжет на плоское дно широкой посуды одним слоем.
А то, что мясо надо будет обжарить понятно уже из самого названия блюда. Глагол «pőrkőlni» в венгерском языке в зависимости от контекста может иметь разное значение, вплоть до «смалить» в некоторых случаях. Но чаще всего он всё-таки эквивалентен своему русскому собрату «обжаривать». Правда, пёркёльт — не жареное мясо. И никакой странности здесь нет.
Дело в том, что у глагола «pőrkőlni» есть однокоренной родственник среди существительных. «Рőrk». «Корочка» в переводе на русский. Если соединить первое знание со вторым, то можно и самим догадаться, что для приготовления пёркёльта нужно быстро, до образования румяной корочки, обжарить мясо. А потом потихоньку, в той же самой посуде, тушить его в небольшом количестве жидкости, которую, по мере её выкипания, необходимо время от времени и понемногу подливать в сковородку.
Это — технология приготовления пёркёльта в общих чертах. Если о деталях, то нам понадобятся:
- 1 килограмм мяса;
- граммов 400 лука;
- 2−3 зубчика чеснока;
- одна штучка большого, приблизительно граммов на 60, сладкого зеленого (болгарского) перца;
- пара свежих помидоров (или столовая ложка томатной пасты);
- 1 чайная ложка паприки.
Соль, иные пряности — по вкусу. Свиной жир — в зависимости от жирности мяса. Которое, как я уже упоминал, может быть любым. Но лучше всё-таки — хорошим. Более традиционными для пёркёльта считаются говядина или телятина. Нередко на это блюдо идёт и нежирная свинина.
Любое мясо для начала режем на кубики 1,5 на 1,5 см. Или где-то около того.
Лука должно быть много — примерно вполовину от веса мяса. Или чуточку меньше. Всё чипполиново семейство, попавшее к нам на разделочный стол, чистим, шинкуем, мелко режем и припускаем на хорошо разогретом жире вместе с рубленным чесноком.
Затем отставляем посуду от огня, ждем, пока не перестанет кипеть, и после этого добавляем к луку паприку. Хорошо их перемешиваем между собой.
Тут же, без какого перерыва, закладываем мясо, а саму сковороду возвращаем на огонь.
Как только мясо подрумянится (а это должно произойти довольно быстро!), доливаем к нему немного жидкости (воды или лучше — бульона), так, чтобы она не покрывала его полностью. Накрываем сковороду крышкой, убавляем огонь до минимума и, периодически помешивая, тушим, время от времени, подливая воду или бульон.
Когда пёркёльт будет уже практически готов, добавляем к мясу порезанные кубиками зеленый перец и помидоры и продолжаем его тушить уже в этой яркой компании до полной готовности.
А как таковая настанет, проверяем — правда ли, готово? Присаливаем и отставляем блюдо отдохнуть и настояться.
Но ненадолго. Минут на 10−15. Этого времени как раз достаточно для того, чтобы определиться — с каким гарниром подавать пёркёльт к столу.
Источник