Турецкая кухня: Перечная паста (Biber salçası)
В Турции, наравне с томатной пастой, очень часто используют в приготовлении блюд перечную пасту. Она бывает «сладкая» — только из болгарского красного перца и «острая» — с добавлением перца чили. В составе biber salçası — только перец, соль, и ещё некоторые добавляют немного оливкового масла.
Перечную пасту добавляют в жаркое, различные рагу, в супы, в фарш (например, в долму, кебабы), на его основе можно делать соусы к мясным и рыбным блюдам (очень вкусно добавлять в йогуртовый соус с рубленной мятой или кинзой), мариновать мясо и птицу.
Для мясного маринада, порой достаточно немного разбавить перечную пасту оливковым маслом, добавить пряных сухих или свежих трав, и натереть этой смесью мясо/птицу, обязательно оставив мариноваться на 6-24 часа, а потом в духовку, или под гриль.
Если надумали мариновать курицу, думаю, будет хорошо положить эту пасту в йогуртовый маринад, для пряности добавив немного молотого кориандра.
А ещё можно можно сделать соус к оливкам с этой пастой — смешать 1 ст.л.пасты, плюс к ней пару столовых ложек оливкового масла, одну-две ложки лимонного сока, 1-2 ч.л. прованских трав, взбить всё вилочкой и залить оливки (примерно, небольшую баночку). Такие оливки прекрасно подавать к завтраку со свежей лепёшкой, к яичнице, или просто, как закуску.
Есть два способа приготовления пасты — вываривание на плите, при постоянном помешивании, и «сушка» его на солнце, в течении недели (а то и больше) под турецким солнцем, каждый день помешивая перечную смесь, давая испарится лишней влаге. У нас такого солнца нет, да и по времени способ затратный, поэтому, в тонкости такого приготовления не вдавалась)
До вываривания пасты, перец предварительно отваривают до мягкости в кастрюле, но вместо этого, можно ещё его запечь в духовке при 180 гр. минут двадцать (я считаю этот способ не очень удобным, когда готовишь большое кол-во перцев).
Ещё есть такой момент — нужно ли снимать кожицу с перцев. Кто снимает (особенно щепетильные и трудолюбивые), кто не снимает (как я). Перцы перемалываются через мясорубку, или измельчаются блендером, и никого дискомфорта от не снятой кожицы я не почувствовала. Вначале у меня был порыв поснимать её, но после того, как обожгла пальцы поснимав у пары перчинок, желание сразу пропало обрабатывать 3 кг. в таком же духе)
Кстати, если надумаете снимать кожицу, тогда, перцы предварительно лучше запечь в духовке, с таких удобнее её снимать, чем с отваренных.
По поводу хранения — если хранить в холодильнике, стерилизовать готовый продукт в банках не нужно, просто залить сверху пасту оливковым маслом, чтобы она не соприкасалась с воздухом, закрутить крышки и всё (но банки с крышками, всё-таки, обработайте, простерилизуйте)
Я буду хранить при комнатной температуре, поэтому, готовый продукт в банках простерилизовала 20 минут.
В этот раз я варила острую пасту, перец чили кладём на свой вкус, но 5 шт. на 3 кг. я считаю достаточно, и больше не нужно.
Что нужно (выход 5 маленьких баночек):
Перец болгарский красный — 3 кг.,
Перец чили — 5 шт.,
Соль — 2 ст. л. (или по вкусу),
Масло оливковое (растительное) — 60 мл.
Как готовить:
Перцы помыть (болгарские и чили), почистить от плодоножек и семян, разрезать на 4 части, сложить в большую кастрюлю. Одной кастрюли для такого кол-ва перца будет мало, поэтому, я варила сразу в двух (обе — восьми-литровые)
Перцы разделить на две кастрюли, в каждую влить по одному стакану воды, поставить на огонь и варить до мягкости перцев. Воду слить, перцы процедить.
Подготовленные перцы пропустить через мясорубку. Пропущенные перцы влить в кастрюлю (здесь уже будет достаточно одной), поставить на огонь — больше среднего, и варить постоянно помешивая, чтобы перцы не пристали ко дну и не пригорели. Варим до тех пор, пока не испарится большая часть жидкости, затем уменьшаем огонь до среднего и варим дальше, постоянно помешивая. Как содержимое начинает превращаться в пасту и жидкости уже совсем мало, огонь уменьшаем до меньше среднего, в этот момент всыпать соль, мешать до полного его растворения, попробовать на соль, если нужно — добавьте ещё по вкусу, только не пересолите, так как эту пасту вы будете добавлять в готовые блюда.
Варить пасту до полного испарения жидкости, готовность можно проверить так — провести ложкой по дну кастрюли, разделив пасту на две части, если она не соединяется между собой, значит, паста готова.
В конце приготовления влить в пасту оливковое (растительное) масло, проварить 10-15 минут, выключить огонь.
Если будете хранить при комнатной температуре — горячую пасту разложить по стерилизованным банкам, прикрыть стерилизованными крышками, поставит на дно сотейника (кастрюли), залить до «плечиков» банки горячей водой (но, не кипятком), довести до кипения, варить 20 минут, вынуть банки, закрутить крышки, перевернуть крышками вниз, укутать полотенцем до полного остывания, банки перевернуть и убрать в места для хранения.
Если будете хранить в холодильнике — дать пасте слегка в кастрюле остыть, разложить по банкам, залить сверху оливковым маслом, закрутить крышки. Дать банкам полностью остыть, затем, убрать в холодильник.
Не используйте пасту сразу, дайте ей постоять пару дней, тогда откроется истинный перечный вкус)
После того, как использовали часть пасты, не забывайте сверху заливать её оливковым(растительным) маслом, чтобы она дольше хранилась.
Много букв написала, но на самом деле, всё делается легко, просто нужно время и постоянно помешивать. В среднем на весь процесс приготовления, от начала до конца, у меня ушло около трёх часов времени, не так уж и много.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Источник
Корейская приправа кимчи для любителей острых блюд
Приправа кимчи – одно название этого блюда вызывает неподдельный интерес у любителей корейской кухни. Кажущееся экзотическим, блюдо на самом деле – ферментированные овощи. Готовятся они с добавлением различных, чаще всего острых, специй.
Особенности приготовления
Овощи, из которых делается приправа, могут быть самыми разными – от огурцов, кочанного салата, листьев редьки, дайкона, перца до наиболее популярной для ее приготовления пекинской капусты.
Технология приготовления в чем–то сродни более привычному для нас заквашиванию капусты или соленых огурцов. Но если при засолке и квашении капусты состав специй небольшой, то в приправу кимчи добавляют много специй, обладающих острым вкусом. Это могут быть:
- чеснок и имбирь, сок лайма;
- лук зеленый, перцовые хлопья;
- перец чили, кунжутное семя и кориандр;
- рыбный соус, который можно заменить соевым.
Список ингредиентов можно продолжать, так как вариантов приготовления приправы кимчи не один десяток. В кулинарии она является не конкретным блюдом, а способом приготовления овощей путем ферментирования и маринования.
Этот способ мировым сообществом считается одним из самых полезных для приготовления овощей и даже признан наследием ЮНЕСКО. На родине кимчи за год каждый кореец съедает около 22 кг таких овощей.
Чем полезна корейская приправа кимчи? При ферментации образуется особый тип бактерий, которые обеспечивают хорошую работу пищеварительного тракта. Большое количество клетчатки тоже этому способствует.
Поэтому регулярное употребление ферментированных овощей снижает уровень плохого холестерина, оказывает антиоксидантное воздействие на организм, снижает уровень сахара в крови и повышает иммунитет.
Классическая приправа кимчи
Для приготовления понадобится:
- 2 шт. пекинской капусты (примерно 2 кг);
- по 1 шт. репчатого лука и крупной моркови;
- 1 ст. зубчиков чеснока, 50–60 гр. корня имбиря;
- 3–4 ч.л. перца красного острого, 2–3 ст.л. рисовой муки;
- 2 ч.л. сахара, 150 мл. рыбного соуса.
Пошаговые инструкции:
- Кочаны пекинской капусты промыть и разрезать каждый вдоль на 4 части. Приготовить рассол из расчета 100 гр. соли на 1 литр воды. Сложить капусту в большую кастрюлю и залить рассолом. Рассола должно быть столько, чтобы он полностью покрывал капусту.
- Поэтому готовить его лучше по факту заполнения кастрюли. Оставить капусту солиться на 12 часов. Можно держать в рассоле овощи и меньшее количество часов, но считается, что чем дольше, тем лучше.
- Пропустить через мясорубку чеснок, корень имбиря и лук репчатый. Сварить рисовый кисель. Рисовую муку размешать в двух стаканах воды, довести до кипения, все время помешивая. Кисель должен получиться густым, как обычный кисель с картофельным крахмалом. Добавить в кисель сахар. Остудить.
- Нарезать лук зеленый мелко, морковь тонкой соломкой. Смешать чесночно–имбирную смесь, кисель, зеленый лук и морковь. Добавить перец и рыбный соус. Все перемешать. Достать капусту из рассола, хорошо ее отжать, чтобы удалить лишнюю жидкость и соль.
- Приправой промазать каждый капустный лист, не экономя на ней. Операцию выполняйте в резиновых перчатках, чтобы не вызвать раздражения на коже от приправы. Сложить в контейнер или кастрюлю, поставив сверху гнет. Оставить на сутки при комнатной температуре, а затем хранить в холодильнике.
Если хочется получить менее кислый вкус, то капусту с гнетом можно поставить сразу в холодильник. Готовой приправа считается через 3–4 суток нахождения на холоде.
Рецепт острого соуса кимчи
Понятие кимчи универсально. Это не только квашеные овощи, но и соус. Его употребляюют как самостоятельную приправу с любым другим блюдом. Хорошо сочетается с лапшой или рисом.
Соус подходит для придания остроты блюдам из рыбы или мяса, добавит яркости овощному гарниру или салату. Приготовить приправу кимчи в виде соуса не сложно, так как все ингредиенты доступны и имеются в продаже.
Сложность представляет рыбный соус, который необходим для создания аутентичного вкуса. Он изготавливается из ферментированной мелкой рыбы с большим количеством соли и обладает очень специфическим запахом и вкусом.
Не каждому понравятся такие вкусовые ощущения. Поэтому вместо рыбного в кимчи можно добавить соевый соус, ориентируясь на личные предпочтения. Ингредиенты:
- несколько крупных зубка чеснока;
- 30 г. имбиря, натертого на мелкой терке;
- по 50 мл. сока лайма и уксуса рисового;
- 30 мл. соевого или рыбного соуса;
- 100 мл. пасты кочхуджан, 2 ст.л. семян кунжута.
Паста продается в специализированных магазинах и представляет собою приправу из острого перца и ферментированного риса. Приготовить кочхуджан в домашних условиях вряд ли получится, заменить подходящим аналогом тоже.
В крайнем случае, можно использовать острый кетчуп. Альтернативой рисового уксуса может стать смесь виноградного и яблочного уксусов в равных пропорциях с добавлением небольшого количества сахара.
- Измельчить чеснок блендером или на мясорубке. Смешать с имбирем. Семена кунжута обжарить слегка на сухой сковороде. Остудить.
- Смешать измельченную пасту со всеми ингредиентами. Соус кимчи переложить в стеклянную банку и хранить в холодильнике не более двух недель.
Рецепты корейской приправы и соуса кимчи несложны и позволят испытать новые вкусовые ощущения и присоединиться к любителям корейской кухни.
Источник
Южно-корейское правильное Кимчи (быстрый вариант)
Сегодня я хочу поделиться с вами одним из правильных рецептов корейской острой закуски Кимчи. Вариантов кимчи у корейских хозяек существует ровно столько, сколько у жительниц восточной Европы вариантов борща. В Корее по такому поводу устраиваются конкурсы и фестивали. Как известно ни одна корейская трапеза не обходится без кимчи. И не удивительно, кимчи не только полезно для здоровья(улучшает пищеварение, способствует снижению веса и т.д), но и довольно универсальный продукт. Прямо палочка-выручалочка для быстрых обедов(имею в виду конечно корейскую кухню). Писать и описывать можно безконечно о пользе этого продукта. Но не все знают что это такое, как и с чем его едят. В ближайшем будущем я выложу рецепты блюд с кимчи, дабы доказать его универсальность.
В правильности приготовления я уверенна, т.к рецепт был опробован множество раз на протяжении многих лет не только мной но и многими корейскими семьями. Итак, приступим. Важно! Одеть на ручки одноразовые перчатки!
2 больших качана пекинской капусты
разрезать на 4 части от качерыжки. Каждую четверть качана порезать на кусочки по 3-4 см.
Положить в миску и щедро посыпать морской (каменной ) солью. Часть капусты можно не резать на порционные куски, но тогда придёться просыпать солью между листьями. Я добавляю ещё порезаный на полукольца редис дайкон, но это по желанию. Развести 1,5 чашки соли в 20 чашках тёплой воды залить капусту. Оставить на 3 часа. Промыть в холодной воде несколько раз , отцедить лишнюю воду.
Следущее, что является главным ингридиентом, это чили паста, которую мы готовим следующим образом:
20 сухих! Стручков острого перца чили
1,5 чашки вареного риса (ускоряет ферментацию)
0,2 чашки рыбного соуса (можно и без, также способствует ферментации)
1,4 чашки воды
1 средняя луковица
14 зубков чеснока
2 см. имбиря
2/3 чашки порошка чили(на этот раз в кореском магазине не оказалось, но зато очень выручили турки)
2,5 ст.л сахара
1 ст.л. жареных семян кунжута
Все компоненты заклыдываем в блендер и перемылываем до однородного пюреобрзного состояния. Смешивам с нарезаным джусаем( в этот раз не оказалось, можно и без), тонко порезаной морковью, редисом дайконом.
Порезанную на порционные кусочки капусту просто перемешиваем с чили пастой. Укладываем на ¾ в стеклянную! Тару и оставляем на сутки на столе. Капуста пустит сок и начнёться ферментация. После плотно закрываем банку и отправляем в холодильник на недельку.. Но можно и не дожидаться так долго.
В идеале, чем дольше капуста ферментируеться , тем она вкуснее и полезнее. С той капустой стоит уже довольно долго ( ещё нзывают старым кимчи) можно приготовить разные горячие блюда, о которых как я и обещала напишу в ближайшем будущем.
Спасибо, что обратили внимание на мой вариант рецепта. Буду очень рада, если кто-нибудь отважиться приготовить сие традиционное корейское блюдо, безумно любимое в нашей семье.
Источник