Как приготовить перловую кашу по похлебкину

Единственный правильный рецепт приготовления перловой каши

Единственный правильный рецепт приготовления перловой каши из книги Вильяма Похлебкина

«Большая энциклопедия кулинарного искусства».

Перловка принадлежит к тому виду каш, который единодушно не любят все. «Мужицкий рис», как ее презрительно величают. В основном мы встречаемся с ней в супах, где она одиноко плавает, затерявшись среди картошки, морковки, лука и других овощей.

И кто поверит сейчас, что это любимая каша Петра I?

Но это действительно так. Только многие разучились варить перловку, как рожь, пшеницу и полбу, джугару и многие другие злаки. Вот и лежит она в магазине, ждет своего звездного часа, пока какая–нибудь расторопная старушка не купит целый мешок этой крупы… для своих кур. Так ценный «человечий» продукт идет на корм скоту лишь оттого, что мы, люди, утратили навык его приготовления. Страдает при этом не только государство, но и мы сами.

Перловка — кладовая белка и белковосодержащей клейковины. С ней следует обращаться столь же деликатно, как с бобовыми. Надо постараться разварить ее, не давая завариться каждому зерну в несъедобную твердую «пулю». И тогда перловка покажет себя. Отблагодарит вкусом.

Но как по–настоящему разварить перловку? Что для этого надо сделать?

Прежде всего, мы совершенно забыли и потому преспокойно пропускаем один очень и очень важный момент в приготовлении перловой крупы, о котором еще в XII-XVII веках знали карелы, коми, пермяки и который не был свойствен русской кухне, а потому стал постепенно исчезать из практики уже в XVIII веке, вместе со старой новгородской культурой, вобравшей в себя отчасти бытовые навыки финно–угорских народов.

Прием этот должен применяться еще до варки перловой крупы, и состоит он в вымачивании ее в холодной воде в течение 10-12 часов.

Иными словами, перед тем как готовить перловую кашу, следует заранее залить холодной водой, замочить предназначенную для варки крупу. При этом замачивать надо не на глазок, а 1 стакан (200 мл) перловой крупы залить ровно 1 литром воды и оставить, повторяю, не менее чем на 10-12 часов. Пусть стоит в кухне с вечера всю ночь!

Утром воду надо будет слить, а вымоченную крупу засыпать в подогретое до 40 градусов молоко (в 2 литра молока, в нашем конкретном случае).

Таким образом, пропорции для правильной варки перловки точные и ясные, и их нетрудно запомнить:

• 1 стакан крупы,
• 1 литр воды для замачивания,
• 2 литра молока для варки.

Пока молоко не закипит и не прокипит после этого 5 минут, варят непосредственно на наплитном огне, в кастрюле без крышки. А затем закрывают кастрюлю крышкой, снимают с огня и переставляют в большую кастрюлю с кипящей водой, то есть в так называемую водяную баню. Это делается для того, чтобы каша, варящаяся в молоке, не подгорала, не садилась бы на дно, а молоко бы не убегало и чтобы за такой кашей не надо было непрестанно следить, не считая того, что время от времени подливать выкипающий кипяток в большую кастрюлю с водой.

Варка перловой каши в водяной бане должна продолжаться 6 часов. Предвижу крики: «Невероятно!», «Ужасно долго!», «Кто же это будет делать?» — и тому подобные. Не надо паниковать: весь реальный расход времени на варку перловой каши практически сводится к какому–нибудь десятку минут: залить водой (2 секунды), слить воду (1 секунда), всыпать в молоко и вскипятить (6-7 минут), переставить в водяную баню (5 секунд), ну и, конечно, перед едой размешать придется (две минуты хватит?).

Все остальное время перловая каша «делается сама»: вымачивается и варится без присмотра. Конечно, дома должен все время кто–то быть: все–таки огонь горит. Но этот кто–то (бабушка, отец–пенсионер, школьник, идущий во вторую смену, студент в период экзаменационной сессии, женщина в декретном отпуске и т.д.) может спокойно заниматься другими своими хозяйственными, учебными или служебными делами, зная лишь время, когда ему нужно уделить 1-2 минуты перловой каше.

Если же речь идет об общепите (а мы должны добиться, чтобы общепит, наконец, готовил по всем правилам), то там ни о каком расходе времени и говорить нечего: день, когда повара будут готовить перловку, можно будет засчитывать им как выходной!

А теперь несколько слов о заправке. Для перловки, как для всякой уважающей себя каши, заправка, разумеется, своя, индивидуальная. Когда каша готова (а готовность устанавливается как по времени, так и по появлению у каши красивого, благородного бежевого цвета с палевым оттенком), ее снимают с огня, дают постоять под крышкой минут десять, перекладывают из кастрюли (эмалированной) в фаянсовую или фарфоровую посуду, подливают немного сливок, кладут сливочное (и только сливочное) масло и старательно размешивают до равномерной консистенции и цвета.

Едят как совершенно самостоятельное блюдо, едят не просто, а с наслаждением, переживая (да, именно переживая, а не пережевывая) каждый маленький, необычайно нежный, приятный глоток. Пережевывать — нечего, в идеале вся каша должна превратиться в нежную, тончайшую пасту, которая сама собой растворяется во рту.

Еда настоящей перловой каши — это своего рода кулинарное переживание, открытие нового кулинарного мира для тех людей, кто в спешке привык глотать невкусную еду и не только позабыл, но и утратил радости ощущения вкуса, аромата, нежности обычной пищи, связывая эти понятия исключительно с какими–нибудь редкими и недоступными продуктами.

Я хочу, чтобы каждый, кто прочтет эти строки, непременно приготовил бы самостоятельно, хотя бы один раз, перловую кашу по вышеуказанному и единственно для нее правильному способу. Только один раз! Второй раз убеждать и упрашивать уже не придется.

И чем больше будет людей, лично убедившихся в том, что каша — это не навязчивая «нагрузка» к блюду, а само по себе незаурядное блюдо, ценное своим растительным происхождением и протеиновым содержанием, которые способны адекватно отражаться в превосходном вкусе, тем более высокие требования мы сможем справедливо предъявлять окружающему нас общепиту и быть непримиримее к тому браку, к той порче продуктов, которая нередко допускается в силу не только небрежности и недобросовестности, но и в силу просто–напросто неумения, незнания, кулинарной некультурности и неквалифицированности.

Я уверен, что это блюдо высоко оценят прежде всего шахтеры, металлурги, механизаторы, строители — все, кому приходится работать в условиях повышенных или сильно пониженных температур, испытывать большие физические нагрузки и затем отмываться от производственной грязи, масел, пыли и копоти — в бане или под душем.

Перловая каша после парилки — лучшая, испытанная пища и во вкусовом и в физиологическом отношении: она начисто снимает усталость, напряжение, дает огромный протеиновый заряд, нормализует кровообращение, заставляет смотреть на жизнь веселее.

Если вы, попробовав настоящей перловой каши, будете теперь читать в исторических романах, что перловка была любимой кашей Петра I, то вам станет понятно, что это не домысел какого–нибудь досужего романиста, ибо отныне вы будете точно знать, о какой перловке идет речь. А вот сам романист, повторяя с чужих слов эту историческую истину, подобной каши никогда не едал!

Источник

Как сварить перловую кашу по Похлебкину?

Как сварить перловую кашу по Похлебкину?

«Что у нас сегодня на завтрак?» — «Перловка!». Не слишком вдохновляющий ответ, не правда ли? Но перловка эта не простая, а по рецепту отечественного кулинарного гуру Вильяма Похлебкина (если вы с ним еще не знакомы, обязательно почитайте: у него очень интересная биография и множество книг по самым разным аспектам кулинарии). В общем, секрет того, как сварить перловую кашу по Похлебкину, прост: 12-часовое замачивание и 6-часовая варка. Звучит страшно, но на самом деле все намного проще, чем кажется! А если вы хотите упростить процесс, то приготовьте вкусную перловую кашу в мультиварке, я именно так и поступаю.

Итак, вот что пишет о приготовлении перловой каши сам кулинарный классик:

«Перловка принадлежит к тому виду каш, который единодушно не любят все. «Мужицкий рис», как ее презрительно величают, В основном мы встречаемся с ней в супах, где она одиноко плавает, затерявшись среди картошки, моркови, лука и других овощей. И кто поверит сейчас, что это любимая каша Петра I.

Но это действительно так. Только многие разучились варить перловку, как рожь, пшеницу и полбу, джугару и многие другие злаки… Перловка — кладовая белка и белковосодержащей клейковины. С ней следует обращаться столь же деликатно, как с бобовыми. Надо постараться разварить ее, не давая завариться каждому зерну в несъедобную твердую «пулю». И тогда перловка покажет себя. Отблагодарит вкусом.

Еда настоящей перловой каши — это своего рода кулинарное переживание, открытие нового кулинарного мира для тех людей, кто в спешке привык глотать невкусную еду и не только позабыл, но и утратил радости ощущения вкуса, аромата, нежности обычной пищи, связывая эти понятия исключительно с какими-нибудь редкими и недоступными продуктами.

Я хочу, чтобы каждый, кто прочтет эти строки, непременно приготовил бы самостоятельно, хотя бы один раз, перловую кашу по вышеуказанному и единственно для нее правильному способу. Только один раз! Второй раз убеждать и упрашивать уже не придется…»

Ну что, заинтригованы? Тогда готовим!

Берем (на 2 порции):

50 г перловой крупы

0,5 литра молока

2-3 ст. ложки сахара

В оригинальном рецепте даются такие пропорции: 1 стакан (250 мл) перловой крупы на 2 литра молока, но из такого количества продуктов каши получится очень-очень много! А в подогретом виде она уже не такая вкусная, как только что приготовленная, поэтому я всегда готовлю кашу на один раз.

Делаем:

Замачиваем перловую крупу в 0,4 литра холодной воды на 10-12 часов. Это очень важный этап – крупа должна как следует разбухнуть. Если вы готовите кашу на завтрак, значит замочить крупу вам нужно за полутора суток до этого времени: то есть, например, в воскресенье поздно вечером вы ее замочили, в понедельник перед сном поставили вариться в мультиварку — и во вторник утром у вас будет готова вкусная перловая каша!

Подогреваем молоко в мультиварке в режиме «Выпечка» (минут 5-7), кладем в него сахар и щепотку соли, перемешиваем.

Кладем в молоко перловую крупу (предварительно слив лишнюю воду).

Ставим на режим «Тушение» на шесть часов. Именно такое долгое «томление» сделает нашу кашу нежной, сливочно-ванильной и совсем не похожей на «традиционную» перловку.

Ничего страшного, если еще какое-то время каша постоит в режиме подогрева, она от этого станет только вкуснее. Но думаю, что по истечении шести часов вы захотите немедленно продегустировать плод ваших «трудов»! Перед употреблением рекомендуется положить в кашу кусочек сливочного масла, я еще люблю чуть присыпать корицей. И да, это действительно вкусно и по вкусу это…что-то такое воздушное, похожее на крем-брюле с ароматом топленого молока. Один раз попробовать точно стоит!

В следующий раз планирую приготовить вкусную перловую кашу по аутентичному рецепту, на пару, посмотрим, станет ли она от этого еще вкуснее. 🙂

И в завершение еще одна вдохновляющая на приготовление перловой каши цитата от автора рецепта:

«Если вы, попробовав настоящей перловой каши, будете теперь читать в исторических романах, что перловка была любимой кашей Петра I, то вам станет понятным, что это не домысел какого-нибудь досужего романиста, ибо отныне вы будете точно знать, о какой перловке идет речь. А вот сам романист, повторяя с чужих слов эту историческую истину, подобной каши никогда не едал!»

Источник

Перловая каша с топленым молоком по Похлебкину

В поиске не нашла подобной каши, надеюсь, этого рецепта здесь еще не было.

Перловая каша, какой вы отродясь не едали

Нет, серьезно, не едали и все тут! Сваренная на гарнир перловка или грустно плавающие в рассольнике крупинки — ну абсолютно не то. Это полностью самостоятельное блюдо, есть которое одно удовольствие! Каждое зернышко распушается, как облако, и просто тает в рту. Совершенно особый аромат перловой крупы оттеняется вкусом топленого молока, идеально сочетаясь с капелькой меда. Такую кашу только в праздник есть, но мы и каждый день не против. И все, кого я угощала сим кушаньем, со мной согласны (ну, кроме мужа, он единственный почему-то не ценит это маленькое кашеварное чудо).

Редко же встречается на наших столах это диво дивное, вкуснятина вкусная исключительно из-за особенностей приготовления: время варки — 6 часов на водяной бане. Звучит устрашающе, однако время реального участия в таинстве в сумме сводится минутам к 20: замочить крупу, на следующий день довести молоко с перловкой до кипения, проварить 5 минут на огне, поставить кастрюлю на водяную баню, закрыть все крышкой, дождаться кипения воды, установить таймер и пойти спокойно заниматься своими делами. Все! Все остальное случится само собой. Ну разве что отлучаться из дома до завершения процесса все же не стоит.

Чудесный рецепт был найден в книге Вильяма Похлёбкина «Тайны хорошей кухни» :

• 1 стакан крупы
• 1 литр холодной воды для замачивания
• 2 литра молока для варки

Крупу промыть, залить водой на 10-12 часов (или на ночь). После воду слить, перловку засыпать в подогретое до 40 °C молоко. Продолжать нагревание на плите в открытой кастрюле, после закипания молока проварить 5 минут. Затем закрыть кастрюлю крышкой и переставить на водяную баню. У Похлебкина говорится, что вода во второй кастрюле к этому моменту уже должна кипеть, но для удобства и безопасности я ставлю в теплую воду и довожу до кипения, когда вся конструкция уже собрана. Так же на дно большой кастрюли я кладу металлическую подставку, чтобы предотвратить контакт каши с огнем. Большую кастрюлю я так же закрываю крышкой, чтобы не было необходимости доливать воду в процессе, и чтобы избежать превращения кухни в парилку. Время варки — 6 часов. Рецепт не предполагает помешивания, т.к. при таком способе варки каша не подгорает, не садится на дно, не убегает. Эмпирически поняла для себя, что мне больше нравится когда крупы побольше (на 2 литра молока беру 1,25-1,5 стакана перловки), в таком случае лучше помешать кашу через час после начала приготовления. Так же за час до конца добавляю пару ложек сахара и опять же мешаю. В остальном же следую оригинальном рецепту.

Чрезвычайно рекомендую попробовать это волшебно вкусно блюдо!

Источник

Перловая каша от в. в. похлебкина ( тест-драйв

17 января 2014, 13:24

Ингредиенты

• перловая крупа – 1 ст. (200 гр)
• вода для замачивания -1 литр
• молоко- 1 литр

• соль
• сыр
• клюква

Пошаговый рецепт приготовления

У меня модель мультиварки MW-3802PK.

В двухсотграммовый стакан насыпать перловку, промыть.

Залить 1 литром холодной воды на всю ночь ( 10-12 часов).

Молоко залить в чашу мультиварки подогреть в режиме « Варить» до 40 градусов, примерно 5 минут.

Слить воду , крупу всыпать в подогретое молоко, выставить режим «Молочная каша» 20 минут, не забудьте обмазать края чаши маслом, что бы молоко не совершило побег.

Затем выставить режим « Тушение» 2 часа, в изначальном рецепте было указано 6 часов тушение, я так и выставила, но в процессе , мне хватило и 2 часов. Посолить.

Подавать можно, посыпав сыром, с любой ягодой, нам понравилось с клюквой.

Пошаговые фото рецепта

Дополнительная информация

Вот и для меня закончился тест-драйв, если честно, то не думала, что будет так здорово!! Я много для себя рецептов нашла, еще раз удивилась фантазии наших кулинарочек. Но об этом немного попозже, а сейчас про кашу. Если бы мне сказали, что я так понравиться перловая каша, скорее всего бы не поверила, оказывается перловка самая некалорийная крупа, зато в ней очень много белка, и она еще имеет такое свойство как ощелачивать наш организм, если у Вас начались проблемы с желудком, пришло время есть перловую кашу. А эта кашка получается на топленом молоке, и кого не угощала, никто по вкусу не догадался, что эта перловка. Попробуйте , надеюсь, что Вам понравиться.

А теперь про мою мультю, изначально я совсем не хотела покупать себе такую штучку, как то не было интереса, совсем И про тест –драйв с ужасом думала, что и как будет. У меня модель мультиварки MW-3802PK.

Мультичка сразу порадовала, таких бисквитов у меня ни когда не было, а каши , да только из-за каш, нужно купить себя такую подружку. Но бульоны, меня сразили окончательно. Да, у мультички , есть некоторые недостатки, а скажите у кого их нет? Не могу я сказать нечего плохого в ее адрес, не подвела она меня не разу, а закончить хочу стихотворением, его написала одна из Владмамочек ( Рюкин)

Источник