Как приготовить по гагаузки

Гагаузская кухня от Наты Чеботарь: всё, что надо знать о мясных блюдах гагаузов

GagauzNews, 3 декабря, Ната Чеботарь. Скажем честно: писать о гагаузской кухне в любое время суток не так просто, потому что реакция на такие тексты всегда одинаковая – постепенно начинают мерещиться насыщенные ароматы тушеного мяса, пряных трав, жгучего перца, растертого с маслом и чесноком…

Иногда это настоящее искушение, особенно если знаешь, каково это на вкус не по книгам и рассказам, а из собственной жизни.

С другой стороны, те публикации о гагаузских блюдах, которые уже были на нашем сайте, произвели настоящий фурор среди читателей. Как следствие, мы не только получили массу добрых отзывов, но даже фото-доказательство того, что один из читателей воспользовался нашим рецептом и в далеком Калининграде приготовил самую настоящую гагаузскую каурму! И под это дело отпраздновал свадьбу. Говорит, гости были в восторге. Еще бы! Это же гагаузская каурма!

Гагаузская каурма. Сергей Михайлов, Калининград

Помимо каурмы, в наших предыдущих гастрономических публикациях вы познакомились с основными хлебобулочными изделиями, традиционными для гагаузской культуры, а также узнали пошаговый рецепт приготовления самого популярного в прошлом веке печеночного паштета.

В этой публикации мы познакомим вас с самыми популярными мясными блюдами, которые и сегодня умеют и готовят гагаузы, несмотря на то, что на дворе 21-й век, а в магазинах можно накупить всякой диковинной всячины на любой вкус и кошелек.

В основе традиционной гагаузской кухни лежат простые и доступные продукты, которыми располагали наши предки, занимавшиеся в основном скотоводством и земледелием – мясо и овощи.

Этим объясняется разнообразие мясных блюд: традиционно гагаузы готовили еду из баранины, свинины, говядины, козлятины, реже – зайчатины. Из домашней птицы чаще всего использовались куры, утки, гуси, реже – индюки. В качестве гарнира непременно выступали овощи или злаки – чаще всего картофель, капуста, булгур, кукуруза.

Разобраться в основных мясных блюдах и не запутаться в терминах и правописании нам сегодня поможет брошюра Виктора Копущу «Названия традиционных мясных блюд в турецком и гагаузском языках», а также исследования «Материальная культура гагаузов кон. 19 – нач. 20 веков» (Мария Маруневич) и «Система питания гагаузов в XIX – начале XX века» (Диана Никогло).

Итак, среди самых популярных мясных блюд в гагаузской кухне, разумеется, выделяется каурма. Об этом блюде мы писали достаточно подробно и даже привели рецепт его приготовления. Прочитать об этом можно здесь.

Bahur/baur (баур)

Bahur/baur (баур) – продукт, который готовится из нарезанного мяса и головизны (мясо из свиной головы), с добавлением острого красного перца, чеснока и традиционных гагаузских специй.

Приготовленным фаршем обычно начиняли свиной желудок или хорошо промытую двенадцатиперстную кишку. Готовый продукт варили до готовности в крепком бульоне, затем помещали под пресс и оставляли в холодном месте, обычно в подвале. Чаще всего готовый баур помещали в дымоход, где он коптился до желаемой степени. На стол баур подавался в качестве холодной закуски.

В настоящее время бауром в некоторых населенных пунктах автономии принято называть любую домашнюю колбасу, хотя, как пишет в своей брошюре Виктор Копущу, большинство гагаузов этого термина не знают.

Примечательно, однако, что в селе Копчак Чадыр-Лунгского района баур не только знают, но и с успехом готовят, держа вековые тонкости его приготовления в строжайшем секрете. Более того, с 2019 года примария села Копчак стала собственником бренда и планирует организовать предприятие по его производству. Официальная презентация продукта впервые состоялась в августе прошлого года на традиционном фестивале баура в Копчаке.

Saltison (сальтисон)

Saltison (сальтисон) – традиционный гагаузский продукт, который готовился из свиной головы, иногда с добавлением мясных обрезков и потрохов. Готовое мясо щедро приправлялось чесноком и специями, заливалось топленым жиром, отправлялось под пресс и хранилось в деревянных кадках.

Современные хозяйки используют для хранения сальтисона пищевые пластиковые контейнеры с крышкой и не всегда используют пресс. Сальтисон может храниться в холодильнике, его также подают к столу в качестве закуски.

Kızartma (кызартма)

Kızartma (кызартма) – блюдо, основой которого являются обжаренные в подсолнечном масле кусочки мяса, которые затем заливаются взбитыми яйцами с добавлением свежей зелени и специй. Это блюдо очень напоминает традиционный завтрак фермера, характерный для кухни разных народов мира. В некоторых вариациях этого блюда к жарящемуся мясу добавляется нарезанный кубиками картофель.

Именно такое сочетание продуктов является простым, доступным и невероятно сытным, что позволяет человеку зарядиться энергией и трудиться усердно до самого позднего обеда.

Paça (пача)

Paça (пача) – пожалуй, одно из наиболее любимых гагаузских блюд, относившихся к праздничным и обрядовым. Дело в том, что в прежние времена домашний скот забивали исключительно по случаю больших праздников – Новый год, Рождество, Пасха, соответственно, и холодец не мог быть обычным яством, без повода.

Традиционный гагаузский холодец готовили из свиных ножек с добавлением мяса свиньи либо птицы. Впрочем, часто готовили и холодец только из курицы, а самым вкусным и полезным (из-за малого количества жира) считался холодец из петуха.

Pastırma (пастырма)

Pastırma (пастырма) – еще один традиционный мясной продукт, распространенный у гагаузов прошлого века и не утративший своей популярности до настоящего времени. Единственная разница в том, что раньше пастырму, равно как и холодную каурму, и баур, готовили в домашних условиях и заготавливали впрок, а сегодня ее производят в промышленных масштабах и покупают по необходимости.

Для приготовления пастырмы большие и средние куски мяса, реберные части или окорок вымачивали в соляном растворе с добавлением традиционных специй и чеснока, а затем подвешивали на крюках в прохладном месте (обычно в стрехе дома) для сухого вяления или помещали в дымоход для копчения.

Как пишет Виктор Копущу, существовал еще один способ приготовления пастырмы – консервирование в бочке. Для этого на ее дно помещали филейные куски мяса, поверх них – мясо на кости и заливали соляным раствором со специями. Мясо, заготовленное осенью таким способом, употреблялось в пищу всю зиму, вплоть до начала Великого поста. Ближе к Пасхе оставшееся мясо доставали из бочки и подвешивали, чтобы стек рассол. За пару дней до Пасхи мясо опускали в холодную воду, чтобы вымылась лишняя соль. А затем его обмазывали жиром и запекали в печи.

Как пишет Диана Никогло, исследователь системы питания гагаузов, в некоторых гагаузских селах пастырму называли заимстовванным у молдаван словом jambon (жамбон).

Sucuk (суджук)

Sucuk (суджук) – это особый вид сухой домашней колбасы, которую раньше готовили буквально в каждом доме. Это один из самых любимых видов традиционной гагаузской закуски, которая, к тому же, может храниться неограниченное время. Но не хранится, потому что очень быстро съедается.

Суджук готовился из мелко рубленного свиного или говяжьего мяса, с добавлением сальца, жгучего стручкового перца и пряностей. Подготовленным фаршем начиняли тщательно вымытые кишки, а затем на протяжении длительного времени коптили по разу в день или сразу вывешивали в дымоходе, где колбаски становились вялено-копчеными.

Несмотря на сходство в способах приготовления, существует огромная вкусовая разница между суджуком и бауром. Едва ли я смогу передать это на словах – вам стоит найти и попробовать оба эти продукта и сделать собственные выводы.

Slanina (сланина)

Ну, и завершая текст о мясных продуктах, нельзя не сказать о том, что издавна у гагаузов были особые отношения с салом. Его не только использовали в процессе приготовления разных блюд, но и заготавливали для длительного хранения – таким образом, в любом доме практический круглый год имелась готовая закуска на все случаи жизни.

Засоленное в крепком соляном растворе с добавлением пряностей сало называлось slanina (сланина). Для этого использовали отборное сало с прослойками мяса. Оставшуюся менее симпатичную часть сала растапливали в жир, который затем хранили в кувшинах и использовали в приготовлении еды.

Sızırma (сызырма)

Отдельной самостоятельной закуской из сала у гагаузов считались sızırma (сызырма) – шкварки. Для их приготовления также использовали сало, нарезанное на достаточно маленькие кусочки, которые держали на огне до тех пор, пока они не приобретут насыщенный золотой цвет и не станут хрустящими. Приготовленные таким образом сызырма также могли долго храниться, их употребляли в пищу как с хлебом, так и в виде добавки к основным блюдам (сегодня сызырма подается в некоторых гагаузских ресторанах вместе с мамалыгой).

Manca (манджа)

Особое место в национальной кухне гагаузов занимает такое блюдо, как manca (манджа). Гагаузская манджа – это больше чем еда, это гастрономический космос, рассказать о ней в нескольких абзацах просто невозможно.

Поэтому наберитесь терпения и ждите следующей публикации. И да: я найду для вас традиционные народные рецепты приготовления этого блюда, так что не пропустите!

Источник

Кывырма

Кывырма — гагаузская плацинда — пирог из тонкого теста с соленным творогом, обильно политый сметаной. Народное название «каймаклы плачинта», переводится как сметанный пирог. Блюдо далеко не диетическое, но уж очень вкусное. В детстве помню, мама на выходные пекла такую плацинду, а мы бегали вокруг и доставали ее вопросом: ну когда же, когда будет готово?. Папа приносил из погреба банку компота. Мы ели горячую плацинду и запивали ее холодным компотом. Аромат от этой выпечки невероятный. Пожалуй, это моё самое любимое блюдо, которое я могу есть, есть и есть.

Ингредиенты рецепта кывырмы

• Тонкое тесто (лаваш) — 3 шт

Начинка:

• творог -500 гр
• яйца — 3 шт
• соль по вкусу

Заливка:

• Сметана 30% — 500 гр
• яйца- 3-4 шт
• молоко (кефир или простокваша) — 300 гр
• соль по вкусу

Как приготовить кывырму, пошаговый рецепт с фото

Приготовить начинку. Смешать творог с яйцами, добавить по вкусу соль.
В отдельной посуде подготовить заливку, для этого смешать сметану, молоко (кефир или простокваша), яйца и соль по вкусу. Вкуснее всего получается плацинда из домашней жирной сметаны.
В данном блюде первую скрипку играет именно сметана, а не творог. Сметаны должно быть много и она должна быть высокой жирности. При выпечке сметана пропитывает тонкие слои теста и это очень вкусно.

Тесто можно приготовить и самим, для этого подойдет рецепт теста для вареников.
Я уже давно не делаю тесто сама, а использую лаваш. Лаваш должен быть самый тонкий, какой только найдете.
Лаваш разложить на столе. Начинку визуально разделить на 3 части.
На половину листа теста распределить 1/3 часть начинки.

Накрыть второй половиной теста.

Тесто собрать гармошкой, не плотно.

Порезать тесто по ширине противня. Противень смазать маслом.

Разложить тесто на противне. Закрыть кусочками теста все открытые места.
Сверху налить заливку. И сразу же отправить в духовку.

Выпекать в духовке при t 250-230 С примерно 30-40 минут. В моей духовке плацинда хорошо пропекается в самой нижней части духовки, при этом включен режим выпечки и сверху и снизу. Плацинда готова, когда зарумянится сверху и снизу. Подденьте край плацинды ножом, приподнимите и проверьте готовность снизу. Плацинду немного остудить, нарезать на кусочки и переложить на тарелку.

Для меня плацинда очень вкусна в горячем виде, когда она еще щкворчит. В горячем виде плацинда очень мягкая, поэтому ее трудно нарезать на красивые ровные кусочки, но кушать её можно.
Высота плацинды примерно 2 см.
В рецепте указаны продукты на большой противень из духовки. Как правило, у противня из духовки низкие бортики. Чтобы начинка не выливалась при запекании, необходимо нарастить бортики бумагой для выпечки. Для этого сложите вдвое лист бумаги, чтобы получилось 4 см шириной и проложите вдоль бортиков бумагу.

Источник

Как приготовить по гагаузки

«Еще из теплой тушки барана вынимаются внутренности, и от них отделяется жир. Печень, сердце, почки очищаются от пленки и сухожилий и нарезаются на мелкие кусочки. Молодые ребрышки, по 2-3 штуки вместе, режут прямоугольником, примерно, по 5 см. каждый. Это парное мясо водой не моется, так как гагаузы считают, что оно теряет свой вкус. В казан выливается 100-200 гр. подсолнечного масла, сверху выкладывается мясо. Оно тушится на маленьком огне под закрытой крышкой. Примерно через полчаса в мясо добавляется 300-400 гр. лука, который нарезается особым образом: хозяйка держит нож под разным углом. Когда лук при тушении свернется, его причудливые завитки придадут блюду красивый вид. Затем в казан добавляется «повидло», приготовленное из сладкого красного перца. Можно влить 100 гр. белого вина. В самом конце в ход идет домашняя смесь приправ: петрушка, укроп, сельдерей, лавровый лист и пару штук острого стручкового перца (целиком)».

правильно говорить кывырма
А с тыквой назаваеться кабаклы

а кто поподробней распишет как делать ??

е ещё лучше фото отчет

100 лет ни то ни другое не ела :((((((((((((
* а вы еще и фотоотчет требуете )))))))))
*ееееееееееех. вредина.

* Кристина..то что описывалось выше вас. это Каурма. очень маленькое отличие в написании от Кывырма. вот все и путают;). особенно когда давно не пробуют;)

«100 лет ни то ни другое не ела :(((((((((((( «

Ольга каааааааааааак ни того ни другого не ела
ты же там на месте и всё доступно

а фото отчет не сложно
всего лишь нужно подстеречь бабушку за приготовлением этого дела и делать каждые 5 мин по одному снимку )))))))))))

Людмила ты просто умничка )) фото отчет очень порадовал

я думаю все со мной согласяться

а можешь расказать как делаеться

я думаю ребята чьи жены не гагаузки с удовольствием предложат своей жене рецептик

«Каурма»
(перевод, «жареное»)

баранину нарезают крупными кусками, вперемешку чистое мясо и мясо с косятми.кидает на расколенный жир (бараньи, можно свинной), лук в большом количестве крупно нарезанный, все это тушится на небольшом огне с закрытойкрышкой , ооочень долго.
потом кидаются специи тоже в большом количестве: укроп, мюрдя (смесь сушенных мелкоизмельченных специй), красный перец, лавровый лист и т.д. и т.п. все это уже со специями жарится так же долго но уже на самом медленном огне + можно добавить помидоры и морковку, но это уже будет современая каурма.
можно добавить красное вино стаканчик.
Самая лучшая каурма — это приготовленая в боольшом чугуне на костре на улице!!

Гагаузы едят каурму , горячей. Готовят ее из молодого баранчика — «токлу». Секрет приготовления кавурмы по-гагаузски открыл нам Сергей Капустин.

«Еще из теплой тушки барана вынимаются внутренности, и от них отделяется жир. Печень, сердце, почки очищаются от пленки и сухожилий и нарезаются на мелкие кусочки. Молодые ребрышки, по 2-3 штуки вместе, режут прямоугольником, примерно, по 5 см. каждый. Это парное мясо водой не моется, так как гагаузы считают, что оно теряет свой вкус. В казан выливается 100-200 гр. подсолнечного масла, сверху выкладывается мясо. Оно тушится на маленьком огне под закрытой крышкой. Примерно через полчаса в мясо добавляется 300-400 гр. лука, который нарезается особым образом: хозяйка держит нож под разным углом. Когда лук при тушении свернется, его причудливые завитки придадут блюду красивый вид. Затем в казан добавляется «повидло», приготовленное из сладкого красного перца. Можно влить 100 гр. белого вина. В самом конце в ход идет домашняя смесь приправ: петрушка, укроп, сельдерей, лавровый лист и пару штук острого стручкового перца (целиком)».

Источник