Как приготовить плов сколько риса

Правила плововаров

Узбекский плов объединяет людей и во время застолья, и даже до: приготовить праздничное блюдо в одиночку невозможно — морковь для него режут только мужчины, а рис перебирают лишь женщины

В состав палов ош, как узбеки называют плов, должно входить семь компонентов, которые, согласно одной из версий, зашифровал в названии блюда знаменитый врач Абу Али ибн Сина: пиез — лук, аез — морковь, лахм — мясо, олио — жир, вет — соль, об — вода, шалы — рис. Само же слово пришло в Среднюю Азию, скорее всего, из Древней Персии (современного Ирана), где блюда из риса называли pulaw.

© Предоставлено: Вокруг света

Сейчас в Узбекистане каждый год устраивают соревнования готовящих плов поваров — ошпазов. Идеальным, по легенде, считается плов Александра Македонского, рецепт которого давно утерян. Приготовили его для завоевателя Востока жители Бактрии (частью этой персидской сатрапии были земли нынешних Южного Узбекистана, Таджикистана и Афганистана). Правда, сначала бактрийцы встретили полководца отнюдь не дружелюбно и уничтожили все запасы продовольствия на пути его армии. Скорее всего, отведать плова Александру удалось на собственном свадебном пиру. В 327 году до н. э. он взял в жены бактрийскую княжну Роксану. Во всяком случае, рецепты так называемого обрядового плова, который в Узбекистане готовят на свадьбы или поминки, считаются одними из древнейших.

В наши дни по случаю свадьбы в Ташкенте принято приглашать гостей на утренний плов — нахорги ош. Подают его на рассвете, сразу после утренней молитвы, а готовить начинают накануне вечером. Родственники и соседи хозяев торжества, обычно только мужчины, собираются на сабзи-туграр, что в переводе означает «нарезка моркови». Одни моют и чистят морковь, другие нарезают ее соломкой. Затем наступает очередь риса, подготовкой его занимаются женщины. Крупу перебирают, промывают (сначала в холодной, потом в горячей воде) и ненадолго замачивают. Благодаря археологическим находкам известно, что рис в Узбекистане разводили уже во 2-м тысячелетии до н. э. Древнейший местный сорт — «девзира», его продолговатые с розовым оттенком зерна прекрасно впитывают влагу. При варке они в полтора раза увеличиваются в объеме.

Уроженец Ташкента, соучредитель ресторана «Султан-Лагман», рассказывает, как отличить узбекский плов от иранского

В чем особенность среднеазиатского плова?

Нужно обязательно добавить желтую морковь. В Иране и Индии ее не используют. Кроме того, в этих странах зирвак и рис готовят отдельно, а смешивают только в тарелке. В Узбекистане все компоненты варятся в одном котле с хлопковым маслом или курдючным жиром. В Индии плов готовят на гхи — топленом сливочном масле. В Иране добавляют местные специи, ягоды, орехи и фрукты.

У узбекского плова много разновидностей?

Я знаю более 50 рецептов. Для самаркандского плова, например, мясо режут крупными кусками, в бухарский добавляют сухофрукты. Существует плов с айвой, с долмой или машем, с пшеницей вместо риса.

При таком разнообразии рецептов вы какой предпочитаете?

Чайханский. Этот плов готовят из риса сорта «девзира». В Узбекистане это самый популярный вид плова. Его подают в чайханах, где собираются мужчины — обсудить дела и последние новости за пловом и чаем.

А вот баранину для плова выбирает специально приглашенный повар-ошпаз. Мясо должно быть не слишком жирным, избыток жира может забить аромат специй.

Очаг, на котором будут готовить утренний плов, разжигают сразу после полуночи, используя стебли хлопчатника. В сильно разогретый казан наливают растительное масло или вытапливают курдючный жир. Хлопковое масло нужно перекалить, чтобы ушла горечь. Можно начинать готовить зирвак — этим словом называются мясо и овощи. Мясо для сочности обжаривают до румяной корочки. Поочередно закладывают лук, морковь, специи. Убавляют огонь. Чем дольше будет томление, тем вкуснее получится плов. Готовность зирвака определяют по появлению на поверхности пленки жира.

Потом засыпают сверху рис и разравнивают. Аккуратно, чтобы не образовывались углубления, заливают водой. Она должна покрыть рис на одну фалангу пальца. Знаменитый ошпаз Карим Махмудов рекомендовал отстаивать воду перед приготовлением плова в течение нескольких часов, положив в нее луковицу и веточку базилика или мяты. Добавив воду, усиливают пламя, чтобы добиться бурного кипения, которое способствует поглощению рисом влаги. В правильном плове зерна риса мягкие, но не слипаются.

Готовность плова ошпаз определяет, ударяя выпуклой стороной шумовки по поверхности плова. Если звук глухой — блюдо можно снимать с огня и дать настояться еще некоторое время.

Раньше плов ели руками с общего блюда и только на свадьбах подавали на специально выпеченных лепешках. В наши дни его горкой выкладывают на большие фарфоровые тарелки — ляганы. Примерно к семи часам утра плов заканчивается. В конце трапезы повар накладывает остатки плова хозяевам дома, которые до этого момента не садились за стол, а принимали гостей. Плов с припеком, с самого дна казана, обычно достается главному плововару и его помощникам как дополнительная награда за мастерство и тяжелый труд.

РЕЦЕПТ

Плов свадебный по-ташкентски

Время приготовления: 1,5 часа

На сколько персон: 10

Ингредиенты:

Рис (любой мягкий, крахмалистый сорт, например «лазар» или кубанский круглозерный) — 1 кг

Баранина (нога или лопатка) — 1,1 кг

Растительное масло (хлопковое или подсолнечное) — 300 г

Морковь (любой сочный сорт) — 1,1 кг

Репчатый лук — 3–4 головки

Соль — 5 ч. л.

Зира (кумин) — 8 ч. л.

Барбарис — 1 ч. л.

Шафран — 0,5 ч. л.

Нут — 200 г

Изюм — 150 г

Чеснок — 1 головка

Конская колбаса — 200 г

Нут замочить на сутки, рис — на два часа. Мясо и лук нарезать крупными кусками. Морковь — соломкой. Разогреть в казане масло в течение 10 минут. Обжарить мясо со всех сторон до румяной корочки.

Сверху распределить морковь, готовить 15 минут. Положить лук. Готовить еще 15 минут. Перемешать. Добавить неочищенную головку чеснока и специи. Не размешивать.

Через 15–20 минут вытащить чеснок. Добавить нут и изюм и готовить 15 минут.

Сверху положить рис и аккуратно долить воды, чтобы покрывала рис на 1,5–2 см. На сильном огне готовить под крышкой 30 минут. Перемешать, оставить еще около 30 минут. После чего снять с огня. Снова перемешать, собрать плов к середине котла горкой и сделать углубление. Накрыть керамической тарелкой диаметром чуть меньше, чем верхняя часть котла. Настоять еще 10–15 минут — это придаст плову рассыпчатость. Выложить плов горкой на тарелку и украсить сверху колечками конской колбасы.

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 11, ноябрь 2014}

Источник

Готовим плов в правильных пропорциях риса, воды, мяса, моркови и лука

Вы любите плов, но думаете, что не умеете его готовить? Уверяем, это не так. Секрет успеха – правильное соотношение риса и воды для плова.

Надо тщательно выбирать только качественные продукты и уметь верно рассчитать пропорции и время варки. Тогда все отлично получится.

Сколько нужно воды на 1 стакан риса

Идеальный плов можно приготовить, используя один и тот же рецепт, на обед для 4 человек и для большого торжества. Увеличивается только объем ингредиентов. Рассчитать его можно в граммах или в килограммах.

Чтобы сварить рассыпчатый рис нужны пропорции 100 к 110 процентам. Иначе говоря, на 100 г риса нужно 110 г воды. В граненом стакане помещается 250 мл воды и 230 г рисовой крупы. Если взять 1 стакан риса, то понадобится налить 1 стакан воды, таким образом получаем искомую пропорцию.

Многие не уделяют внимание тому, какую воду лить в плов. Заливать обычную воду из-под крана адепты настоящего рецепта считают преступлением.

Необходимо использовать мягкую очищенную бутилированную воду. От этого вкус только выиграет.

Когда солить

Многие замечали, что хорошо приготовленный плов имеет сладковатый вкус. Так происходит из-за сладкой морковки, которой в блюде изрядное количество, а также за счет карамелизации лука. В луке тоже достаточно сахара. Избыток соли в плове не должен ощущаться. Лучше недосолить, чем посолить его несколько раз.

Пересол может попросту «забить» букет всевозможных вкусов мяса, овощей и пряных специй.

Чтобы мясо оставалось мягким, а рис был рассыпчатым, блюдо солят не вначале и не в конце готовки, а на стадии приготовления зирвака – соуса из мяса, овощей и приправ.

Когда вы обжарите все ингредиенты, положите приправу, нальете воду, тогда нужно сыпать соль. Важно правильно рассчитать объем соли, так как рис часть вберет в себя. Приблизительно расчет выглядит так: 1,5-2 столовых ложки на килограмм риса.

Соотношение мяса и риса

Если разобраться, узбекский плов – это очень простая еда из минимального набора несложных продуктов. В его составе мясо, рис, морковь, лук, специи и вода.

Если знать, сколько ингредиентов, когда класть, как варить, то угощение непременно получится и ваши гости не смогут удержаться от восторженных комментариев.

Расчет продуктов предельно прост: на 1 кг мяса берут 1 кг риса и столько же морковки. Лук, соль и специи добавляют по вкусу.

Нарезка мяса не имеет принципиального значения. Обычно его режут так, чтобы потом удобно было есть – не крупно, но и не мелко – примерно 5Х5 см. Известны рецепты, когда мясо закладывают крупными кусками, так оно получится более сочным. Нарезают его непосредственно перед подачей на стол.

Сначала морковь или лук

До наших дней дошла традиция бросать в раскаленное масло целую луковицу, сварить ее в казане до черных угольков, а затем выкинуть.

Да, лук на самом деле адсорбирует вредные примеси, но в случае с рафинированным маслом такая махинация не имеет смысла.

Второй момент применения лука – он показывает нужную степень раскаленности масла, когда начнет чернеть. Иного способа определить нужную температуру не существует.

Сначала в масло бросают нарезанный лук, быстро обжаривают и добавляют мясо. Оно будет тушиться в луковом соке и получится очень мягким, нежным и ароматным.

И только после обжарки мяса наступает очередь добавить морковь. Если положить раньше, она станет мягкой и клейкой, что никак не улучшит итог. Так выглядят правильные этапы по добавлению продуктов.

Масло и специи

Раньше в Узбекистане, на родине плова его готовили на хлопковом масле. Хлопок – национальная растениеводческая культура республики. Масло из семян хлопчатника использовалось в пищу далеко не потому, что оно вкусно и полезно. Просто оно было дешевым и доступным. На самом деле вкусовые свойства оставляют желать лучшего.

ФАКТ: Чтобы избавиться от неприятного вкуса и нейтрализовать примеси, масло как следует прокаливали в казане. Отсюда пошла традиция доводить масло до состояния «сизого дымка». На самом деле сегодня это скорее кулинарный миф, чем секрет успеха.

Сегодня нет нужды в стремлении за аутентичностью гнаться за дословным соблюдением рецепта и добавлять масло хлопка. Лучше оставить его для приготовления мыла. В плове его с успехом заменяет подсолнечное масло. Следует добавлять рафинированное масло без запаха. Неочищенное, с ароматом подсолнечника может повлиять на вкус. Баланс масла – 0,15 – 0,2 литра на один кг риса.

Специи разделяют на обязательные и произвольные. К обязательным относят только три: соль, чеснок и зиру (второе название кумин). Остальные – перец, черный и острый, паприку, куркуму, барбарис, кинзу добавляют по желанию. Количество и состав ингредиентов определяют по вкусу.

Можно купить пакетик готовой смеси приправ для плова и использовать его. Но если обратить внимание на состав, то у разных производителей он будет разным. Чтобы приготовить настоящий вкусный плов лучше купить рассыпчатые специи у носителей национальных традиций. Торговцы на рынке помогут выбрать нужные специи и даже расскажут, как и когда правильно их сыпать.

Время и способ закладки специй влияют на то, как они будут отдавать свой аромат.

Приправы лучше всего класть в зажарку (мясо с овощами). После того как положили, их нужно быстро перемешать, 5 минут жарить, а затем наливать воду. Обязательно потом прокипятить зирвак полчаса. Так специи отдадут свой вкус маслу, а затем растворятся в бульоне. Очень важно, чтобы во время обжарки они не подгорели, иначе вкус блюда будет испорчен безвозвратно.

Выбор мяса

Классический вариант плова, который варят все узбеки, готовится из баранины. Не менее вкусным получается он из других видов мяса – свинины и говядины. Готовят рис также с курицей, рыбой. Можно обойтись и вовсе без мяса – приготовить плов по-вегетариански или сладкий – с сухофруктами.

Идеальный рецепт тот, в котором мясо обязательно присутствует. Оно не должно быть постным. Диетическая вырезка, хордовая часть, куриная грудка наименее подходящие части для плова – при варке он получится сухим. Мясо лучше выбирать с прослойками жира. Идеальны окорок, лопатка, шея, грудинка. Оптимальное соотношение сала и мяса – 1 к 10. То есть, 100 граммов сала на один кг чистого мяса.

Сколько риса на 3 и 5 литров воды

Для рассыпчатого плова вода и рис должны быть четко выверены, чтобы случайно не приготовить вместо главного праздничного блюда рисовую кашу с мясом. Разные сорта риса по-разному впитывают воду. Объем воды увеличивается пропорционально количеству риса.

В домашних условиях мало кто готовит плов в большом количестве. Проще определить количество риса исходя из объемов кастрюли, в которой планируется его приготовить.

На небольшую трехлитровую кастрюлю или сковороду- вок на 3 литра достаточно 300 граммов (1-1,25 стакана) риса. На 5 литров воды – 800 граммов (2,5 стакана). Этого количества будет вполне достаточно, чтобы каждый член семьи хорошо поел один раз и попросил добавки.

Когда наступит черед лить воду, ее нужно столько, чтобы все ингредиенты были покрыты жидкостью на 1-2 см.

ВНИМАНИЕ: Категорически не рекомендуется добавлять воду при готовке. Но если все-таки при варке станет ясно, что рису не достает жидкости, и он рискует не свариться, а остаться сырым, придется сделать исключение.

Наливать нужно только очень горячую воду. Для этого в рисе протыкают вертикальные отверстия сверху до низу. В них по ложке-другой можно заливать воду.

Подготовка ингредиентов

Когда готовится плов, помните фразу: «Промедление смерти подобно». Поэтому надо подготовить все ингредиенты для закладки заранее. Процесс варки будет очень динамичным, поэтому без должного опыта можно что-нибудь важное позабыть или добавить не вовремя.

За один-два часа до начала готовки нужно хорошо промыть рис, а затем залить его теплой слегка подсоленной водой. Промывая, вы избавляете крупу от крахмалистой пыли, которая дает вязкость в процессе готовки. После такой процедуры рис не разваривается. Соль поможет ему оставаться твердым, плов получится рассыпчатым.

Нарезку моркови производят брусочками. Ни в коем случае нельзя ее тереть на терке. В этом случае она разваривается и склеивает рисинки.

Как шинковать лук, не столь принципиально, так как в процессе варки он практически растворяется в блюде и нужен там больше для вкуса. Традиционно его режут крупными полукольцами.

Важный момент: чеснок не очищают от чешуек, а кладут целыми зубками или головкой, когда готовится большая порция плова. У чеснока отрезают прикорневую часть – донце. После закладки риса следует чеснок. Его слегка утапливают и оставляют в казане до готовности, не перемешивая.

При подаче разваренным чесноком украшают плов, сложенный горкой. Обычно такой чеснок не едят, но есть любители, которые именно его считают главным деликатесом.

Какую посуду использовать

Не имеет принципиального значения жарить на сковороде или варить в кастрюле на плите. Правильно приготовить узбекский плов можно и тем, и другим способом. У посуды должны быть толстые стенки и дно. Необходима плотно прилегающая крышка, которая препятствует испарению влаги.

Считается недопустимым перемешивать блюдо после добавления риса. Если вы готовите в казане, то в помешивании действительно нет нужды. Рис отлично пропарится, благодаря равномерному нагреву казана. В кастрюле на газу такого эффекта, как на костре, достичь невозможно.

Ничего плохого не произойдет, если аккуратно деревянной лопаткой снизу вверх перемешать рисинки ближе к окончанию варки. Так как сверху они будут еще сырыми, в то время как внизу могут начать уже пригорать.

Сколько семей в Узбекистане, столько и рецептов плова можно обнаружить. У каждого есть свои, единственно правильные секреты его приготовления. Плов можно готовить разными способами – на пару, в мультиварке, в горшочках, даже в тесте и в тыкве.

Важно, сколько человек предстоит накормить этим сытным блюдом. Если готовится большой праздник на природе, то лучше блюда, чем плов не придумать.

Совсем другое дело – готовить плов в казане на костре на свежем воздухе. Казан – это большая кастрюля из чугуна со сферическим дном. Материал и форма посуды обеспечивают равномерный прогрев. Казан долго держит одинаковую температуру. Она оптимальна для приготовления плова, он не подгорает.

Классический плов

Попробуйте приготовить первое блюдо узбекской национальной кухни на обычной кухонной плите. Классический рецепт рассыпчатого плова состоит из нескольких простых шагов.

Источник