Как приготовить плов с рисом ризотто

Содержание

Воскресный плов товук из риса арборио
Можно ли использовать рис для ризотто для приготовления плова?
Комментарии
«У ризотто и плова противоположные задачи»

Воскресный плов товук из риса арборио

Сегодня, я вам покажу как сделать плов из самых можно сказать невозможных сортов риса, которые не принято применять в плове из–за их высоких содержаний крахмала, так как по технологии рис в плове должен быть рассыпчатым.
На сцену выходит рис для ризотто Арборио –это всем известный сорт итальянского риса, используемый для национального блюда ризотто, где главная черта его это кремовость риса, тут не нужно путать с развариваемостью, а именно кремовость есть главная черта ризотто. Возможно ли с него сварить плов, однозначно да.
Приступим.

Был взят килограмм риса сорт арборио. Была взята морковка, лук и курица.
В узбекской кухни плов из курицы называется товук плов.
Курица была взята с простого магазина, это не суповая курица. Из суповой курицы плов бы был вкуснее, но готовить было бы его дольше из за готовки мяса.
Был взят лук, морковь, 200 грамм растительного масла, необязательно курдюк должен быть, чеснок, зира, барбарис ( красный и черный), щепотка куркумы, соль

Следующий этап закладываем порезанную соломкой морковь и чуть обжариваем и затем наливаем воду, добавляем специи и варим его в зависимости от мяса на медленном огне полчаса–час. При солении зирвака нужно понимать, что рис впитает в себя еще часть соли.

За минимум полчаса до готовки зервака, подготавливаем рис. Обдаем его кипятком на три, четыре минуты и постоянно при этом мешаем. У вас получится белая от крахмала вода. Затем ее сливаем и уже под проточной водой добиваеся прозрачности. Вода ни в коем случае не должна быть холодной, иначе рис лопнет. Залив теплой водой прибл. 40 градусов оставляем до закладки в зирвак.

Следующий технологический прием закладка риса в казан. Здесь нет ничего особенного как вы привыкли, готовить плов, также его и готовите. С горками, дырочками и обязательно пробуйте. Мешайте рис. Я предчувствую кидания в меня камней, но я говорю о перемешивании верхних слоев риса, не трогая нижний слой, который соприкасается с зирваком. Это делается для равномерной готовки всех слоев риса.

Как только рис стал чуть сильнее альденте, начинается заключительный этам технологиии это пропарка.
Огонь в этом случае уменьшается на минимум, закрывается рис блюдом или блюдцем, крышка обматывается полотенцем и закрывается казан на десять — пятнадцать минут.
Подача. Открывается казан и не спешите сразу выкладывать рис. Немного его вспушите, ему нужно пару минут вернутся в свою форму. Рис готов, когда вы вместе со вксом почувствуете, что он немного при укусе как резина, т.е нет этого альденте, но есть вязкое сопротивления укусу.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Можно ли использовать рис для ризотто для приготовления плова?

мясо (свинина, баранина) — 300-400 г;
рис — 2 стакана;
растительное масло — 200 мл (1 стакан);
морковь — одна большая или две маленькие;
лук репчатый −1 шт;
соль — 1 чайная ложка;
чеснок; специи;
вода (кипяток), количество по расчету.

В сухую кастрюлю, что очень важно (если сырая, то масло будет разбрызгиваться), наливаем масло и сильно разогреваем до появления легкого дыма. Если мясо жирное, то масла потребуется наполовину меньше, иначе плов получится слишком жирным. В горячее масло осторожно, чтобы не обжечься летящими брызгами, кладем нарезанное средними кубиками мясо и перемешиваем.

Мясо сначала даст сок, который в процессе выпарится. Жарим до румяной корочки. Режем мелкими кубиками морковь и лук.
Добавляем их в кастрюлю и обжариваем все вместе. Не забываем помешивать, чтобы содержимое не прилипло ко дну и не пригорело. Кипятим воду в чайнике. Промываем рис и отправляем его в кастрюлю с мясом и овощами. Сразу добавляем воду. Тут нужен точный расчет.

Обычно для рассыпчатого плова требуется воды два раза больше объема риса. Например, на один стакан крупы — два стакана воды. По сути, нам тоже нужно два стакана, но если мы так сделаем, то получим кашу, поскольку некоторое количество воды есть в промытом рисе. Также при добавлении соли мясо еще выделит некоторое количество жидкости. Поэтому берем воды полный стакан плюс еще 4/5 стакана.

Если, например, вы взяли граненый стакан с ободком, то 4/5 — это без ободка. Чеснок можно не очищать, а лишь обшелушить и промыть. Распределяем его равномерно по поверхности и слегка продавливаем вовнутрь. Добавляем соль, специи и закрываем плотно крышку. Если там есть отверстие, то его лучше закрыть кусочком теста, которое нетрудно сделать из муки и воды. В случае приготовления на электроплите, положите на крышку сложенное в несколько слоев чистое полотенце. На газовой плите полотенце нельзя использовать по технике пожарной безопасности. После того, как закрыли крышку, засекаем время.
Сначала варим на сильном огне около пяти минут, затем на медленном — минут семь.

Затем еще около восьми минут держим на очень маленьком огне и наконец выключаем огонь. Оставляем на плите и не открываем крышку в течение часа. Если у вас газовая плита, то придется время от времени включать самый маленький огонек, какой возможно сделать. Главное в процессе приготовления плова — не перемешивать его! Через час плов готов. Можете дать ему немного настояться, а затем хорошо перемешать.

мясо (свинина, баранина) — 300-400 г; рис — 2 стакана; растительное масло — 200 мл (1 стакан); морковь — одна большая или две маленькие; лук репчатый −1 шт; соль — 1 чайная ложка; чеснок; специи; вода (кипяток), количество по расчету.

Есть очень классный рецепт риса с овощами. Советую попробовать.

Продукты: рис 150 г, морковка 100 г, лук 100 г, консервированная кукуруза 100 г, цуккини 100 г, чеснок 2 зубка, растительное масло 1 ст. л., сливочное масло 10 г, соль по вкусу, перец по вкусу, специи по вкусу.

Основой этого блюда все-таки является отварной рис. Какой рис полезнее? Я советую вам брать белый длиннозерный рис, именно он лучше всего сочетается с овощами. Для начала его необходимо промыть. Это делается для очищения и для того, чтобы убрать крахмал, который образуется на поверхности зерен при обработке. Промывать надо несколько раз до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Теперь необходимо правильно сварить рис. Как варить рис, чтобы он был рассыпчатым? Всегда помните о правильном сочетании воды и риса. Для длиннозерного риса надо брать 1 стакан риса на 2 стакана воды. Рис заливают холодной водой и доводят до кипения в кастрюле с накрытой крышкой. После того, как рис закипел, огонь необходимо уменьшить и варить рис до готовности в течение 15–20 минут. Точное время варки будет зависеть от сорта риса. Сигналом к тому, что рис сварился, будет выкипевшая вода. Не упустите момент и не дайте рису пригореть. Лучше оставить немного воды, чем передержать. Затем я оставляю рис в кастрюле еще минут на 10–15.
Пока рис варится, можно заняться овощами. Для этого их необходимо промыть и очистить. После этого овощи нарезаются небольшими кубиками. Чеснок нарезается на небольшие кусочки. На сковороде необходимо разогреть растительное масло и забросить в нее овощи. Сначала закладывают чеснок, через минуту добавляют лук и морковь. Все это обжаривается в течение нескольких минут. Затем добавляем цуккини. Сковороду необходимо накрыть крышкой и тушить под ней овощи еще в течение нескольких минут. За минуту до готовности необходимо добавить консервированную кукурузу. В последнюю очередь на сковороду добавляется сваренный рис После этого блюдо можно посолить, поперчить. Все это нужно тщательно перемешать и потомить с закрытой крышкой еще в течение пары минут.

Не надо лучше, не то выйдет. НО, можете сделать ризото с мясом, делала в моей умной редмонтовской мультиварке, кроме риса и говядины, клала грибы, розмарин и в конце сливки.

Источник

«У ризотто и плова противоположные задачи»

Ризотто — блюдо, которое хорошеет от сезона к сезону. Зимой его готовят с сыром, на основе сливочного масла, весной — со спаржей, летом — с баклажанами, а осенью и вообще круглый год — с морепродуктами. О ризотто Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана «Пантагрюэль» Костантино Пассалаква.

— С чего начинается ризотто?

— С выбора риса. Раньше в Италии использовали рис виалоне нано, потом на смену ему пришли лучшие, очень похожие друг на друга сорта карнаролли и арборио. Это мелкозерновой круглый рис со средним содержанием крахмала, его выращивают в Италии, в долине По. Я чаще работаю с арборио. Его ценность в том, что он отлично впитывает ароматы ингредиентов блюда и сохраняет твердой сердцевинку, приобретая кремообразный вид, что чрезвычайно важно для успешного ризотто.

— Рис для плова не подходит для приготовления ризотто?

— Конечно, нет. Некоторые пытаются провести параллель между такими разными блюдами, как плов и ризотто. Но у них абсолютно противоположные задачи. Плов должен быть рассыпчатым, а ризотто — кремообразным. Как видите, сорт риса очень важен; то, что подходит для приготовления ризотто, совершенно не годится для плова. И еще один нюанс — рис арборио перед приготовлением ризотто не нужно мыть. Он теряет свои полезные свойства. Его надо бросать в кастрюлю сухим, сразу из упаковки.

— Ризотто готовят не в сковороде?

— Нет, ризотто готовят в высокой кастрюле среднего размера, это паэлью делают в сковороде. Льют оливковое масло, добавляют лук, чеснок, чуть-чуть петрушки, красный перец и высыпают рис — это если мы готовим, например, овощное ризотто с баклажанами. В зависимости от рецепта кладут разные продукты. Ведь у ризотто нет единой базовой формулы. А вот пропорции примерно такие: на стакан риса — 60-70 г оливкового масла, оно не должно покрывать рис. После риса второй главный компонент ризотто — бульон. Взяв хороший, вкусный бульон, вы можете не волноваться — ризотто обязательно получится. Бульон льют, когда рис начинает как бы липнуть ко дну, постепенно, при этом крышкой ризотто не накрывают. Важно не заливать рис, а следить за ним, постоянно помешивая, чтобы он все время тушился. Он не должен ни страдать от жажды, подпрыгивая на месте, ни плавать в бульоне. Готовящееся ризотто постоянно держат в кремообразном состоянии.

— Каким должен быть бульон?

— Здесь все очень просто: для овощного ризотто — овощной, для ризотто с морепродуктами — рыбный, для мясного — мясной, и так далее. Я никогда не использую бульонные кубики, это неправильно. Да, самое важное: мясной бульон не должен быть крепким и темным — он перетянет одеяло на себя. Зачем вам конфликт в одной тарелке, где все должно создать гармонию, единый красивый букет?

Фото: АНАСТАСИЯ ИВАНОВА

— Когда же в ризотто кладут ингредиенты?

— Мне нравится добавлять их в середине процесса. Я люблю, когда все компоненты становятся кремообразными, мягкими, нежными — и рис, и начинка. Если вы хотите, чтобы овощи не были сырыми, при этом сохранили целостность и не разварились,— кладите их ближе к концу. Морепродукты лучше добавлять в ризотто в самом начале, когда рис жарится в масле. С мясом я поступил бы так же, а вот белый трюфель бросил бы в самом конце, чтобы аромат раскрылся и не ушел в рис.

— Ризотто делают только на оливковом масле?

— Ну почему же, и на сливочном масле готовят. Более того, некоторые виды ризотто на оливковом масле совсем не смотрятся. Например, ризотто по-пармски с пармезаном или ризотто «Четыре сыра», на мой взгляд, следует готовить исключительно на сливочном масле. Для ризотто с белыми трюфелями тоже рекомендую сливочное масло. Еще нужно помнить, что у белого трюфеля прекрасный аромат, поэтому его нельзя готовить с большим количеством лука. Аромат трюфелей, хоть он и сильный, следует поддерживать, а не забивать. Нельзя класть в ризотто с белыми трюфелями синий крымский лук. Подойдет обычный репчатый или порей. Травой я тоже не советую злоупотреблять. Ризотто — нежная вещь, ей не идут грубые, резкие ноты. Все должно быть гладко, без нервных акцентов и всплесков.

— С каким сыром, помимо пармезана, готовят ризотто?

— Из итальянских мне нравятся горгонзола, пекорино, фонтина, а из французских — бри.

— А когда в ризотто добавляют вино?

— Если мы готовим ризотто с морепродуктами, то вливаем вино до бульона, после того как прожарили рис на оливковом масле. Получается так — масло, рис, вино, бульон. Сухое белое лучше сочетать с морепродуктами, красное бароло — с говядиной, а красное каберне и мерло — с бараниной и ягнятиной.

— В какое ризотто лучше всего добавлять чернила каракатицы?

— В идеале, конечно, в ризотто с каракатицей, но подойдут и кальмары. А вот креветки, несмотря на то что они тоже морепродукты, с чернилами каракатицы совсем не смотрятся. Безусловно, можно экспериментировать как угодно и добавлять чернила хоть в апельсины, главное, чтобы сам повар и тот, для кого он готовит, получили удовольствие.

Источник

Как приготовить плов с рисом ризотто

Воскресный плов товук из риса арборио

Можно ли использовать рис для ризотто для приготовления плова?

Комментарии

«У ризотто и плова противоположные задачи»