Как приготовить пиканы со сметаной

Для староверов вершки, а не корешки!

Максим Гусев

Потомственный старовер, профессиональный журналист

В наши дни, когда любой пост уже давно перестал быть чем-то особо напряженным, когда в магазинах даже в говенье можно найти множество продуктов, с которыми стол в строгие дни воздержания от животной пищи может быть и без того прекрасным по своему содержанию, мало кто задумывается, каково было нашим предкам несколько десятилетий тому назад, когда кроме грубой соли и травы (а точнее горчицы и макарон, кои и сегодня украшают великопостные столы малоимущих слоев населения) на столе не было ничего, а люди и тому радовались. Одна трава была в особом почете — ее люди постарше помнят и по сей день. И не прочь полакомиться ей…

Жизнь за траву

Есть среди уральских старообрядцев — тех, конечно, кто постарше, кто повидал и пережил на своем веку немало неприятных моментов и периодов — такая традиция: ежегодно с середины июня по середину июля собирать пиканы. Это трава такая, из семейства борщевика — тот, кто не знает, ни за что не определит ее по внешнему виду, а тот, кто знает, мимо равнодушно никогда и ни за что не пройдет.

Пиканы… Когда-то в голодные тридцатые и сороковые годы ХХ века эта трава спасла от гибели сотни, если не тысячи людей — преимущественно старообрядцев. Во всяком случае я всего пару раз слышал о сборах пиканов людьми неверующими… Ее собирали в период, предшествующий цветению: брали молодые побеги, стебли — самые мягкие, с приятным ароматом, который, ощутив один раз, больше ни с чем не спутаешь.

Старинное староверческое блюдо

О пиканах я, по всем временным показателям, знать бы не должен: ни возраст, ни экономическая ситуация в стране в период моего детства и взросления не подвигали на сборы этой удивительной травы. А я узнал. И так «зацепилась» она в моей душе, так понравилась и так сблизила с теми старообрядцами предшествующих поколений, которым в жизни приходилось куда хуже, чем нам, современным православным верующим, что теперь уж не забуду о ней никогда. И, гуляя по лесу, вблизи заболоченных мест, в первой половине лета мой взгляд снова и снова из обилия лесной растительности выискивает эту приметную — невысокую до цветения и высоченную, едва ли не с человеческий рост, во время такового, траву.

Тем, кто не понимает, о чем речь, опишу ее кратко: она, как свидетельствуют ботанические энциклопедии, — это дальний родственник привычного всем, известного садового укропа, однако же сколь по вкусу отличается укроп от сельдерея или петрушки, столь и пикан отличается от укропа и вкусом, и внешним видом.

В голодные годы эта трава была спасением, позволявшим семьям раскулаченных и явных бедняков продержаться месяц-полтора — обычно после молодой крапивы, которую, как известно, на суп и салат собирают с конца апреля и в мае. Пиканы собирали в больших количествах — дети тут же, у зарослей, ели стебли, очищая от кожицы — и делали это не из удовольствия, а сугубо из-за голода, подобно бананам, о которых тогда даже и не слышали, а взрослые, более выносливые, приносили домой, тщательно промывали и варили. Запах стоял терпкий, ощутимый, но не противный. Зато после полутора-двух часов трава становилась совершенно мягкой и, в сравнении с современными аналогами, очень походила на вареные или тщательно пропаренные виноградные листья. И по внешнему виду, и по вкусу.

Узнал об этой траве от деда

А узнал я о пиканах от деда… Сначала не придавал им значения, но рассказы дедушки Никифора Семеновича Кетова, его почтительное, даже трепетное отношение к этой траве, обильно растущей в сырых уральских лесах, по которым он водил меня с весны до осени, воспитывая во мне интерес к природе и знания о деревьях и растительности, приметах, поверьях, все же со временем обратили на себя мое внимание.

Хорошо помню, что тогда я не придавал его мудрым, поучительным рассказам значения, а сейчас понимаю, что все, что он давал мне в своих знаниях и воспоминаниях, мой мозг тотчас впитывал. И о пиканах — в подробностях.

— Сваренную траву, — говорил дед, — подавали с крохами хлеба или без него на стол в больших мисках, как в горячем виде, так и остывшую — ее наматывали на вилку или брали руками, обильно макали в соль и тем утоляли голод.

Никифор Семенович говорил, что бывало время, когда пиканы ели по неделе-полутора без перерыва. Надоедали? В условиях, когда ничего другого на стол было не подать, об этом не думали. В отличие от того же одомашненного укропа, от лука, пиканы не заготовляли — в сухом виде они были в пищу непригодны, сваренными вне холодильников не портились буквально сутки-другие, поэтому люди ограничивались употреблением их в пищу «здесь и сейчас». В невареном виде трава лежала ровно столько, сколько лежит любая другая трава — несколько дней. Но — увядала, размякала и теряла свою привлекательность. Конечно, в конце тридцатых, когда на Урале бушевал голод, траву «растягивали» надолго, невзирая ни на что. И именно это позволило людям протянуть подольше, выжить.

А спустя шестьдесят лет мой дед, уже не маленький мальчишка, а пожилой, убеленный сединами, с прекрасной бородой, вспоминал безусую молодость. Когда он рассказывал мне об этом, понятное дело, нужды в пиканах уже не было: в достатке был хлеб, картошка, крупы, овощи, но вечная благодарность и вкусовая любовь к пиканам не оставила его и в новых условиях. Я тоже их ел, наверное, точно так, как мои предки — и вареными, и сырыми. Закуска — прекрасная! Мы собирали траву несколько раз за сезон — ходили «по пиканы» с авоськами, набивали в лесу по две сумки, и после этого нас ждали несколько дней оригинального кулинарного пиршества. Поскольку обычно пиканы «в соку» во время Петрова поста и, частенько, неделю после него, трава эта была не только лакомством, но и одним из основных продуктов на столе нашей семьи начала и середины девяностых…

Это не было только нашей привычкой. Любовь к пиканам была чувством всестарообрядческим в общинах на Среднем Урале. Сборы пиканов обсуждали в храмах и на встречах в общинах, спорили: пришла ли пора их собирать? Те, кто уже сходил и запасся этим странным вроде бы продуктом, не только обсуждали, но и делились добытым. Не у всех в пожилом возрасте была возможность выбираться в лес, поэтому такие дары принимались со светлой радостью и благодарностью.

Очень хорошо помню, как однажды в день исповеди, пока ждали своей очереди «на дух», вспоминали в Екатеринбурге и пиканы, и событие, вынудившие людей собирать их, и их вкус несравненный и несравнимый ни с чем другим. Одна старушка побойчее принесла собранное в храм — к ней выстроились те, кто хотел бы взять себе небольшой пучок — вспомнить молодость, хотя и не особо радостную.

Помнят ли о пиканах сегодня?

Скорее всего, о пиканах знали и в Сибири, и на Дальнем Востоке, а вот о старообрядцах Центральной России говорить не буду — не удивлюсь, если они ничего не знали о них и их миновала необходимость выживать на этом, по сути, подножном корме.

Недавно в Москве по пути на Рогожское в троллейбусе неожиданно для себя услышал, как две старушки что-то говорили о пиканах. Подумал было, что они старообрядки, но нет, они проехали дальше и даже не взглянули на архитектурный ансамбль, притягивающий староверов со всей России. А нынче в мае даже вздрогнул от неожиданности, когда услышал подобный диалог в автобусе в Екатеринбурге. Переговаривались две не старых еще женщины и тоже обсуждали пиканы, которых «с килограмм» накануне набрала одна из них. Значит, об этой траве знают…

А кроме пиканов люди ели лебеду, «саранки» и что-то еще. Пробовать мне приходилось и последние — в отличие от вершков пиканов, у «саранок» ели корешки — находили по внешнему виду стебель, выкапывали корень, вроде луковицы, только «сто одежек без застежек» там особый, на лук не похожий, а вот вкус у них мало запоминающийся, водянистый, поэтому и не оставили саранки у меня, а значит, и у моего деда, столько теплых воспоминаний, сколько пиканы. Хотя вся эта растительность вкупе и позволила нашим бедным предкам-старообрядцам выжить в непростые годы советской власти, когда о хлебе и картошечке приходилось только мечтать…

…А сейчас я с радостью рассказываю о пиканах своим родным, близким и друзьям. Они об этом ничего не знают, слушают с интересом, а вот попробовать их решаются далеко не все. Почему-то брезгуют дарами леса. А я их не понимаю.

Понравился материал?

Лучшая благодарность за нашу работу — это подписаться на наши каналы в социальных сетях и поделиться ими со своими друзьями!

Источник

Пиканы: полезные свойства и рецепты приготовления

Пиканы – что это такое и с чем их едят?

Здравствуйте, дорогие друзья и читатели! Я с детства помню вкус этой вкусной травы – пиканов, которые я ела в жаркое лето у бабушки в деревне. Но бабушки давно уже нет, а освежающий вкус это деликатеса до сих пор остался в памяти. И вот совсем недавно, случайно, одна знакомая женщина мне как-то между делом сказала, что эти пиканы растут у нее на огороде и она частенько их готовит летом. Наверное, вы уже догадались, что я не упустила это момент и просто выпросила их у нее: так захотелось снова попробовать и вспомнить вкус из детства.

Пиканы – что это такое?

Я решила узнать подробнее об этой дикорастущей съедобной траве. Каково же было мое удивление, когда посмотрев в википедии, я просто удивилась, узнав насколько популярно, оказывается, это растение. Заинтриговала вас? Тогда я подробнее расскажу о том, что я узнала. А рецепт приготовления я помню, как делала бабушка, да и сама недавно готовила. Но об этом чуть позже.

Оказывается, пиканы – это дальний родственник нашего огородного укропа, который внешним видом и по вкусу отличается от него так же, как сельдерей или петрушка от укропа. Их можно найти на заливных лугах, на лесных опушках, по берегам рек и на пустырях. В высоту достигает человеческого роста, в период цветения имеет сложный зонт мелких белых или светло-желтых цветков.

Иначе это крупное травянистое растение называется борщевик, дикий щавель, бодран, пучка или гигли. Чаще встречаются в уральских лесах. Из старых растений делают дудки, раньше дети через них стреляли друг в друга горохом. Да и как-то только они появляются, дети сдирали с них верхнюю кожуру и просто так ели. Оказывается, это так вкусно, ведь это первая зелень после длинной зимы!

Рассказ моей бабушки

Моя бабушка жила в прошлом веке. На ее долю выпала война и послевоенный голод. Будучи еще школьницей, я слушала ее рассказы о жизни, но почему-то не верилось мне, что люди могли так жить: ведь я жила уже в другое время, когда можно было уже все купить и люди не голодали. Это я сейчас уже своим взрослым умом и житейским опытом, понимаю, насколько было тяжело жить в те времена.

Так вот, только благодаря молодой крапиве и пиканам люди тогда могли пережить эти трудные времена. Эта трава была спасением для раскулаченных и явных бедняков. Летом в жаркую погоду трава помогала продержаться месяц – полтора, пока на огороде не вырастали зеленый лук, огурцы и молодая картошка.

Как только пиканы появлялись, а это конец апреля — начало мая, собирать их в лес ходили старики и маленькие дети — остальные были заняты в поле или на ферме. Собирали пиканы сразу помногу, чтобы лишний раз не ходить за ними снова. Отваривали и хранили их в погребе.

Бабушка моя была глубоко набожным человеком, строго соблюдала все посты, поэтому пиканы доставались тогда из холодильника и это было обязательным блюдом в Петров пост и в обычные постные дни недели.

Полезные свойства

Поскольку на этой траве выжили в трудные времена, значит растение обладает какими-то полезными свойствами. Какими?

Растение содержит витамин С, каротин и эфирные масла. Именно этот состав определяет его питательную ценность.

Химический состав растения очень богат. В нем содержится сахароза, кумарины, антоцианы, эфирные масла, полиацетиленовые соединения и умбеллифероза.

Растение обладает целым рядом лечебных свойств:

• повышает иммунитет,
• обладает желчегонным и болеутоляющим действием,
• применяется при неврозах и эпилепсии, помогают при депрессии,
• способствует нормальной работе кишечника,
• низкая калорийность травы прекрасно подходит для похудения.

Для приготовления лекарственных средств используют молодые побеги и листья растения, а также корни.

Применение в кулинарии

Используют в пищу молодые побеги вместе с листьями, которые собирают в апреле-мае. Собирают для еды только те растения, которые выпустили третий листочек. Переросшие растения не имеют той пищевой ценности, они грубые, да и при сборе сок переросших растений может вызвать ожог на коже, правда в меньшей степени, чем у других видов борщевика.

Отвар из стеблей и листьев имеет грибной аромат, на вкус стебли сочные и слегка кисловатые. Используют в пищу молодые (молочные) стебли с листьями для приготовления салатов и супов.

Супы из молодой крапивы и листьев борщевика не только насыщают уставший от холодов организм витаминами, они помогают избавиться от депрессии, накопившейся за короткие зимние дни.

Черешки стеблей можно мариновать, а затем используют в качестве гарнира ко вторым блюдам. Кто-то из пиканов делают икру, которая по вкусу напоминает баклажанную.

Как правильно приготовить пиканы

Собранные черешки растения с листьями необходимо сначала перебрать, затем тщательно вымыть. Листья можно удалить, а можно их сварить вместе со стеблями. Черешки нарезают небольшими кусочками и варят в подсоленной воде, пока черешки не станут мягкими, примерно 30-40 минут.

1. Отваренные пиканы вместе с отваром необходимо охладить, добавить сметану, вареное яйцо – получится холодный суп, который в жару заменит окрошку. Другой вариант – отвар сливается, пиканы заливаются холодным квасом, добавляются вареные яйца, свежая редиска, огурцы, зеленый лук и сметана. Получалась своеобразная окрошка.
2. Для горячего супа добавлялась молодая крапива, картошка и обжаренный на масле лук и морковь. По желанию суп заправлялся сметаной или растительным маслом.
3. Для приготовления салата черешки вместе с листьями заправляются сметаной. Обычно ничего другого в такой салат бабушка моя не добавляла. Но думаю, что в такой салат не возбраняется добавить свежие огурчики, редиску или зеленый лук.
4. Для приготовления икры отвар сливается, а вареные черешки измельчают блендером, добавляют специи. По желанию в икру можно добавить поджаренные морковь и репчатый лук.

Дорогие читатели, прошу извинить, но фотографии супа с пиканами у меня нет потому, что просто не успела сфотографировать. Когда опомнилась, супа уже не было.

В заключение посмотрите видео, автор которого рассказывает, как отличить борщевик, который вызывает сильные ожоги от пиканов (пучек), о которых я рассказывала в этой статье.

Не знаю, кто-то из вас возможно, знаком с этим растением, а кто-то слышит о нем впервые. Но было бы интересно об этом узнать – напишите об этом в комментариях. Расскажите об этой траве своим друзьям и подписывайтесь на новости блога.

До новых встреч! С вами была Таисия Филиппова.

Источник