Как приготовить плов с зирваком рецепт

Приготовление правильного зирвака для плова

Два компонента, из которых получается хороший узбекский плов – это зирвак и рис. Наравне со способом приготовления риса зирвак определяет вид плова. Как и в чем правильно приготовить зирвак для плова, что для него взять и какие тонкости есть в приготовлении этого сложного компонента праздничного узбекского блюда?

Что это такое

Зирваком называется одна из основ плова, которую проще всего определить словами «всё, что не крупа». Это мясо, овощи, специи, жир и все продукты, которые ошпаз решил добавить в блюдо. Обязательные компоненты зирвака для плова назвать сложно – даже мясо в них не входит. Пожалуй, только лук и зира есть в любом правильном рецепте.

Как готовить

Зирвак не любит суеты, поэтому перед тем, как ставить казан на огонь, подготовьте всё необходимое. Нарежьте продукты, как подразумевает выбранный рецепт, подготовьте масло или курдюк и пряности так, чтобы их удобно было брать. Если плов предполагается из девзиры, можно сразу замочить ее (для этого используют горячую воду температурой не ниже 60 и не выше 80 градусов). За те 2 часа, которые девзира будет размачиваться, зервак как раз будет готов, а первый этап приготовления основы плова оставит вам время для того, чтобы своевременно заменить воду.

Когда всё подготовлено, раскаляете жир в казане и… всё зависит от рецепта и выбранных компонентов. Плов может быть традиционным, с птицей, сладким, вегетарианским… И все эти характеристики зависят от рецепта и технологии приготовления зервака.

Выбор компонентов

Всё, что вы собираетесь добавить в плов, должно быть качественным и учитывать специфику рецепта.

Специи

Правильный выбор специй – важное дело, которое зависит не только от рецепта, но и от личных предпочтений готовящего и едоков. Поэтому магазинные «наборы специй для плова» не подойдут. Если переживаете, что не сможете подобрать приправы хорошо, обратитесь к продавцам специй на рынках. Они спросят, из чего вы собираетесь приготовить, какой рис будете брать, какой рецепт планируете использовать. Останется неизменным только одно. Много зиры. Эта приправа ещё называется кумином. По виду она похожа на зерна тмина, но аромат у этих специй разный, да и выглядят не совсем одинаково. Сравните сами на фото.

Специй в плов вообще кладут, на европейский вкус, очень много. Это специфика всей восточной кухни. В европейское блюдо достаточно добавить приправу щепоткой или на кончике ножа, а восток кладет их столовыми ложками с горкой. Иначе еда выйдет пресной, вкус пряностей утонет в жире и не раскроется сам, а значит, не сможет оттенить вкус готового блюда.

Кроме зиры, в правильный зирвак кладут:

• черный перец – крупного помола, он придаст блюду пряность и остроту.
• барбарис – сушеные ягоды придадут плову лёгкую кислинку, для ферганского плова этот ингредиент обязателен;
• шафран – единственная специя, которой достаточно на казан на кончике ножа, он нужен для цвета и легкого аромата, брать лучше рыльца, а не порошок;
• куркума – используется, если не удалось найти шафрана даже и в порошке, но ее кладут побольше;
• чеснок – гранулированный и сушеный не подойдут, его кладут целыми головками, желательно крупными и мясистыми, предварительно сняв верхний слой шелухи, но так, чтобы луковица не распалась;
• чили – предпочтительно положить стручком и потом достать, потому что есть риск сделать плов слишком острым, а это подходит не всем;
• паприка – к классическим специям для плова отнесена условно, но если ее применять, то класть мало точно не стоит, это бессмысленно.

Молодой чеснок можно не класть в зирвак, а воткнуть прямо в рис. А вот зрелый и сухой необходимо тушить вместе с мясом.

Зелень – петрушку, кинзу, укроп, синий и зеленый базилик, тархун (эстрагон) – в плов не кладут, её подают отдельно и едят вприкуску.

В зависимости от рецепта в плов могут добавляться:

• сушеные помидоры,
• кориандр;
• розмарин;
• чабрец;
• пажитник;
• сумах (он немного напоминает барбарис);
• мускатный орех.

Сладкие виды могут сдабриваться ванилью и корицей.

Если вы не уверены в составе специй для плова, не начинайте с эксперимента. Возьмите классику. На килограмм крупы понадобится столовая ложка зиры, которую перед добавлением в зирвак чуть разминают в руках, пол-чайной ложки черного перца, шепотку шафрана или пол-чайной ложки куркумы.

Жир или масло

Классика плова – на курдючном сале. Сначала его нужно вытопить. Для этого на максимальном огне разогреваем казан, курдюк нарезаем мелкими кубиками. Из сала будет вытапливаться жир, а кусочки будут превращаться в сухие хрустящие выжарки. Их извлекают из растопленного жира шумовкой, дают немного остыть, и подают в качестве закуски – можно в чистом виде, просто подсолив, а можно, заправив подмаринованным луком и зернами граната.

Растительное масло просто раскаляют. Некоторые авторы рекомендуют обжарить в нем дочерна очищенную, но не порезанную луковицу, чтобы убрать «посторонние запахи», которых у хорошего рафинированного масла быть не должно.

Растительное масло может быть любым, но оптимальный вариант – оливковое, в крайнем случае рафинированное подсолнечное. Рекомендуемое адептами аутентичности хлопковое масло качества плова не повышает, просто оно в Узбекистане самое дешевое.

На килограмм риса потребуется 300-350 граммов жира или растительного масла.

Этого овоща, неизменного ингредиента плова, потребуется 2-3 средних луковицы. Секретов выбора этого ингредиента нет, он должен быть просто качественным. Важный нюанс есть в его приготовлении, ведь лук – первый продукт, который кладут в раскаленный жир будущего зирвака. Режут его полукольцами, мельче – лишняя трата сил. А вот обжаривать нужно так, чтобы выпарить из него всю воду. Следующий этап готовки – это жарка, а не тушение. Нарушение технологии на этом этапе может испортить всё блюдо. Поэтому так важно сделать всё правильно. Момент, когда лук станет золотым с красноватым оттенком, означает начало карамелизации. Всё, лишней воды нет, можно продолжать готовить зирвак.

Морковь

Во многих руководствах по плововарению встречается указание или как минимум комментарии: морковь для плова обязательно должна быть среднеазиатская, желтая. У этого подвида есть свои особенности, но чем она отличается от привычной нам красной в плове, нигде не указано. Многие известные знатоки плова не делают акцента на вопросе сорта, но предупреждают: слишком сочной морковь быть не должна. Такой обычно бывают ранние, весенние корнеплоды. На плов берите зрелую, осеннюю морковь, а сорт непринципиален.

Слишком молодое мясо (телятина, ягнятина) не даст плову выраженного вкуса. Старое будет жестким. Поэтому брать надо зрелую баранину или говядину, от взрослого животного. Вид имеет значение, если вы делаете плов по конкретному рецепту, и пока не готовы к экспериментам. На мякоти акцентироваться не стоит, вам пригодятся и кости, причем любые. Их выкладывают в казан первыми, и вынимают, как только кости приобретут красивый золотистый цвет и передадут маслу аромат свежепожаренного мяса.

«Чайханский»

Классический узбекский плов, который готовят на праздники.

Источник

Как и сколько варить зирвак для плова

Плов — популярное блюдо восточной кухни, традиционно готовится в чугунном казане. Секрет правильного плова — это зирвак. Обязательные компоненты зирвака — мясо, овощи и приправы. Самым вкусным считается узбекский плов, приготовленный на костре. Сегодня существует множество рецептов зирвака с различными видами риса, мяса, приправ, временем и последовательностью приготовления.

При правильном подборе ингредиентов и следовании несложным советам вкусный и аппетитный зирвак для плова можно приготовить дома на плите. Зирвак готовится из мяса, которое сначала обжаривается, с добавлением овощей и приправ. Ниже представлены подробные рецепты, как правильно приготовить зирвак из баранины, говядины и курицы для плова в домашних условиях.

Сколько варить зирвак для плова

Зирвак из баранины нужно варить 30-40 минут. Сначала нужно хорошенько обжарить баранину, потом добавить нашинкованные овощи. Когда все обжарится, залить мясо с овощами водой, добавить приправы и тушить зирвак 20-30 минут до готовности.

Зирвак из говядины нужно варить 30-60 минут на медленном огне.

Зирвак из курицы готовится быстрее всего. Обжаренную курицу и овощи нужно залить водой и варить зирвак на медленном огне 15-20 минут после закипания.

Как варить зирвак для плова с бараниной

Попробуйте приготовить, настоящий узбекский плов по этому рецепту. У Вас получится вкусный, ароматный и рассыпчатый плов. Данным рецептом, поделился настоящий узбекский повар. Однажды попробовав приготовить это блюдо, Вы будете его готовить, только используя этот рецепт.

Ингредиенты:

• баранина – 1 кг;
• морковь – 5 шт;
• лук репчатый – 3 шт;
• чеснок – 5 головок;
• зира – 2 ч.л.;
• барбарис – 5 ч.л.;
• масло подсолнечное – 250 гр;
• соль;
• черный молотый перец;
• рис – 1 кг.

Способ приготовления:

1. Перед приготовлением зирвака, промываем рис в проточной воде. Моем его до тех пор, пока вода в рисе не будет прозрачной. Промыв рис, замачиваем его на 1-1,5 часа.
2. Ставим чугунный казанок на огонь. Зирвак для плова готовить лучше всего в чугунной посуде круглой формы. Чугун поддерживает постоянную температуру, а круглая форма, будет облегчать перемешивание плова в процессе его готовки.
3. Наливаем в казан 250 грамм подсолнечного масла и накаливаем его.
4. Когда масло накалилось, засыпаем в казан баранину, нарезанную кусками длиной примерно 5 сантиметров. Мясо закидываем в кипящее масло, чтобы оно в нем жарилось. Баранина должна жариться, а не тушится. Зажариваем до коричневого цвета со всех сторон.
5. Когда мясо обжарилось, вынимаем его из казана, чтобы масло хорошо накалилось. Если баранина будет в масле, она хорошо не прогреется и зирвак не получится.
6. Масло хорошо накалилось, бросаем в него нарезанный кольцами лук, и зажариваем его до коричневого цвета. Лук жарим 2-3 минуты.

Наш плов из баранины готов. Кушайте с удовольствием и чувствуйте себя как в Средней Азии.

Как варить зирвак для плова из говядины

Для традиционного узбекского зирвака используют желтую морковь, распространенную в Центральной Азии. При ее отсутствии пользуются обычной красной морковью. Рекомендуется резать морковь на продольные соломинки, чтобы в ней сохранилось больше сока. При такой резке не повреждаются волокна и капилляры морковины, и она останется сочной.
Добавление льняного масла придаст готовому блюду необыкновенный аромат.

Ингредиенты:

• рис – 500 гр;
• морковь – 600 гр;
• масло растительное – 150 гр;
• говядина – 400 гр;
• приправа зира – 2 ч.л.;
• соль;
• чеснок – 2 головки;
• лук репчатый – 1 шт.

Способ приготовления по шагам:

1. Подсолнечное масло смешиваем с растительным.
2. Морковь шинкуем длинной соломкой.
3. Мясо нарезаем мелкими кубиками.
4. Режем лук в форме некрупных полуколец.
5. Масло растительное, или его смесь с льняным маслом, добавляем в казан и начинаем нагревать на протяжении 5 минут.
6. Опускаем лук репку. Лук придает плову аромат и цвет. Цвет плова будет зависеть от прожарки лука. Рекомендуется прожаривать лук до темноватого золотисто-коричневого цвета.
7. Аккуратно к луку добавим мясо. Нужно это делать постепенно, чтобы масло не остывало. Жарим лук и мясо в течение 5 минут. Лук приобретет еще более темный оттенок.
8. Добавим к луку и мясу нарезанную морковь. Не следует ее сразу же перемешивать, нужно дать моркови немного прогреться. При этом масло останется горячим.
9. Как только морковь нагреется, перемешаем все ингредиенты в казанке. Обжарим 10-15 минут до тех пор, пока морковь не станет мягкой.
10. Добавим в казанок воду комнатной температуры, а лучше кипящую. Ингредиенты должны быть покрыты водой на 1 см. Эта стадия приготовления плова называется «зирвак». Зирвак впитывается рисом. Жарим все ингредиенты в течение 1 часа на среднем огне. Вода не должна сильно кипеть. Ее добавляем в казанок по мере закипания.
11. Заранее промываем рис, делать это нужно не менее 4-5 раз, чтобы из него вымывался крахмал. Рис промывают в теплой воде, в таком случае он не потрескается.
12. В зирвак на несколько минут опустим 2 головки чеснока для получения аромата. Через 10 минут чеснок станет мягким, его можно будет убирать. При этом весь свой аромат чеснок отдал плову.
13. Как только зирвак станет коричневым, можно добавлять рис. Обычно рис замачивают в теплой воде до закладки в казан на 20-30 минут.
14. Перемешаем рис и зирвак. Разгладим рис ложкой. Добавим огонь, чтобы вода начала испаряться.
15. По мере закипания зирвака происходит испарение из него воды. Пр этом рис хорошо впитывает бульон. Цвет риса из белесого меняется на цвет бульона.
16. За время готовки аккуратно перемешиваем верхний слой риса. Потом снова его разглаживаем ложкой, делая дырки для испарения влаги. В общей сложности мы проделываем эту процедуру 2 раза.
17. Попробуем рис на вкус. Если рис готов, формируем из него купол в казане. В середине купола делаем отверстие и туда закладываем приправу зиру, из расчета -2 чайные ложки на 500 гр риса.
18. Тушим плов 10-15 минут под закрытой крышкой. Убавляем огонь до минимума. В центр купола добавим головку чеснока.

Через 15 минут сытный и вкусный плов будет готов!

Как варить зирвак для плова из курицы

Многие считают, что готовить плов не просто. Нужно знать правильную консистенцию, чтобы получилось вкусно. А самое главное правильно приготовить зирвак. Именно от него зависит вкус будущего плова. Делать зирвак можно практически из любого мяса. В этом рецепте приготовим зирвак для плова из курицы. Такой плов считается довольно низкокалорийным блюдом. Его часто подают с овощным салатом. Он сытный, если сделать целую кастрюлю, ее может хватить на целых 5-7 дней.

Ингредиенты:

• курица — 500 гр;
• лук — 2 шт;
• подсолнечное масло — 300 гр;
• рис — 1кг;
• морковь — 1 кг;
• соль;
• зира.

Пошаговый рецепт:

1. Для зирвака нам понадобится казан. Если его нет, можно просто взять чугунную сковороду. Наливаем немного масла, чтобы оно покрыло всю поверхность. Старайтесь не перебарщивать с маслом, потому что тогда зирвак станет слишком жирным. А это не всегда приятно и уж тем более не полезно.
2. Разогреваем казан и кладем кусочки курицы. В нашем случае будут не мелкие кусочки, а небольшие ножки. Хорошенько обжариваем курицу с двух сторон.
3. Далее наливаем немного воды и еще немного потушим курочку. Нарежем лук на колечки и положим к курице.
4. Морковку можно натереть на крупной терке, так же нам понадобятся специи (зира и другие по вкусу). Как только лук станет золотистого цвета, можно добавить морковь и немного специй. Для тез кто любит блюда поострее можно добавить перчика.
5. Все обжариваем еще 5-7 минут. По необходимости можно добавлять немного воды, чтобы ничего не прилипало к сковороде.
6. Нальем воды столько, чтобы полностью накрыло все ингредиенты. Зирвак нужно варить еще 10-15 минут, с накрытой крышкой.
7. Собственно все — зирвак для плова из курицы готов.
8. Теперь приступим к приготовлению собственно плова. Промываем риск кипяченной водой и добавляем к остальным компонентам. Рис распределяем поверху. Вливаем воду так, чтобы она на 2 см была выше риса.
9. Увеличиваем огонь и делаем несколько проколов в рисе, чтобы зирвак равномерно распределялся.
10. Варим рис до полуготовности около 10 минут. Огонь уменьшаем.
11. Перемешиваем рис и зирвак и продолжаем томить плов еще 30 минут под закрытой крышкой.

По запаху сразу будет понятно, что блюдо готово. Вытаскиваем его и раскладываем по тарелкам.

Для узбекского плова лучше всего подойдет сорт риса кенджа, завезенный корейцами с Дальнего Востока. Этот сорт отличается мелкими зернами и приятным вкусом. К сожалению, кенджа мало распространен, поэтому не всегда доступен. Рекомендуется еще использовать такие сорта, как аланга, авангард или лазер. В крайнем случае, можно взять рис и других сортов, важно, чтобы он был круглозерным и не пропаренным.

Источник