Как приготовить пироги штолле с марципаном дома рецепт

Пироги, как в Штолле: рецепт самого вкусного теста

Наверное, каждый хоть раз пробовал пироги (или кулебяки) из знаменитой пекарни Штолле. Рецепт самого вкусного теста пекари, разумеется, не раскрывают:) Но методом проб и ошибок мной был-таки достигнут долгожданный результат, и пирог получился точь-в-точь, как в Штолле: сдобное дрожжевое тесто чуть слаще обычного (если говорить о несладких пирогах), пористое и ароматное, оно буквально тает во рту!

Второй ключевой момент – тесто в пирогах Штолле тонкое, а начинки при этом много! Обязательно следуйте этому правилу, когда печете пироги с начинкой (будь то сладкие или сытные), ибо выпечка, где много теста, а начинки мало, уже выглядит не так привлекательно.

И третий момент – нужно использовать обязательно свежие дрожжи, а само тесто должно «подходить» 2 раза. Но пусть вас это не смущает, процесс совсем не сложный и не требует специальных навыков и умений.

Следуя всем правилам, вы получите невероятно вкусные пироги с любой начинкой, самое главное – как в Штолле! Рецепт, надеюсь, переместится в ваши закладки и станет фаворитом, лучшим рецептом дрожжевого теста 🙂

P.S. Ах, да, забыла добавить: по этому рецепту можно готовить и маленькие пирожки с капустой, мясом, рыбой, яблоками. Эксперименты приветствуются!

Пироги, как в Штолле: рецепт самого вкусного теста

Ингредиенты (на 2 средних пирога/кулебяки):

• мука пшеничная в/с – 450 г;
• молоко (теплое) – 260 мл;
• дрожжи свежие прессованные – 12 г;
• желтки – 3 шт;
• масло сливочное (комнатной температуры) – 90 г;
• сахар – 45 г;
• соль – 10 г.

Растворить дрожжи в тёплом (не горячем!) молоке. Дать постоять несколько минут.

Просеять муку с солью, добавить дрожжи с молоком, желтки. Замесить тесто (руками либо миксером с помощью насадки для теста на медленных оборотах). Сначала оно будет липким, а минут через 10-12 станет гладким и эластичным.

В отдельной посуде немного взбить масло с сахаром до однородности.

Порциями добавить масло в тесто, продолжая вымешивать (руками или на средней скорости миксера). Сначала тесто может начать «расслаиваться», но через минут 5-7 снова станет гладким и однородным.

Как только тесто стало «блестящим», затянуть миску пищевой пленкой и оставить на 2 часа при комнатной температуре (или чуть теплее).

После обмять немного (да, тесто увеличится в 2 раза и станет пористым) и убрать «доходить» в холодильник на 2-3 часа (а можно и дольше, как вам удобно). Этот момент, считаю, скорее преимуществом данного рецепта: ведь за указанное время можно и начинку подготовить (даже 2 вида!), и обед сварить, и на кухне убрать!

В общем всего-то делов: замесить, дать постоять 2 часа при комнатной t°, а после – в холодильнике, пока не будет готова начинка, или пока не придет вдохновение 🙂

Готовое тесто разделить на 2 части – из них у вас получится 2 закрытых пирога/кулебяки! Выпекайте их 30-40 минут при 180 градусах или меньше, в зависимости от вашей духовки.

А если хотите, готовое тесто можно заморозить и хранить в морозилке (после размораживайте в холодильнике не менее 10 часов).

Источник

Штоллен с марципаном

Штоллен с марципаном традиционно пекут на Рождество в европейских странах. Рекомендуется приготовить этот кекс недели за 2-3 до события, но я ни разу и не попробовала так сделать. Пеку штоллен обычно в первых числах января или за 2-3 дня до подачи.

Тесто для штоллена получается, так сказать, тяжелым и поднимается несущественно. В итоге кекс — штоллен не пышный, довольно-таки плотный по структуре, но благодаря хорошему количеству масла в составе не черствеет. Марципан проще всего взять готовый — покупной.

Ингредиенты

Масло сливочное — 150 г

Дрожжи быстродействующие — 7 г

Ром или коньяк — до 100 мл

Марципан — около 100 г

Ванилин — на кончике ножа

Цедра цитрусовых — 1,5 ч.л.

Дополнительно:

Сливочное масло — 50 г

Сахарная пудра — 50-70 г

• 363 кКал
• 45 мин.
• 2 ч. 30 мин.
• 3 ч. 15 мин.

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Подготовьте ингредиенты для рождественского штоллена с марципаном по списку к рецепту и обратите внимание на полезные советы под рецептом.

В этом варианте использую просто светлый и темный изюм, их необходимо вымочить в крепком алкоголе, например, всю ночь, но можно и поменьше по времени.

Сливочное масло для теста размягчите при комнатной температуре или на малой мощности в микроволновке (300Вт) в течение одной минуты.

Обратите внимание на указанный на упаковке дрожжей способ их использования и рекомендуемые пропорции с мукой. У меня в этот раз быстродействующие дрожжи Dr. Oetker. В пачке 7 г на 500 г муки, но думаю, что можно взять дрожжей и немного побольше.

Соедините муку, сахар (желательно мелкий), дрожжи и ванилин.

Перемешайте до равномерного распределения всех этих ингредиентов. Добавьте теплое молоко и размягченное сливочное масло.

Перемешайте ингредиенты между собой до состояния мягкой крошки, а затем вымесите тесто в течение нескольких минут (около пяти или немного дольше).

Тесто для штоллена получится тяжелым, масляным и вполне эластичным. Добавьте и вмешайте в него свежую цитрусовую цедру (тут смесь лимонной и мандариновой) и вымоченный изюм (без алкогольной жидкости). Чаще встречается темный мелкий изюм, а светлый — крупный, но у меня вот наоборот.

Оставьте тесто на подъем на два часа в теплом месте без сквозняков и укрыв от высыхания. Затем раскатайте заготовку из теста в пласт (круглый или прямоугольный) толщиной около 2 см. Удобно это делать прямо на той поверхности, на которой и будете печь (смазанный противень или промасленная пекарская бумага). Из марципана сформируйте «колбаску» и уложите её немного сборку от центра.

Есть несколько способов формирования штоллена. Например, обернуть начинку из марципана одной частью теста и затем накинуть вторую часть теста внахлест или встык.

Полученную заготовку оставьте примерно на полчаса или подольше для расстойки в теплом месте без сквозняков.

Запекайте в разогретой духовке сначала десять минут при 200 градусах, а затем около получаса при 160-170 градусах. Готовый горячий штоллен смажьте растопленным сливочным маслом и обильно посыпьте сахарной пудрой.

Храните рождественский штоллен с марципаном завернутым в пергамент, фольгу или в полотенце, желательно в прохладном месте. Видела примеры, что и при практически комнатной температуре кексы были в порядке после трех недель. Не проверяла!

При подаче может потребоваться подновить посыпку сахарной пудрой. Штоллен с марципаном — очень вкусный вариант традиционной праздничной выпечки.

Источник

Рождественский штоллен — выпечка с многовековой историей (+ рецепт)

8 декабря 2019 года в немецком Дрездене начался юбилейный 25-й Дрезденский Штолленфест — праздник штоллена. А это значит, ребята, что пора замачивать изюм.

Штоллен, национальная гордость немцев, — это традиционная рождественская выпечка из дрожжевого теста с сухофруктами и пряностями. Классических рецептур штолленов в Германии несколько, но именно дрезденский штоллен считается самым знатным в Германии и известным на весь мир.

В эти дни на Штолленфест съезжаются сертифицированные пекари штолленов со всей страны, проходят парадом по главным улицам города и несут гигантский штоллен, который потом разрезают и раздают (разумеется за деньги) всем присутствующим.

Фото со страницы Дрезденского штоллена в фейсбуке: Dresdner Christstollen

На рождественские праздники ни одно немецкое застолье не обходится без пряного уютного штоллена.

В последние годы штоллены, наряду с итальянскими панеттоне, стали набирать неслыханную популярность и у нас.

Вы уже давненько у меня просите проверенный рецепт, и я в очередной раз не смогла вам отказать.

Этот материал я начала готовить еще в прошлом году. Перелопатила кучу немецких ресурсов и проштудировала весь официальный сайт Ассоциации дрезденского штоллена и мне кажется, я знаю о нем уже все.

Настоящий рождественский дрезденский штолен с марципаном: классический пошаговый рецепт с фото

Далеко не каждый знаком с таким вкусным сладким блюдом, как штолен. Это изделие, традиционно выпекающаяся в Германии и Австрии, чаще всего в рождественскую пору. Штолен может иметь разные начинки, однако самой популярной является начинка из цукатов, различных вдов орехов, мака и марципана.

Особенностью выпечки является то, что готовится она из «тяжелого» теста, имеющего дрожжевую основу. Кроме того, следует обязательно соблюдать пропорции начинки при выпечке. После того, как штолен будет готов, его обязательно следует промазать топленым жирным сливочным маслом и густо обсыпать пудрой из сахара.

ИНТЕРЕСНО: Штолен – выпечка очень необычная хотя бы потому, что пекут ее заблаговременно. Срок хранения у него достаточно большой (до трех месяцев). Если штолен вам нужен к Рождеству, его можно испечь примерно за месяц и хранить все это время в прохладном месте. Чем дольше штолен «созревает», тем он становится вкуснее.

Дрезденский штолен отличается своим четким соблюдением пропорций и начинкой из цукатов вместе с марципаном. Чтобы приготовить штолен, вам сначала следует заготовить для него опару.

Вам потребуется:

• Дрожжи – 42 г (использовать только свежие)
• Мука – 400 г (только пшеничная и только высшего сорта, обязательно просеять).
• Молоко – 4 ст.л. (жирностью в 2,5 %)
• Сахар – 2 ст.л.

Приготовление:

• Молоко налить в маленькую пиалу и подогреть в микроволновке пару минут до теплого состояния.
• Дрожжи следует засыпать сахаром и оставить постоять, чтобы они растаяли.
• Через время следует добавить остальные ингредиенты: мука и молоко.

ВАЖНО: Подготовьте начинку из цукатов. Залейте их кипятком и дайте им настояться. Когда цукаты размякнут, воду следует слить и залить цукаты ромом.

Для штолена необходимо заготовить цукаты:

• Апельсин и лимон (любые) – 80 г.
• Изюм – 260 г. (можно добавить любой: темный или светлый).
• Цедра цитруса – 1,5 ч.л.

В штолен так же необходимо:

• Экстракт ванили – 0,5 ч.л. (эссенция или сахар ванильный – 1 пакетик).
• Гвоздика – щепотка (только молотая!)
• Крошка миндаля – 60 г (можно заменить мукой миндаля — марципан).
• Ром – 50 мл. (темный)
• Соль – 1 ч.л. (крупная, желательно морская)
• Лимонная эссенция – 2 мл (0,5 ч.л.)
• Кардамон – 0,5 ч.л.
• Масло – 200 г. (не менее 73 % жирности)
• Молоко – 125 м. (жирностью 2,5%)
• Перец – 1/3 ч.л.
• Сахар – 100 г.

Приготовление:

• После настаивания опары следует начать замес теста
• Постепенно добавляйте в тесто специи все по очереди, не переставая его замешивать.
• После специй следует вмешать миндальную крошку
• Масло немного растопите в микроволновке
• Вымесите тесто с маслом и постепенно вливайте в него молоко.
• Лучше всего вымешивать тесто миксером
• После вымешивания следует накрыть посуду и оставить «отдыхать» (не более двух часов).
• Потом вмешайте цукаты вместе с алкоголем
• Масса должна быть достаточно жирной
• Сформируйте хлебцы
• В духовую печь (температура 190) отправляем штолен
• Пеките ровно 15 минут. Потом достаньте, смажьте хлебцы маслом и снова отправьте в печь.
• До полной готовности продержать в духовке изделие еще полчаса.
• В конце следует смазать маслом готовую выпечку.
• Штолен обильно усыпается пудрой из сахара.

Рождественское лакомство

О рецепте рождественского штоллена

Штоллен — традиционная немецкая рождественская выпечка, имеющая глубокие средневековые корни и, говоря современным языком, многочисленный фан-клуб. Представляет собой сдобный, пышный, душистый батон, который пекут за 3-4 недели до Рождества, а затем выстаивают, чтобы он обрел свой неповторимый аромат. Внешний вид штолленов не такой нарядный, как, например, у традиционных английских кексов, но его форма имеет сакральное значение — она олицетворяет спелёнутого новорожденного Христа.
Штоллен — это тяжелое дрожжевое тесто и много сливочного масла. В правильный штоллен добавляют также много сахара, сухофруктов и орехов, вымоченных в роме или другом алкоголе, что делает лакомство по-настоящему богатым, праздничным и незабываемым. Принято считать, что в него должно быть вмешано все самое лучшее, самое вкусное, самое ценное. А уж как пахнет свежеиспеченный, сдобренный специями рождественский штоллен!

Помимо того, что в состав такой выпечки уже входит большое количество вкусных добавок, после выпекания штоллен оставляют для созревания, и за это время он меняется: вкус становится глубже, аромат ярче и интенсивнее. И уже перед праздником… даже разворачивание рождественского штоллена, бережно завернутого в бумагу для хранения, становится праздником…

Рецептов штолленов много. По ссылке — рецепт с пошаговыми фото творожного штоллена, простого и быстрого. Я же испекла классику жанра — масляный штоллен. Согласно старинной рецептуре, для него потребуется: на 10 частей (вес) муки 4-5 частей сливочного масла, минимум 7 частей сухофруктов, 1 часть которых может быть заменена миндалем или марципаном.

Время приготовления: около 3 часов плюс время на приготовление начинки и созревания готового штоллена Выход готового продукта: 2 больших штоллена

Праздничный кекс штолен творожный с изюмом на дрожжах: рецепт, фото

Вам потребуется:

• Мука – 650 г (просеять, брать муку высшего сорта)
• Сахар – 200 г
• Творог – 270 г (использовать мягкую творожную массу)
• Масло – 270 г (73 %)
• Цукаты – 160 г
• Орехи – 150 г (желательно миндаль)
• Ром – 175 мл (лучше темный)
• Яйцо – 2 шт. (желательно домашние)
• Лимон – 1 шт. (небольшого размера)
• Разрыхлитель для выпечки – 1 упаковка (это примерно 15 г).
• Ванилин по желанию

ВАЖНО: Для обмазывания и присыпки штолена вам потребуется сливочное масло – примерно 100 г, и пачка сахарной пудры (100 г).

Приготовление:

• Перед замешиванием теста, следует замочить изюм в роме.
• Прежде всего, следует дать время маслу стать мягким
• Мягкое масло следует перемешать миксером с сахаром
• Постепенно вбивая яйца, не переставать вымешивать массу.
• Добавьте творожную массу или протрите творог через сито.
• Постепенно просеивайте и всыпайте муку
• Добавьте начинку
• Придать тесту следует характерную форму штолена – буханку (см. фото).
• Штолен выкладывается на пергамент
• Выпекать его следует час. Температура в духовом шкафу не должна превышать 180.

Важно: Если спустя час вам кажется, что штолен не готов, подержите его еще десять-пятнадцать минут. Выньте штолен и, не давая ему остыть, смажьте сливочным маслом. Обильно присыпьте сахарной пудрой поверх жидкого масла.

Форма штолена

История происхождения кекса

Изначально знаменитый рождественский кекс назывался Striezel. Первое упоминание о нем было найдено в документах, датированных 1329 годом. Его в праздники преподносили в дар епископу. Для изготовления пирога в те времена использовали постные продукты. В его составе была вода, мука, овес и рапсовое масло. Связано это было с тем, что по законам католической церкви в пост перед Рождеством можно было использовать продукты только растительного происхождения. Вкус рождественского пирога не нравился местным дворянам. Поэтому братья Альбрехт и Эрнст Саксонские в 1430 году решили обратиться с просьбой к Папе Римскому, чтобы он разрешил добавлять в праздничный пирог молоко и масло, но он им отказал. И лишь спустя 60 лет глава католической церкви дал свое согласие на добавление в пирог сливочного масла и молока. Его послание известно под названием «масляный декрет». Взамен Папа Римский дал указание о том, чтобы на нужды церкви платилась некая сумма в качестве пожертвования. С тех пор вкус кекса значительно изменился, и слава его мгновенно разлетелась по всей стране.

Также интересно: Рулетики из говядины (Франкония). Немецкая кухня

Штоллен шоколадный: рецепт

Для марципана потребуется:

• Миндаль рубленый или мука – 100 г.
• Пудра сахарная – 50 г.
• Сахарный песок – 150 г.
• Вода – 40 мл.

Приготовление:

• Сахар следует растворить в воде и поставить на огонь
• Масса подогревается на медленном огне и после закипания варится 5 минут.
• Все пять минут массу следует тщательно вымешивать, чтобы она не пригорала.
• После это следует всыпать миндальную крошку или муку и проворить массу еще до 4 минут.
• Готовую массу выложить на холодную поверхность и замесить марципан.

ВАЖНО: Хорошо вымешанный марципан следует отправить в холодильник на пару часов.

Для шоколадного штолена потребуется:

• Мука (высшего сорта) – 0,5 кг (просеять)
• Сахар – 100 г.
• Какао – 25 г.
• Творог – 250 г. (протертый через сито, либо творожная мягкая масса)
• Масло – 200 г. (сливочное, жирностью 73 %, одна пачка)
• Ванилин для аромата – 1 упаковка
• Разрыхлитель для выпечки – 2 пакетика (это примерно 3 ч.л.)
• Коньяк – 3 ст.л.
• Яйцо – 2 шт. (желательно домашние)
• Сушеная вишня

ВАЖНО: Перед замешиванием теста размочите кипятком вишню, слейте воду и залейте ее кипятком.

Приготовление:

• Мягкое масло перемешайте с сахаром.
• Постепенно вбивайте яйца и вымешивайте тесто.
• Добавьте творожную массу.
• Подсыпая какао, продолжайте мешать.
• Добавьте в тесто ванилин и разрыхлитель.
• Мешайте и постепенно добавляйте муку.
• На последнем этапе добавьте в тесто вишню, нарезанный кубиками марципан и сформируйте характерный хлебец.
• Штолен положите на пергаментную бумагу и отправьте в духовку на 45 минут. Температура духового шкафа не должна превышать отметку в 180 градусов.

ВАЖНО: Выпеченный штолен смазывается маслом и обсыпается сахарной пудрой в горячем состоянии.

Штолен с какао

Что собой представляет кекс «Штоллен»

Немецкий кекс «Штоллен» по праву считается визитной карточкой Рождества. Ведь согласно легенде и традициям он олицетворяет новорожденного Иисуса, завернутого в белые простыни. В его составе имеются цукаты, мак, изюм, орехи, марципаны и другие ингредиенты. Отличительной чертой этого кулинарного шедевра является наличие большого количества сливочного масла или маргарина. Поэтому тесто получается очень тяжелым. При его замесе необходимо строго соблюдать пропорции. В тесто, замешанное в 10 кг муки и 3 кг масла, следует положить как минимум 6 кг цукатов, а яйца в него не кладут. Начинают выпекать кекс в первых числах декабря в период Рождественского поста. «Штоллен» можно хранить в холодильнике до 3 месяцев.

На вкус «Штоллен» напоминает наш русский кулич, но он более сдобный и тяжелый.

Рецепт штоллена без дрожжей на закваске

Вам потребуется:

• Закваска – 300 г.
• Мука – 850 г. (просеять)
• Молоко – 350 г. (жирное)
• Масло (не менее 73%) — 200 г
• Сахар – 75 г. (штолен получится умеренно сладкий)
• Яйцо – 4 шт. (желательно домашние)

Для начинки потребуется:

• Изюм светлый – 180 г (можно заменить темным)
• Клюква сухая – 100 г. (по желанию можете заменить другой сушеной ягодой, к примеру, вишней).
• Апельсиновая цедра – 100 г (если не хотите резкий аромат, сократите количество до 50 г).
• Миндальная крошка или лепестки – 60 г.
• Ром (для ягод) – 4 ст.л.

Приготовление закваски:

• Пшеничная закваска – 30 г. (свежая)
• Мука – 150 г.
• Вода (очищенная) – 150 г.

ВАЖНО: Все ингредиенты следует смешать и оставить бродить на некоторое время (не менее 10 часов).

Приготовление:

• Перед приготовлением размочите сухофрукты кипятком, слейте воду и залейте алкоголем для впитывания.
• В большой таз выливается закваска и молоко.
• Постепенно вбивая яйца, начинайте замешивать тесто.
• Добавьте масло, растопленное в микроволновке.
• Постепенно просеивайте и вмешивайте муку.
• Добавьте начинку.
• Дайте тесту постоять в тепле перед выпеканием полчаса.
• Сформируйте характерную буханку (или парочку) и отправьте на противне в духовку.
• Выпекать штолен следует полчаса в духовке, где температура не более 190 градусов.
• Готовый штолен поливается топленым маслом и обильно обсыпается пудрой из сахара.

Рецепт на закваске

Описание приготовления:

Сам процесс относительно несложный, а результат — потрясающий! Набор ингредиентов весьма скромный, так что этот рецепт действительно чудесно подойдет для праздничного стола любой семьи. Количество начинки можно варьировать по вкусу, делая пирог более творожным или яблочным, например. Тонкий корж и аппетитная корочка из безе… этот пирог точно следует повторить на своей кухне! Назначение: На праздничный стол / Рождество Основной ингредиент: Фрукты / Яблоки / Тесто Блюдо: Выпечка / Пироги География кухни: Немецкая / Европейская

Штоллен без рома и алкоголя: рецепт

Вам потребуется:

• Мука – 0,5 кг.
• Масло (сливочное, не менее 73% жирности) – 300 г (1,5 пачки).
• Молоко – 250 мл. (1 стакан)
• Миндальная мука – 100 г.
• Дрожжи – 50 г. (обязательно свежие)
• Сахар – 85 г.
• Пряности по вкусу. Можно добавить корицу, кардамон, гвоздику или даже перец).
• Щепотка соли

Начинка:

• Изюм – 1 стакан
• Финики – 0,5 стакана (без косточки)
• Цукат – 100 г.
• Орехи – 100 г.
• Цедра лимона или апельсина от одного плода
• Сушеная вишня – 100 г.
• Коньяк или ром – 100 мл. (для маринования ягод)

Приготовление:

• Дрожжи засыпаются сахаром. Необходимо дождаться того, чтобы они растаяли.
• Подогрейте молоко, добавьте в него дрожжи и остатки сахара.
• Добавьте в массу мягкое масло и миндальную муку
• Постепенно подмешивая муку, замесите тесто
• Добавьте пряности по вкусу
• Добавьте орехи, цедру и замоченные ягоды
• Замесите руками тесто, сформируйте хлебцы и выложите их на противень.
• Дайте буханкам постоять около 40 минут в тепле, чтоб подняться.
• Оправьте штолен в духовку на 70 минут
• Выпекать штолен необходимо при температуре не более чем 190 градусов.
• Горячий штолен необходимо смазать маслом и посыпать сахарной пудрой.

Рецепт без алкоголя

Интересные факты о штоллене

⇒ Овальная форма рождественского кекса, засыпанного сахарной пудрой символизирует новорожденного Иисусика, завернутого в белоснежные пеленки.

⇒ Печь настоящий дрезденский штоллен имеют право только 120 пекарен и кондитерских, входящих в немецкую Ассоциацию Dresdner Stollen Association. А его оригинальный рецепт по сей день хранится в строжайшем секрете от простого обывателя. Поэтому все рецепты, блуждающие в интернете, особенно их русские версии, довольно-таки приблизительны.

⇒ По поводу созревания штолленов мнения пекарей разнятся. Одни говорят, что свой самый насыщенный и приятный вкус штоллен приобретает через 1 неделю после приготовления, другие утверждают, что в идеале — это 2-3 недели, а третьи советуют хранить штоллен не меньше 2 месяцев. Здесь уже дело вкуса каждого.

⇒ В дрезденский штоллен запрещено добавлять маргарин, консерванты и ароматизаторы.

⇒ В состав классического дрезденского штоллена должно входить 12 ингредиентов:

1. изюм
2. ром
3. мука
4. дрожжи
5. молоко
6. сахар
7. масло
8. цедра лимона
9. цукаты
10. миндаль
11. сахарная пудра
12. смесь пряностей

Как видите, в штоллене напрочь отсутствуют яйца. Поэтому знайте, наличие яиц в штоллене — это первый признак того, что рецепт не вполне классический.

Штоллен от Юлии Высоцкой: рецепт

Вам потребуется:

• Мука – 700 г. (просеять)
• Дрожжи – 25 г. (обязательно свежие)
• Молоко – 1 стакан
• Сахар – 1 стакан (можно уменьшить до 200 г.)
• Масло сливочное (не менее 73%) – 300 г.
• Мед – 1 ч.л.
• Яйцо – 2 шт. (желательно домашние)
• Миндаль (можно заменить любым другими орехами) – 100 г.
• Ром – 100 мл. (можно заменить коньяком)
• Изюм (светлый) – 150 г.
• Цукаты – 150 г. (любые)
• Апельсиновая цедра – от одного плода
• Имбирный корень – 15 г. (свежий, тертый)
• Кардамон – 0,5 ч.л.
• Ванилин – 1 упаковка (или свежая стручковая)
• Соль – 1 щепотка

Приготовление:

• Цукаты и ягоды замачиваются в немного подогретом алкоголе в течение получаса. К ним добавить ложку меда, цедру и тертый имбирный корень.
• Дрожжи растопите сахаром
• В теплое молоко отправьте дрожжи и оставшуюся часть сахара. Добавьте яйца и все тщательно смешайте. Добавьте 250 г. мягкого масла.
• Добавьте в массу миндаль и начните постепенно всыпать муку, замешивая тесто.
• Добавьте в тесто начинку, продолжайте всыпать муку и замешивать тесто.
• Сформируйте два хлебца из полученного теста. Оставьте их подниматься при теплой температуре на противне.
• Через полчаса отправьте хлебцы в духовку. Выпекайте их около 50 минут. Температура в духовке должна быть не более, чем 180-190 градусов. Когда появится на штолене красивая золотая корочка – выпечка готова.
• Горячий штолен смажьте маслом и обсыпьте сахарной пудрой.

Рецепт от Юлии Высоцкой

Какие бывают виды кекса «Штоллен»

Идея добавления в состав кекса «Штоллен» измельченных орехов, цукатов, изюма принадлежит одному из придворных немецких пекарей. Именно ему жители Германии обязаны этому утонченному вкусу выпечки.

Сегодня существует много разновидностей кекса «Штоллен»:

• творожный;
• маковый;
• классический;
• миндальный;
• марципановый;
• ореховый.

Особо хочется выделить Дрезденский «Штоллен». Он также имеет свою историю, которая неразрывно связана с городом Дрезден. Существовала традиция, согласно которой дрезденские пекари перед Рождеством преподносили князьям Германии, обладавших правом выбора императора, кексы «Штоллен». Это был не просто пирог. Его длина должны была быть не менее полутора метров, а вес его доходил до 18 килограмм. Истории известен такой факт, что в 1730 году пекари испекли рождественский кекс весом в 1800 кг. Сто человек принимали участие в создании этого рождественского кулинарного чуда. Для пирога была построена специальная печь, в которой он смог поместиться. На выпечку ушло 6 часов. Отведать это произведение кулинарного искусства смогли более 20 тысяч человек.

Также интересно: Раклет и фондю в Германии на Новый год, рецепты на фото и видео

Для того чтобы можно было порезать дрезденский кекс, изготовили специальный нож, длина которого составила 1,6 метра.

Как приготовить рождественский штоллен

Пошаговый рецепт с фото

Цукаты нарежьте мелкими кусочками, размером с изюминку. Я рекомендую использовать цукаты от цитрусовых (они самые ароматные). Особенно хорошо с кексовым тестом сочетаются цукаты помело.

Старайтесь сделать кекс по-настоящему нарядным и праздничным, используйте цукаты различных цветов. Можно добавить сушённую вишню или клюкву, кумкват, сочетать различные сорта/цвета изюма.Издавна считается, что в рождественском кексе должно сочетаться все самое лучшее и вкусное.

С апельсина и лимона нужно снять цедру.

Изюм (250 г) основательно промыть в проточной воде и выложить к остальным цукатам в миску. Сюда же выдавить сок апельсина, сок лимона (получается примерно по 100 г каждого сока), цедру с апельсина и лимона.

Как формировать и выпекать штолен

Тесто делим на две части. Формируем два овальных батона, перекладываем на противень. Острым ножом делаем надрез по всей длине батона, но не по центру, а чуть сбоку. Если хотите, чтобы штолен хорошо держал форму, сделайте из фольги ободочки, по размеру чуть больше батонов. Для этого фольгу сложите несколько раз, скрепите и выложите вокруг кексов. Оставляем подходить на полчаса, потом ставим в разогретую до 200 градусов духовку, выпекаем 15 минут. Снижаем температуру до 170 градусов, продолжаем выпекать еще 35-40 минут.

Готовым кексам даем остыть. Растапливаем сливочное масло, хорошо смазываем штолен, буквально втирая масло со всех сторон. Потом посыпаем толстым слоем сахарной пудры, заворачиваем в фольгу, упаковываем в просторный полиэтиленовый пакет и храним в плотно закрытой керамической посуде или в большой кастрюле.

Штолен — фото

Совет. Для штолена выбирайте самое лучшее сливочное масло – от этого во многом зависит его вкус. В штолен можно добавлять различные пряности – мускатный орех, кардамон, гвоздику – что вам больше нравится. Желательно готовить его за 3 недели до Рождества, или как минимум за неделю – кексу непременно нужно настояться.

Дрезденский штоллен

Название дрезденский штоллен носит только штоллен, который был произведен вручную в окрестностях Дрездена с чётким соблюдением всех пропорций.

• 300г миндаля,
• 0,5кг муки,
• 60г дрожжей,
• 3 яйца,
• 90г сахара,
• 150мл молока,
• 3ст.л. рома,
• 0,5ч.л. соли,
• 400г сливочного масла,
• 175г изюма,
• 100г яблочных цукатов,
• 100г апельсиновых цукатов,
• 1 лимон,
• 100г сахарной пудры,
• 175г сушеного киш миша,
• 1 пакет ванильного сахара.

1. Смешать орехи (предварительно половину измельчить в блендере), изюм, цукаты, киш-миш, ванильный сахар, натёртую цедру лимона. Приготовленную смесь оставить на ночь.
2. Измельчить дрожжи. Нагреть молоко.
3. В центр миски с мукой выложить дрожжи, молоко и сахар с солью. Всё смешать.
4. По краям миски выложить кусочки масла 250г, вбить яйца и всё хорошо смешать.
5. Тесто оставить на 40 минут. В тесто добавить смесь для начинки.
6. Смазать маслом форму, присыпать мукой.
7. Из теста раскатать 4 квадратика 30х40см.
8. Один край квадратика завернуть к середине, чтобы 2/3 от края получилось закрыто.
9. С другой стороны, тесто завернуть внахлест. В центре сделать ложбинку, придавив слегка скалкой. Оставить на 30 минут.
10. При температуре 175 град. выпекать 40 минут.
11. Готовые пироги обмазать маслом, присыпать сахарной пудрой.
12. Остывший пирог, обернуть фольгой и положить в холодильник примерно на три недели.

Секреты теста

Но нас интересует всё, что связано именно с пирогами. Точнее, то, каким образом готовится для них тесто. Во-первых, оно дрожжевое, во-вторых, безопарное, в-третьих, сдобное. И конечно, очень вкусное! Что значит «без опары»? Чтобы приготовить пироги штолле, рецепт рекомендует тесто замешивать сразу, за один приём, а потом только «подбивать».

• Первая подбивка должна быть произведена спустя 2 часа после замеса. Тесто за это время хорошо поднимется. Но углекислый газ, который в нём накопился, не даёт дрожжам дальше «работать». Чтобы его выпустить, тесто нужно обмять, подбить, опустить. И оставить дальше, чтобы брожение продолжалось ещё минут 40. Затем тесто снова обминается.
• После обминки идёт разделка. Фирменный рецепт теста для пирогов штолле рекомендует делать её таким образом: ровную поверхность посыпать мукой, выложить на неё ком, приплюснуть его, чтобы стал плоским. Возьмитесь теперь за края, соедините их и переверните всю массу таким образом, чтобы гладкая поверхность оказалась вверху, а соединённая – снизу.
• Последний этап – раскатка и расстойка. Тесто нужно разделить на части примерно равной величины, скатать в жгуты и нарезать на равные кусочки. Их круговыми движениями скатайте в шары. Накройте полотенцем, дайте так постоять минут 15 и можете заниматься выпечкой. Тесто хорошо расстоянное на ощупь пышное, мягкое, а плохо – тугое, плотное.

Штолен – технология приготовления теста

С вечера замачиваем изюм в коньяке и достаем все продукты (кроме молока) из холодильника – к началу приготовления они должны быть комнатной температуры.

Утром молоко слегка подогреваем, разводим в нем дрожжи и немного сахара. Добавляем половину муки (ее нужно обязательно просеять!) и замешиваем опару. Ставим ее в тепло примерно на полчаса. Как только опара увеличилась – можно замешивать тесто.

В опару добавляем остальной сахар и муку, соль, мягкое масло, замешиваем тесто. Даем тесту подойти. Пока тесто подходит, рубим миндаль (не очень мелко), изюм слегка отжимаем, с лимона счищаем цедру и отжимаем сок. Тесто обминаем, добавляем изюм, цукаты, лимонную цедру, орехи, ванильный сахар и корицу, лимонный сок. Еще раз вымешиваем, если нужно – добавляем немного муки. Тесто получится плотным, тяжелым (немного плотнее, чем на кулич) и придется приложить усилия, чтобы его хорошо вымесить. Оставляем подходить часа на 2,5-3, за это время один-два раза обмять.

Где можно в Германии купить кекс «Штоллен»

Трудно описать красоту городов Германии в канун Рождества. Все сверкает в красочных огнях, улочки и площади заполнены кафе и ларьками, из которых исходит необыкновенный, ни с чем несравнимый аромат пряников, кексов, всевозможных специй. Рождественские базары в стране наполнены суматохой, весельем и радостью. Эта атмосфера передается абсолютно всем, кто там находится. В ларьках продаются изумительной красоты сувениры и поделки, от которых с трудом можно оторвать взгляд. Ну и, конечно же, на «каждом углу» можно купить знаменитый символ Германии – рождественский кекс «Штоллен». В честь него назван рождественский рынок в Германии – Striezelmarkt. Если перевести дословно, то это будет означать рынок, где продается Striezel. Его необыкновенный вкус покорит даже тех, кто равнодушен к сладостям.

Источник