- Пирог «Московский»
- Ингредиенты
- Фото готового блюда
- Оцените рецепт
- Пошаговый рецепт с фото и видео
- Важные дополнения к рецепту
- Видео версия рецепта: Пирог «Московский»
- Застолье
- Пирог «Московский» по ГОСТу
- Ингредиенты
- Приготовление
- Пироги с вареньем
- Пирог «Московский» почти по ГОСТу
- Пирог «Московский» почти по ГОСТу
Пирог «Московский»
Ингредиенты
Молоко — 1 стакан
Сахар — 0.5 стакана
Растительное масло — 2 ст.л.
Мука — 4 стакана
Дрожжи сухие быстродействующие — 1 ч.л.
Для начинки:
Фото готового блюда
Оцените рецепт
Пошаговый рецепт с фото и видео
Пирог «Московский» — это закрытое/открытое/полуоткрытое изделие из дрожжевого теста круглой или прямоугольной формы с вареньем или джемом в качестве начинки. Рецепты этой выпечки содержатся в советских книгах по кулинарии. Мы сегодня готовим пирог по немного модернизированному современному рецепту.
Приготовление начнём с теста. Для этого нам потребуются следующие ингредиенты. Из указанного количества получится тесто для двух изделий диаметром 22 мм. Если используете форму побольше или прямоугольный противень, то можно приготовить и один большой пирог. Также можно сократить количество ингредиентов вдвое и сделать тесто для одного небольшого изделия. Я же делаю всё тесто сразу, замораживая одну половину впрок для будущего пирога.
В миске соединяем яйца, соль и сахар.
Взбиваем венчиком до однородности, добавляем тёплое молоко и растительное масло. Мешаем. Жидкая часть для теста готова.
В отдельной миске соединяем 3 стакана просеянной муки, пакетик ванилина и дрожжи (сухие быстродействующие — для добавления сразу в муку). Перемешиваем до однородности.
Вливаем жидкие ингредиенты в миску к мучной смеси и начинаем замешивать тесто. Сначала мешаем до соединения компонентов венчиком или ложкой.
Просеиваем оставшуюся часть муки и переходим на ручной замес. Количество муки регулируем по консистенции теста — оно должно получиться мягким, эластичным, не сильно прилипать к рукам.
Месим 5-7 минут. Формируем шар и оставляем тесто в миске под полотенцем в теплом месте на 60-90 минут.
Спустя указанное время тесто должно увеличиться в объёме в 1,5-2 раза. Это зависит от качества муки, дрожжей, температуры и влажности помещения.
Тесто выкладываем на стол, присыпанный мукой, обминаем и разделяем на 2 равные части — заготовки для двух будущих пирогов. Каждую часть делим в свою очередь на большую и меньшую. Первую — это будет низ — раскатываем и выкладываем на дно формы, формируя бортики. В центр выкладываем варенье (200 г) и равномерно распределяем его по форме.
Вторую (меньшую) часть также раскатываем, делаем ножом надрезы в шахматном порядке и немного растягиваем тесто — таким образом формируя решётку.
Переносим решетчатый пласт на наш пирог, срезаем лишнее тесто по бортам и защипываем края. Оставляем подойти также в теплом месте на полчаса, после чего смазываем желтком.
Выпекаем пирог в разогретой до 180 градусов духовке 30-40 минут, до румяности.
Пирог «Московский» готов! Немного остужаем, вынимаем из формы и подаём к столу. Приятного аппетита!
Важные дополнения к рецепту
- Я использовала цельнозерновую пшеничную муку. В связи с этим у меня ушло чуть меньше четырех стаканов, пирог получился менее воздушным и мягким, нежели на муке высшего сорта. Зато изделие вышло более питательным, с характерным коричневатым цветом. Вполне можно заменить лишь треть обычной муки на цельнозерновую, чтобы не потерять в структуре теста и добавить немного полезности. Либо вовсе не экспериментировать и готовить лишь на белой муке.
Видео версия рецепта:
Пирог «Московский»
Источник
Застолье
Все о застолье: рецепты будничных и праздничных блюд: национальные кухни; полезные советы и интересные факты
Пирог «Московский» по ГОСТу
1 пирог диаметром 26-28 см
Ингредиенты
550 г муки хлебопекарной высшего сорта
200 г густого варенья (вишневого, смородинового или яблочного)
16 г прессованных дрожжей
35 г сахара
240 г воды
30 г сливочного масла
30 г яйца (1 желток + немного белка или взбитое яйцо по весу, остальное использовать для смазывания пирога)
5 г мелкой соли
Приготовление
Растопите масло и оставьте его остывать. Отмерьте все остальные ингредиенты для теста.
В небольшой миске разотрите прессованные дрожжи с сахаром, пока они не превратятся в пасту. Добавьте 1 столовую ложку муки из отмеренного количества и постепенно влейте всю воду, размешайте. Закройте миску пленкой и оставьте на 15 минут.
Муку пересыпьте в большую миску. Вылейте в нее дрожжевую смесь, добавьте яйцо, сахар, соль и начните вилкой или рукой смешивать тесто. Когда почти вся мука будет хорошо увлажнена, добавьте в тесто масло и продолжайте вымешивать тесто.
Выложите тесто на рабочую поверхность. Начните месить основанием ладони, переворачивая, растягивая и складывая тесто. Если тесто очень липкое, присыпайте его небольшим количеством муки, но постарайтесь добавить ее как можно меньше, буквально припыляйте тесто. Чем меньше муки вы добавите, тем мягче будет выпеченное тесто.
Месите тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, эластичным, «живым». Растяните тесто в длину и сложите втрое. Подкатайте тесто в шар.
Налейте в большую чистую миску немного растительного масла, положите в нее шар теста, поверните, чтобы поверхность шара покрылась тонким слоем масла. Затяните миску пленкой и дайте тесту удвоить объем, примерно 1 час.
Выложите тесто на стол и коротко промесите, удаляя углекислый газ. Верните тесто в миску и дайте еще раз подняться. На это понадобится 40 – 60 минут.
Отделите от теста примерно четвертую часть. Большую часть теста раскатайте в круг диаметром 26-28 см. Меньшую раскатайте в пласт толщиной 5 мм и нарежьте полосками шириной 7-8 мм.
Разогрейте духовку до 180 С.
Застелите противень бумагой для выпечки и переложите на него круг теста. Смажьте тесто вареньем, выложите на него полоски теста, формируя решетку. Уложите полоски по периметру пирога, чтобы образовался бортик. Прикройте пирог пленкой и оставьте расстаиваться минут 20-25. Проверьте готовность к выпечке: мягко, но уверенно, нажмите на тесто указательным пальцем. Если ямка будет затягиваться, но не слишком быстро, можно ставить в духовку (если «выпрыгивает» — подождите 5-7 минут и проверьте еще раз; если же ямка не восстанавливается – срочно сажайте в печь, иначе тесто окончательно перестоит и не поднимется во время выпечки). Смажьте пирог оставшимся яйцом (или белком, смешанным с ложкой молока), поставьте в духовку и выпекайте 30-35 минут.
Остудите пирог на решетке до комнатной температуры. Подавайте к чаю или с молоком..
Источник
Пироги с вареньем
Несмотря на банальность названия, пироги с вареньем входят в список классических кондитерских изделий. Поддавшись ностальгии, Алена Спирина испекла легендарный пирог «Московский» — по советскому рецепту, одобренному ГОСТом.
Самый яркий и известный пример пирога с вареньем – торт из Линца (Linzertorte), первый письменный рецепт которого был обнаружен более 300 лет назад. С тех пор все австрийские кондитеры и домохозяйки пекут этот полуоткрытый круглый пирог с вареньем из малины или смородины.
Хотя для линцерского пирога всегда замешивают песочное тесто, рецептуры его значительно рознятся. В зависимости от количества масла и жидкости тесто может быть и рассыпчатым, и почти кексовым. Более того, его ароматизируют миндалем или фундуком, корицей и лимонной цедрой, а в современных рецептах появляется даже какао. Будете в Австрии – непременно попробуйте или найдите надежный рецепт и испеките сами, это несложно.
Другой, более простой, но ничуть не менее вкусный пирог с вареньем очень любят в Эмилии Романье. Когда я попыталась узнать рецепт, местная приятельница с удивлением пожала плечами «Это же просто пинца (Pinza), ее все умеют делать». У этого рулета из сладкого сдобного теста есть второе название – бензоне (Bensone). В Болонье специально для начинки этого пирога делают особую смесь из вишневого варенья, изюма и ложки анисового ликера или же вместо этой начинки кладут варенье из груш, яблок и слив. Подают бензоне чаше всего на завтрак вместе со стаканом молока, отсюда еще одно название – болонская коврижка к завтраку.
В русской кухне пирогам с вареньем также есть место. Пекли их чаще всего из дрожжевого теста, постного или сдобного. В книге Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой можно найти пирог из постного теста с черносливом. Для начинки чернослив проваривается с сахаром и тертой апельсиновой цедрой практически до состояния варенья, а затем протирается через сито. В примечании к рецепту сказано, что «такой же пирог можно сделать с клюквенным или каким-либо другим вареньем».
Мои ровесники и люди постарше помнят пирог «Московский», его продавали в отделах кулинарии. Испеченный в соответствии с ГОСТом, он представлял собой солидную лепешку в меру сдобного дрожжевого теста, смазанную вареньем, поверх которого была сделана решетка из полосок теста. Рецепт «того самого» пирога есть в учебнике «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» под редакцией Н.Г. Бутейкис и А.А.Жукова. По нему я и испекла пирог с вареньем, немного округлив цифры, заменив маргарин сливочным маслом и увеличив количество варенья с 33 до 233 граммов, причем последние 33 грамма оказались лишними: растеклись за пределы пирога и пригорели…
Пирог «Московский» почти по ГОСТу
1 пирог диаметром 26-28 см
Что нужно:
- 550 г муки хлебопекарной высшего сорта
- 200 г густого варенья (вишневого, смородинового или яблочного)
- 16 г прессованных дрожжей
- 35 г сахара
- 240 г воды
- 30 г сливочного масла
- 30 г яйца (1 желток + немного белка или взбитое яйцо по весу, остальное использовать для смазывания пирога)
- 5 г мелкой соли
Что делать:
Растопите масло и оставьте его остывать. Отмерьте все остальные ингредиенты для теста.
В небольшой миске разотрите прессованные дрожжи с сахаром, пока они не превратятся в пасту. Добавьте 1 столовую ложку муки из отмеренного количества и постепенно влейте всю воду, размешайте. Закройте миску пленкой и оставьте на 15 минут.
Муку пересыпьте в большую миску. Вылейте в нее дрожжевую смесь, добавьте яйцо, сахар, соль и начните вилкой или рукой смешивать тесто. Когда почти вся мука будет хорошо увлажнена, добавьте в тесто масло и продолжайте вымешивать тесто.
Выложите тесто на рабочую поверхность. Начните месить основанием ладони, переворачивая, растягивая и складывая тесто. Если тесто очень липкое, присыпайте его небольшим количеством муки, но постарайтесь добавить ее как можно меньше, буквально припыляйте тесто. Чем меньше муки вы добавите, тем мягче будет выпеченное тесто.
Месите тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, эластичным, «живым». Растяните тесто в длину и сложите втрое. Подкатайте тесто в шар.
Налейте в большую чистую миску немного растительного масла, положите в нее шар теста, поверните, чтобы поверхность шара покрылась тонким слоем масла. Затяните миску пленкой и дайте тесту удвоить объем, примерно 1 час.
Выложите тесто на стол и коротко промесите, удаляя углекислый газ. Верните тесто в миску и дайте еще раз подняться. На это понадобится 40 – 60 минут.
Отделите от теста примерно четвертую часть. Большую часть теста раскатайте в круг диаметром 26-28 см. Меньшую раскатайте в пласт толщиной 5 мм и нарежьте полосками шириной 7-8 мм.
Разогрейте духовку до 180 С.
Застелите противень бумагой для выпечки и переложите на него круг теста. Смажьте тесто вареньем, выложите на него полоски теста, формируя решетку. Уложите полоски по периметру пирога, чтобы образовался бортик. Прикройте пирог пленкой и оставьте расстаиваться минут 20-25. Проверьте готовность к выпечке: мягко, но уверенно, нажмите на тесто указательным пальцем. Если ямка будет затягиваться, но не слишком быстро, можно ставить в духовку (если «выпрыгивает» — подождите 5-7 минут и проверьте еще раз; если же ямка не восстанавливается – срочно сажайте в печь, иначе тесто окончательно перестоит и не поднимется во время выпечки). Смажьте пирог оставшимся яйцом (или белком, смешанным с ложкой молока), поставьте в духовку и выпекайте 30-35 минут.
Остудите пирог на решетке до комнатной температуры. Подавайте к чаю или с молоком.
Источник
Пирог «Московский» почти по ГОСТу
Пирог «Московский» во времена СССР продавали в отделах кулинарии. Испечённый в соответствии с ГОСТом, он представлял собой солидную лепёшку в меру сдобного дрожжевого теста, смазанную вареньем, поверх которого была сделана решётка из полосок теста. Таким сделаем его и мы.
В русской кухне пирогам с вареньем всегда было и есть место. Пекли их чаще всего из дрожжевого теста, постного или сдобного. В книге Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой можно найти пирог из постного теста с черносливом. Для начинки чернослив проваривается с сахаром и тёртой апельсиновой цедрой практически до состояния варенья, а затем протирается через сито. В примечании к рецепту сказано, что «такой же пирог можно сделать с клюквенным или каким-либо другим вареньем».
Рецепт пирога «Московский» есть в у чебнике «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» под редакцией Н.Г. Бутейкис и А.А.Жукова . По нему и пекли этот пирог с вареньем, немного округлив цифры, заменив маргарин сливочным маслом и увеличив количество варенья с 33 до 233 граммов, причем последние 33 грамма оказались лишними: растеклись за пределы пирога и пригорели…
Для приготовления 1 пирога диаметром 26-28 см нужно:
- 550 г муки хлебопекарной высшего сорта плюс для работы с тестом
- 200 г густого варенья (малинового, вишнёвого, смородинового или яблочного)
- 15 г прессованных дрожжей
- 35 г сахара
- 240 г воды
- 30 г сливочного масла
- 30 г яйца (1 желток + немного белка или взбитое яйцо по весу, остальное использовать для смазывания пирога)
- 5 г мелкой соли
- Растопите масло и оставьте его остывать. Отмерьте все остальные ингредиенты для теста.
- В небольшой миске разотрите прессованные дрожжи с сахаром, пока они не превратятся в пасту. Добавьте 1 ст. л. муки из отмеренного количества и постепенно влейте всю воду, размешайте. Затяните миску пищевой плёнкой и оставьте на 15 мин.
- Муку пересыпьте в большую миску. Вылейте в неё дрожжевую смесь, добавьте яйцо, сахар, соль и начните вилкой или рукой смешивать тесто. Когда почти вся мука будет хорошо увлажнена, добавьте в тесто масло и продолжайте вымешивать тесто.
- Выложите тесто на рабочую поверхность. Начните месить основанием ладони, переворачивая, растягивая и складывая тесто. Если тесто очень липкое, присыпайте его небольшим количеством муки, но постарайтесь добавить её как можно меньше, буквально припыляйте тесто. Чем меньше муки вы добавите, тем мягче будет выпеченное тесто.
- Месите тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, эластичным, «живым». Растяните тесто в длину и сложите втрое. Подкатайте тесто в шар.
- Налейте в большую чистую миску немного растительного масла, положите в неё тесто, поверните, чтобы поверхность шара покрылась тонким слоем масла. Затяните миску пищевой плёнкой и дайте тесту удвоить объём, примерно 1 ч.
- Выложите тесто на стол и обомните, коротко промесив и удаляя углекислый газ. Верните тесто в миску и дайте ещё раз подняться. На это понадобится 40 – 60 мин.
- Отделите от теста примерно 1/4 часть. Большую часть теста раскатайте в круг диаметром 26-28 см. Меньшую раскатайте в пласт толщиной 5 мм и нарежьте полосками шириной 7-8 мм.
- Разогрейте духовку до 180 °С.
- Застелите противень бумагой для выпечки и переложите на него круг теста. Или переложите в форму диаметра 24-26 см, чтобы можно было сформировать бортики.
- Смажьте тесто вареньем, выложите на него полоски теста, формируя решетку. Уложите полоски по периметру пирога, чтобы образовался бортик.
- Прикройте пирог плёнкой и оставьте расстаиваться на 20-25 мин. Проверьте готовность к выпечке: мягко, но уверенно, нажмите на тесто указательным пальцем. Если ямка будет затягиваться, но не слишком быстро, можно ставить в духовку. Если «выпрыгивает», подождите 5-7 мин. и проверьте ещё раз; если же ямка не восстанавливается – срочно сажайте в печь, иначе тесто окончательно перестоит и не поднимется во время выпечки.
- Смажьте пирог оставшимся яйцом (или белком, смешанным с ложкой молока), поставьте в духовку и выпекайте 30-35 мин.
- Остудите пирог на решётке до комнатной температуры. Подавайте к чаю или с молоком.
Источник