Шафран (приправа для плова)
Внимание: шафран считается самой дорогой специей в мире, да это так, цена за килограмм пряности достигает 20 000 долларов. Но. килограммами её никто не продает. Шафран продается в упаковках по 0,02 грамма. Цена такой упаковки всего около 60 рублей и хватит её на 10-15 порций отличного плова. Другое дело, что вкус у шафрана очень специфичный (с металлическим, алюминиевым привкусом) и в плов его добавляют для придания характерного цвета, с чем прекрасно справляется и гораздо более дешевая куркума
Шафран называют «королем пряностей», и, надо отметить, что этот «титул» специя носит вполне заслуженно. Неповторимый, утонченный и одновременно насыщенный вкус шафрана трудно перепутать с чем-либо иным.
Шафран является самой дорогой специей в мире и входит в десятку наиболее дорогостоящих продуктов. И тому есть объяснение – для получения килограмма пряности необходимо вручную собрать и обработать по специальной технологии свыше двухсот тысяч цветков крокуса. Стоимость наиболее качественного, кашмирского шафрана, получаемого в Индии, достигает 30 тысяч евро за килограмм. Чаще всего, в продажу поступает относительно доступная и недорогая пряность, вырабатываемая в Иране – здесь действует свыше 30 фабрик, обеспечивающих около 80% мирового производства шафрана.
При приобретении пряности следует учитывать, что на рынке очень часто встречаются подделки – нередко под видом шафрана торговцы предлагают смесь различных трав или куркуму. Качественная пряность внешне напоминает спутанные нити коричневого или темно-красного цвета. Шафран обладает устойчивым, достаточно сильным, упоительным ароматом и своеобразным горьковатым вкусом.
Для того чтобы придать блюдам неповторимый вкус, следует знать определенные нюансы использования шафрана. Как правило, шафран не рекомендуется применять наряду с другими специями, так как они могут заглушить его своеобразный и гармоничный аромат. Тем не менее, шафран неплохо сочетается с кинзой, тимьяном, корицей и базиликом. Не следует перебарщивать и добавлять в блюда большое количество шафрана – для получения должного эффекта будет достаточно пары щепоток порошка или нескольких цветочных рылец.
На Востоке шафран является незаменимым ингредиентом плова, сваренного в соответствии с классическими рецептами. Помимо вкуса и аромата, пряность придает блюду приятный желто-оранжевый оттенок. Следует отметить, что аромат шафрана раскрывается постепенно, и не исчезает в результате длительной термообработки. Для того чтобы эффект специи проявился раньше, перед закладкой в плов рыльца шафрана рекомендуется несколько минут обжаривать на небольшом огне в сухой сковороде, после чего залить их водой и уже эту воду добавлять в зирвак. При наличии в плове шафрана, следует отказаться от использования прочих специй, затеняющих «королевский» аромат. В некоторых рецептах плова шафран рекомендуется использовать в сочетании с миндалем, изюмом и кешью.
Сколько шафрана кладут в плов
На среднюю сковороду д-26 см, достаточно 0.01 грамма. Это 5-6 рыльцев (маленькая щепотка)
Источник
Шафрановый плов
Многовековые кулинарные традиции неплохо уживаются с современной бытовой техникой. Приготовление шафранового плова в мультиварке – прекрасное тому подтверждение.
Не зря говорят: «Восток – дело тонкое». Этой знаменитой фразой можно охарактеризовать не только восточную мудрость, менталитет, философию, но и многие блюда местной кухни, например шафрановый плов. В нем удивительным образом сочетаются, казалось бы, совершенно несочетаемые продукты: красный репчатый лук, острый и жгучий чеснок, сладкий изюм и нежный миндаль. Кроме того, это блюдо наполнено вкусом и ароматом множества пряностей – кориандра, корицы, перца и, конечно же, шафрана.
Во время приготовления плова по кухне плывет облако восхитительного запаха, подготавливая наши рецепторы к пиру, и невозможно дождаться, когда мультиварка подаст сигнал о готовности блюда. Мультиварка, впрочем, необязательна: по этому же рецепту можно приготовить великолепный плов на плите. Последовательность и технология те же, но надо непременно использовать кастрюлю с толстым дном и внести в технологию незначительные коррективы (о них дальше).
Ингредиенты
- рис пропаренный 200 грамм
- масло сливочное 50 грамм
- изюм мелкий 50 грамм
- хлопья миндаля 20 грамм
- лук красный репчатый 1 головка
- чеснок 2-3 зубчика
- шафрановые нити щепотка
- кориандр молотый 1 ч. ложка
- корица палочка
- перец черный молотый щепотка
- соль по вкусу
Приготовление
Выложите рис в миску, залейте холодной водой и оставьте набухать. Это делается для того, чтобы уменьшить количество крахмала, ведь при нагреве он выделяется в воду, образуя клейстер, который обволакивает рис и препятствует попаданию масла внутрь зерен. В результате вместо рассыпчатого плова можно получить липкую и неаппетитную рисовую кашу.
Зубчики чеснока освободите от шелухи и как можно мельче нарежьте. При желании можете натереть чеснок на мелкой терке или пропустить через пресс.
Луковицу очистите, ополосните и мелко нашинкуйте.
В кастрюле или чайнике вскипятите 300 мл воды.
В чашу мультиварки положите половину сливочного масла. Включите режим «Выпечка» и установите таймер на 15 минут.
Распустите (растопите) масло.
Засыпьте в мультикастрюлю лук и чеснок.
Обжаривайте при открытой крышке мультиварки, постоянно помешивая, пока лук не станет прозрачным. Обязательно проследите, чтобы овощи не подгорели. В противном случае вкус плова будет испорчен.
Отключите режим «Выпечка». Пересыпьте рис в дуршлаг и хорошо промойте проточной холодной водой.
Когда вода стечет, засыпьте рис в чашу к луку. Добавьте оставшееся сливочное масло, изюм, миндальные хлопья, шафран, кориандр и палочку корицы. Посолите и поперчите. Тщательно перемешайте.
Налейте в чашу кипяток (300 мл). Перемешивать не надо.
Закройте крышку мультиварки, а клапан поверните в положение «Закрыт». Включите режим «Рис». Установите таймер на 15 минут и готовьте до окончания указанного времени.
После того как выйдет пар, откройте крышку и аккуратно перемешайте плов, чтобы рис распушился. Не забудьте вынуть корицу.
Выложите ароматный плов на блюдо или порционные тарелки и подавайте к столу.
Это восточное лакомство великолепно сочетается с йогуртовым соусом, который несложно приготовить. Для соуса вам понадобится несколько веточек кинзы и 150 г натурального йогурта. Мелко нарежьте зелень, смешайте с йогуртом – и нежный соус готов.
Советы по приготовлению
Если предстоит готовить плов на плите, то стоит учесть небольшие нюансы: лук и чеснок надо жарить на очень маленьком огне 1-2 минуты, воды потребуется немного больше – 375 мл, и варить плов необходимо при закрытой крышке на минимальном огне.
Источник
Стоит ли добавлять шафран при приготовлении плова
Шафран является одной из главных специй при приготовлении плова и высоко ценится на Кавказе. К примеру, в азербайджанской кухне «красное золото» принято использовать для придания еде красивого аромата и цвета. Предпочтение отдаётся пряности в виде длинных полосок, а не в виде порошка. Шафрановые нити не теряют свежести и аромата даже после длительного хранения. Аромат крокуса обычно используется в пловах, некоторых мясных блюдах, супах и десертах.
Шафран – это одна из самых дорогих специй и причина высокой стоимости заключается в том, что процесс сбора урожая очень трудоёмкий. Шафран – это не только пряность, добавляемая в плов, но это и специя, которая отличается полезными свойствами для здоровья и организма человека.
Преимущества «красного золота» (именно так его называют в Азербайджане) для здоровья человека заключаются в следующем:
- Мощный антиоксидант.
- Улучшает настроение и даже лечит депрессию.
- Обладает противораковыми свойствами.
- Оказывает благотворное влияние на организм женщины в период ПМС.
- Природный афродизиак.
- Снижает аппетит и способствует понижению веса человека.
- Снижает риски сердечно-сосудистых заболеваний, а также уровень сахара в крови.
- Улучшает зрение у взрослого поколения.
- Улучшает память у больных с диагнозом Альцгеймера.
Как, когда, сколько и для чего
Рецепт плова из расчёта на 4 стакана риса помимо самого риса, масла, воды, соли, мяса, сухофруктов, каштанов (в зависимости от вида плова) включает в себя добавление 6-7 рыльцев шафрана. Пряность предварительно необходимо положить в ёмкость, залив его кипятком, и закрыв блюдцем. Многие хозяйки заваривают шафран с ночи, но необходимо его закрыть, дабы не испарился аромат специи.
Перед приготовлением плова рис промыть не менее 3-4 часов, залить подсоленной водой и отставить. Его необходимо замачивать, тогда он варится легко и быстро. В казан, или большую кастрюлю, наливается вода, и ставится на огонь, воду необходимо достаточно посолить. Когда вода закипит, вливаем замоченный рис в кипящую воду и перемешиваем, так как крупа не должна прилипать к стенкам кастрюли. Время запекания 5-10 минут. После того как рис выброшен на дуршлаг, необходимо сполоснуть кастрюлю. На дно кастрюли наливаем топлёное масло. Масло должно покрыть всё дно. Дно кастрюлю можно обложить лавашом, сделать специальное тесто, или нарезать крупными кусками картофель. Вернув рис в казан, необходимо сделать в нём отверстия деревянной ложкой. Заливаем крупу примерно 0,5 стаканом топлёного масла и 0,5 стаканом воды, и ставим на огонь. Оборачиваем крышку кастрюли полотенцем – это хорошо собирает пар. Через 15 минут снимаем крышку и поливаем рис шафраном. Снова закрываем крышку и варим рис 1-2 часа. Шафран в плове придаёт блюду не только аромат, но и оранжевый оттенок.
Существует много вариаций плова не только на Кавказе, но и в Средней Азии. При таком разнообразии рецептов неизменным ингредиентом плова остаётся шафран. Измельчённым шафраном можно использовать для посыпки риса в процессе приготовления плова, а можно уже готовый плов полить настойкой из крокуса.
Шафран обычно безопасен и практически не вызывает побочных эффектов, но сколько его можно употреблять в пищу.
В качестве пищевой добавки люди могут безопасно принимать до 1,5 граммов данной специи в день. Однако было доказано, что только 30 мг этой пряности в день достаточно для получения его пользы для здоровья человека.
Источник
Плов по-ирански
Яблочные оладушки
Плов по-ирански
Друзья, хочу поделиться с вами рецептом плова – научил меня этому шедевру повар-иранец (традиционный рецепт его семьи). Перепробовав множество вариаций плова, я остановила свой выбор именно на этом, восточном варианте. Хочу сразу оговориться – потраченное на приготовление время себя вполне оправдывает – плов и правда изумительно вкусный. Ну что, пойдем готовить вместе?
Ингредиенты
| мясо (в оригинальном рецепте была курица, но сегодня у меня очаровательный кусочек свинины) | 0,5 кг |
|---|---|
| луковица | 1 шт (большая) |
| морковь | 1 шт (большая) |
| рис (длиннозерный) | 2 чашки |
| чеснок | 5 зубчиков |
| изюм темный | 1 ст.л. |
| картофель | 1 шт |
| соевый соус | |
| обязательные специи (лучше их не заменять ничем) | |
| шафран | |
| приправа для плова | |
| карри | |
| куркума | |
| барбарис | 10 шт |
Общая информация
Сложность
Легкий
Пошаговый рецепт с фото
1.Заливаем рис большим количеством воды, ставим на сильный огонь, всё время помешивая. Пусть покипит 2 минуты. Снять с огня, тщательно промыть под краном. Опять поставить на сильный огонь, слегка присолить, долив 3 чашки кипятка и 2 ст.ложки подсолнечного масла, перемешать, накрыть плотно крышкой. Через 3 минуты огонь уменьшить до очень маленького и варить еще 6 минут, не открывая крышку. Рис будет почти готов – слегка твердоват.
(Кстати, это идеальный способ приготовления рассыпчатого риса, если до готовности хотите сварить – подержите не 6, а 10 минут на слабом огне, затем огонь выключайте и пусть рис постоит полчаса – лучше чем в рисоварке получается!) 
2.Лук чистим, режем мелкими кубиками, морковку — на крупной терке.
На сковороде зажариваем их до золотистого цвета.
Выкладываем зажарку в тарелочку.
3. Мясо режем крупными кубиками (3-4 см), присаливаем и кладем в сковороду, прижаривая со всех сторон на сильном огне, чтобы мясо не пересушилось, но и успело поджариться. Будет выделяться сок – сливайте его в мисочку, он нам понадобится.
Когда мясо зажарится, кладем к нему обратно зажарку, подливаем немного воды, накрываем сковороду крышкой, делаем маленький огонь и даем мясу потушиться минут 15, периодически помешивая.
4. В казан наливаем сок с жареного мяса и 2 ст. ложки подсолнечного масла – чтобы на дне был где-то 1 см. жидкости.
Чистим картофелину, нарезаем кружками и выкладываем ими дно казана (даже если он тефлоновый – не помешает).
Сверху – две трети риса. Затем на рис – мясо с зажаркой и подливой, в котором оно тушилось. Сверху – оставшуюся треть риса. НЕ ПЕРЕМЕШИВАЕМ. ВОДУ НЕ ДОЛИВАЕМ.
Накрываем казан крышкой и на 15 минут на маленький огонь.
5. В маленькой чашке смешиваем шафран, приправу для плова, карри, куркуму, барбарис и щепотку соли.
На сковороду наливаем 1 ст.ложку оливкового масла, нагреваем (раскаливаем) и кидаем в масло специи, мешая лопаткой, поджариваем их секунд 30.
Кстати, возьмите на вооружение этот способ и для других блюд – как утверждает иранский повар, специи именно таким образом раскрывают свой аромат на сто процентов!
Выливаем в специи 100 мл. теплой воды, перемешиваем и заливаем получившимся ароматным бульоном рис. Втыкаем несколько НЕочищенных зубчиков чеснока, добавляем распаренный изюм и немного соевого соуса. Вот теперь можно тщательно перемешать.
Плотно накрываем крышкой и пусть еще 30 минут постоит на маленьком огне.
Уверяю вас, друзья, вы не зря потратили это время. Попробуйте ложечку! Я права?)))) 
А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!
Источник