Как приготовить плов от шеф повара

Ферганский плов в казане от Сталика Ханкишиева

Поиск по рецептам:

Рецепты на каждый день:

Рецепты по случаю:

Рецепты из разных стран:

• Порции: 10
• Время: 2 часа
• Сложность: средняя
• Печать

В Фергане или Самарканде каждый уверен, что именно его плов — правильный. В Краснодаре или Новороссийске, напротив, мало кто посягает на правильность — мол, не наше это южнороссийское дело. Популярный ЖЖ-блогер Stalic, он же автор книги «Казан, мангал и другие мужские удовольствия» Сталик Ханкишиев, и блогом, и книгой доказывает незначительность географии в великом деле приготовления узбекского плова. Приводим вам адаптированный рецепт — творите.

Ингредиенты

• Баранина мякоть 1 кг
• Спинка с ребрышками / хорошая говядина или телятина 3–4 дольки
• Сало курдючное 300–350 г
• Рис «дев-зира» / другой хороший среднезерный рис 1 кг
• Морковь красная 1 кг
• Луковицы средние 2–3 шт.
• Головки чеснока 2–3 шт.
• Перцы стручковые красные или зеленые 1–3 шт.
• Зира, соль
• Барбарис по желанию

Приготовление

1. Вначале порезать морковь, причем лучше выбирать спелую, красную, довольно крупную, а не слишком сочную и водянистую молодую. Обратите внимание: нельзя натирать морковь на терке, даже на самой крупной, недопустимо измельчать ее в кухонном комбайне. Надо именно резать: взять хорошо наточенный нож, удобную просторную доску, запастись терпением и порезать все длинной соломкой 3 на 3 миллиметра.
2. Подготовить мясо: порезать его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложить в сторонку, а если есть дольки от спины с ребрышками, то их разделить по одному ребрышку и тоже отложить в сторону.

От того, порезано ли мясо для плова крупно или мелко, напрямую зависит вкус готового блюда: при мелкой нарезке мясо охотнее отдает свой вкус маслу, а масло передает его рису. Крупные куски оставляют свой вкус при себе и получаются сочнее. Рис при этом сохраняет собственный вкус.

Зиру, или кумин, нередко путают с тмином: в немецком языке название пряности звучит как «индийский тмин». Между тем, кроме внешности, зира и тмин не имеют ничего общего: первая используется в мясных блюдах индийской и среднеазиатской кухни, придавая им густой сладковатый аромат, второй идет в выпечку и овощные блюда европейского происхождения. Поэтому, если зира в плове так же необходима, как рис или баранина, то тмину в нем делать нечего.

Источник

Как приготовить очень вкусный плов: рецепт от шеф-повара

Популярное

Главное в плове — это свежие и качественные продукты: сочное мясо и правильный рис. В узбекском названии «палов ош» зашифрованы все необходимые для приготовления этого блюда ингредиенты:

• П — пиёз (лук);
• А — аёз (морковь);
• Л — лахм (мясо);
• О — олио (жир);
• В — вет (соль);
• О — об (вода);
• Ш — шалы (рис).

Традиционно плов готовится с бараниной. Желательно брать лопатку, грудинку или заднюю часть. Иногда это блюдо готовят из свинины или даже индейки. А вот телятину лучше не использовать — она не сможет придать блюду характерный насыщенный вкус и аромат.

Что касается риса, лучше всего подойдут узбекские или таджикские сорта: аланга, девзира, ошпар. Тайские и индийские сорта или дикий рис для приготовления плова не годятся. Готовить плов нужно в алюминиевом или чугунном казане с плотными стенками.

Источник

Настоящий узбекский плов в настоящем узбекском центре плова: шеф поделился рецептом фирменного самаркандского блюда

В каждом городе Узбекистана плов готовят по-разному. Разный он и в каждом ресторане, но самаркандский плов считается самым нежирным среди блюд из других узбекских регионов. Местные даже называют его диетическим.

Решили зайти в одно заведение по совету местного знакомого, и шеф заведения поделился с нами рецептом его фирменного плова.

На узбекском плов называется «ош». Готовят его в ош-центрах один раз в день. Наше заведение открывается в 11:30, к этому времени плов успевают приготовить, а к обеду обычно уже всё распродают.

Готовят плов в огромном толстом казане, причём считается, что только сильные мужские руки могут приготовить идеальный плов.

Для своего плова наш шеф использует только местный узбекский хорезмский рис (называется «Хорезм Лазер», производство — Узбекистан, в Москве его можно купить через Интернет или на рынке, например, «Фуд Сити»). Обычный рис для плова не подходит.

Плов готовится в 2 этапа: сначала в казане готовят зирвак (мясо с овощами), а после уже закладывают рис.

Без жира в плове никак: наш шеф использует кунжутное и тыквенное масла. Никакого растительного, хлопкового масла и курдючного жира. За счёт этого самаркандский плов и считается диетическим.

У нас сегодня плов с говядиной. Мясо располагается в самом низу казана. Выше мяса выкладывают овощи. В узбекском плове в идеале должна присутствовать желтая морковь.

Кроме моркови в составе «овощного слоя» у нас лук, изюм, нут, жгучий перец и приправы: соль крупного помола, разные виды перца, зира и зирк.

Как вы видели на фото выше, зирвак от риса отделяет марля, она не даёт ингредиентам перемешаться.

Что могу сказать: плов — это действительно целое искусство, процесс создания которого нужно любить!

Мы заказали всего 1 порцию на двоих, так как не успели проголодаться после завтрака.

Но порции плова в Узбекистане огромные! Несмотря на то, что это был самый вкусный в нашей жизни плов, мы осилили лишь половину порции, буквально выкатившись из-за стола. Остатки нам любезно завернули с собой.

Я пишу, и у меня прям слюнки текут. Действительно, такой плов можно есть каждый день!

Обед нам обошёлся в 50 000 сумм (350 ₽).

Спасибо за уделённое время и ваши лайки. ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ . Наблюдать за моими поездками в режиме реального времени можно в МОЕМ ИНСТАГРАМ .

Источник

Плов в казане от шеф-повара Рената Агзамова

Один из самых известных поваров страны раскрывает свои секреты мастерства.

Делимся рецептом плова в казане от эксперта популярных кулинарных шоу «Тилителетесто» и «Кондитер» Рената Агзамова .

Ингредиенты

• 1,5 стакана пропаренного длиннозерного риса;
• 500 г баранины;
• 5 штук моркови;
• репчатый лук;
• 1-2 головки чеснока;
• 2 лавровых листа;
• соль;
• перец черный молотый – по вкусу;
• растительное масло.

Приготовление

Мясо моем, обсушиваем и разделяем на куски размером пять на пять сантиметров. Рис промываем не менее пяти раз. Морковь режем соломкой, а репчатый лук – тонкими полукольцами.

В разогретый казан наливаем растительное масло. Даем ему время прогреться. Выкладываем лук и обжариваем до золотисто-коричневого цвета. Добавляем баранину.

Не убавляем огонь, масло должно быть хорошо накалено – так на мясе образуется корочка, и сок из него не вытечет. Засыпаем морковь и специи. Помешивая, обжариваем в течение 3-4 минут.

Пришло время самого главного: выкладываем рис. Аккуратно разравниваем, но не перемешиваем. Должен получиться ровный слой.

В центр казана помещаем головку чеснока. Заливаем кипятком так, чтобы вода покрыла крупу на 1,5-2 сантиметра. Накрываем крышкой и готовим около 15 минут.

Как только жидкость испарится, убавляем огонь. Оставляем плов еще на 15 минут. Выключаем плиту, перемешиваем блюдо и даем ему дойти. Порции риса выкладываем на тарелки, сверху распределяем мясо.

Источник