Как приготовить плов дастархан

Плов по-таджикски

Ингредиенты

Мясо баранина – 1 кг

Лук репчатый – 1 кг

Масло растительное – 300 мл

Чеснок – 3 головки

Перец черный – 2 ч.л.

• 190 кКал
• 1 ч. 30 мин.
• 1 ч. 30 мин.

• Б: 6.11
• Ж: 10.56
• У: 18.71

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Плов… Как много в этом звуке … Все народности Востока готовят это блюдо и рецептов приготовления много, но общее, что объединяет все рецепты – это то, что в плов входят мясо, рис, масло, морковь и лук, а остальные ингредиенты – это уже в зависимости от принадлежности плова к национальной кухни.

Мы сегодня приготовим таджикский плов. Наши хорошие знакомые таджики говорят, что специальные специи в плов у них не кладут, только перец черный и зиру. Главная пропорция продуктов 1х1, то есть все по 1 кг, кроме масла.

Итак, приступим к приготовлению плова по-таджикски.

В казан наливаем растительное масло. В идеале идет хлопковое, но за неимением, готовим на растительном. Нагреваем его.

Мясо баранины нарезаем кусками и закладываем в горячее масло. Обжариваем минут 10-15.

Затем добавляем нарезанный кубиками репчатый лук. Перемешиваем и оставляем жариться минут на 10, изредка перемешивая.

Тем временем подготавливаем морковь. Вымытую морковь чистим, снова промываем и нарезаем соломкой. Натирать на терке нельзя, только нарезка!

Морковь выкладываем слоем на обжаренное мясо с луком. Не перемешиваем, добавляем стакан горячей воды, закрываем крышкой и оставляем тушиться минут на семь, то есть до готовности моркови.

Перчим, добавляем зиру и солим.

Подготавливаем рис. Его высыпаем в миску и заливаем кипятком. Пусть постоит в нем и слегка пропарится. Примерно минут десять, а затем там же в миске начинаем его мыть. Тщательно как бы перетираем между руками. Мутную воду сливаем и заливаем чистую. И так меняем воду несколько раз. Этим мы удаляем с риса клейковину и при варке он получается рассыпчатым.

Подготовленный рис ровным слоем выкладываем на морковь.

Осторожно по стеночке или по ложке вливаем горячую воду. Воды берем столько, чтобы она покрыла рис на 2-2,5 см. Деревянной ложкой проткнуть в нескольких местах, чтобы вода равномерно дошла до дна. Не перемешивать.

Три головки чеснока промываем водой, снимаем с них верхний слой шелухи и целыми втыкаем поглубже в рис.

Закрыть крышкой и варить.

Рис будет вариться около 20 минут.

Затем ложкой собрать рис от стенок в горку и снова закрыть, дать так рису постоять 20 минут, чтобы плов «созрел» и можно подавать.

Плов по-таджикски получился невероятно вкусным! Настоящее чудо восточной кулинарии.

Источник

Кратко об истории плова.

В данной рубрике рассмотрим наиболее известное и популярное узбекское блюдо под названием «ПЛОВ».

Плов, как блюдо, незаменимым компонентом которого является рис, известен с незапамятных времен. В Х — XI веках на больших угощениях плов готовили из риса сорта девзира. В XV веке плов считался почетным блюдом его подавали как на свадьбах и больших праздниках, так и при поминальных обрядах. В народной медицине плов считался целебным и рекомендовался при недомогании, истощении организма, после долговременного голодания, перенесения тяжелой болезни и т. д. Употребляли это блюдо перед и после тяжелого физического труда, в ненастье весной, осенью и зимой. В этих целях применял плов при лечении больных и Абу Али Ибн Сина (Авиценна). Название блюда «ПАЛОВ ОШ» состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав:
П — пиёз (лук)
А — аёз (морковь)
Л — лахм (мясо)
О — олио (жир)
В — вет (соль)

О — об (вода)
Ш — шалы (рис)

Любимым и наиболее почетным при угощениях блюдом в Узбекистане считался плов. В богатых домах плов варился чуть ли не каждый день, а в средних по зажиточности домах — обычно раз в неделю, вечером в канун пятницы. Для бедных плов был очень редким блюдом. Плов в семье обычно приготовлялся женщинами, на общественных же угощениях — большей частью (практически всегда) мужчинами. Каждый мужчина считал обязательным для себя уметь приготовить плов, и это искусство служило нередко предметом гордости и соревнования. Такие соревнования по приготовлению плова ведутся в чайханах и по сей день.

Вкус самый различный: риса с гранатом, мясом, айвой, чесноком, яйцом, изюмом, нухатом, плюс гамма вкусовых оттенков; аромат айвы, чеснока, бараньего жира и специй.

Источник

Bookitut.ru

Глава 8. Обратить его в плов

В принципе, я уже рассказал вам в общих чертах о том, как готовят баранину в Средней Азии и Азербайджане. Но вы знаете, чего мне стоило утерпеть до сих пор, до последней главы, и не сказать ни слова о плове? Мне было очень трудно — я вам честно скажу.

В сущности, по ходу приготовления плова мясо подвергается все тем же технологическим приемам, о которых я уже как мог рассказал: сначала оно жарится, потом тушится и наконец варится. Так что ничего принципиально нового о методах приготовления баранины вы в этой главе не узнаете. Но не воспользоваться возможностью и не рассказать еще раз о таком великом блюде, как плов, — это оказалось бы настоящим гастрономическим преступлением с моей стороны. Тем более что плов, пожалуй, первое блюдо, о котором вспоминают, как только речь заходит о баранине и о кухне Средней Азии.

Но плов, конечно же, из одной баранины не сваришь. Он невозможен без еще одного очень важного компонента — это рис. А рис сам по себе — настолько разнообразный продукт, настолько широко распространенный в нашем мире, он играет настолько важную роль в структуре питания всего человечества, что, возьмись я рассказать обо всем его многообразии хотя бы бегло, пришлось бы написать огромную энциклопедию. В первой моей книге — “Казан, мангал и другие мужские удовольствия” — я сделал попытку перечислить несколько сортов риса, хорошо знакомых каждому кулинару в Средней Азии, и коротко описать их особенности и достоинства. Вряд ли стоит еще раз это тут повторять.

Поэтому давайте я теперь поставлю перед собой более посильную задачу и расскажу вам только об одном из сортов риса, из тех, что выращивают в дорогой для меня Ферганской долине.

Без воды любая земля в Средней Азии — пустыня, ничего на ней не вырастет, кроме верблюжьей колючки да саксаула. Беспощадное солнце сжигает все, что дало хоть какую-то поросль весной, и уже в начале лета земля представляет собой выжженное, почти безжизненное, опаленное пространство, окрашенное в красновато-желтый цвет. Выживет здесь лишь то, что привыкло обходиться без воды длительное время или способно добывать воду с большой глубины. Все остальное — обречено.

Хорошо, если где-то неподалеку есть горы — тогда по склонам, с тающих ледников, непременно потекут быстрые реки и ручьи. В горах, близ этих рек, и вовсе хорошо — там прохладно, там растут травы, кустарники и деревья, там воздух сладок от запаха цветов и прохладен. Но слишком тесны, слишком узки долины между гор, а земля камениста и неприветлива к земледельцу, — лучше и не пытаться вырастить здесь что-то: либо сель смоет вместе с почвой, либо сгорит под слишком ярким солнцем, либо погибнет от ранних заморозков. Проще заняться скотоводством, ведь склоны гор обильно покрыты травами, а где-то поблизости всегда найдется водопой и хворост, чтобы холодными ночами жечь костры и отпугивать волков. Заниматься земледелием лучше в долине, где есть хоть какой-то простор, где реки с гор нанесли плодородную почву.

Но в прежние времена горные реки, даже и спустившись в долину, столь стремительно несли свои воды к Сырдарье или Амударье, что более-менее активная растительная жизнь распространялась лишь очень недалеко от их русел. Вода проносилась с шумом, ворочая огромные камни, но не успевая оросить земли вокруг.

В среднем течении рек люди придумали отбирать воду при помощи водяных колес — вода вращала лопасти колеса, к которому были привязаны ковши. Ковши зачерпывали воду, поднимали ее и выливали в желоба, переходившие в арыки, по арыкам вода текла на поля и в сады.

А где течение рек было недостаточно быстрым, там оставалось лишь одно: устроить “журавли”, какие бывают у колодцев, и черпать воду бадьями. Можно, конечно, заставить домашних животных ходить по кругу, вращая механизм, поднимающий воду. Но эти же самые животные были нужны и в качестве тягловой силы — вспахать, отвезти, доехать. А человеческий труд не стоил почти ничего, поэтому в любой год находились желающие черпать воду или рыть отводные каналы.

Посмотрите на снимок со спутника одного из участков Ферганской долины. Видите, как горная река, текущая с северного склона горного хребта, спустившись в долину, расцветает веером многочисленных каналов, арыков и орошаемых ими полей? Они радиально разбегаются в разные стороны от вершины этой рукотворной дельты. По таким каналам можно отвести намного больше воды, чем при помощи черпаков или водяных колес.

Жить в таких местах было удобно: рядом плодородные поля и сады, горные пастбища тоже рядом и все склоны гор покрыты лесами, дающими топливо. Арча, в изобилии произраставшая здесь в древние времена, сгорая, давала жар, способный плавить металлы, а глина, которую легко добыть неподалеку, являлась и строительным материалом, и сырьем для гончарного производства. Если спуститься ниже полей и садов, то там, в заболоченных местах и близ русел больших рек, в камышовых зарослях, в кустарниках и низкорослых лесах, в изобилии водилась дичь.

Как было не возникнуть в таких благоприятных местах цивилизации?

Посмотрите сами на спутниковые снимки Ферганской долины — таких мест еще много, вот близ Коканда, вот Сох, вот Вуадиль или Уч-Курган. А посмотрите, какой огромный бутон вырос немного восточнее, начиная от Оша!

Все остальное, что в настоящее время распахано до последнего клочка, — результат более поздней ирригационной деятельности человека, а вот эти рукотворные дельты и есть старейшие очаги земледелия в Ферганской долине.

Но развитие земледелия происходило по такому сценарию не только в здешних местах.

Вот, к примеру, Заамин, близ Джизака, если свернуть влево с дороги, ведущей в Самарканд.

И конечно, стоит внимательно посмотреть на снимок местности в Туркмении, вокруг городов Теджен и Мары. В вершине Марыйского оазиса расположен городок Иолотань, все, что выше него, все, что в стороны, — пустыня.

Но из него начинаются многочисленные каналы, разбирающие воды Мургаба на орошение полей и садов. В центре дельты — старейший город Средней Азии — Мары, Мерв, как его называли задолго до Александра Македонского и появления многих нынешних европейских столиц. Но посмотрите, что вокруг этих двух дельт Туркмении! Пустыня. Великая, почти безжизненная, непригодная для земледелия. Такою была вся карта Средней Азии до самых недавних времен — рукотворные оазисы близ рек, болота, окружающие эти оазисы, и все остальное — пустыня, погибель для нерадивых путников и надежный заслон от непрошеных гостей.

Но на территории нынешней Киргизии, восточнее Ферганской долины, вернее, в самом ее основании, вокруг города Узген, находится еще один древнейший очаг земледелия, который устроен совсем иначе.

Эти земли были обустроены не только благодаря труду многих поколений людей, но и благодаря самой природе (или промыслу божию).

Обратите внимание: по долине, окруженной со всех сторон горами, с востока на запад здесь протекают две реки — Яссы и Карадарья. Воды по этим рекам несутся с бешеной скоростью, разливаясь весной и пробивая себе все новые протоки с каждым летнем селем. Благодаря этим многочисленным протокам и промоинам здесь не приходилось рыть арыки и каналы, чтобы отвести воду в стороны. Все, что оставалось людям, — помочь воде пройти там, где это было необходимо земледельцам, направить ее, устроив запруды или небольшие протоки.

Множество солнечных дней в году, сочетание очень жаркого солнца и прохладного воздуха (климат, обусловленный высокогорьем), обилие воды и идеально подходящий для устройства террас ландшафт сделали эту местность родиной уникального сорта риса. Того самого, название которого звучит легендой среди любителей плова — дев-зира.

Откуда берется правильный рис

Говорят, именно здесь, в этих местах, примерно две тысячи лет назад появились переселенцы из Китая. Что стало с теми людьми, ассимилировались ли они среди местного населения, сгинули ли в пучинах истории или вернулись обратно в Китай, — неизвестно. А вот рис, который они привезли с собой и стали выращивать на таких удобных склонах холмов, так и остался.

Да какой рис! И до сего дня нет лучше риса для ферганского плова, чем дев-зира, и нет земли для выращивания дев-зиры лучше, чем в Узгене. Вот, ниже по течению рек, после Андижанского водохранилища, недалеко от Узгена, под городом Ханабад, тоже выращивают дев-зиру, а не получается она того вкуса, как надо! И в Наманганской области, и где бы еще ни выращивали этот рис, он потом в казане не получается таким вкусным, не впитывает столько воды, масла и не вырастает в плове так же, как узгенский, не сохраняет так же хорошо во время готовки форму и приятную упругость. Иначе как уникальными климатическими условиями и минеральным составом почв этого не объяснить.

Вот вокруг узгенской дев-зиры и сформировался ферганский плов, под него подбирали и другие ингредиенты этого знаменитого блюда. А все необходимое было в наличии в Ферганской долине. Лук, чеснок и некаротиновая, желтая морковь стали одними из первых культурных растений этого региона — наряду с круглой безостой пшеницей, просом и ячменем. Без отар овец в этих местах просто не выжить, бараны давали шерсть, шкуру, мясо и курдючное сало — важнейший жир для кулинарии этого региона. В горах и предгорьях хватало топлива, а довольно суровый климат заставлял отапливать жилища либо жечь ночами костры на пастбищах, что располагало к неспешному приготовлению еды.

Сама технология плова родилась из практически единственного способа заготовки мяса впрок, применимого в местных условиях, — я снова говорю о коурме. Если приглядеться, то станет понятно, что и сегодня большая часть блюд в казане готовится по такой же схеме, как и эти традиционные “консервы” из прожаренного мяса, залитого его собственным жиром. Разве что почти никто не использует для плова заранее заготовленную коурму, но каждый раз готовят ее заново, из свежего мяса. Хотя, казалось бы, имей коурму в холодильнике — и сколько времени можно сэкономить!

Но давайте вернемся во времена оны: была коурма, была единственная возможная в тех условиях посуда — казан, почти круглый год имелись запасы лука и моркови, и тут появился рис. Ну и что из всего этого должно было получиться, если понимать, сколько времени должны готовиться продукты? Да только плов, и ничего больше. Плов оказался самым рациональным решением этого кулинарного уравнения. Другое дело, что превосходный вкус плова, сбалансированность по составу питательных веществ, абсолютная “неубиваемость” технологии сделали его главным блюдом региона на добрых два тысячелетия.

Однако если вы думаете, что у плова абсолютно безоблачное будущее еще на два-три тысячелетия вперед, то, простите, я вас разочарую. И тучи сгущаются не над самим блюдом, не над технологией, но над главным ингредиентом ферганского плова — рисом дев-зира.

Но об этом поговорим позже, а пока я хочу показать вам, как выращивается рис в Узгене.

В высокогорье весна приходит позже, чем в долине. В апреле, а то и в мае поля, где собираются посеять рис, вспахивают очень глубоко — до 50 см. Кто знает, насколько каменисты земли в этих местах и что такое вспахать глину, представляет себе, какой это труд. После этого поля, огражденные земляными валами, заполняют водой и оставляют примерно на неделю — глина должна разбухнуть, впитать влагу.

После этого участки под рис снова надо вспахать — превратить залитые водой поля буквально в жидкую грязь, кашеобразную массу и снова оставить в покое, чтобы осело.

Тем временем к посадке надо подготовить рисовое зерно. Семена очищают, перебирают, замачивают, помещают в мешки и замачивают еще раз — уже в мешках. Семена должны прорасти, и в мае или начале июня их сеют прямо в воду; муть к тому времени должна уже осесть, вода должна стать прозрачной. Кстати, с водой все не так просто. Если первая вода, в которую посеяли рис, как правило, успевает и сама прогреться на поле, то для последующих поливов воду необходимо подготовить. Вода, текущая по горным рекам, слишком холодна для риса, ее, прежде чем направлять на рисовые чеки, необходимо подогреть. Для этого выше основного чека устраивают отдельный, в котором вода подогревается под солнцем в течение недели, а то и двух — в зависимости от погоды.

Рис всходит прямо из воды — над поверхностью появляются первые побеги. В июне посевы надо прополоть. Кроме как вручную это не сделать. Дехкане заходят босыми ногами прямо в холодную воду и, согнувшись в три погибели, под палящим солнцем работают с утра до вечера. Не так, как рекомендуют — “держи голову в холоде и ноги в тепле”, а ровно наоборот.

Через некоторое время из образовавшихся корневищ прорастают новые стебли. Те, кто хотят получить хороший рис, прореживают его и пересаживают вырванные ростки на новые участки. Старики говорят, что самый вкусный рис даст тот побег, что пересаживали за лето три раза.

К середине августа на побегах появляются метелки колосьев, в сентябре в них уже можно различить желтую завязь, а к концу октября с полей сливают всю воду, дают немного просохнуть почве и начинают косить. Вручную, разумеется. Здесь, на небольших террасах, никакие комбайны не развернутся.

Но на этом ручной труд не прекращается — заботы о рисе только начинаются. Чешуйки с рисового зерна отшелушиваются довольно легко, можно сделать это и руками или при помощи вот такой примитивной машины, приводимой в действие силой воды.

Из этой машины выходит необрушенное рисовое зерно бурого цвета, которое по-узбекски называется шали. Оно заключено в несколько слоев довольно твердой кожуры, и эта кожура, несмотря на то что содержит довольно много питательных веществ и витаминов, не позволяет рису вариться достаточно быстро, так что такой рис гораздо 385 труднее усваивается организмом.

Во многих регионах мира такое зерно отправляют на обрушивание и шлифовку после непродолжительного просушивания. Но с дев-зирой этот номер не пройдет: рис будет крошиться, выпускать при варке наружу крахмал и вообще окажется малопригодным для плова, а подойдет только для варки каш да шавли. Рис следует сушить.

На зиму рис убирают в мешки, которые хранят таким образом, чтобы зерно за зиму не сопрело. А весной снова выносят на свежий воздух и провеивают. Каждый вечер рис собирают в кучки, накрывают их и укрывают соломой. К утру сядет роса, рис наберет влаги, и его снова надо будет раскладывать ровным слоем, подбрасывать лопатой в воздух, чтобы он снова просох, перелопачивать.

Среди множества видов риса, которые в последнее время стали нам доступны, иногда предлагается так называемый “дикий рис”, состоящий из длинных черных или темно-коричневых зерен, больше похожих на хвойные иголки. Некоторые по неопытности путают его с необрушенным “бурым” рисом, распространенным в Азии и теперь все чаще используемым в диетических целях. Приходится слышать разговоры, что это будто бы “и есть настоящий рис”, вроде как в каком-то особенном “природном” и оттого особенно полезном для здоровья виде.

На самом деле это совершенно не так: “дикий рис” — это семена растения Zizania, отдаленного родственника привычного нам злака. Эту “зизанию” называют еще индейским рисом (поскольку родина его — Северная Америка) или “водяным овсом” (оттого, что в диком виде странный “рис” раньше собирали на болотах и заводях со стоячей водой).

Ничего такого уж сильно полезного для здоровья в “диком рисе” нет. Варить его надо минут сорок — иначе он жуется с трудом. Вкуса и аромата особенно богатого не дает. Но зато смотрится в тарелке очень экзотично и загадочно. Лучше использовать его не отдельно, а в смеси с обычным рассыпчатым рисом, в качестве гарнира к мясу или рыбе. Излишне говорить, что попытка добавить этот “дикий рис” в плов — до чего некоторые доходят в погоне за модными тенденциями — ни к чему хорошему не приведет.

Притом еще надо следить, чтобы рис не промок под сильными дождями, в этом случае его снова убирают в сараи.

Лучшие сорта риса выдерживают таким образом несколько лет. Но уж один год — это точно. Рис обрушивают только следующей осенью, не раньше. Чем дольше выдержан рис, тем ближе к янтарному цвет его зерна, тем оно тверже, тем сильнее специфический его вкус и запах.

Хорошо, что воды под Узгеном сколько хочешь — есть настоящие водяные рисорушки. Смотрите, как они работают.

Быстрые и мощные водные потоки вращают лопасти на огромных валах. Кулачки на валах заставляют подниматься рычаги.

Рычаги поднимают и с силой обрушивают огромные песты с металлическими набалдашниками.

На набалдашниках наварены зубья.

В металлической корзине, куда приходится удар песта, тоже наварены зубья.

Рисовое зерно должно быть очень твердым, чтобы не разрушиться под этим пестом, а только скинуть с себя оболочку, которая тут же растирается в пудру. А наружу наконец показывается янтарное чистое зерно с характерным бурым рубчиком.

Это и есть настоящий дастар-сарык: деликатес, не хуже черной икры среди множества сортов риса, выращиваемых по всему миру. Вот вам и рис, “крашенный тертым кирпичом”, как злословят недалекие люди.

Но беда в том, что мировые изменения климата уже коснулись водного баланса в Киргизии. Обе реки, огибающие Узген, начинаются в одной и той же горной системе, по сути, их питает один и тот же ледник, который за последние годы значительно уменьшился в размерах и дает все меньше воды.

Нет воды — нет и риса. Перекупщики, зарабатывающие на перевозке этого риса к основному потребителю, в Узбекистан, не хотят платить настоящую цену за этот труд, да и та относительно невысокая цена, которая сложилась за этот роскошный продукт на узбекских рынках, и то недоступна большинству здешнего народа. А цивилизованный экспорт в другие страны, где за последние годы появился спрос на дев-зиру, почти невозможен из-за бюрократических препон. Поля маленькие, риса с них много не соберешь, стоит ли производителю возиться с оформлением всех документов и справок на экспорт из-за нескольких сот килограмм? Да и стандарт не удержишь: с разных полей и рис разный — это ощущается еще более явно, чем в виноделии.

Выращивать такой рис, доводить его до ума стало невыгодным. Гораздо выгоднее торговать китайским барахлом на рынке в соседнем городе или мести московские улицы. Ну, а если хочется что-то вырастить — так можно посадить в крайнем случае что-нибудь, не требующее такого адского труда.

Поэтому такого риса до Москвы доходит совсем немного — столько, сколько частному торговцу можно привезти с собой, в купе поезда или авиабагажом. Наслаждайтесь, пока есть. Кажется, мы можем оказаться последним поколением, знающим вкус этого риса.

Интереснейшие вариации на темы плова получаются при использовании вместо риса одного из популярных видов итальянской пасты — орзо. Орзо, собственно, и представляет из себя нечто вроде “искусственного” риса, или, если хотите, имитации риса, сделанной из кусочков теста. Кусочки пасты отформованы в виде продолговатых овальных “рисинок” и сильно высушены. В первой книге о “казане и мангале” описывался один вариант плова с орзо. Вот теперь самое время напомнить, что все виды хорешей для откидного плова, которые мы здесь разбираем, великолепно сочетаются с правильно отваренным орзо: чуть жестковатым, ни в коем случае не доведенным до состояния “размазни”. Но выдерживает орзо и традиционные “ферганские” технологии, когда рис — а в данном случае паста — варится в одном казане с зирваком, постепенно пропитываясь маслом и мясным соусом. Заметим еще, что орзо пользуется огромной популярностью в Греции и прилегающих к ней районах Балканского полуострова. Там на основе этой пасты готовят множество традиционных видов блюда под названием “пилаф”. Вам ведь не нужно, чтобы я переводил это слово? Все и так понятно, правда?

Так это плов или не плов?

Давайте начнем с того, что дев-зира — сорт риса, вокруг которого сложился особый тип плова — ферганский. То есть не рис подбирался под уже имеющийся рецепт, а рецепт адаптировался к свойствам этого риса, его вкусу, запаху и способностям впитывать воду, масло, ароматы мяса и специй и т. п.

И так происходило везде, где выращивался рис и люди готовили блюда из него. Данностью оказывались местные сорта риса (или несколько сортов, но это редкость, исключение), и под них “придумывались” пловы и другие блюда.

Многие совершенно убеждены, что абсолютно во всех случаях, когда варится откидной плов, рис для него следует варить в сильно бурлящей воде. Ну, так бабушки-тетки утверждали. А московские электроплиты доказали обратное. Иногда приходится варить довольно большую порцию: опустишь пару килограмм риса в десять литров бурно кипящей воды и станешь дожидаться, когда забурлит опять. А оно не кипит! Не закипает, да и все тут, на самом большом огне. Так и стоит: пять минут, десять, двенадцать… За это время рис сварился самым замечательным образом. Так что если силы пламени не хватает — не волнуйтесь. Главное, не давайте рису осесть на дно кастрюли и там пригореть.

Индийский бирияни, ферганский плов, плов самаркандский, хорезмский, иранский и даже ризотто или паэлья — все это не просто рецепты, но наилучшие способы приготовления того или иного сорта риса, придуманные различными народами в различных условиях. Именно различные ландшафтные условия обусловили и применение других продуктов, доступных в той или иной местности. Помимо этого, при создании и шлифовке этих рецептов учитывались и прочие обстоятельства, такие, как доступный вид топлива, самый распространенный в тех местах тип посуды, традиционное устройство кухни и уклад жизни в целом.

Так что если речь идет о дев-зире и плове, из этого обычно следует, что под пловом имеется в виду именно ферганский плов, приготовленный в среднеазиатском чугунном казане и обязательно с маслом, морковью и луком. И для дев-зиры именно этот рецепт — наилучшее применение. Но с другой стороны, приготовить ферганский плов не с дев-зирой, а с каким-то иным рисом вполне возможно. Только надо подобрать рис таким образом, чтобы он был похож на дев-зиру по своим свойствам, таким, как готовность впитывать воду и жир, как способность удерживать крахмал внутри себя, а не выделять его наружу при варке. Конечно, замещение одного сорта риса другим скажется на вкусе, но не настолько, чтобы перестать называть пловом получившееся блюдо. Если понимать технологию ферганского плова, знать на память вкус, внешний вид и консистенцию, которые должны получиться в результате, к которым должно стремиться, то плов очень даже получится, и никто не скажет даже в Узбекистане: “Нет, это не плов”. Скажут иначе: “Это плов с обычным рисом, а вот этот — с дев-зирой”.

И то же самое можно сказать о любом другом сорте риса: помимо того, что именно под него народом уже создан рецепт, существует набор продуктов, которые удачнее других подходят к нему по вкусу, и почти у каждой семьи есть особая посуда, в которой лучше всего готовить блюда из такого риса. Например, в Азербайджане для приготовления плова традиционно использовались конусные медные казаны, а в Средней Азии — чугунные, шарообразные.

Теперь об определении самого блюда. Главные составляющие плова — это рис, вода и масло. Без любых других ингредиентов можно приготовить плов, но не без этих. Кроме того, для приготовления плова свойственны особые технологии, позволяющие приготовить рис таким образом, чтобы он получился рассыпчатым и между зернами риса не присутствовали элементы, выделившиеся из риса во время его приготовления.

То есть чтобы рис не получился липким и его не обволакивал вязкий крахмальный кисель. Я думаю, все и так понимают, чем отличается плов от каши. Но по пловной технологии можно приготовить блюда не только с рисовой крупой, а почти с чем угодно — с гречкой, с полбой, с машем, с пшеном и прочим — вплоть до картошки и макарон. И в этих случаях блюдо тоже можно назвать пловом: надо только обязательно присовокупить название основного продукта и так честно его и называть: плов из гречки, плов с машем, плов из вермишели и т. д.

Ну да, вы не ослышались: плов из вермишели. Когда случались неурожайные годы и риса для плова не хватало либо не было вовсе, люди начинали готовить плов с добавлением “ришты”: тонко раскатанного, высушенного и накрошенного теста. Чем не вермишель? Только ришту обычно обжаривали со сливочным маслом либо запекали в печи до изменения цвета, а дальше готовили точно так же, как рис. Могу сказать, что это очень вкусно, и теперь многие готовят так не потому, что риса нет, а потому, что им вкус такого плова нравится. Так что отныне пусть вас не удивляет вермишель в плове или, скажем, гречка. Меньше фанатизма и больше плова, товарищи!

Самый простой в мире плов

Знаете, сколько пловов я переготовил? Это я еще далеко не все из них вам показывал. Фотографии лежат, дожидаются своего часа, чтобы к ним приписали текст, который поведает вам об очередных секретах и хитростях.

Но думал ли я, что еще придет такое время в моей жизни, когда и мне предстоит узнать о плове нечто новое?

Думал, ожидал. Ведь плов не просто частный случай каши с мясом, но блюдо, которое учит кулинара, ставит перед ним сложные задачи, контролирует его усердие и преподносит сюрпризы. Могу подтвердить на собственном примере: практически каждый приготовленный мною плов чему-то да учил меня. А общение с новыми людьми, умеющими готовить плов, всегда было для меня самым интересным.

Общаясь в Баку с уже знакомым вам семидесятилетним аксакалом, поваром Шах-Гусейном, и уже заранее зная, что он — один из лучших поваров Азербайджана, я надеялся и на этот раз прознать о плове что-то новое, но вот никак не мог предположить, что новое будет лежать на поверхности и (в который уже раз) мне придется переосмысливать весь свой опыт, который вдруг оказался перевернутым с ног на голову. Ну вот посмотрите. Все знают, что пловы бывают раздельные, когда рис готовят отдельно, а приправы и соусы к нему отдельно, и среднеазиатские — когда все с самого начала и до конца готовится в одном казане.

Для раздельных пловов рис чаще всего варят в большом количестве воды, бульона или молока, после чего откидывают на дуршлаг и сцеживают лишнюю жидкость. После этого рис укладывают в кастрюлю или казан и оставляют пропариться и пропитаться маслом. То есть все совершенно просто: отварили рис в соленой воде, откинули на дуршлаг, переложили в смазанную маслом кастрюлю, сверху тоже полили растопленным маслом, да и оставили кастрюлю на не очень горячей плите, чтобы рис настоялся как следует и превратился из просто вареной крупы в полноценный плов.

Все так и было, когда Шах-Гусейн начал готовить свой плов. Но только до того момента, когда предстояло переложить отваренный рис в казан. А дальше… Вот здесь давайте я просто приведу вам наш с Шах-Гусейном диалог, чтобы вы почувствовали глубину потрясения, в которое вверг меня этот замечательный повар.

— Когда отваренный рис укладываешь в казан, Сталик, никогда не стучи по казану шумовкой.

— Потому что когда ты ударяешь шумовкой по казану, рис трамбуется, укладывается все плотнее, а надо, чтобы он “дышал”, пока будет готовиться на пару.

Все верно, — подумал я. На самом деле логичное объяснение. А мы ведь всегда — бац шумовкой по краю казана и радуемся звону, услаждает этот звук наш слух. Ага. И еще по почти готовому рису шумовкой постукивали, оценивали по гулкости отзвука, насколько выпарилась вода, нет ли там чавкающего звука под рисом. Но это мы делали, готовя плов узбекский, а не азербайджанский, — теплилась в моей душе надежда на то, что если я и не прав, то не очень сильно.

— Шах-Гусейн-муаллим, а теперь, прежде чем накрывать казан крышкой, масло надо добавить к рису?

— Ну как же нет? Пусть масло обволакивает каждую рисинку, пусть рис напитывается маслом, — стал я повторять то, что неоднократно говорил другим, поучая, как готовить плов.

— Ты понимаешь, когда рис обволакивается маслом, затрудняется выпаривание из него воды. А надо, чтобы из риса выпарилась вся лишняя влага, чтобы он стал легкий, воздушный. Мы потом добавим масло, пусть минут тридцать так постоит.

Слушайте, как же так? Мы же всегда, готовя узбекские пловы, старались увеличить температуру, добиться, чтобы все масло всплыло на поверхность, над рисом, и потом, с выкипанием воды, опускалось, обволакивая рис. И мы знали, что именно так и есть правильно, именно так и получается плов, а не липкая рисовая каша с наполнителями. Но ведь и доводам Шах-Гусейна не откажешь в разумности?

И тут Шах-Гусейн стал делать то, что мне вообще показалось невероятным.

Вот как бы вы сами закрывали казан с пловом? Да, разумеется, так, чтобы пар не выходил, затыкая все щели влажной салфеткой. Не иначе, а как еще? Либо тазик там какой ни на есть подобрали бы или миску, чтобы она плотно закрыла казан. Да еще бы и грузом сверху подперли бы.

Шах-Гусейн взял два чистых вафельных полотенца и уложил их поверх казана крест-накрест. Поверх полотенец он положил крышку, нисколько не смущаясь тем, что между нею и казаном кое-где остаются щели, и подвернул края полотенец, чтобы они не загорелись от пламени. Под казаном — изрядный огонь, я думал — все сгорит! Но Шах-Гусейн равнодушно смотрел на это безобразие минут десять и лишь потом убавил огонь до минимума. Прошло 30 минут, открыли крышку, рис стали поливать подогретым топленым маслом, а оно впитывалось в рис прямо на глазах — настолько рис был подготовлен к его восприятию!

— Да все уже, можно подавать — сказал Шах-Гусейн и начал выкладывать рис на блюдо, — а плов хороший получился! Я так могу сказать, не пробуя, глазами вижу — хороший плов!

— Что, не оставим его еще постоять?

— Можно оставить, но этого хватит — можно подавать! Готов плов.

Плов и в самом деле был отличный, у меня тоже такой иногда получается, когда рис легкий, воздушный, но при этом и не сухой, и его можно съесть целое блюдо, и хочется еще.

К рису Шах-Гусейн вполне традиционно пожарил сухофрукты — изюм и курагу, порезанную половинками.

Впрочем, пожарил — не очень верное слово для описания этого процесса. Правильнее будет сказать “протомил”, да и то происходило это всего несколько минут. Нельзя, чтобы сахар в сухофруктах карамелизировался, нельзя, чтобы сухофрукты побелели или, упаси господь, потемнели. Надо, чтобы они просто впитали в себя часть масла и ароматизировали его, поделились с ним своим вкусом. Этими сухофруктами украшают плов, раскладывая их поверху. И понятно, что украшение это делает не только зрелище плова праздничным и живописным, но и замечательно обогащает и вкус его, и аромат.

Просто? Лаконично? Подавай с чем захочешь, это и есть азербайджанский плов!

Что, слишком просто? А давайте посчитаем, что нового мы узнали от Шах- Гусейна.

1. Шумовкой об казан не бить, рис не уплотнять. Следовательно, и перекладывая рис из дуршлага в казан, для настаивания, его лучше наоборот — подбрасывать, как бы стараясь его “распушить”.

2. Маслом рис сразу не поливать. Подлить под рис или казмах смазать — другое дело, но сверху не поливать и не укладывать на него бруски топленого масла с самого начала. Пусть тридцать минут постоит — продышится.

3. Под крышку укладывать полотенца, которые будут впитывать выпарившуюся влагу, чтобы капли воды, сконцентрировавшись под крышкой, не падали снова в рис.

4. Подышавший, отдавший лишнюю влагу рис легче впитывает масло, и, кроме того, его можно добавлять столько, сколько захочешь. Немало узнали, правда?

Простой азербайджанский плов

1 кг длиннозерного риса

300 г топленого масла

100 г кураги без косточек

100 г светлого изюма

Зерна некоторых хороших сортов риса выглядят как бы полупрозрачными, слегка пропускающими свет и по цвету варьируют в разных оттенках желтоватого, медового, янтарного. Выбирая такой рис, важно уметь отличать его от абсолютно неинтересных, промышленных сортов, продающихся в “пропаренном” виде. Речь идет о модной в последнее время технологии обработки рисового зерна горячим паром при высоком давлении. Считается, что после такой обработки рис будто бы сохраняет в себе какие-то ценные витамины и гарантированно остается рассыпчатым, как его ни вари. Ни подтверждать, ни опровергать “витаминную теорию” мы с вами тут не станем, а вот насчет рассыпчатости — это да, что верно, то верно.

Да и хорошо сварить его для плова — проще обычного. Но зато пропаренный рис реагирует на контакт с водой и жиром совсем не так, как традиционный. Зерна его иначе меняют объем, иначе ведут себя при варке. Так что если вы задумали хороший, серьезный плов, — нет никакого резона связываться с этим нововведением. Можно подумать, что для повара, который хоть что-нибудь соображает на кухне, составляет проблему необходимость сварить рис так, чтобы он не слипался, когда не надо. Ну, так почему бы не воспользоваться нормальным продуктом, созданным по отработанной в веках технологии, который не подвергался всяким промышленным издевательствам?

Плов с тыквой, с укропом, с голяшками — и еще миллион вариантов

Ну вот скажите мне, как так можно, а?!

Мы ехали к нему в Ленкорань, звонили по телефону, предупреждали, мол, приедем, будем снимать, как ты готовишь.

Знаете, что он сделал?

Плов из баранины с укропом

4 бараньи голяшки

500 г длиннозерного риса

Большой пучок свежего укропа

100 г топленого масла

Соль, черный перец

Он все приготовил заранее, к нашему приезду!

Вот просто взял и выставил на стол штук двадцать блюд, и каждое, буквально каждое — настоящий шедевр.

Стоять рядом с этим столом нельзя было, от запахов кружилась голова, хотелось немедленно укусить вон того цыпленка ляванги, съесть кусок кутума и спросить: “Что это у тебя, Хуснияр, вон в тех горшочках?”

Нет, слушайте меня, вы видели, чтобы человек, накрывший стол, отвечал не “Плов”, а “Пловы!”?

Он приготовил четыре вида плова сразу, вы представляете себе?

Вот это да! Вот это — Мастер!

Все пловы — в горшочках. Ну что, здесь все очень просто. Откидной азербайджанский плов. Только после отваривания риса и сцеживания с него воды рис перекладывается не в казан, а в горшочки. И уже эти горшочки ставятся в тандыр. Вот такие простые, необливные горшочки, в которых уже сотню-другую раз готовили плов, от чего они пропитались запахом плова и издают его просто так — только возьми их в руки.

Пловы-то тоже очень простые! Один вообще — только рис да топленое масло.

Другой — с укропом. Знаете, как готовить плов с укропом? Почему не знаете? Надо укроп порезать, когда рис станете варить, за минуту до окончания варки риса добавить в воду укроп и сразу откидывать на дуршлаг — рис и укроп равномерно перемешаются, рис впитает аромат укропа, укроп и потеменеть-то не успеет! И все, и в горшочек, и ложку-другую топленого масла, и в тандыр, и пусть стоит сколько захочешь — не остынет и станет только лучше, только ароматнее.

А с укропом и голяшками знаете как готовить? Тоже очень просто. Умеете отварить бульон из бараньих голяшек? Так, чтобы голяшкам еще было что сказать, а их уже из бульона вынимают? Вот так и сварите. А в бульоне сварите рис, точно так же добавьте укроп и откиньте на дуршлаг в положенное время, а дальше все опять проще простого — в горшок, в тандыр, подле углей, пусть стоит, пусть томится, пусть голяшки припекаются к донышку горшка, пусть пропитывают рис божественным своим ароматом. Долой часы, долой время и минуты — мы и без того счастливы!

Но плов с тыквой. О, вот это катастрофа! Это ка-та-стро-фа! Ну почему я столько лет плов готовлю и не догадался, что надо готовить обыкновенный откидной плов с кубиками хорошей тыквы? А вы представляете себе — с тыквой, с ароматным топленым маслом, с шафраном, да в горшке? Катастрофически вкусно, говорю же вам. Когда я употреблял столь сильные выражения без весомой к тому причины?

Ну а чего вы закручинились, чего вы там запричитали “да где же мне взять такую песню, да откуда у меня такие горшочки”? Голова вам на что? Тыква, в конце-то концов, вам на что?

Отварите рис в бурно кипящей соленой воде до готовности, откидывайте на дуршлаг, обдавайте горячей водой. Это раз.

Срежьте с тыквы крышку, удалите семена, вырежьте часть мякоти тыквы и нарежьте ее кубиками. Это два.

Смешайте сливочное масло с ложкой меда и промажьте этой смесью стенки тыквы. Это три. Если у вас есть шафран, то разотрите его с щепоткой соли и сделайте настой на кипятке, если у вас есть кусок запеченного или обжаренного мяса — порежьте его кубиками. Это четыре. Сложите все в тыкву, закройте ее крышкой, поставьте в духовку на 160 °С, а часа через два понизьте температуру до 120 ℃ — пусть стоит, пока есть не захотите или гости на запах не заглянут. Это пять. Пять, всего пять пунктиков — и роскошный обед у вас на столе! А знаете что? Нет у вас куска хорошего мяса? Ну и бог с ним. Готовьте с одной тыквой, это и так хорошо, это и так замечательно, клянусь вам, честное слово, да!

Плов с тыквой

Круглая и крепкая спелая тыква килограмма на три

500 г длиннозерного риса

100 г сливочного масла

2 столовых ложки жидкого меда

300 г запеченной баранины — от тазобедренной части или задней ноги

Соль, черный перец, шафран

Плов-этюд в красных тонах

Молодец, Хуснияр! Отличный повар! Видели, как легко, играючи, он конструирует пловы? Видели, насколько рационально он использует те продукты, что ему дает замечательная природа Ленкорани?

Вот этим и отличается хороший повар от плохого — мало того что он грамотно использует свойства продуктов и умеет извлечь из них самый лучший вкус, он еще способен творчески переработать хорошо знакомые технологии, знает, как сложить их в новые конструкции и вычленять из них то, что ему необходимо.

Для уверенного в своих силах повара создать новое блюдо на основе хорошо известных принципов, опираясь на хорошо известное наследие традиций, — не проблема. Настоящий повар может постепенно вносить малозаметные изменения в старые рецепты, но однажды их количество перерастет в качество, и люди скажут: “А ведь это что-то совсем новое, мы такого и не пробовали никогда”. Но может он пойти и иным путем: заменить основной компонент на другой или сложить два известных и любимых блюда в одно, и в результате сразу получится не простая сумма, а произведение!

Давайте и мы с вами попробуем свои силы и проверим свои знания.

Возьмем ноты широко известного, всеми любимого и исследованного вдоль и поперек блюда — оссо-буко. Ну да, блюдо не восточное, не азербайджанское и не узбекское, а итальянское. Ну да, готовится оно не из баранины, а из телятины. Но мне это блюдо интересно потому, что едва ли не каждый интересующийся кулинарией знает, как его надо готовить, и, что еще важнее, понимает, к какому результату надо стремиться.

А еще — вот в этом я просто уверен: покажи, как готовить оссо-буко, узбекам, и через несколько лет о нем будут знать в каждой чайхане. Просто-напросто оссо-буко своим вкусом и технологией приготовления отлично вписывается в узбекскую кухню и в кухню Ферганской долины особенно.

И даже есть бухарско-еврейское блюдо “кабоб-роган” (я подробно рассказывал о нем в моей книге “Казан, мангал…”), которое очень напоминает мне своим вкусом оссо-буко. Удивительно и то, что в Израиле за этим блюдом закрепилось название “суфрито”, а это не что иное, как искаженное итальянское название овощной зажарки — soffritto, без которой оссо-буко просто невозможно!

Но давайте обо всем по порядку. Традиционно оссо-буко готовят из телячьих голяшек, разделанных особым образом — их пилят поперек вместе с костью, что называется, “шайбами”. Разделанная таким образом голяшка отлично ведет себя во время готовки, легко отдает в соус желирующие вещества, а самое главное — так открывается легкий доступ к костному мозгу, что содержат трубчатые кости голяшек, а мозг этот после долгого тушения вместе с овощами приобретает замечательный вкус. Наверняка ближе к концу сытного обеда главы семейств в Италии не брезгуют собрать мозговые косточки с тарелок у своих домочадцев, чтобы после трапезы еще долго с удовольствием и смакованием выколачивать о край тарелки и высасывать из каждой кусочек этого сокровища.

А теперь скажите мне: чем бараньи голяшки хуже? Или они менее ароматны, или в их косточках нет этого замечательного костного мозга? Так вот же — замечательный продукт! Да, этот продукт немного отличается по вкусу и аромату от телячьих голяшек, но ведь и мы не собираемся в точности копировать оссо-буко, мы просто будем готовить по его мотивам. Тем более что, как мы уже вспомнили, и в Средней Азии есть хорошие аналоги этого блюда.

Но начало нашей готовки будет точно такое, как в итальянском оссо-буко. После того как мы снимем пленку с поверхности голяшек, обваляем их в муке и уже в таком виде отправим в казан с раскаленным маслом. Какое масло лучше использовать в данном случае? Смесь оливкового со сливочным? Ну нет, это не по-нашему! Давайте возьмем традиционный курдюк да и вытопим из него жир. Хотя, если хочется чего-то более “диетического”, подойдет и какое-то растительное масло без ярко выраженного запаха: главное, чтобы оно хорошо держало температуру и чтобы его все-таки было не слишком мало.

Нам нужно, чтобы жарящаяся поверхность голяшек целиком погружалась в масло, чтобы на них моментально образовывалась корочка, — для этого мы и обваливали их в муке. Ну и, конечно, не хотелось бы, чтобы какая-то часть муки успела прилипнуть ко дну казана или вовсе отвалилась комком и потом горела, пачкая все вокруг своим некрасивым цветом и горечью. В крайнем случае, если такая неприятность уже произошла, то, после того как голяшки будут на время вынуты из казана, лучше аккуратно поскрести деревянной лопаточкой дно казана или сотейника и убрать из масла все лишнее. Кстати, если жира или масла получилось слишком много, то лучше и часть его тоже вычерпать, а потом добавить немного чистого оливкового масла для хорошего запаха и аромата.

Итак, голяшки обжарились со всех сторон, мы их вынули, переложили в глубокую миску, прикрыли фольгой, чтоб не остывали, убрали из казана ненужные остатки муки. Вот теперь — не зевать! Срочно давайте лук, много лука, порезанного кубиками или недлинной соломкой. Все в казан и быстро перемешать, не давая прихватиться нижнему слою, не давая сразу покраснеть. Пусть жарится довольно быстро, но равномерно и до красивого золотисто-красного цвета.

Дальше — в казан морковь, порезанную наискосок, почти как на плов, только чуть покороче. До каких пор жарить морковь знаете, правда? Пока не пойдет запах плова! Наступает очередь красного болгарского перца, крупно порезанного чеснока и целой кучи ошкуренных и порезанных помидор.

Знаете, если на дворе не лето красное, когда помидоры по-настоящему созревшие, то лучше взять помидоры из банки. Есть такие — помидоры-сливки, законсервированные в собственному соку, без уксуса и почти без соли. Их уже очистили при консервировании, а самое главное, их собирали летом, в самый сезон, когда цена на них копеечная, но когда они созревают так, что их и до рынка не довезешь — скорее надо перерабатывать. В них вкуса в пятьдесят раз больше, чем в зимней пластмассе, привезенной из парников Турции. Или возьмите сушеные помидоры или сушеные, но залитые маслом — покрошите их ножом, и вперед. Или уж, в самом крайнем случае, обойдитесь томатной пастой.

Впрочем, не надо думать, что томатная паста — это однозначно плохо. Ведь понятно, что томатную пасту делают там, где помидор — завались, и опять-таки заготавливают томатную пасту в сезон максимальной спелости овощей, когда помидоры одновременно и кислые, и сладкие, и ароматные. А что еще, кроме запаха, вкуса и натуральности, нужно нам, хорошим поварам?

Нам нужны знания, как поступать с продуктами, чтобы не испортить ими все блюдо. Если положить в казан сочные помидоры, то пока их влага будет выпариваться, ничего не пригорит. А в томатной пасте влаги существенно меньше, и тем не менее для получения правильного вкуса ее бы хорошо не просто развести водой, а сначала обжарить. Поэтому здесь наготове надо держать либо бульон, либо хотя бы кипящую воду.

Раздвиньте прочие овощи по краям казана, чтобы обнажить часть дна. Выкладываем ложку-другую пасты на это свободное место, начинаем размешивать и тут же добавляем немного жидкости, чтобы паста не пригорела, а забулькала, оставаясь по-прежнему густой. Как только вы заметите, что влага почти выкипела, крупные пузырьки на ее поверхности исчезли, а мелкие пузырьки по краям угрожающе зашкварчали, мол, того гляди пригорит, — добавьте еще немного воды. Вся операция займет буквально две минуты, но за эти две минуты паста изменит свой вкус, у нее пропадет привкус сырых помидор и изменится запах. Вот теперь размешивайте пасту среди всех прочих овощей и давайте сюда приправы.

Паприка! Пару столовых ложек с горкой хорошей паприки и пол чайной ложечки жгучего кайенского перца — вот верное сочетание для перцев красных. Молотого кориандра две ложки, а зиры одну — почему бы и нет, если это хорошо? Чайную ложку куркумы для красивого цвета и правильного восточного запаха — не забыть! Добавить немного бульона или кипятка — пусть все это сработает, растворится что в масле, а что в воде, а что надо — пусть распарится. Не переставая перемешиваем содержимое казана. Когда вам покажется, что все хорошо, заливаем бульоном или кипятком, даем вскипеть и возвращаем голяшки в казан. Минут через десять после того, как в казане наладится кипение, посолим, выправим кисло-сладкий баланс вкуса либо в одну сторону — сахаром, либо в другую — лимонным соком, и пусть кипит очень медленно, под крышкой. Но лучше даже переложить все в глубокое блюдо и отправить в духовку, — это особенно удобно, если нам надо освободить плиту для того, чтобы приготовить кое-что еще.

Красный плов с бараньими голяшками

6 бараньих голяшек

200 г курдючного сала или 150 мл оливкового масла без запаха

3 крупных луковицы

3 крупных моркови

2 красных болгарских перца

1 кг спелых помидор, или

2 четырехсот граммовых банки “томатов в собственном соку”, или

3 полные столовые ложки хорошей томатной пасты и стакан мясного будьона

Мука для панировки голяшек

Соль, паприка, жгучий красный перец, куркума, молотая зира, молотый кориандр

При необходимости — немного сахара или лимонного сока

Выправлять сахаром вкус получившегося соуса приходится почти всегда: помидоры дают ощутимую кислоту, и резкость обычно хочется смягчить. А ведь можно добиться того, чтобы соус получился сразу с приятной сладкой нотой да еще с интересным букетом дополнительных ароматов. Для этого бульон, который мы доливаем в соус оссо-буко в начале тушения, можно разбавить пополам сладким белым вином. Тут прекрасно подойдет какой-нибудь недорогой мускат или даже херес не самого “элитного” сорта, что-нибудь сладкое крымское или молдавское. Однако особенно экономить тоже не стоит. Есть простой принцип: никогда не лить в готовку вино, которое вы не стали бы пить. Пусть это будет не самый изысканный напиток, пусть будет простой столовый, “беспородный” сорт. Но все же опускаться до какого-нибудь сомнительного пойла с неразборчивой этикеткой здесь не следует.

Для риса “оши-сирканиз”

500 г очень хорошего риса для плова

1 стакан гороха нут — заранее промытого, вымоченного и отваренного

1 головка чеснока

150 мл оливкового масла

Соль, виноградный или бальзамический уксус

Вы видели, какого цвета получилось наше варево из казана? Замечательного красного цвета. А вы представляете себе, каким оно будет по консистенции? Ведь у нас получается замечательный хореш — соус-“наполнитель” к откидному плову, так что пришло время заняться рисом. Да только рис нам предстоит сварить так, чтобы по-настоящему гармонировал по цвету, запаху и вкусу.

Эх, как красиво получилось бы, если бы у нас был рис зеленого цвета, как плов с укропом, который готовил Хуснияр! Но с таким густым и насыщенным вкусом и ароматом нашего красного хореша совсем уж легкий и нежный рис, на мой взгляд, не очень сочетается. А вот… с “оши-сирканиз”, с моим вариантом приготовления этого блюда в казане — будет отлично. А если приготовить оши-сирканиз из замечательного узгенского риса сорта дастарсарык, то получится просто полная эстетическая и вкусовая гармония.

Ну что ж: за те полтора-два часа, что голяшкам предстоит томиться в духовке, мы как раз успеем приготовить этот особый вид плова.

Переберем и замочим рис. Порежем кубиком морковь и начнем ее обжаривать в небольшом количестве растительного масла. Добавим к моркови зиры и красного перца и тут же выложим в казан промытый рис. Пусть рис слегка обжарится вместе с морковью. Добавим к рису отварной горох нут (простите, что я раньше не предупредил вас о том, что он понадобится, — но вот да, надо его замочить и отварить заранее известным вам способом) и перемешаем рис еще раз.

Теперь поверх риса надо налить кипяток, точно так же, как мы поступаем во время приготовления ферганского плова. Когда вода равномерно закипит, надо будет плотно накрыть казан крышкой, убавить огонь до минимума и оставить рис в покое на сорок минут.

Тем временем очистим головку чеснока и растолчем зубчики в ступке с ложкой крупной соли.

Когда получится однородная паста, нагреем в небольшой посуде еще грамм 150 растительного масла. Нагревать слишком сильно не надо, потому что этим маслом предстоит залить чеснок. Важно, чтобы чеснок не зажарился, как во фритюре, не зарумянился от жара масла, но только изменил свой вкус на менее жгучий да издал чудесный, очень яркий аромат. Когда рис будет готов, польем его этим маслом с чесноком и солью (мы же не солили рис заранее) и тщательно все размешаем перед подачей. Если хотите, сбрызните плов хорошим виноградным уксусом. Да чего стесняться, если у вас есть настоящий моденский бальзамический уксус? Давайте его сюда, здесь ему самое место!

Как подавать? Да хоть и вот так — на одном блюде. Здесь тебе сразу и гора риса, и хореш имени братского итальянского народа, создавшего замечательное блюдо — оссо-буко. Ешьте с аппетитом, в целях укрепления душевных сил и поддержания шаткого мужского здоровья. Пейте в меру и непременно добывайте костный мозг из бараньих голяшек — это будет замечательная закуска к последней рюмочке, после которой потребуются только чай, сухофрукты и носовой платочек, чтобы отирать пот с головы. А теперь всем отдуваться, приводить дыхание в порядок, довольно гладить себя по животу и оглядывать мир сытым, но охочим до прочих мужских удовольствий взглядом. Как лев, понимаешь меня, дружище, да?

Переносной очаг под казан

Хорошо, понятно все с казанами — пусть с американскими плоскодонными, пусть с азербайджанскими медными, если они небольшие. А как правильно установить большой казан, чтобы готовить в нем на свежем воздухе?

В Москве мне довелось увидеть множество бед и несчастий, которые случаются с казанами. И то дело: про казаны-то я писал, теперь все читатели подряд стали умными и спешат на рынок покупать непременно узбекский, обработанный, типа чугунный.

Увы, в большинстве своем никакие они, эти узбекские казаны, не чугунные, а просто железные, и я даже знаю, из чего их делают. Еще до моего отъезда из Узбекистана я обратил внимание, что там кто-то зачем-то ворует колодезные люки, устраивая для автомобилистов из улиц городов эдакую рулетку: доедет — не доедет.

Узбекский железный казан если чем и хорош, так это исключительно правильными формами. Альтернатива в виде казанов, отлитых в России и Белоруссии, неплоха тем, что для них и на самом деле используется серый чугун, пусть и с раковинами да задирами (это лечится). Но тут все наоборот, мне так и хочется спросить: литейщики, где вы взяли такую ублюдочную модель для копирования? Вы что, не могли использовать в качестве образца обыкновенный традиционный казан? Или вы не понимаете разницы между цилиндром, конусом и сферой? Или вам кажется, что такие мелочи не важны для готовки?

Да, на самом деле эта проблема шире, чем кажется. Очень часто доводится видеть предметы кухонной утвари, изготовленные людьми, ни разу в жизни не готовившими. Возьмешь кочергу, а она настолько неудобная, несбалансированная и так плохо лежит в руке, что ею просто небезопасно пользоваться. Щипцы для поленьев кто-то придумал делать по типу кузнечных — их следует держать непременно двумя руками. Совки, щетки — кто все это делал? Зачем? Неужто для того, чтобы самодеятельные кулинары без конца матерились по ходу любимого занятия?

Но настоящая комедия — это подставки под казаны. Я сознательно не употребляю слово “очаг” в применении к этим изделиям. Во-первых, слово уж больно хорошее — теплое, уютное, домашнее. А во-вторых, потому что изделия, которые ныне продаются под этим названием, успешно служат лишь одному — чтобы отвратить людей от готовки.

Оставим в стороне и не будем даже говорить о треногах, не станем обращать внимания на вмонтированные в углы мангалов кольца, тем более даже и не будем вести речь о решетках, уложенных поверх кирпичной кладки, дабы не расстраиваться — хуже и неудобнее для готовки в казане человечество уже ничего не придумает. Вернее, над этим вовсе не думали — просто сделали и сказали “вот вам”, да и все.

А вот мы с вами давайте обсудим, каким в действительности должен быть очаг под казаном, ибо это очень важная тема. И не удивляйтесь пространности моей речи — здесь и правда есть о чем поговорить.

Во-первых, под казаном должно помещаться достаточное количество дров или хвороста.

Во-вторых, это все должно хорошо и равномерно гореть.

В-третьих, продукты горения не должны попадать в казан, что бы там ни говорили любители пищи “с дымком”.

В-четвертых, система “казан и очаг” должна быть достаточно инертна в термодинамическом смысле этого слова, то есть, простыми словами говоря, она должна достаточно долго сохранять тепло.

В-пятых, она должна быть безопасной в пожарном отношении, а после ее использования в окружающем нас ландшафте не должно оставаться головешек, золы и пепла.

В-шестых, желательно, чтобы очаг и казан не жрали дрова в чрезмерном количестве.

В-седьмых, готовка на казане не должна причинять повару ожогов, травм и отравлений угарным газом.

Вот что я предлагаю для мобильного решения всех этих задач.

Посмотрите: у этой конструкции двойные стенки с термоизоляцией. Надо объяснять — зачем? Максимум, до чего они разогреваются во время готовки снаружи, —  0– 0 °С. Обжечься, конечно, можно, но без особых последствий. Это раз. Экономит тепло, а следовательно, и топливо. Это два. Направляет тепло куда надо — на дно казана, а не на штаны готовящего. Это три. К ней приделаны ручки для переноски, это четыре, но еще не все.

Дверца топки не глухая, а со стеклом. Думаю, что никто не станет отрицать необходимость дверцы — мало ли как наши деды готовили, но с дверцей-то удобнее! Пламя не вырывается, не дымит где не надо. А то, что со стеклом, — так это же здорово! Не надо беспрестанно открывать дверцу, чтобы проверить, не прогорели ли там дрова, и вообще узнавать, как дела.

Выдвижной, на салазках зольный ящик с регулируемым поддувалом. Это просто хорошо и полезно. Золу и пепел можно выбросить куда следует, а не оставлять следов своего пребывания везде, где только довелось готовить. Ну и регулирование потока воздуха никому не повредит. Понятно, что система не полностью герметична, но возможность снизить интенсивность горения в два-три раза одним движением руки — разве это плохо?

Тем более что и у дымохода есть поворотная задвижка, которая тоже может использоваться для регулирования силы пламени, особенно когда важно, чтобы зирвак долго и равномерно кипел, или для приготовления длительно готовящихся блюд, вроде той же басмы, шурпы или приснопамятного “пирожка”.

Ну и, наконец, дымоход. Честное слово, не надо переоценивать необходимость в тяге, как это делают большинство печников. Им что главное — чтоб не дымило. А то, что жар весь в трубу вылетит, их не очень беспокоит. Так вот, если дым из трубы выходит немного выше нашего лица, то этого вполне достаточно: мы не дышим копотью и горит как раз так, как надо, весь жар идет на казан, а не в воздух, и не на лицо, и не на колени повара.

Кроме того, подставка под двадцатилитровый казан оказалась как раз такой высоты, чтобы не сгибаться во время готовки в три погибели да не заниматься во время готовки художественным приседанием.

Труба съемная, а при устройстве дымохода — как у буржуйки — в окно может работать даже и в помещении.

И самое главное, содержимое казана закипает быстро и потом кипит абсолютно равномерно, тепло держит хорошо, — здесь сделано все, чтобы плов получился замечательным.

У этой конструкции есть и другие возможности. Если сделать для нее крышку, такую же, как стенки, двуслойную, термоизолированную, а в крышку вмонтировать крюки, то в этом агрегате можно будет запекать и мясо. Только на угли надо будет поставить чугунок размером чуть меньше, чем сам очаг, и налить в него воду. Помните, мы уже разбирали устройство тандыра, который при желании превращается в очаг для казана? Ну так вот, тут все наоборот: очаг способен обернуться переносным тандыром.

Так ли уж все хорошо, нет ли каких недостатков? Есть, сейчас расскажу.

Весит вся конструкция килограммов сорок. Но что поделать? Сделать из более тонкого железа — металл быстро прогорит, тепла держать не будет. Сделать пониже — не оставить места для дров, да и не любит огонь, когда ему тесно и душно. Сделать меньше в диаметре — у казана “уши” останутся холодными, а так он погружен в камеру сгорания ровно настолько, насколько ему доктор прописал. Ну, можно, конечно, дверцы топки и поддувала взять не чугунного литья, а сделать простые, металлические. А как же понты?

В машину помещается, правда занимает достаточно много места. Зато вовнутрь можете положить дрова, может быть, хоть это вас утешит. А больше ни на чем и не сэкономишь: все здесь рассчитано и продумано, и не каким-нибудь заводским главным конструктором, который любит пиво и футбол, а человеком, который немного умеет готовить и обладает некоторым опытом в довольно узкой области использования казана.

Эту штуку сконструировал я, одним словом.

Ну а вам остается закупить хорошие продукты, вспомнить все, что тут прочитали, приложить руки, вложить душу и приготовить еду своей семье и друзьям без этого натужного экстрима, всегдашнего спутника дачного кулинара.

По следам эмира бухарского

Вот знаете, иногда мы говорим: “Лично я этого человека не знаю, но у нас с ним есть общие знакомые”. Ну, вроде как получается двоюродный знакомый. Наверное, почти с любым ныне живущим человеком мы знакомы “троюродно” или хотя бы “четвероюродно” — уж извините меня за корявые термины.

Так вот, достойный муж, изображенный на этой фотографии, является как раз моим троюродным знакомым, несмотря на то что душа его уж давно в мире ином, и, надеюсь, ему там так же неплохо, как было при жизни, покуда он правил Бухарой.

Да-да! Эмир бухарский, Саид Алимхан, пусть покойный меня простит за то, что не упоминаю всех его регалий да и имя называю в краткой форме, — мой троюродный знакомый.

Если вы, мои дорогие читатели, помните, однажды — еще в первой своей книге — я уже упоминал этого человека в связи с легендой, которая ходит в народе о свойствах бараньего бульона. Мол, при дворе Саида Алимхана ежедневно резали барана, готовили его долго в казане, мясо предлагалось придворным, а сам эмир ел только соки от мяса, остававшиеся в казане в количестве одной кассы (большой пиалы, в которой в Средней Азии обычно подают жидкие блюда). Так это или нет, действительно ли он любил такой бульон и от него ли он приобрел столь замечательную фигуру, мы теперь не знаем, спросить, кажется, уже совершенно не у кого, но зато мы можем поговорить о блюде, которое он точно ел.

— Опять плов, Сталик! — воскликнете вы. И будете частично правы.

Да, опять. Но, дорогие мои, вопервых, вы все уже знаете, что не бывает двух одинаковых пловов. Во-вторых, спешу доложить вам, что плов — совершенно нескончаемая тема, которую я (это уже в-третьих!) очень люблю. Люблю не только готовить, но и посмотреть, как готовят другие, поговорить или просто выслушать рассказ о плове — это тоже очень хорошо, знаете ли.

Вот послушайте историю про плов, которую мне рассказывал недавно мой друг.

— После окончания института я служил в армии, и послали меня служить в Бухару. Было это еще в 1983 году, всего в Бухаре было в изобилии, жители города любили угощать солдат разными вкусностями. А если и не угощали, но продавали солдатам какую бы то ни было снедь, то цены всегда назначались самые символические — вдвое, втрое дешевле обычной цены. Потому что в Бухаре во все времена хорошо относились к солдатам, возможно, в этом и кроется причина величия этого города.

Так вот. Получая увольнительные, солдаты искали простых жизненных удовольствий: вкусно поесть да на девчонок поглазеть. Лучшим местом для этого был парк Саманидов, неподалеку от Регистана. Тут и гулянье и катанье, пруд, да и базар неподалеку, где всегда найдется чего поесть. И вот кто-то подсказал нам, что на том базаре есть небольшая лавка, где работает повар-старик. По слухам, в молодости старик тот работал поваром еще у самого эмира. Конечно, не самым главным поваром, но все же. (Шел 83-й год, а Красная армия взяла Бухару только в 1920 году, следовательно, будь старику в те времена лет 85–90, дело вполне могло обстоять именно так.) И сказывали, что плов у того старика необыкновенно вкусен, что такой плов обязательно надо попробовать.

Лавка была расположена в ряду похожих на нее мастерских ремесленников да других харчевен, опоясывающих базар стеной. Нашли мы с ребятами того белобородого старика и попросили его приготовить плов. Старик сказал:

«Пойдите к тому-то мяснику, скажите, что от меня, чтоб дал мяса на плов. А у того-то торговца возьмете риса, скажете, что деньги я потом отдам». Ребята сбегали, принесли все что надо и настроились было на ожидание да подглядывание, но не тут-то было. Старик строго посмотрел на мясо и сказал:

При покупке риса — особенно если вы впервые берете его у неизвестного вам торговца на рынке, — обязательно попросите вскрыть упаковку и высыпьте на ладонь щепотку зерен. Приглядитесь: не потрескались ли они, не обломились ли у рисинок кончики. Нам нужен целый рис, а не сечка. Убедитесь, что рисинки в одном пакете не сильно отличаются друг от друга — все должны быть примерно одинакового цвета, сходной формы, в равной мере матовые или чуть полупрозрачные, — если вам ссыпали вместе остатки нескольких разных сортов, ничего хорошего в казане вам не добиться. Наконец, разотрите рисинки в ладони большим пальцем другой руки. Они должны приятно и сухо поскрипывать. Пыльца, которой рисинки покрыты, должна быть сухой и чистой, без признаков посторонних включений которые могут оказаться следами красителя. В общем, отнеситесь к покупке риса внимательно и серьезно, никуда не торопитесь, поговорите с торговцем о происхождении его товара, обязательно поторгуйтесь. Покажите, что разбираетесь в тонкостях рисового производства, — это только добавит вам уважения. Хороший торговец в такой момент может вдруг признаться: “Знаешь, друг, хорошего риса сегодня нет у меня… Заходи завтра, я для тебя отложу”. Помните все-таки, что рис — основа успеха вашего будущего плова. Неудачно выбранное мясо еще можно как-то “исправить” подготовительными операциями, правильной разделкой и умелым применением специй. А плохой рис наверняка испортит вам настроение…

Посмотрел на рис, помял его в ладони, и сказал:

«И рис тот. Идите теперь вон туда, в парк, аппетит нагуляйте, на лодках покатайтесь, а приходите к такому-то часу».

И затворился в лавке, прикрыв створки ворот. Мы погуляли. Когда пришли, ворота лавки были еще закрыты. Через четверть часа ожидания ворота распахнулись и старик пригласил к дастархану, где уже стояло блюдо с пловом:

— Ну и каким же был тот плов, Баходир? — нетерпеливо требовал я подробностей у своего друга.

— Это был самый вкусный в моей жизни плов. Вот ты знаешь, где я бывал, в каких компаниях плов ел, но такого больше никогда не попробовал.

— Ну что там было? Что он в плов клал?

— Да как всегда: рис, мясо, морковь, лук, ну изюм они всегда в Бухаре добавляют, ты это знаешь…

— Но чем же он тебе так запомнился?

— Понимаешь, в том плове было как бы и все вместе, но вкус каждого продукта чувствовался отдельно. Мяса вкус — отдельно, моркови — отдельно, и даже лук чувствовался так, как будто его вот сейчас пожарили и добавили в плов.

— Погоди, а он как выкладывался, этот плов? Как у нас в Фергане, перемешивался, или слоями, по типу самаркандского?

— Нет, у него все слоями было, я же тебе говорю, внизу слой риса, потом морковь с луком и потом уже мясо на самом верху. Но вкусно очень!

— А рис не суховат, как иногда в самаркандском плове бывает?

— Нет, рис очень вкусный был.

— А рис какой он брал?

— Ну не дев-зира, у них там свой какой-то был, белый.

— И на блюде белым оставался?

— И на блюде был абсолютно белым.

Дело ясное, что дело темное. Ну что тут необычного может быть в этом плове, который я готовил уже тысячи раз, готовил-переготовил вдоль и поперек? С другой стороны, как разделить все эти вкусы на составные части, на отдельные ноты, чтобы они уже только на блюде сливались в ароматный и дразнящий вкусовые сосочки аккорд? Просто приготовить плов по-самаркандски? Да ел Баходир такой плов десятки раз в исполнении лучших мастеров, было бы все так просто, он так бы и сказал… Нет, тут что-то другое, в чем-то ином тайна плова того старика. А ведь помер уже, поди, старик… не поедешь, не расспросишь. А может…

— Слушай, Баходир, а учеников у него не было?

— Нет, говорили, что он никому своих секретов не раскрывает, а готовит этот плов только тем, кому сам захочет, чтобы навыков не растерять. Вдруг Саид Алимхан вернется, вдруг врут все, что умер он где-то в Кабуле в тридцатых еще годах?

Надо ли вам говорить, что рассказ этот с тех самых пор и не давал мне покоя? Догадываетесь ли вы, что я все это время находился в поиске ответа на этот вопрос? Но нигде не встречалось мне ни одной зацепки.

Но вот пара подсказок выпали мне навстречу в самых неожиданных местах. Одна подсказка пришла ко мне из воспоминаний русского офицера Филиппа Ефремова, побывавшего в Бухаре в конце XVIII века. Прапорщик Ефремов писал:

“Во всех тамошних местах кушанья по большей части варят в воде. Брынчь, т. е. сорочинское пшено, как поспеет в половину варения, из котла вынут, процедят, обольют холодною водою. Сваривши говядину или баранину, положат в порожний котел, потом накрошат морковь и луку, смешают с изюмом и с шафраном; положат на говядину и потом положат сорочинское пшено. Растопивши овечьяго сала, нальют на верх сорочинскаго пшена; покроют крышкою, чтоб не выходил дух; над вольным жаром когда упреет, то кладут в блюда; блюда называют табак. Одно блюдо едят два человека руками, а не ложками. Посуды кроме глиняной и муравленой не имеют, а у знатных только палевая. Говорят, что из другой есть погано и грешно”.

Главное открытие состояло в том, что рис для плова отваривался отдельно, по принципу откидного плова, а мясо прежде варилось и только потом отправлялось в казан… А вторая подсказка нашлась среди воспоминаний одной бухарско-еврейской семьи о том, как они готовили плов в Бухаре. Там говорилось о том, что рис замачивали… кипятком, укладывали поверх зирвака, казан сразу закрывали и рис оставляли так на 40–60 минут упревать на малом огне. Следовательно, крахмал в рисе заваривался еще до того, как он попадал в казан, а готовился он большей частью на пару.

Оба воспоминания, обе подсказки весьма ценны, но одна относилась к концу XVIII века, а вторая — к середине века XX. Однако тот плов, секрет которого я разыскивал, готовился именно на протяжении двадцатого века. Скорее всего, он видоизменялся на протяжении XIX века и из откидного постепенно становился вполне “узбекским”, то есть приготовленным сразу в одном общем для всех ингредиентов казане. Ведь автор классической книги по узбекской кухне Карим Махмудов упоминает хорезмский плов из откидного риса, отмечая, правда, что к 60-м годам его успели забыть во всех областях Узбекистана, кроме самого Хорезма.

В общем, после того как у меня в руках оказались две такие интересные подсказки, не попробовать я не мог.

Задумался: ну, из какого мяса готовили бы плов самому эмиру? Из какой части баранины? Да, разумеется, из самой лучшей — из корейки.

Но корейка от молодой баранины не очень-то хорошо подходит для долгой жарки с последующим тушением и томлением под слоем риса. Хотя, с другой стороны, кто вообще решил, что любое мясо для плова должно быть непременно обжаренным в масле? Я, например, полагаю, что мясо для плова может быть и запеченным в печи, и зажаренным на мангале, и даже отварным.

Да и прапорщик Ефремов писал: “Сваривши говядину или баранину, положат в порожний котел”. Как это было на самом деле, представляете себе? Неужто отваривали мясо и клали прямо в сухой казан? А куда же девали тогда жир, неужто весь лили поверх риса? Пригорит там мясо с овощами, если уложить его на дно без жира. Пока тот жир через слой риса протечет, пока он там до дна доберется! Наверняка опускали в почти что порожний казан, в котором немного масла все-таки было.

Ага! Вот он, секрет необычайно вкусного мяса. Там же мясо готовилось точно так, как на джиз! А мясо из джиза — ох как вкусно! Отварить в небольшом количестве воды до полу-готовности без соли и специй, а потом бросить в раскаленное масло, чтобы корочка появилась, а в этот момент присолить и посыпать специями — и вкусно, и сочно, и нежно, и очень легко для усвоения организмом.

Хорошо, в следующий раз так и попробуем. А пока есть у нас хороший рис, лук, морковь, корейка — и это ли повод отступать?

600–700 грамм корейки давайте опустим варить в довольно большом количестве воды, рассчитывая на то, что в получившемся не очень крепком бульоне мы позднее отварим рис. Как только уберем пену, опустим к корейке одну-две луковицы и грамм шестьсот очищенной, но пока не порезанной моркови. Кстати, почему бы не добавить в бульон черного перца горошком и несколько бутонов гвоздики? Неужто это сделает бульон хуже или испортит вкус мяса? Да, и вот еще: минут через двадцать варки неплохо бы посолить, чтобы мясо за оставшиеся 15–20 минут варки успело просолиться. А всего мясо будет вариться минут 40 или час, в зависимости от возраста барашка.

После варки мясо надо выложить в дуршлаг и дать стечь всей воде. Моркови дать слегка остыть и порезать, как обычно на плов. Лук из бульона можно выбросить, он нам больше не пригодится, а сам бульон процедить, чтобы в отваренный рис не попало ничего постороннего.

А дальше все понятно, да? Растапливаем в казане немного бараньего жира или заменяем его растительным маслом (почему бы и не оливковым?), мясо опускаем по два-три кусочка, ждем, пока оно не изменит цвет, переворачиваем, посыпаем обжаренную сторону солью и перцем, повторяем операцию со второй стороной. И откладываем.

В казане на оставшемся масле обжарим порезанный лук и небольшую часть моркови. Большая часть моркови пусть пока постоит, подождет. Лука тоже пусть будет 600 грамм, тем более что Баходир говорил о том, что вкус лука чувствовался явственно, а положи его грамм 100 — кто его там заметит? Все шестьсот грамм и положим, чего уж там.

Как только лук и первая часть моркови пожарятся, можно долить в них немного воды, только чтобы не покрывало, посолить и добавить зиры. Под лук уложим кусочки обжаренной корейки, а поверх всего уж остальную морковь и изюм. Вот эта верхняя часть моркови не должна солиться вовсе — пусть она, наоборот, наберется сладости от изюма.

В последнее время мы часто встречаем в продаже так называемые “десертные” сорта изюма: огромные мясистые ягоды, чаще всего очень светлые и продолговатые, не сильно просушенные, а, скорее, подвяленные. Такой изюм часто делают из столовых сортов винограда, и пускают туда зележалый товар того класса, который мы нередко обнаруживаем в больших супермаркетах: крупные, кажется, красивые, но совершенно невкусные ягоды. В принципе, такой изюм кое-как сгодится, чтобы предложить его гостям в качестве развлечения, в ожидании приглашения к столу, вместе с орешками и какими-нибудь маслинами. Но в гастрономических целях лучше его не использовать, а предпочесть, наоборот, мелкий, тугой изюм, с сильным пряным запахом. При покупке он должен казаться почти совсем твердым. Такой изюм даст очень красивые вкрапления готовому плову и внесет заметный вклад в его вкусовой букет. Кроме того, меньше шансов, что его перед закладкой на хранение обрызгали каким-нибудь парафином или составом для уничтожения вредителей и жучков. Эта гадость потом способна вылезти во вкусе плова самым предательским образом.

Откидной плов по старинному бухарскому рецепту

600 г белого среднезерного риса

600 г хорошей говядины (вырезка) или баранины (корейка)

150 г топленого масла

50–70 г оливкового масла

Соль, зира, черный перец, гвоздика, шафран

Слушайте, а как же я дошел вот до этого места и ничего не рассказал вам о том, что следует делать все это время с рисом? Тот бульон, что у нас образовался в результате варки мяса и моркови, следует досолить, довести до бурного кипения и отварить в нем рис на протяжении примерно шести минут, после чего откинуть на дуршлаг и промыть горячей водой. Я брал рис сорта лазарь — белый, длиннозерный, но немного крахмалистый. Возможно, был бы у меня рис попроще, хватило бы один или, максимум, два раза замочить его в кипятке. Важно, чтобы в результате рис получился уже почти готовым, аль-денте, простите меня за выражение.

Кстати, иногда самые простые сорта риса обладают очень хорошим вкусом и ароматом. Но из-за того, что они при варке очень быстро разваливаются на части, выделяя крахмал во все стороны, плов из них приготовить трудно. Так вот, вооруженный таким интересным способом подготовки и приготовления риса, как замачивание в кипятке, я берусь приготовить плов из любого риса, если только это цельные зерна, а не рисовая сечка.

В рецепте прапорщика Ефремова упоминался еще и шафран, но я решил, что неверно его употребляли либо ошибка в описание закралась, и добавил шафран поверх риса, как это обыкновенно делается в откидном плове. А в следующий раз попробую-таки добавить его именно в морковь! Ведь не ради одной окраски его применяли? Да и речь шла об абсолютно белом плове, а не подкрашенном желтым. Засыпал рис в казан ровным слоем, положил поверх риса топленое масло и закрыл почти на час. А баранье сало оставил для последующих экспериментов.

Что скажу: даже и вот такой результат — еще отнюдь не совершенство!

А слышали обо всяких других фокусах с выкладкой плова, да? Помните потрясания указательным пальцем: “если плов перемешать, то это уже не плов”, “настоящий плов никогда не мешают”?

Ну вот так я и поступил, по завету начитанных мудрецов: перевернул казан на блюдо да так и подавал. Единственный мой гость, разделивший со мною эту “экспериментальную” трапезу, ел и говорил:

— И что только ты туда сыплешь, Сталик, что даже вот просто нюхать его приятно?

А я во время ужина думал: как интересно, что именно Бухара оказалась точкой пересечения двух принципиально разных способов приготовления пловов — откидного и среднеазиатского, в одном казане.

Ведь — судите сами — рис-то варится вполне по-азербайджански, точно так, как его готовил Шах-Гусейн и готовят тысячи других поваров в Иране или Азербайджане. А состав продуктов был вполне узбекским, да и результат, согласитесь, больше напоминает именно узбекский плов. Видимо, не случайно в Бухаре и до сегодняшнего дня для приготовления плова все еще используют медные казаны.

Русское блюдо плов

Конечно, плов, приготовленный гдето за городом, да на живом огне — это круто. Как это может быть “не круто”, если приготовлен он в настоящем чугунном казане, а заблаговременно был у проверенных узбеков получен из рук в руки пакетик самого правильного риса, да и длительный сговор с мясником наконец-то привел к долгожданному результату — куску курдючного сала.

Мужчины, вооруженные зарядом оптимизма, хорошего настроения и обладающие знаниями, почерпнутыми из популярных книжек, — это сила. Сила, производящая, впрочем, порою весьма странные кулинарные результаты, в которых с трудом можно опознать виденное когда-то на картинках или опробованное в командировках.

Что ж такое? Чего не хватает мужчинам на даче, а женщинам в городе, чтобы приготовить это таинственное блюдо — плов? Опыта? Умения обращаться с живым огнем? Или кулинарных знаний? Конечно, знать о кулинарии все может только совокупность всех жителей земного шара, а так, по отдельности, каждый из нас знает относительно немного.

Вот и я, сидя в Узбекистане, писал о плове, наивно полагая, что знаю об этом блюде очень многое. Писал преимущественно для жителей России, а приехал сам в Москву — и все мои советы, что я давал прежде, показались мне, мягко говоря, не слишком подходящими и не очень-то актуальными. Знаете почему? Да потому, что я не знал российских реалий!

Все мои представления о том, как надо готовить плов, начали рушиться с того самого момента, когда мне было предложено приготовить плов не на дровах и даже не на газовой горелке, а на обычной электроплите. Вот и поди убавь огонь до “чуть ниже среднего”, когда плита эта разогревается полчаса и еще столько же времени остывает! То не закипит никак, а уж начнет кипеть — не остановишь. И вот — тут разварилось, а там пригорело.

Вторым моим разочарованием стали лук и морковь, которые продаются в Москве. Слушайте, это замечательные овощи, очень красивые. Иногда они даже пахнут как настоящие. Но они совершенно непригодны для приготовления плова. Вот абсолютно! Из этих овощей брызжет сок, едва к ним прикоснешься ножом. Как говорится в узбекской шутке, “подходи, народ, свой огород, — плод сочный, водянистый, половина сахар, половина мед”. Из таких овощей, пожалуй, очень хорошо выжимать свежие соки, но в плове такая морковь попросту разваливается в кашу, а ее запах и вкус необъяснимым образом куда-то исчезают.

С бараниной, правда, все оказалось гораздо лучше, чем я ожидал. Баранины в Москве сколько хочешь, есть импортная, много привезенной с Северного Кавказа. Захочешь — найдется даже курдючная. Чаще, конечно, попадается с не совсем правильным курдюком, ну, не с таким круглым и красивым, как требуется в идеале, а с небольшим и треугольным. Жир из такого курдюка менее ароматен, но это не беда. Готовить можно. Только ведь и само мясо не то, к которому я привык в Узбекистане и под которое настроена вся среднеазиатская кулинария. Там, в Средней Азии, и бараны другой, гораздо более крупной породы, и откармливают их по два года. А здесь баранина вся от молодых барашков, от ягнят почти что, и больно уж она нежная. Да что я вам все это в который уже раз повторяю?! Вы и сами знаете.

Казалось бы, а что плохого в том, что мясо молодое да нежное? Ну да, ничего, аромат только от него слабее (хотя, может, для многих это и хорошо), ну и если готовить из такой баранины по традиционным канонам, то мало того что она вся распадается на волокна, так еще и теряет по дороге все свои соки и почти весь вкус и аромат.

С рисом же вообще беда. Конечно, рыночные торговцы привозят узбекские сорта риса, но почему они выбирают в Узбекистане все самое дешевое — мне непонятно. И хотя я собственноручно писал когда-то в рецептах “любой хороший длиннозерный рис”, теперь должен признаться, что не все мои рекомендации одинаково верны для любого из десятков предлагаемых супермаркетами сортов.

Но самое главное — это не плита, не казан и даже не продукты, из которых предстоит приготовить плов. Нет! Самое главное, самый важный компонент — это… едоки.

Еда — она, знаете ли, как музыка. Можно, к примеру, играть на скрипке и в пустом зале, и от этого музыка не станет хуже, но искусством она становится, только когда в зале появляются слушатели и чувства исполнителя перетекают в их сердца. Точно так же плов. На что мне полный казан отменной еды, если я не увижу наслаждения своих гостей? И вот здесь — главная засада. Пожалуй, не смогу объяснить причину своих трудностей, не прибегнув опять к сравнению с музыкой.

Знаете, есть классический узбекский маком. Ну, когда “одна палка два струна” и каждая песнь длится едва ли не вечность. Можете вы насладиться такой музыкой? Нет. И не потому, что песня плоха или исполнителям недостает мастерства. Просто вы не подготовлены к ее восприятию. Это надо либо родиться под такую музыку, либо долго трудиться над воспитанием в себе соответствующих эстетических норм.

А с другой стороны, многие помнят с советских времен узбекский эстрадный ансамбль “Ялла”. Вот такая узбекская музыка всем понятна и доступна каждому. И никто не может сказать, что у “Яллы” исполнительское мастерство не то или качество музыкального материала хромает.

Так и с пловом. Я столкнулся с тем, что наш классический ферганский плов далеко не у всех москвичей вызывает гастрономический восторг. Даже если использовать в нем исключительно привозные аутентичные продукты и приготовить его по всем правилам и с величайшим старанием, он просто остается непонятым многими и уходит со стола, провожаемый вежливо-вялыми аплодисментами. А вот плов, попсовость которого так и прет наружу, плов из абы каких продуктов, закупленных прямо здесь, в Москве, и приготовленный по упрощенной технологии, воспринимается всеми на ура и съедается дочиста.

Что делать? Отстаивать чистоту идеи, ратовать за перфекционизм или пойти на поводу у публики, готовя простенькое и понятное?

Правильное решение, как всегда, не в крайностях. Мудрость — в том числе и мудрость кулинарная, — она посередине.

Хотите узнать, как приготовить узбекский плов из московских продуктов, в московских условиях и понятный москвичам? Ну и такой, чтобы перед аксакалами не было стыдно? Тогда слушайте меня, я расскажу. И если что-то покажется вам повторением давно известного, пройденного, — ничего страшного: важную науку не грех и повторить.

Московский плов “Ялла” в городских условиях

Если на вашу замечательную стеклокерамическую плиту никак не хочет вставать среднеазиатский казан с шарообразным дном, это прекрасный повод приобрести чугунный dutch oven, плоское дно которого приспособлено под все типы современных плит, а случись такая необходимость, в этой посудине можно прекрасно приготовить еду и на углях. Только не забудьте подобрать к нему такую шумовку, которая имела бы не стандартную круглую форму, а с углами — такими, чтобы можно было добраться в углы между дном и стенками вашего нового казана. Скорее всего, чугунок окажется уже предварительно подготовленным, а если это не так, то перед первым употреблением смажьте его маслом и прокалите в духовке, после чего попробуйте пожарить в нем картошку. Если картошка не пристает, значит, все в порядке и теперь в нем можно готовить все что угодно, включая и заветный плов.

Я уже говорил о том, что есть три продукта, без которых плов невозможен в принципе: масло, рис и вода. Без всего остального можно обойтись — поверьте мне, — и это все равно будет именно плов, но качеству вышеперечисленных базовых продуктов следует уделить особое внимание.

Первое — это масло или жир, на котором мы собрались готовить плов.

Оливковое масло очень хорошо подходит для приготовления плова. Только не берите самое дорогое, первого отжима, зеленое и ароматное. Возьмите обычное, подешевле, то, что предназначено для жарки. Лучше всего, конечно, смешать его с вытопленным из курдюка жиром, а нет курдючного жира, так это не повод отказываться от плова вовсе: довольно будет и того жира, что вам удастся срезать с задней бараньей ноги, из которой мы и будем готовить плов.

Насчет задней ноги многие часто удивляются: такое хорошее мясо — и в плов.

А какое ж еще? Плов — блюдо праздничное, ему полагаются самые лучшие, самые отборные продукты. В казан что положишь, то и возьмешь. Более того, это мясо от задней ноги нам еще предстоит разобрать и улучшить его качество правильной разделкой.

Вся поверхность туши барана покрыта тонкой пленкой, переходящей местами в жировые отложения. Пленку необходимо снять, а жир срезать, отложив часть для предстоящей готовки.

Мы в главе о разборке бараньей туши “на запчасти” говорили уже о том, как справляться с задними ножками, но давайте тут повторим кое-что.

Прежде всего надо будет отделить голень от бедра. Пошевелите ножку, ощупывая одновременно колено, — тут вы заметите место, куда вставлять нож. Разрезая соединительную ткань и отводя ногу назад, мы легко попадем прямо в сустав. Теперь надо подрезать толщу мяса сзади сустава, и вот голяшка у нас в руках. И без раздробленных топором мясника мелких косточек. Вообще, не доверяйте мясникам рубить барашка, потому что ничего сложного в домашней разделке баранины нет, и довольно для этого обычного филейного ножа с узким лезвием да короткого топорика — возможно, сойдут и те, что есть в вашем наборе ножей.

В два-три приема подрежем мясо с нижней, тонкой части голяшки и обрубим оставшуюся голую кость, а получившуюся “розочку” из сахарной кости и нескольких лепестков мяса отложим отдельно — она нам скоро понадобится.

Осмотрите бедро и постарайтесь разделить мясо по мышцам. Посмотрите, каждая мышца упакована в свою отдельную пленку. И эти пленки все надо снять, а жилу, которая проходит в задней части, надо удалить с особой тщательностью. Оставьте мясо прямо такими крупными кусками, теперь, во время жарки, пленки и жилы не будут его стягивать и выдавливать из него все соки.

Почему не нарезать мясо сразу на мелкие, удобные кусочки? Зачем необходимо жарить его крупными кусками? Да дело в том, что мясо-то у нас молодое, а жариться ему предстоит довольно долго. Крупный кусок лучше сохранит сочность мяса и его консистенцию, оно не разварится, останется упругим, но легким и приятным в употреблении.

Три средние луковицы порежем полукольцами, но резать излишне тонко не станем. Посмотрите, какую толщину имеют луковые чешуйки. Вот такой толщиной и режьте полукольца — скорее всего, три-четыре миллиметра, толще не надо.

Морковь надо выбирать не импортную, выращенную наспех и совсем для других целей, а российскую. Хорошо, когда морковь выращена под жарким солнцем и росла, получая влагу постепенно и имея время для того, чтобы впитать из почвы все необходимое. Морковь, привезенная из Волгограда, с характерным тупым носиком, показалась мне наиболее похожей на узбекскую. В ней такой же тоненький сердечник и почти такая же твердая, хорошо вызревшая плоть. В Узбекистане для приготовления плова очень часто используют особую, желтую, некаротиновую морковь. Но не стоит для достижения полной аутентичности искать именно такую — просто желтая морковь в Узбекистане раза в три дешевле красной. Однако если появится шанс, то режьте и красную и желтую — хотя бы из соображений эстетики!

Только для нарезки моркови приготовьте ваш самый острый шинковочный нож и уберите подальше все ваши самые лучшие терки! Порезанная ножом морковь не имеет зазубрин и разлохмаченной поверхности, а следовательно, лучше выдержит испытания жаркой и тушением в казане.

Вот теперь осталось самое простое — поставить казан на плиту и опустить в него все продукты в правильной последовательности! Первыми в разогретый казан отправляются кусочки сала, из которых вытапливается жир. Шкварки ни в коем случае нельзя выбрасывать: их надо присыпать тонко порезанным луком и выпить под эту закуску пятьдесят грамм холодненькой — за успех мероприятия.

За это время жир раскалится до предела, и ничто не остудит его пыл, кроме той самой косточки от голяшки, с мясом, разделанным “под розочку”. Когда мясо на косточке обжарится до красивого красного цвета, ее следует вынуть, но домочадцам пока не отдавать — она еще пригодится. Именно эта первая косточка придаст слегка красноватый оттенок всему плову, она украсит его ярким вкусом жареного мяса и придаст ему чудесный аромат.

В оставшийся жир следует добавить оливкового масла так, чтобы в казане оказалось грамм 350 смеси жира и масла. Время жарить лук! Докрасна, при сильном нагреве, не накрывая крыш кой казан, часто помешивая, давая выпариться всему соку. Как только вы заметите, что над казаном почти исчез пар, а лук благодаря вашей заботе равномерно покраснел, время опускать мясо. Не беспокойтесь, лук уже не сгорит, а мясо все-таки зарумянится! Дело в том, что чуть больше килограмма мяса не позволит маслу нагреваться до слишком высокой температуры, а само мясо румянится уже при ста двадцати градусах. Не торопитесь поворачивать мясо слишком часто, дайте прожариться одному бочку каждого кусочка, затем остальным. Когда вы увидите, что дело близится к завершению, посолите мясо и поперчите его да добавьте небольшую часть заготовленной моркови — пусть часть моркови прожарится хорошо.

А всю остальную морковь уложите аккуратно поверх мяса и налейте в казан немного воды — ровно столько, чтобы вода почти покрыла мясо, но пусть морковь готовится над водой, на пару. Уложите поверх моркови замоченный горох, кишмиш — изюм без косточек, высушенный из специального сорта винограда, — и барбарис. Но если барбарис у вас не черный, а красный, то отложите его напоследок. В отличие от черного среднеазиатского барбариса, красный барбарис готовится очень быстро, ему достаточно буквально десятка минут, чтобы он снова разбух и начал отдавать свой запах и неповторимую кислинку. Остается только присыпать всю эту красоту зирой да уложить по кругу дольки айвы (если есть) и, при желании, несколько головок чеснока целиком.

Плов московский “Ялла”

1 кг хорошего риса

Мясо от бараньей ножки весом “брутто” около 2 кг

150 г курдючного сала

200 г оливкового масла без запаха

50 г мелкого изюма

3 головки чеснока

Соль, зира, черный перец

Все? Почти все. Надо убавить нагрев до самого небольшого, накрыть казан крышкой и отправляться заниматься рисом.

Перед приготовлением любой рис следует замочить. Как только рис попадает в воду, он начинает ее жадно впитывать, поэтому замачивать рис надо в самой чистой и самой вкусной подсоленной воде. Помните, мы уже рассуждали о том, что вода — важнейшая составная часть плова?

Некоторые любители считают, что рис замачивать не надо. Мол, пусть он “пьет” тот бульон, что образуется на первом этапе приготовления плова. Но дело в том, что рис одинаково хорошо впитывает что вкусный бульон, что жир. Поэтому незамоченный рис впитывает жира больше, и плов получается довольно тяжелым и жирным. Некоторые сорта риса можно замачивать на несколько часов, и их замачивают задолго до начала приготовления плова, но для большинства сортов двадцати — тридцати минут вполне достаточно. И именно столько времени необходимо моркови, чтобы она приготовилась на пару в казане, под закрытой крышкой. Да и обжаренное мясо, что тушилось под морковью, уже вполне готово, и, значит, пора опускать рис.

Очень нежно, аккуратно, не ломая рис, промоем его под проточной водой и отправим прямиком в казан.

Смотрите, мы солили мясо, не солили морковь, более того, на морковь укладывали изюм, поэтому морковь у нас так и осталась сладкой, а вот рис посолить непременно надо!

Сделаем мы с вами это особым образом. На килограмм риса возьмем столовую ложку крупной соли и разотрем ее в ступке с шафраном. Только не покупайте нигде на рынках “молотый шафран”, это не шафран, это совсем другая специя— обыкновенная куркума. Надо купить вот такой, как внизу слева, испанский или, в крайнем случае, иранский шафран и взять от него половину чайной ложечки. Шафран, растертый с солью, надо развести примерно в семистах миллилитрах кипятка и этой окрашенной водой равномерно полить уложенный в казан рис.

Мы, вообще-то, уже говорили о шафране и способе его употребления, но мало ли что — всегда найдутся люди, которые начинают читать книги с конца. Так что прочтите о нем и здесь, чтобы раз и навсегда отучиться путать его с куркумой.

Посмотрите, если после того, как вы добавите нагрев под казаном до максимума, вода закипит и жир выступит на поверхность риса, значит, воды вполне достаточно. Если нет — просто добавьте еще немного кипятка.

Закипело бурно? Надо взять шумовку и, стараясь не задевать нижние слои, перелопатить рис в казане. Где там красный барбарис? Давайте уложим небольшую горсточку этих ягод где-нибудь в середине казана, убавим нагрев до минимума, накроем казан самой плотной крышкой и присядем на полчасика дожидаться плова.

Из готового плова первым делом достанем головки чеснока, перемешаем рис с мясом, морковью и всеми остальными ингредиентами, уложим плов на красивое блюдо и понесем его подавать с радостной улыбкой и простеньким салатом из белого лука и помидор.

Аппетит будет приятным, можете не сомневаться!

Очаг, горячее сердце дома

Видите? Видите, какие сложности возникают у тех, кто собирается приготовить плов в маленькой, неприспособленной кухне в обычной городской квартире?

Все-таки жизнь за городом — совершенно другое дело. Удобнее по многим причинам, но лично для меня первая причина для постройки загородного дома — гастрономическая. Ведь там можно построить нормальную летнюю кухню, не только с мангалом и печью, но еще и со стационарным казаном!

Растапливай!

Со стационарным очагом все куда проще, нежели с мобильным. Сейчас я расскажу, и вы со мной согласитесь.

Но, с другой стороны, скажите, а на даче вы всегда только в казане готовите? А сковородки, кастрюли, прочую утварь не используете? Я думаю, что, собираясь построить стационарный очаг для казана, грех не устроить рядом обычную чугунную плиту. Если вы согласны с моим мнением, то посмотрите, как я недавно решил этот вопрос.

Во-первых, нет никакой нужды строить всю конструкцию из шамотного жаропрочного кирпича — он и дороже обычного, а его способность впитывать влагу — не самое полезное для очага свойство.

Поэтому после гидроизоляции выкладываем два ряда обычного кирпича, а дальше уже в ход пойдет шамотный. Поддувала, зольные ящики, колосники — нужны ли здесь комментарии?

Мне кажется, на фотографии все это видно и понятно.

А вот как расставить клинообразные кирпичи, какой круг они должны образовать — это придется выяснять вместе с тем казаном, который и собираетесь устанавливать. Вы же знаете, насколько он должен быть погружен в топку? Нет? Слушайте: две трети его объема должны находиться внутри, это минимум. Измерьте реальный объем вашего казана, наливая в него воду из мерной посуды. Засеките, по какой линии проходит отметка двух третей объема всей вмещающейся в него воды. Вот на эту глубину и сажайте казан, вот настолько широко и расставляйте кирпичи.

Очертите круг и выкладывайте.

После того как выложите, примерьте казан еще раз.

Скорее всего, придется докладывать окружность топки до такой высоты, чтобы дрова свободно и не тесно укладывались на колосник, а над ними оставалось достаточное пространство для горения. Душная и тесная топка — зло. Будет коптить, и не будет никакого жара.

С другой стороны, встраивать казан слишком высоко тоже неверно. Ведь часть готовки будет происходить на углях, а эффективность инфракрасного излучения падает с расстоянием. Одним словом, чтобы жар не вылетал в трубу и горело нормально, опытно-историческим путем для казана в двадцать литров установлено расстояние от колосника до “ватерлинии” — 40–45 см. Между дном казана правильной формы и колосником останется сантиметров 25, что как раз соответствует высоте стандартной дверцы для топки. Так что поверх первого ряда клинообразных кирпичей, поставленных на торец, придется выложить еще один ряд таких же половинок.

Устраиваем хайло, ведущее в дымоход, пространство между наружными стенками конструкции и топкой засыпаем керамзитом и стягиваем раствором.

Поверх стяжки и топки укладываем шамотную плитку.

Ничего, что отверстие получилось прямоугольным, после того как глина схватится, не будет никакой проблемы вырезать болгаркой круглое отверстие требуемого диаметра и под требуемым для казана углом. Вот так, чтобы слой глины, которой придется промазать зазор между топкой и казаном, оказался минимальным.

Над поверхностью очага лучше возвести хотя бы небольшую стену, ограждающую казан и плиту от дождя, листьев и прочего, что может прилететь из внешней среды под навес. Дымоход, разумеется, должен иметь поворотную задвижку или заслонку, а поднимать его надо выше навеса, да и подумать о тяге не помешает. Хотя, скажу вам, что и высоты 180–200 см при сечении 25х25 см для образования достаточной тяги из двух топок вполне довольно.

Вот, смотрите, горит и хорошо тянет даже и из недостроенной трубы.

А уж из трубы такой высоты — так потянет, что еще и заслонку зольного ящика прикрывать придется, чтобы дрова не сгорали слишком быстро. Кстати, не забудьте о том, что дымоход придется прочищать — предусмотрите отверстия-прочистки.

Топка под плитой не случайно смещена вправо, под одно из съемных колец. Там, под плитой, между двумя кольцами, устроена небольшая кирпичная перегородка, не доходящая до самой плиты. Огонь горит только под правой частью плиты, но уходящие в дымоход горячие газы нагревают и левую часть плиты. Таким образом на плите всегда будет место, где очень горячо, и место, где будет просто горячо — там еда может томиться, там могут неспешно кипеть бульоны и т. д. и т. п.

Но! Видите отверстие под левой частью плиты? Туда будет вставлена газовая труба, ведущая к… горелке под вок. Хотите готовить в воке? Да ради всего святого — снимаете кольцо, зажигаете газ — и бог в помощь!

Не пугайтесь больших площадей “стола”, получившегося вокруг плиты и казана: специи поставить, шумовку положить, вспомогательную посуду какую — свободное пространство здесь очень пригодится.

После того как вся конструкция просохнет, будет прокалена и мы убедимся, что все сделано правильно, надо будет позвать отделочников. Кафель, мрамор, барельефы с профилем Сталика, стразы — вопрос финансов и вашего вкуса. А с нас — удобство в готовке как залог успеха и стабильного результата.

Хосип, шавля, новый взгляд

Плов, плов, плов… Говорим Узбекистан, подразумеваем плов, говорим плов, опять подразумеваем Узбекистан!

Несомненно, плов — визитная карточка кухни Средней Азии.

Но поверите ли вы мне, что есть в узбекской кухне несколько блюд, которые отображают национальный характер и воззрения на окружающий мир ничуть не хуже, а может, даже и гораздо лучше, чем плов?

Я хочу поговорить теперь о двух блюдах, каждое из которых заслуживает отдельного рассказа. Объединяет эти два блюда только тот факт, что приготовить их в прежние времена можно было далеко не в любой день, а лишь когда во дворе резали барашка. Теперь, с появлением больших и изобильных рынков, стало немножко попроще, но все равно: печень, легкие, почки и кишки — главное, что необходимо для приготовления этих блюд прежде всего. Но, по иронии судьбы, это именно то, с чем мясники расстаются менее всего охотно. Они, мясники, знаете ли, разбираются, что такое хорошо и что такое очень хорошо, поэтому получить весь этот ливер, не говоря уже о кишках или хорошо очищенных желудках, удается, только если очень настойчиво попросить…

Да-да, сейчас речь пойдет о кишках. Так что нервные, тонко воспитанные и любители животных (в хорошем смысле этого слова) настойчиво предостерегаются от дальнейшего чтения.

Итак, первое блюдо — это хосип. Ливерные колбаски, если не переводить буквально, а просто взять да и описать суть дела понятным русским языком.

Второе блюдо — это шавля. Блюдо, похожее по исходным ингредиентам и основной идее на плов, но несправедливо обижаемое поверхностными знатоками восточной кухни сравнением с неудавшимся пловом.

Ну вот так уж повелось, что оба эти блюда считаются какой-то весьма недорогой едой, едой для бедных. Богатые покупают казы — колбасу из конины, бедным продают хосип. Богатые готовят себе плов, а бедные в будние дни предпочитают даже и не замахиваться на такое престижное блюдо, так что готовят себе шавлю.

При этом спросите любого узбека, умеет ли он плов приготовить, и всяк объявит себя мастером. А вот насчет шавли, да не простой шавли, но такой, чтобы не стыдно было подать ее и в праздник, чтобы старики поели и похвалили, — гораздо сложнее. Тут, похоже, перевелись мастера. Несколько лет назад я безуспешно пытался встретиться с одним маргиланским мастером, чтобы расспросить его о секретах приготовления шавли. Но каждый раз, когда я приходил к нему домой, мне сообщали только название махалли (то есть квартала в городе) или окрестного кишлака, где в этот день мастер готовил свою знаменитую шавлю.

А спросить его мне хотелось вот о чем.

Десять — пятнадцать минут, а то и меньше — вот хорошее время для приготовления печени или почек. Чуть больше времени необходимо для сердца, легких, не говоря о кишках. Если готовить, к примеру, джиз-быз, то самым правильным способом будет как раз пожарить сначала кишки, потом добавить предварительно проваренные легкие, некрупно порезанное сердце, а уж потом лук, почки, приправы и печень. Но в шавле, во всяком случае во всех традиционных рецептах, изложенных в немногочисленных книгах об узбекской кухне, эти так называемые субпродукты предлагается закладывать все вместе, в момент обжарки, еще до моркови и задолго до риса. Потом предлагается жарить морковь, тушить зирвак, заваривать рис, который в шавле готовится куда дольше, чем в плове, и так далее. Одним словом, к моменту, когда шавля готова, печень, почки и сердце должны оказаться загубленными безнадежно. Ну да, можно, конечно, объявить, что все именно так и должно выглядеть и что это особенности национальной кухни, но как-то не хочется верить в то, что абсолютно рациональная кухня Средней Азии дала здесь такой сбой. Вот и теплится надежда на то, что я найду в ней, в ее истоках, надежное и качественное решение этого гастрономического парадокса.

А пока я хочу предложить свое решение этого вопроса. Правду сказать, решение это одной своею половиной выходит за пределы Средней Азии очень далеко и подбирается к решениям, которые предложил братский, так сказать, итальянский народ, но зато второю половиною мое решение абсолютно исконно-посконное. Вот давайте с него и начнем. Вернее, с них. С ливерных колбасок, самых простых ливерных колбасок, обычных, лишь с некоторыми особенностями, в которых вы сейчас разберетесь и сами, я вам даже подсказывать не буду, вы сами все поймете, в чем они состоят, эти особенности. Но важно понимать, что именно особенности, именно мелочи делают хосип, эти ливерные колбаски, не кормом для четвероногих друзей человека, а лакомством, которым не стыдно угостить и самого почетного гостя.

Неопытного человека ждет ужасное разочарование, если он попытается отыскать вожделенные “запчасти” от барана на рынке хоть в Москве, хоть в другом каком городе европейской части России. Ходишь, ходишь вдоль мясных рядов — баранины вроде сколько угодно, а субпродуктов просто никаких нет. Можно подумать, эти барашки так и прожили жизнь без почек, печенки, сердца… И куда все подевалось? Да никуда, все на месте, не волнуйтесь. Просто у рыночных торговцев в России есть устоявшаяся привычка не выкладывать на прилавки никакого ливера. Да и портятся субпродукты, как мы с вами уже хорошо знаем, гораздо быстрее обычного мяса, так что многие торговцы предпочитают хранить свои запасы бараньих печенок и сердец где-нибудь в холодильниках, “за кулисами” базара. Так что не стесняйтесь спрашивать. Если висит за спиною торговца несколько бараньих туш — значит, и потроха должны быть где-то тут. Пусть пойдут, принесут, не поленятся, разложат, рассортируют и дадут вам выбрать. В этот момент обращайте внимание на слой жира, которым покрыты сердце и почки. Он должен быть не слишком толстым, равномерно распределенным, довольно светлым. Почечный жир вообще вещь очень ценная, на нем, например, очень хорошо замешивать тесто для пирогов, используя вместо масла или маргарина: знаменитые пироги с мясом и ливером, которые так популярны в Англии, а также и сладкий рождественский пудинг с сухофруктами и цукатами, как раз, по старинной традиции, на почечном жире и делаются. Такой жир ломкий, слоистый, почти совсем белый. Желтый и пронизанный неприятными темными прожилками жир чаще всего бывает у сильно немолодых и нездоровых животных. Печенку выбирайте ровненькую, аккуратную, без посторонних включений, темных уплотнений и неопрятных разрывов. Не стесняйтесь понюхать: бывает, что на вид продукт вполне ничего себе, а в запахе уже появился едва уловимый, но очень подозрительный душок. А вот насчет кишок вам скорее всего придется договариваться заранее. Сегодняшние торговцы их предпочитают не брать с собой на рынок, когда везут в город свой товар. Спрос все-таки относительно невелик. Так что найдите хорошего мясника, которому доверяете, и закажите ему на следующие выходные весь “комплект” для хосипа. Он вам с удовольствием привезет: и еще знатока в вас признает, уважать будет горячо и сильно.

Смотрите, если вам достались не заранее подготовленные чистые бараньи кишки, а обычные, прямо из туши, то сначала надо освободить их от содержимого, хорошо промыть, вывернуть наизнанку при помощи палочки, ловких рук, струи воды и сообразительности… Потом их надо посолить и положить в холодную воду со льдом. Так когда-то поступали повсюду в мире, где колбасы являлись частью гастрономической культуры. Правда, сейчас в так называемых высокоразвитых странах подобное удовольствие могут позволить себе лишь повара небольших, но весьма дорогих заведений, где готовят натуральные деликатесы. Все остальные изготовители колбас, сарделек, сосисок и прочего используют синтетическую оболочку, но кто бы знал, из чего изготавливается эта оболочка! Впрочем, по счастью, есть страны и не слишком высокоразвитые, кто-то по душевной простоте и глупости может их назвать даже и недоразвитыми… так вот, в этих странах бараньи кишки никогда не выбрасывают, потому что в эти кишки всегда можно положить много чего вкусного.

Смотрите: печень, почки, сердце, все очищенное от пленок, жил, сосудов и протоков, все порезанное острым ножом. Курдючное сало: а куда, я вас спрашиваю, без него? Курдючное сало — тоже порезанное кусочками. Помидоры конкассе (прости меня, о великий и могучий, “да будь я и негром” и т. д.) — в смысле, очищенные, без семечек, порезанные мелким кубиком помидоры. Лук. Можно взять молотую паприку, а можно поступить иначе — можно запечь свежий болгарский перец в духовке минут за тридцать, потом положить его в посуду с плотной крышкой на несколько минут, а когда он “вспотеет”, снять с него кожицу, очистить от семян и порезать его таким же кубиком, как и все остальное. Тогда останется только бланшировать две-три минуты рис и перемешать получившийся фарш, приправив его красным жгучим перцем, солью, молотым кориандром и зирой. Потому что все это будет не по-узбекски, если обойтись без зиры. Впрочем, я бы рискнул пойти на вариант без помидор, болгарского перца и молотого красного, но взял бы черного перца и порезал бы много кинзы… но это опять у меня бахш получается!

Ладно, хватит отвлекаться. Знаете, как запихнуть фарш в кишки? Ну, придумайте себе какую-нибудь воронку с довольно широким горлышком: я давеча обрезал пластиковую бутылку из-под минеральной воды, и ничего — обошелся. Завязывайте один конец кишки ниточкой, нанизывайте кишки на горлышко, придерживайте воронку и кишки одной рукой, а другой, при помощи гладкой палочки…

Стоп! Я же не сказал вам, что кишки прежде обязательно надо выскоблить тупой стороной ножа, снять с них всю слизь, промыть и вывернуть обратно, как и было.

В общем, давайте я вам лучше правду скажу. Сделать колбаски одному, да без опыта, да без помощи домашних у вас не получится. Так что пусть кто-то воронку держит, кишки придерживает, чтобы плотнее набивались, а кто-то пусть накладывает фарш в воронку и перевязывает колбаски, чтобы получались они тугими и чтобы на них было приятно посмотреть.

Но долго на них смотреть не надо, потому что продукт это деликатный, а вы его тут руками, ножами, валяли по разделочным доскам и посуде, — давайте, от греха подальше, не будем тянуть время, уложим колбаски поскорее на сковороду, нальем воды, чтобы было им по пояс, наколем их большой “цыганской” иголкой во многих местах, дабы не лопнули, накроем сковороду крышкой да на огонь. Через пятнадцать минут перевернули, накололи, опять под крышку. А потом снимем крышку, дадим выпариться воде, обжарим на вытопившемся жире до появления приятного запаха и красивой румяности с обеих сторон: на это уйдет у нас еще десять минут. Всего сорок. Думаете, опять слишком долго для нежной печени и почек? Ничего подобного! В хосипе, в колбасках, эти продукты готовятся иначе. Никуда не денется их сок, некуда ему сбегать, некуда выпариваться. На всякий случай здесь рядом есть немного риса — так он как раз впитает то, что выделится из печени, почек, сала. Одно знаю, в одном точно уверен: сухо и невкусно не будет!

Итого — всего сорок минут, за которые вам предстоит успеть приготовить… шавлю. Без мяса. То есть вообще без мясных продуктов. Ничего нам не надо, кроме лука, но его много надо порезать: грамм четыреста, если риса полкило. Бульона литра два-три, это как дело пойдет да что за рис у вас будет.

Я еще не говорил вам, что консистенция шавли удивительным образом похожа на консистенцию ризотто? Так вот, давайте и рис возьмем подходящий для ризотто — арборио там какой ни на есть — и готовить будем практически так же, как готовят ризотто.

Жарим лук в масле или курдючном жире, а то и на смеси того и другого. В жарящийся лук можно положить несколько зубчиков чеснока, это будет хорошо. Когда запахнет жареным луком, надо будет добавить моркови, резанной мелким кубиком, и жарить дальше, до тех пор, пока не пойдет от жареной моркови запах плова. Тогда зиры не забыть в морковь добавить. И опускайте немедленно весь рис. Обжаривайте его, вам этот прием хорошо знаком по “рису со специями” из моей первой книжки, обжаривайте его до прозрачности. А потом доливайте бульона. Да не бухайте его сразу весь: надо доливать его частями, но в первый раз взять несколько больше, чем будем брать потом. Знаете, в этом месте у кулинаров случаются то споры, то недоразумения. И все насчет температуры бульона.

Шавля “на итальянский манер” с узбекским хосипом

500 г риса для ризотто типа арборио

500 г бараньих кишок

Набор субпродуктов от одного барана: сердце, печень, почки, легкие

200 г курдючного сала

100 г оливкового масла без запаха

2 головки чеснока

Соль, зира, черный и красный перец

Одни говорят, что надо брать бульон кипящий. Но мы-то с вами знаем, что заливать рис кипятком — это значит в итоге получить плов, а нам-то надо получить нечто абсолютно иное! Что у шавли, что у ризотто консистенция вовсе не как у рассыпчатого плова, а строго наоборот — это должен быть хорошо приготовленный рис в нежной густой оболочке. Может, холодным бульоном заливать? Но тогда получится, что бульон, добавленный к готовящемуся рису, будет долго доходить до кипения, рис тоже будет медленно прогреваться насквозь, и у нас не получится нужная структура, когда снаружи рис разварился, выпустил крахмал, создал вокруг себя тягучую, кремо-образную, обволакивающую прослойку, а внутри остался еще чуточку аль-денте. Давайте возьмем бульон теплый, хотя я точно знаю, что не столько температура бульона важна в этом случае, сколько его качество!

Бульон должен быть густым, наваристым, чтобы от него губы склеивались, чтобы был он прозрачным, пахучим и нестерпимо аппетитным! Вы же понимаете, что бульон в данном случае — фундамент нашего успеха? А представьте себе, что бульон будет не просто впитан рисом, что он еще и выкипит, станет еще концентрированнее, да с рисом вы обойдетесь как положено, и рис тоже выдаст из себя крахмал, вы хоть представляете себе, какое ризотто, какая шавля у нас получится в результате? Да? Ну тогда имейте в виду, что бульон не должен быть слишком соленым, потому что, выкипая и увеличивая свою концентрацию, он легко может сделать наше блюдо пересоленным. Но это мы здорово вперед забежали: пока нам надо набраться терпения и, влив двойную порцию бульона в обжаренный рис, перемешивать его, не давая пригореть на дне. Пригорелый рис — это очень плохо, это не дай бог. А когда рис впитает в себя бульон, то следует добавить новую порцию жидкости и снова перемешивать, ожидая испарения и наблюдая, как подрастает рис. И так раз пять, шесть, семь — не знаю, все зависит от качества риса, температуры и влажности на кухне, объема посуды и атмосферного давления. Но мне точно известно, что вы должны получить в результате, я только что вам об этом рассказывал, а если кому было лень читать, то пусть посмотрит на фотографию: вот, поближе, видите, — рисинки не просто лежат одна на другой, но каждая покрыта замечательной оболочкой. Пока все это на огне, пока все еще пыхтит и булькает, попробуйте на соль и добавьте в рис свежую кинзу и зеленый базилик. Обещаю вам, что это будет хорошо.

Все. Можно подавать. Сорок минут на сковороде готовились колбаски — хосип. Сорок минут уйдет у вас на приготовление риса. Положите одно на другое, положите одно рядом с другим — не важно! Это просто очень хорошо подходящие друг к другу блюда — хосип и шавля.

А хотите, я вам еще один секрет открою? У меня не весь фарш поместился в кишки, поэтому часть фарша я просто пожарил-потушил на сковородке. И перемешал получившееся с рисом. Знаете, очень хорошо! Замечательно! Но в следующий раз я попробую поступить иначе. Я приготовлю джиз-быз и перемешаю его с шавлей, приготовленной по технологии ризотто. Почему-то я уверен, что получится хорошо. Но это только в том случае, если меня сломит могучая московская лень и я совсем выбьюсь из сил, так что не стану более возиться с кишками. Потому как хосип — это сила, молодость и красота!

Пусть коптит!

А одни мои друзья от установки отдельного очага с казаном решили отказаться ввиду недостатка площади. Зато поместилась большая плита 60х9О см, а в один из ее съемных кругов как раз поместится казан на 15 литров!

Мне кажется, так даже удобнее! Хочешь — вари в привычных кастрюлях, а хочешь — в казане. Слева плита горячая, справа примерно на 80 °С холоднее. Этого перепада и спектра температур между ними вполне достаточно для регулировки нагрева во время готовки большинства блюд.

Кроме того, интенсивность горения дров в разных зонах под плитой можно регулировать поддувалом, заслонкой на двери и поворотной заслонкой в дымоходе.

Кстати, при помощи этой заслонки и двух маленьких окошек-прочисток, установленных внутри кирпичного ящика справа, можно направить дым в коптильню!

Да-да, смотрите, вот эта дверь в кирпичном ящике справа от плиты — это коптильня!

Под плиту вместо дров подкладывается несколько угольков и влажная стружка или опилки. Дым не спеша проходит под плитой, от холодной плиты остывает, направляется в дымоходный канал (часть трубы желтого цвета), оттуда через небольшое окошко внизу ящика-коптильни поворачивает направо, потому что путь ему преграждает поворотная заслонка, накапливается в коптилке и потихоньку выходит через верхнее окошко коптилки. Проверено. Работает замечательно!

Плов “Калейдоскоп долмы”

4 средних болгарских перца

12 виноградных листиков

2 помидора Несколько капустных листьев

2 белые салатные луковицы

4 желтые луковицы

1 кг мякоти баранины для фарша

0,3 кг курдючного сала

1 кг риса для плова

150 мл смеси оливкового и топленого масла для жарки

Соль, зира, черный перец

Между прочим, эту фантазию можно попробовать реализовать. Можно взять да и нафаршировать бараниной перепелок и уложить их в один казан с фаршированными овощами. Но тут есть проблема: перепелки-то переварятся вдребезги, пока до готовности дойдет бараний фарш. Ну что же… перец нам поможет! Большой импортный перец гамбо легко вмещает в себя перепелку. В носике его прорезать дырку под шею птички, а ножки пусть себе торчат из горловины. И вот так, внутри перца, перепелка останется нежной, не переваренной, и фарш приготовиться вполне успеет. Можно было бы, конечно, обернуть перепелку в сальник или тонкие полоски бекона, но это противоречило бы общей концепции блюда.

Удивительный плов с долмой

О долме мы с вами вроде бы уже очень подробно поговорили. Но вот теперь, задумываясь над разными удивительными вариациями на темы плова, отчего бы к ней не вернуться? Тем более что долма к этому очень располагает: это блюдо, как мы помним, прямо провоцирующее повара на разные импровизации и испытания разных нетривиальных вариантов. Может быть, дело в том, что со временем долма не только меняла оболочку: параллельно менялись, испытывались и приживались разные способы ее приготовления.

Помимо простого отваривания в кастрюльке с небольшим количеством жидкости некоторые повара в качестве первого этапа приготовления стали обжаривать долму на промасленной сковороде и лишь потом укладывать для варки. Кто-то решил заливать долму специально подготовленной зажаркой из различных овощей. Долму запекают в лотках с жирным бараньим бульоном и томят в горшочках вместе со сметаной и луком. Готовят даже особую паровую долму.

Прекрасная перспектива открывается, если использовать в качестве оболочки для мясной начинки не листья и даже не оболочку перцев или иных овощей, а какое-нибудь иное мясо. Например, можно попробовать начинить бараньим фаршем каких-нибудь небольших птичек, вроде перепелок, или хотя бы небольших цыплят да зажарить их на вертеле.

Но лично мне очень нравится обычный узбекский плов, украшенный долмой в виноградных листьях. Этот рецепт уже стал классикой, я в первой книге и писал о нем подробно, но что, если сделать еще один шаг в этом направлении и вовсе заменить все мясо в плове разными видами долмы, сочетать при этом сразу несколько методов ее приготовления? Вот такое блюдо мне лично не стыдно было бы поставить перед гостями и в самый большой и радостный праздник — например, в Новый год.

Подготовить болгарские перцы, удалив плодоножку и семена. Из помидор удалить сердцевину. Ошпарив кочан капусты, снять с него несколько листьев, обрезать прожилки, при необходимости мягко отбить. Виноградные листья залить кипятком минут на пять— десять. Белые салатные луковицы надрезать сверху донизу с одной стороны и ошпарить кипятком. Когда луковицы остынут, снять с них несколько слоев, пригодных для фаршировки. Внутреннюю часть оставить для фарша.

Фарш порубить топориком-сечкой: часть совсем мелко, а часть — полу сантиметровыми кубиками. Сало при необходимости подморозить и измельчить. В фарш добавить мелко порезанные желтые луковицы и остатки белого лука (при желании их можно сначала обжарить до прозрачности вместе с ароматной зеленью). Посолить, приправить, по желанию добавить гранатовых зерен и мелко порезанную айву. Хорошенько вымесить фарш и выложить его ровным слоем на плоском блюде, накрыть пищевой пленкой и отправить на холод подмариноваться.

Морковь порезать соломкой, лук — полукольцами. На смеси оливкового и топленого масла подрумянить в казане лук, добавить морковь и обжарить. Посолить, посыпать зирой, перемешать один раз и долить немного кипятка, после чего убавить огонь.

Овощи начинить фаршем. Чтобы начинить лук, надо взять две оболочки и вставить их одну в другую, повернув разрезом в противоположные стороны. Сформированные из капустного листа голубцы хорошо бы обмазать оливковым маслом и немного обжарить на сковороде. Птицу начинить тем же фаршем, насадить на вертел и зажарить в духовке до готовности, последние пять минут подрумянивая под верхним грилем.

Все овощи уложить в казан, довести до кипения, убавить огонь и накрыть крышкой на двадцать минут.

Хорошо промытый рис опустить в казан, залить подсоленным кипятком, чтобы покрыло рис примерно на сантиметр, осторожно довести до кипения, накрыть крышкой. Проверить минут через десять: если рис впитал всю воду и практически готов, огонь следует убавить до минимального и подождать еще двадцать минут.

Выкладка готового блюда требует аккуратности. В центр блюда уложить птицу, рис снять во вспомогательную миску, вынуть долму. Перемешать рис с оставшимся луком и морковью, уложить вокруг птицы, по периметру разложить долму. Ну, и не забыть полюбоваться получившейся картиной, пока ее гости не съели.

Несколько слов в заключение

Кулинария есть сумма фундаментальных технологий приготовления еды и сведений о физике, химии, биологии и медицине, помноженных на искусство и ремесло.

Так может ли кто-то утверждать, что он знает о кулинарии все?

Абсолютно достоверные знания могут иметь место лишь в тех естественных науках, где основным инструментом познания является математика.

Но обычная кухня — это вовсе не научная лаборатория. Мне иногда кажется, что получить всеобъемлющие данные о процессах, которые происходят в самой обыкновенной кастрюле, стоящей на плите, сложнее, чем запустить в космос спутник. Кухня просто-напросто не дает нам всех необходимых для научного анализа сведений, выраженных в числах.

Попытки измерить и рассчитать все — обречены, поскольку исходные данные имеют довольно широкий разброс параметров и едва ли не все константы на кухне условны.

Пользоваться на кухне одной только технологией и наукой — удел ремесленников. Это они не оставляют попыток поверить кулинарную гармонию алгеброй, это они подсчитывают чужие огрехи и радуются отсутствию собственных ошибок.

А между тем успеха на кухне достигают, как правило, те, кто опирается не только на науку, но в большей степени следует интуиции, — иными словами, удача ждет тех, для кого кулинария является прежде всего искусством.

Но как оценивать результаты работы повара? Как повар сам может оценивать приготовленное им? Не в этом ли состоит решающий фактор успеха повара? Ведь вкус для повара — как слух для музыканта! Мнение, что понятие “вкусно” одно-единственное на всех, является не просто печальным заблуждением, но есть кулинарный тоталитаризм. Каждый человек имеет право на свое собственное представление о вкусном. Увы, повар, умеющий потрафить вкусам большинства, вовсе не обязательно гений! Большинство иногда голосует за тиранов, большинство ломилось на концерты “Ласкового мая”, большинство ходит в “Макдоналдс”. Знание вкуса охлоса и умение стабильно его удовлетворять есть путь к большим деньгам и власти. Но оно вовсе не является эталоном вкуса гастрономического.

Выходит, что все гораздо сложнее. Давайте разберемся хотя бы в самом простом — что есть вкус, вкус к еде? Кого можно назвать разбирающимся в еде?

Для начала можно сформулировать определение понятия “вкусная еда”, основываясь лишь на одной физиологии. Получится нечто вроде: “Еда, наилучшим образом подготовленная к переработке пищеварительным трактом человека, сохранившая максимальное количество витаминов и питательных веществ, сбалансированная по составу, пахнущая как еда, способная быстро и надолго удовлетворить голод, своим ароматом, видом и консистенцией вызывающая активное выделение слюны и пищеварительных соков”. Но под это определение может попасть как гастрономический изыск, так и какой-либо джанк-фуд.

Чтобы не ошибиться в решении вопроса “вкусно или нет”, большинство едоков опирается на мнение самых различных авторитетов — от профессионалов высокой кухни до любимой бабушки. Если способ приготовления обсуждаемого блюда, его внешний вид и состав напоминают то, что готовят гуру, бабушка, или, еще проще, такую еду, которую готовят все вокруг и “всем нравится”, то блюдо, как говорится, засчитывается. Этот метод очень прост, он безболезненно и надежно разводит народонаселение по самым разным нишам: по гастрономическим ресторанам и точкам раздачи попкорна, по домашним кухням и супермаркетам с едой типа “просто добавь воды”. Что удивительного? Вкус воспитывается не за одну неделю. Сюда вкладываются пищевые предпочтения предыдущих поколений отдельно взятой семьи, история питания целых народов, и опыт предков причудливо переплетается с личным опытом каждого едока. Некоторые обладают повышенной внушаемостью, другие считают полученные в детстве вкусовые стандарты священными, и все остальное для таких людей — гадость.

Но мне хотелось бы остановить свое внимание на тех, кто способен сделать выводы о вкусе еды, руководствуясь лишь субъективными личными ощущениями и не ориентируясь на мнение окружающих.

Редко кто обладает смелостью сказать: это вкусно, хотя я ничего подобного никогда раньше не пробовал. Еще реже встречаются те, кто обладает умением отличить хорошее от плохого, полезное от вредного, просто попробовав незнакомую еду.

Способность к отрицанию предыдущего опыта, способность к изменению личного мнения, верное понимание того, что составляет добро и зло в кулинарии, и есть самый тонкий и взыскательный вкус, к которому следует стремиться.

Человеку, обладающему хорошим вкусом, останется поучиться у мастеров кулинарии, выбросить из головы все, кроме знаний базовых технологий, приложить собственные творческие способности, применить знание необходимых сведений из физики, химии, биологии и медицины или заменить все это, к чертовой матери, интуицией — и — р-раз и готово! — получился повар. Нет — Настоящий Повар — готов к использованию и употреблению.

Источник