Как приготовить персиковое пюре для зефира

Абрикосовый зефир

суббота, 24 июня 2017 г.

Рецепты домашнего зефира радуют разнообразием вкусов и ароматов, поэтому многие хозяюшки каждый раз стараются побаловать семью новым десертом. В сезон предлагаю попробовать абрикосовый зефир — нежное, воздушное, ароматное, сладкое с приятной кислинкой лакомство аппетитного кремового цвета.

При приготовлении зефира с абрикосами не могу не обратить ваше внимание на необходимые ингредиенты. Прежде всего поговорим об агар-агаре. Это обязательный компонент любого зефира вне зависимости от того, какую фруктов-ягодную основу вы бы не выбрали. Это растительный аналог желатина, который получают из морских водорослей. Исходя из силы геля (600-1200) количество агар-агара может варьироваться. Я всегда использую агар-агар 1000. Замена этого желирующего вещества желатином в данном рецепте не допускается!

Абрикосы для зефира можно использовать не только свежие, но и замороженные. Кроме того, как вариант, можно попробовать взять за основу абрикосовый джем или варенье, но в этом случае вес десерта должен составлять 500 граммов (300 граммов уваренных абрикосов на 200 граммов сахарного песка). Другими словами, любым удобным способом из 500 граммов свежих или замороженных плодов и 200 граммов сахара нужно получить 500 граммов абрикосовой заготовки для зефира.

Количество сахара в составе домашнего зефира можно уменьшать, но сразу замечу, что в данном рецепте я и так достаточно его сократила (если сравнивать, к примеру, с яблочным зефиром по ГОСТу). Изменение тех или иных пропорций, на мой взгляд, допустимо лишь в том случае, если вы уже опробовали оригинальный рецепт и все отлично получилось — только тогда можно экспериментировать.

Если вам хочется сделать готовый абрикосовый зефир более интенсивного цвета, добавьте в абрикосовую основу пищевой краситель (гелевый или сухой) оранжевого или красного цвета. Его количество будет зависеть исключительно от вашего вкуса. В оригинале же зефир из абрикосов получается нежного кремового оттенка.

Из указанного количества используемых ингредиентов у меня получилось 30 зефирок, состоящих из 2 половинок, диаметром примерно 4-5 сантиметра. У вас же может выйти больше или меньше — все зависит от ширины и высоты заготовок. На вкус абрикосовый зефир получается с приятной кислинкой (если абрикосы не совсем зрелые) — он не приторно сладкий. Однако, если использовать зрелые, очень сладкие плоды, готовый десерт тоже будет довольно сладким, при этом аромат получится еще более активным.

Источник

Абрикосовый зефир на агаре

Абрикосовый зефир на агаре

Пока идёт летняя пора и на рынках много разнообразных фруктов и ягод, хочется радовать себя и своих близких вкусными домашними десертами. Сегодня хочу предложить Вашему вниманию рецепт абрикосового зефира, который готовится с добавлением агар-агара. Готовится зефир в домашних условиях очень просто, а поедается быстро. Очень вкусный десерт, попробуйте!

Ингредиенты

Этапы приготовления

Абрикосы, очистив от косточек, выложить в миску и отправить в микроволновую печь на 3-4 минуты при мощности 800 Ватт или в духовку, разогретую до 180 градусов, на 15 минут.

За это время абрикосы должны стать мягкими. Затем мягкие абрикосы протереть через сито.

Нам потребуется 200 грамм абрикосового пюре.

Добавить в абрикосовое пюре 160 грамм сахара и отправить на огонь.

Помешивая, готовить пюре до растворения кристаллов сахара, доводить до кипения необязательно. Снять кастрюлю с огня и оставить абрикосовое пюре остывать до комнатной температуры. Чтобы ускорить процесс, можно кастрюлю поставить в миску с холодной водой.

В отдельную кастрюлю добавить 270 грамм сахара, влить воду, перемешать, отправить на огонь и довести до кипения.

В миске соединить 50 грамм сахара и агар-агар. Когда вода в кастрюле с водой и сахаром закипит, при постоянном помешивании тонкой струйкой засыпать в кипящий сироп смесь агар-агара и сахара. Получившийся сироп варить 5 минут на среднем огне. Готовый сироп станет более густым, а с ложки он будет стекать тоненькой струйкой, а в конце — тянуться тонкой нитью. Сироп снять с огня и дать немного остыть. Пока сироп варится, нужно начать взбивать основу для зефира, для этого в остывшее абрикосовое пюре добавить яичный белок и взбить миксером до получения пышной массы (взбивать минут 5-6).

Не прекращая взбивать, постепенно тонкой струйкой влить агарный сироп. Взбить миксером на максимальной скорости до пышной, устойчивой массы, которая не стекает с венчика.

Взбитую массу переложить в кондитерский мешок с насадкой «звездочка» и отсадить половинки зефира на пергаментную бумагу (у меня получилось 48 половинок, их количество будет зависеть от их размера).

Оставить абрикосовый зефир при комнатной температуре на ночь.

Готовый зефир посыпать через ситечко сахарной пудрой, затем снять с пергамента и соединить попарно. Сделать это легко, так как дно зефиринок липкое.

Абрикосовый зефир, приготовленный на агаре, получается очень вкусным и нежным.

Источник

Зефир абрикосовый по заварной технологии

Этот зефир получается у всех, даже у тех, кто делает его первый раз. Даже если у вас нет стационарного миксера, но есть ручной, значит зефир получится. В чём его прелесть? Как раз в том, что рецепт работает безотказно. Самое главное — хорошо взбить белки с сахаром и уварить пюре до нужной консистенции или, если пользуетесь градусником, до нужной температуры.

Градусник очень рекомендую купить, потому что сделав этот зефир один раз, вы обязательно им «заболеете» и будете экспериментировать с другими вкусами.

Ягоды и фрукты можно использовать как свежие, так и замороженные. Я заранее делаю в сезон фруктов и ягод пюре, расфасовываю по 250 г по пакетикам и замораживаю. А зимой достаю и использую. Очень удобно.

Лимонная кислота — на кончике чайной ложки

1. Сначала делаем пюре . Абрикосы моем, удаляем косточки, помещаем в посуду с толстым дном, чуть-чуть доливаем воды и провариваем на маленьком огне до полного размягчения. Должна получиться однородная масса. Протираем её через сито. Отвешиваем 250 г.

2. Добавляем к пюре сахар, воду и агар-агар. Ставим на маленький огонь. Вода в пюре необходима для того, чтобы смесь успела нагреться до нужной температуры и до нужной консистенции и не пригореть ко дну посуды.

3. В чашу миксера выливаем белок, добавляем сахар и лимонную кислоту. Ставим взбиваться. Взбиваем смесь на высокой скорости до образования устойчивых пиков. В результате белково-сахарная смесь должна держаться на венчике, не опадать, быть плотной и блестящей, глянцевой.

4. Пюре увариваем при постоянном помешивании до 104-105*С. В зависимости от используемых ягод это может занять от 3 до 6 минут. Я измеряю температуру обычным термометром со щупом. Он довольно точный.

5. После того, как пюре достигло нужной температуры, вливаю его тонкой струйкой в белково-сахарную смесь, которая взбивается на самой высокой скорости. Смесь увеличивается в размере. Взбиваем 2-3 минуты.

6. Получившаяся масса должна быть блестящей, плотной, при переворачивании чаши миксера она из неё не выпадает. Перекладываем её в кондитерский мешок с насадкой «открытая звезда» №349 или №359 и отсаживаем зефир на силиконовый или тефлоновый коврик или на бумагу для выпечки.

Стабилизируется такой зефир очень быстро. Уже через час вы можете спокойно снимать его, соединять половинки и обваливать зефир в сахарной пудре. Но для полной стабилизации ему нужно постоять хотя бы 4-5 часов. Идеальный получается! На видео я разрезаю зефир уже через час. Он в меру плотный, в меру нежный, на мой взгляд — самое то!

Попробуйте сделать зефир именно по заварной технологии. Я уверена, вам понравится именно такой способ.

Храню я зефир в пластиковых боксах-коробочках с крышками в холодильнике. Так он сохраняет свежесть в течение 5-7 дней. Хотя, конечно, было бы лукавством говорить, что он столько дней будет находиться в холодильнике)) Съедят гораздо быстрее!

Источник

Заготавливаем фруктовые и ягодные пюре для зефира на зиму

Фото блюда

Блок автора

Самая горячая пора для кондитеров — новогодние праздники и праздники февраля и марта. В это время загрузка максимальная, поэтому кондитеру важно подготовиться и сделать заготовки всего, что только можно заготовить заранее.

Тем более заморозка пюре актуальна для таких сезонных ягод и фруктов, которые зимой найти сложно, или цена на них настолько не выгодная, что проще вывести из ассортимента данный вкус на зимнее время.

Какие фрукты и ягоды подходят для зефира

Зефир приобретает знакомую всем легкую воздушную текстуру, но при этом стабильную, благодаря двум составляющим: агар-агар, на основе которого варится сироп, и пектин, который содержится во фруктах и ягодах.

У каждого фрукта и ягоды разное содержание пектина, и этот нужно учитывать в рецептуре: если фрукт с низким содержанием пектина, придется его вводить дополнительно.

Как видно из таблицы ниже, идеальными для приготовления зефира станут черная и красная смородина, яблоки, сливы, абрикосы, земляника, клюква, крыжовник, персик.

Черная смородина	1,1
Красная смородина	1,1
Яблоко	1
Слива	0,9
Абрикос	0,7
Земляника	0,7
Клюква	0,7
Крыжовник	0,7
Персик	0,7
Апельсин	0,6
Малина	0,6
Груша	0,6
Морковь	0,6
Арбуз	0,5
Баклажан	0,4
Репчатый лук	0,4
Вишня	0,4
Тыква	0,3

Но это вовсе не значит, что приготовить зефир, допустим, из арбуза, не получится! Получится, просто придется добавить пектин в сухом виде. Разные виды пектинов можно найти в любом магазине для кондитеров.

Из овощей лидером по содержанию пектина является свекла, но сомневаюсь, что кто-то будет готовить из нее зефир или мармелад.

Как приготовить пюре для зефира

Пюре готовить легко, но способы отличаются в зависимости от вида фруктами или ягоды. Приведу несколько примеров.

Яблочное пюре

Вкуснее всего получается пюре из запеченых яблок. Необходимо яблоки вымыть, разрезать напополам и вынуть сердцевины. В таком виде их необходимо запечь в духовке при температуре 150 градусов 15-20 минут, до мягкости.

Затем яблоки вместе со шкуркой необходимо превратить в пюре с помощью блендера. В кожуре содержится больше всего пектина, поэтому она очень ценна.

После пюрирования массу необходимо протереть через сито, чтобы избавиться от крупных кусочков шкурки. Все, пюре готово!

Фасуйте пюре в пакеты для заморозки по 130 гр.и готовьте место в морозильной камере.

Малиновое пюре

Малина — потрясающая ягода для зефира. Он получается очень приятный, с легкой кислинкой, и потрясающим ароматом малины!

Приготовить пюре из малины для зефира довольно просто.

Возьмите свежую малину, переберите ее, уберите плохие ягоды, избавьтесь от малиновых червячков. Быстро промойте ягоды под проточной водой и переложите их в кастрюлю с толстым дном.

Пробейте ягоды блендером, проварите минуты 3 на среднем огне. Чтобы ягоды дольше хранились, добавьте 0,5 чайной ложки лимонной кислоты на 200 гр. пюре. Затем если вы не любите косточки малины в зубах, стоит перетереть получившуюся ароматную массу через сито и избавиться от косточек.

Вишневое и другие ягоды и фрукты

По алгоритму подготовки малины можно за готовить и другие ягоды.

Для вишневого пюре лишь потребуется заранее удалить из ягоды косточки, затем ее следует пюрировать блендером и немного проварить.

Такие ягоды, как крыжовник, ежевика, красная смородина следует после варки протирать через сито от косточек.

Для фруктового пюре достаточно удалить из фрукта косточку/сердцевину, пробить блендером и проварить. Очень вкусный зефир получается из персиков, абрикосов, бананов.

Цитрусовые пюре

Цитрусовые вкус делает зефир свежим, ярким. Подойдут любые цитрусовые: апельсин, лимон, грейпфрут, лайм, мандарин.

Для такой заготовки вам потребуется очистить фрукт от кожуры и белой мякоти под кожурой, нарезать оставшуюся часть на кружочки и удалить косточки. Прожилки между дольками удалять не стоит.

Затем в блендере пюрируйте фрукт, слейте сок (около 70%) и пюрируйте оставшуюся часть ещё раз. Разложите получившиеся пюре в пакеты для заморозки или контейнеры.

Как правильно заморозить пюре

Все пюре вам необходимо поместить в специальные пакеты для заморозки, желательно с зип-локом, либо в герметичные контейнеры. Замораживать заготовки следует следующим образом: включаете режим быстрой заморозки (-24, есть во всех современных холодильниках), оставляете пюре замораживаться на таком режиме 3-4 часа, затем переводите морозильную камеру в режим хранения (-18).

Срок хранения фруктовых и ягодных пюре при быстрой заморозке 10-12 месяцев без потери качества и вкуса. Если же провести заморозку без быстрой, то есть вероятность, что в пюре образуются кристаллики льда, и такое пюре будет храниться не более 2-3 месяцев.

Источник

Абрикосовый или персиковый зефир с желатином

Для рецепта вам потребуется:

• абрикосы (или персики) — 10-12 шт. абрикосы — фрукт. Известно более 20 сортов. Из абрикосов готовят много видов популярных консервов. Из зрелых а. » href=»/dictionary/192/abrikosy.shtml»>
• или персик — 3 шт.
• яблоко (белок) — 2 шт.
• желатин — 1 ч.л.
• сахар — 5 ст.л.

Рецепт приготовления:

Чтобы приготовить Абрикосовый или персиковый зефир с желатином необходимо.

Желатин залейте небольшим количеством теплой воды и оставьте на некоторое время, чтобы он растворился. Абрикосы или персики вымойте, разделите на половинки, удалите косточки, мякоть нарежьте небольшими кусочками и поварите, помешивая, до мягкости. Готовые горячие фрукты протрите через сито.

Белки взбейте в крепкую пену, смешайте с фруктовым пюре, добавьте сахар, растворенный желатин и все тщательно перемешайте. Затем с помощью кондитерского шприца выдавите полученную массу в порционные вазочки или креманки и поместите в холодильник до застывания. Подавайте, по желанию полив зефир фруктовым соком или сладким соусом.

средний балл: 5.00
голосов: 1

Источник