Бахш (зеленый плов)
Ингредиенты
Вода — 600 мл (200 мл для говядины +400 мл для риса)
Говядина — 300 г
Шпинат — 20 г (пучок)
Черемша — 20 г (0,5 пучка)
Лук зеленый — 2-3 стебля (15 г)
Лук репчатый — 1 шт.
Смалец свиной — 1,5 ст.л.
Петрушка и укроп — 40 г
Соль и перец — по вкусу
Лавровый лист — 2 шт.
Чеснок — 1-2 зубчика
- 143 кКал
- 45 мин.
- 5 мин.
- 50 мин.
Фото готового блюда
Оцените рецепт
Пошаговый рецепт с фото
Зелёный плов Бахш не столь популярен, как обычный узбекский плов, но не менее вкусен и полезен. Такое сытное и питательное блюдо создают ранней весной и летом в сезон сбора сочной ароматной зелени, которая и придает ему цвет. В основном, за окрас плова «отвечает» шпинат, поэтому его постарайтесь приобрести в первую очередь. Затем по списку традиционно следуют петрушка и укроп, зеленый лук, если есть — черемша. Кстати, последнюю можно добавить чуть больше указанной нормы: если вы любите пикантный вкус в блюде — она заменит чеснок. Хотя я советую все же добавить пару зубчиков для аромата.
Не забывайте, что говядину нужно предварительно потушить около 20-30 минут, затем протомить с рисом и зеленью еще 25 минут, чтобы она стала мягкой. Ни в коем случае не выкладывайте все продукты вместе в казан — рис разварится, а мясо останется жестким после приготовления. Морковь в списке продуктов не участвует — на этот раз плов готовится без нее. Если у вас нет в наличии смальца или курдючного жира, замените их растительным маслом.
Итак, подготовьте необходимые ингредиенты и начнем кулинарить!
Промойте говядину и нарежьте ее порционными кусочками среднего размера. Прогрейте казан на плите, включив средний нагрев. Выложите в емкость смалец и растопите его. Выложите кусочки мяса и перемешайте, чтобы каждый из них сразу же «запечатался», сохраняя сок внутри. Обжарьте около 10 минут до румяной корочки. Затем влейте 200 мл горячей воды и тушите на среднем нагреве еще 10-15 минут.
В это время тщательно промойте рис любого сорта, вымывая из него крахмал. Для этого смените несколько раз воду, пока она не останется прозрачной.
Промойте очищенный репчатый лук и многочисленную зелень. Нарежьте лук мелкими кубиками, а зелень измельчите.
Когда говядина протомится, выложите в емкость нарезку зелени и репчатого лука.
Очистите пару зубчиков чеснока и добавьте туда же. Выложите промытый рис, посолите и поперчите.
Влейте оставшуюся горячую воду, выложите лавровые листья и накройте емкость крышкой. Старайтесь не доливать воду до краев, чтобы было место для кипения, иначе пена выльется на плиту. Убавьте нагрев до минимального и томите блюдо на плите около 20-25 минут с момента закипания.
Затем выключите нагрев, перемешайте содержимое казана, накройте крышкой и оставьте для пропаривания на 10-15 минут.
Выложите зелёный плов Бахш на тарелки и украсьте по вкусу, подайте к столу горячим.
Источник
Бахш, плов бухарских евреев
Бахш, плов бухарских евреев, имеет ряд отличий от традиционного. Прежде всего, в состав такого блюда входит значительное количество пряной зелени, что влияет не только на вкус и аромат, но и на цвет. В основном, речь идет о кинзе, хотя петрушка и базилик также не возбраняются. А еще в бахш кладут печенку, которая не только еще более «уплотняет» блюдо, но и придает ему оригинальный вкус. Необычно, но попробовать стоит! Принципы же приготовления бахша похожи на приемы создания традиционного, недаром же изобрели блюдо бухарские евреи, которые переняли часть узбекских кулинарных традиций и переложили их на свой лад.
- сало курдючное – 100 г
- рис белый длиннозерный – 1 кг
- печень говяжья – 400 г
- масло растительное – 100 мл
- кинза – 2 пучка
- петрушка – 1 пучок
- баранина – 400 г
- зеленый лук – 1 пучок
- черный перец молотый – 2 ч. л.
- соль – 1,5 ст. л.
- луковица репчатая – 2 шт.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Печенку для бахша подготавливайте строго по указаниям рецепта: ее следует не варить, а лишь слегка ошпарить, чтобы сохранить мягкость, а также характерный вкус и аромат.
Говорят, что сотни лет назад жены бухарских евреев, раскладывали ингредиенты плова по разноцветным порционным мешочкам и затем варили в одном большом котле на улице сразу на несколько семей. После чего каждая хозяйка забирала свои, ориентируясь на характерный дизайн полотняных «емкостей».
Ключевые слова
Говорят, что плов можно приготовить из любого мяса, и из птицы, и даже вегетарианский. Но, .
Хорошо приготовленный узбекский плов настолько вкусное и красивое блюдо, что уже давно вышло за .
В непривычном названии на самом деле все просто. Палов – плов, долмали – фаршированные овощи, в .
Самый популярный вид плова — узбекский плов в казане. В кастрюле или чугунке, конечно, плов тоже .
Если начать обсуждать, какой рецепт узбекского плова с бараниной самый правильный, то беседа может .
Плов — это блюдо определенно заслуга Востока. А вот сказать, чья именно заслуга — сказать сложно, .
Бакинский плов с сухофруктами — один из видов этого знаменитого блюда, причем не самый популярный. .
Мне кажется, что при наличии курдючного сала масло просто излишне, все прекрасно приготовится именно на растопленном курдючном сале, это, как говориться, раз. Курдючное сало и нутряное сало, это две большие разницы, так что никакого нарушения правил иудаизма тут нет, это два. Заменить курдючное сало растительным маслом (для любителей экзотики — хлопковым), конечно можно, но зачем? ничто не заменит вкус курдючного сала в плове. Просто покупайте хорошее от молодого барашка — нежное, бело-розовое, не нужно брать от старого — желтого цвета.
Наверняка каждая бабушка готовит любое блюдо по-своему, но это не значит, что все прочие рецепты «absolutely wrong».
moya babushka gotovila eto po drugomuy. prezde chem published, poprobuyte. absolutely wrong recipe. .
На фотографии обычный узбекский плов, с морковью и кусочками мяса.
В иудаизме курдючное сало употреблять в пищу ЗАПРЕЩЕНО. Любой внутренний жир запрещено. Нынешние евреи отошли от Торы и уже не знают что такое по настояшему КОШЕРНО.
Насчет того, что курдюк добавляет жирности, не совсем верно. В сочетании с печенью жир вообще не ощущается.
Я автор двух книг:» Кухня и быт бухарских евреев», на руск. яз.,Нью Йорк, 1996 г. и «Classic Central Asian (Bukharian) Jewish Cuisine and Customs» (Классическая кулинария и традиции бухарских евреев), на англ. яз., Нью Йорк, 2010 г. Бахш, это один из видов пловов, которые имются в кулинарии бух. евреев. То, что описано можно использовать как общее направление. В классическом виде, не используется петрушка и зеленный лук, кинзы берется намного больше, так как цвет готового блюда должен быть зеленный. И самое главное по законам кашрута евреям запрещено употребление крови. Так как печень содержит большое количество крови, то для избавления от нее с печени снимают поверхностную пленку, прокалывают в нескольких местах, разрезают вдоль, промывают, солят, держат на открытом огне, пока не станет пригодной для еды, затем трижды прмывают.
Фото только вводит в заблуждение несведущих. И где все то огромное количество зелени, которое дали в рецепте? Этот плов другой, а Бахш, правильно тут писали , зеленого цвета, иногда его между собой называют зеленым пловом. Есть облегченные варианты его приготовления, который очень вкусны и пользуются большой популярностью у моих друзей. И без курдючного сала.
уважаемые ГОСПОДа . БАХШ готовится без морковки много зе лени БАХШ готовится двумя способами В мешочке И в казане и масло курдюк растительное но не сало не зейтим УСПЕХА господа дерзайте. БУХАРСКИЙ Е.
мое мнение — курдючное сало очень специфический продукт и добавляет плову ненужной жирности на вкус. я при приготовлении плова в казане всегда заменяю его оливковым маслом. качество от этого ни сколько не страдает.
в азии редко заменеяют курдючное сало на топленое или хлопковое или любое другое, так как мы едим вкусную баранину и курдючное сало в отличие от россиян
Морковь нужна? На фотографии что-то оранжевое!
Как говорила мне одна бухарская еврейка, курдючный жир можно заменить оливковым маслом.
Насколько я знаю, бухарские евреи варят бахш в полотняном мешочке. Но и такой вариант вкусен. Только кинзы должно намного больше, потому что бахш должен быть зеленого цвета от кинзы. Он оооочень вкусный.
Ну ,по идее, заменить курдючное сало на свиное в еврейской кухне вообще нельзя.
Вообще, в еврейском блюде курдючное сало можно заменить не свиным салом, а растительным маслом. Да и в нееврейском — курдюк вообще-то стоит дорого, и оттого повсеместно в Средней Азии заменяется растительным маслом. По бедности — даже и хлопковым, а так — подсолнечным.
Валерий: Обычное сало может заменить, только топленое
Источник
Бахш – зелёный плов. Готовим сами
Бахш. На фото зелёный плов Сталика Ханкишиева.
Бахш – зелёный плов. Ещё его называют пловом бухарских евреев. Он необыкновенно вкусный, но на любителя. И тоже узбекский. В этом тексте будет рецепт этого восхитительно чудесного блюда. Поэтому приготовьтесь к тому, что могут побежать слюнки! Ведь тем, кто любит узбекскую кухню, кому не лень потрудиться и сделать настоящий узбекский плов, тому будет интересен эксперимент с пловом зелёным. Ведь бахш – это в буквальном смысле зелёный плов с говядиной.
А почему же бахш называют зелёным пловом? Это сразу станет понятно, как только вы прочитаете список ингредиентов для этого восточного блюда. В нём очень много зелени. И даже растительное масло, которое в небольшом количестве добавляется по рецепту, тоже зелёное. Потому что оливковое. И по мнению автора лучше, чтобы оно было не рафинированным. Это добавит вкусу плова бухарских евреев ещё одну «изюминку».
Необходимо также сказать, что зелёный узбекский плов и обычный имеют как отличие, так и сходство. И то, и другое связано с пропорциями продуктов. И если для приготовления обычного плова мы берём в равных частях рис, баранину и морковь, то плов зелёный в равных частях должен иметь в своём составе тот же рис, а затем говядину и кинзу. И ещё в несколько меньших количествах два других сорта зелени: петрушку и лук (зелёный). Вот и объяснение названию нашего блюда. Итак, готовим сами бахш – зелёный плов.
Перейдём к списку ингредиентов. Для приготовления необычно зелёного узбекского плова нам понадобятся:
— рис – 250 граммов,
— говядина – 250 граммов,
— кинза – 250 граммов,
— зелень петрушки – 1 пучок,
— зелёный лук – 1 пучок,
— лук репчатый – 1 головка,
— жир куриный – 50 граммов,
— масло оливковое – 30 граммов,
— соль и перец – по вкусу,
Это то, что должно содержать в себе наше прекрасное восточное блюдо – бахш, зелёный плов. Теперь опишем пошагово процесс его приготовления.
Итак, для начала нужно порезать небольшими кубиками нашу говядину (примерно, сантиметр на сантиметр), а лук – очень мелко. Так же измельчаем куриный жир. Далее мы разогреваем сковороду, наливаем на неё оливковое масло, а следом выкладываем мясо и жир. Но заметьте, что мясо нужно обжарить лишь немного, то есть до изменения цвета. Если же мы задержим его на огне дольше необходимого времени, то оно может стать суше, а значит и бахш выйдет сухим.
Когда мясо изменит цвет, следует добавить к нему мелко нарезанный лук и всё перемешать. Теперь накрываем крышкой и уменьшаем огонь. После этого мы мелко рубим кинзу, петрушку, зелёный лук. И всё это перемешиваем в массу, которая будет иметь просто волшебный аромат!
Теперь вернёмся к нашему мясу. Его вместе с луком нужно переложить в кастрюлю с толстым дном, а лучше, конечно, в казан. Туда же выкладываем зелень, а потом промываем рис и тоже отправляем в казан. После этого всё перемешиваем и наливаем в казан воду. После этого солим, перчим и снова перемешиваем наш бахш, зелёный узбекский плов, плов бухарских евреев… Интересно, нет ли у него других названий? Возможно, автор знает одно: «моя прелесть…» :).
Теперь нужно поставить казан с пловом на огонь и оставить на 30-40 минут. И – вуаля! Готов наш зелёный плов! Красота! Рисинка к рисинке, всё пропитано соками зелени, лука и мяса. И поверьте, а лучше – проверьте сами, как это необыкновенно вкусно! И не забудьте подать по восточной традиции к столу зелёный чай. Он будет очень кстати.
Источник