Как приготовить плов с курдючным салом

Плов на курдюке

Ингредиенты

Свинина (мякоть) — 500 г

Репчатый лук — 2 шт.

Чеснок — 5-7 зубчиков

Рис пропаренный — 1 стакан

Вода — 2,5 стакана

Пряности для плова

• 180 кКал
• 1 ч. 30 мин.
• 1 ч. 30 мин.

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Плов из баранины в казане на огне — это восточная классика. Рецепт моего плова слегка приближен к правильному. Я вам приготовлю отменный плов на курдюке. Казан также будет присутствовать в рецепте, но в качестве основы пойдет свиная вырезка.

Для приготовления восточного блюда на русский манер потребуется: курдючный жир, отборная мякоть свинины, репчатый лук, чеснок, морковь, а также рис, обработанный паром, соль и ароматные приправы (молотый кориандр, паприка, куркума, барбарис).

Первым делом готовится основа плова — зирвак (поджарка из мяса, лука и моркови со специями). Берется курдюк. Нарезается кубиками или брусками. Растапливается в казане до образования жира. Шкварки извлекаются. Характерный аромат бараньего жира испарится, когда в плов добавятся специи.

Свиная мякоть нарезается удлиненными кусочками. Отправляется в казан и обжаривается до золотистости. В процессе жарки свинину нужно хорошо посолить.

Измельченные лук и чеснок отправляются в казан и обжариваются в курдючном жиру вместе с мясом.

Рубленая крупной соломкой морковь добавляется в казан, когда мясо с чесноком и луком слегка подрумянятся вместе.

Последними в зирвак добавляются пряности. Для плова идеально подходят: молотый кориандр, барбарис, куркума, зира и различные смеси перцев. Выбираем на свой вкус. Продолжаем готовить основу для плова — тушим мясо с добавками 15 минут до золотистости всех основных ингредиентов.

После чего в зирвак насыпается рис.

Наливается кипяток. При этом поджарку с крупой перемешивать не нужно. Крышка казана закрывается ровно на 45 минут. Томится плов на курдюке при минимальной температуре.

Чтобы довести наше блюдо до полной готовности, его нужно замотать в теплое одеяло и допарить.

Подается плов на курдюке в качестве основного блюда к обеду или на ужин. Запивается только горячими напитками. Приятного аппетита!

Источник

Рецепт плова на курдючном сале

По всему миру люди готовят плов, но истинные знатоки вкусных рецептов живут в Ферганской долине, что расположена в Узбекистане. Именно там создан классический рецепт плова с курдюком и рисом девзира. И готовят его обязательно на живом огне. Конечно, в домашних условиях следует использовать плиту, но если есть возможность – обязательно попробуйте сделать его на углях.

Ингредиенты для блюда

Для приготовления рецепта потребуются следующие ингредиенты:

• рис девзира – 200 г;
• баранина мякоть – 1,5 кг;
• кости бараньи – 0,5 кг;
• чеснок, соль, специи – по вкусу;
• морковь – 2 кг;
• лук – 500-600 г;
• жир курдючный – 600 г;
• острый перец – 2 шт.

Отдельно следует сказать о наборе пряностей. Лучше всего ограничиться классикой и взять на указанное количество ингредиентов 2 горсти зиры, черный перец и соль.

Процесс приготовления

Приготовление рецепта требует точного соблюдения всех шагов. Однако не следует думать, что это очень сложный и запутанный процесс. Если все делать правильно, то и новичок с первого раза сделает прекрасный плов из баранины с салом:

1. Подготовка риса. Крупу нужно хорошо промыть до прозрачной воды, затем оставить в соленой воде на 30-40 минут. Также это необходимо, чтобы плов был рассыпчатым.
2. Подготовка мяса. В казан добавляют нарезанный кусочками жир курдюка и растапливают. Затем достают шкварки и кладут лук, сразу же выкладывают кости. Обжаривают на сильном огне. Достают кости и кладут мясо.
3. Овощи. Пока жарится мясо, нарезают морковь толщиной в 1 см и длиной 5-6 см. Добавляют ее к мясу.
4. Подготовка зирвака. Когда мясо в казане обжарится, а морковь только уложится, кладут назад кости и зиру, а также перец и чеснок с солью. Заливают водой на 2 см выше и оставляют томиться на час на среднем огне.
5. Завершение процесса. Достают из казана кости, чеснок и перец, кладут шумовкой чистый рис и снова заливают горячей водой. Оставляют на 25-30 минут. В рис нужно вернуть перец и кости с чесноком.

Вот так готовят плов на курдюке в Узбекистане на открытом огне. В процессе приготовления перемешивать ингредиенты не нужно.

Плов на курдючном жире с курицей или свининой

Для приготовления на курдючном жире плова со свининой или курицей возьмите: 500 г мягкого мяса, 100 г жира, 7 зубчиков чеснока, 300 г лука, 400 г моркови, 1 стакан риса, пряности и соль. Также потребуется кипяченая вода – около 3 стаканов.

Совет! Выбирайте пряности или набор, в котором есть кориандр, паприка, куркума и барбарис.

Далее строго следуйте технологии:

1. Сначала готовят зирвак, растапливая курдюк в горячем казане. Его нужно нарезать кусочками, а после полного растапливания убрать шкварки.
2. Свинину или курицу нарезают брусочками, обжаривают в казане 5-7 минут, солят. Туда же добавляют измельченный лук и чеснок.
3. Морковь рубят соломкой толщиной 0,5-0,7 мм, добавляют к мясу с луком. Сразу же закладывают пряности и заливают водой. Тушат 15 минут.
4. Засыпают сверху зирвака рис, заливают кипятком и добавляют часть оставшихся пряностей. Накрывают крышкой и тушат 45 минут на минимальной мощности.

После окончания готовки казан укутывают полотенцем и оставляют на 30-40 минут остывать. За это время рис хорошо пропарится.

Полезные советы

Для приготовления вкусного плова потребуется терпение. Поднимать крышку после закладывания риса не рекомендуется как минимум 10 минут – он лучше пропарится и получится мягким.

Самое сложное в приготовлении плова с курдючным жиром – выбрать правильный рис. Девзира продается много где, но стоит она дорога и не везде – настоящая. Многие продавцы красят обычный рис кирпичной пылью и продают его под маркой девзиры.

Есть рецепты, в которых жир смешивают с маслом, это можно сделать для предотвращения горения жира. Однако на калорийности такой ход никак не скажется, и блюдо все равно будет с очень высокой жирностью.

Плов на курдючном жире – вкусное, ароматное, традиционное блюдо, если готовить его с бараниной. Однако при желании всегда можно воспользоваться другими рецептами, например, с курицей.

Источник

Правила плововаров

Узбекский плов объединяет людей и во время застолья, и даже до: приготовить праздничное блюдо в одиночку невозможно — морковь для него режут только мужчины, а рис перебирают лишь женщины

В состав палов ош, как узбеки называют плов, должно входить семь компонентов, которые, согласно одной из версий, зашифровал в названии блюда знаменитый врач Абу Али ибн Сина: пиез — лук, аез — морковь, лахм — мясо, олио — жир, вет — соль, об — вода, шалы — рис. Само же слово пришло в Среднюю Азию, скорее всего, из Древней Персии (современного Ирана), где блюда из риса называли pulaw.

© Предоставлено: Вокруг света

Сейчас в Узбекистане каждый год устраивают соревнования готовящих плов поваров — ошпазов. Идеальным, по легенде, считается плов Александра Македонского, рецепт которого давно утерян. Приготовили его для завоевателя Востока жители Бактрии (частью этой персидской сатрапии были земли нынешних Южного Узбекистана, Таджикистана и Афганистана). Правда, сначала бактрийцы встретили полководца отнюдь не дружелюбно и уничтожили все запасы продовольствия на пути его армии. Скорее всего, отведать плова Александру удалось на собственном свадебном пиру. В 327 году до н. э. он взял в жены бактрийскую княжну Роксану. Во всяком случае, рецепты так называемого обрядового плова, который в Узбекистане готовят на свадьбы или поминки, считаются одними из древнейших.

В наши дни по случаю свадьбы в Ташкенте принято приглашать гостей на утренний плов — нахорги ош. Подают его на рассвете, сразу после утренней молитвы, а готовить начинают накануне вечером. Родственники и соседи хозяев торжества, обычно только мужчины, собираются на сабзи-туграр, что в переводе означает «нарезка моркови». Одни моют и чистят морковь, другие нарезают ее соломкой. Затем наступает очередь риса, подготовкой его занимаются женщины. Крупу перебирают, промывают (сначала в холодной, потом в горячей воде) и ненадолго замачивают. Благодаря археологическим находкам известно, что рис в Узбекистане разводили уже во 2-м тысячелетии до н. э. Древнейший местный сорт — «девзира», его продолговатые с розовым оттенком зерна прекрасно впитывают влагу. При варке они в полтора раза увеличиваются в объеме.

Уроженец Ташкента, соучредитель ресторана «Султан-Лагман», рассказывает, как отличить узбекский плов от иранского

В чем особенность среднеазиатского плова?

Нужно обязательно добавить желтую морковь. В Иране и Индии ее не используют. Кроме того, в этих странах зирвак и рис готовят отдельно, а смешивают только в тарелке. В Узбекистане все компоненты варятся в одном котле с хлопковым маслом или курдючным жиром. В Индии плов готовят на гхи — топленом сливочном масле. В Иране добавляют местные специи, ягоды, орехи и фрукты.

У узбекского плова много разновидностей?

Я знаю более 50 рецептов. Для самаркандского плова, например, мясо режут крупными кусками, в бухарский добавляют сухофрукты. Существует плов с айвой, с долмой или машем, с пшеницей вместо риса.

При таком разнообразии рецептов вы какой предпочитаете?

Чайханский. Этот плов готовят из риса сорта «девзира». В Узбекистане это самый популярный вид плова. Его подают в чайханах, где собираются мужчины — обсудить дела и последние новости за пловом и чаем.

А вот баранину для плова выбирает специально приглашенный повар-ошпаз. Мясо должно быть не слишком жирным, избыток жира может забить аромат специй.

Очаг, на котором будут готовить утренний плов, разжигают сразу после полуночи, используя стебли хлопчатника. В сильно разогретый казан наливают растительное масло или вытапливают курдючный жир. Хлопковое масло нужно перекалить, чтобы ушла горечь. Можно начинать готовить зирвак — этим словом называются мясо и овощи. Мясо для сочности обжаривают до румяной корочки. Поочередно закладывают лук, морковь, специи. Убавляют огонь. Чем дольше будет томление, тем вкуснее получится плов. Готовность зирвака определяют по появлению на поверхности пленки жира.

Потом засыпают сверху рис и разравнивают. Аккуратно, чтобы не образовывались углубления, заливают водой. Она должна покрыть рис на одну фалангу пальца. Знаменитый ошпаз Карим Махмудов рекомендовал отстаивать воду перед приготовлением плова в течение нескольких часов, положив в нее луковицу и веточку базилика или мяты. Добавив воду, усиливают пламя, чтобы добиться бурного кипения, которое способствует поглощению рисом влаги. В правильном плове зерна риса мягкие, но не слипаются.

Готовность плова ошпаз определяет, ударяя выпуклой стороной шумовки по поверхности плова. Если звук глухой — блюдо можно снимать с огня и дать настояться еще некоторое время.

Раньше плов ели руками с общего блюда и только на свадьбах подавали на специально выпеченных лепешках. В наши дни его горкой выкладывают на большие фарфоровые тарелки — ляганы. Примерно к семи часам утра плов заканчивается. В конце трапезы повар накладывает остатки плова хозяевам дома, которые до этого момента не садились за стол, а принимали гостей. Плов с припеком, с самого дна казана, обычно достается главному плововару и его помощникам как дополнительная награда за мастерство и тяжелый труд.

РЕЦЕПТ

Плов свадебный по-ташкентски

Время приготовления: 1,5 часа

На сколько персон: 10

Ингредиенты:

Рис (любой мягкий, крахмалистый сорт, например «лазар» или кубанский круглозерный) — 1 кг

Баранина (нога или лопатка) — 1,1 кг

Растительное масло (хлопковое или подсолнечное) — 300 г

Морковь (любой сочный сорт) — 1,1 кг

Репчатый лук — 3–4 головки

Соль — 5 ч. л.

Зира (кумин) — 8 ч. л.

Барбарис — 1 ч. л.

Шафран — 0,5 ч. л.

Нут — 200 г

Изюм — 150 г

Чеснок — 1 головка

Конская колбаса — 200 г

Нут замочить на сутки, рис — на два часа. Мясо и лук нарезать крупными кусками. Морковь — соломкой. Разогреть в казане масло в течение 10 минут. Обжарить мясо со всех сторон до румяной корочки.

Сверху распределить морковь, готовить 15 минут. Положить лук. Готовить еще 15 минут. Перемешать. Добавить неочищенную головку чеснока и специи. Не размешивать.

Через 15–20 минут вытащить чеснок. Добавить нут и изюм и готовить 15 минут.

Сверху положить рис и аккуратно долить воды, чтобы покрывала рис на 1,5–2 см. На сильном огне готовить под крышкой 30 минут. Перемешать, оставить еще около 30 минут. После чего снять с огня. Снова перемешать, собрать плов к середине котла горкой и сделать углубление. Накрыть керамической тарелкой диаметром чуть меньше, чем верхняя часть котла. Настоять еще 10–15 минут — это придаст плову рассыпчатость. Выложить плов горкой на тарелку и украсить сверху колечками конской колбасы.

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 11, ноябрь 2014}

Источник