Как приготовить подгруздки черные

Как солить подгруздок чернеющий?

Сыроежки особенно приятны на вкус, если они засолены. И наверное, самой вкусной становится чернеющая. На этой странице разъясняется, как солить подгруздок чернеющий. Рецепт с пошаговыми фото и видеоинструкцией помогут упростить процесс засолки.

Подгруздок чернеющий — съедобный гриб?

Russula nigricans — он же подгруздок чернеющий относится к семейству сыроежковых и является съедобным грибом. Однако среди специалистов России мнения расходятся, и часть из них относит данный гриб к условно съедобным. А западные исследователи и японские ученые считают его несъедобным и ядовитым.

В 2004 году из этого гриба впервые был выделен нигрикатин — производное эллаговой кислоты (натурального полифенольного антиоксиданта). В связи с чем, был сделан вывод, что употребление в пищу этого гриба предполагает антиоксидантную и противораковую активность внутри организма.

Этот гриб еще называют сыроежкой чернеющей. Он появляется из-под земли и даже маленьким может оказаться червивым. Сложно найти в лесу подгруздок чернеющий без червей, если только на улице не холодно. Шляпка у гриба может быть белой, сероватой или с черными пятнами, а формой она похожа на ту, которой обладает груздь.

Срез гриба обычно приобретает темный или черный оттенок, при вымачивании подгруздок сильно темнеет и становится черным после засолки. Отсюда и название этого вида.

В подгруздке чернеющем содержится сульфат железа. При контакте с воздухом он окисляется, за счет чего срез гриба окрашивается в розовый или красный цвет, потом этот срез может становиться синим, зеленым или черным. Если в воде содержатся серные бактерии (серобактерии, тиобактерии, тиобациллы), такая вода (сероводородная) темнеет, когда смешивается с сульфатом железа. Серные бактерии активно размножаются, когда наблюдается недостаток кислорода. Например, в артезианских источниках, в глубоких колодцах, там, где скапливается ил, и даже в канализационных установках закрытого типа. Эти же бактерии размножаются в воде с повышенным содержанием железа и магния. То, что наблюдается во время сбора и при вымачивании этого гриба, является химическими реакциями.

Ингредиенты для засолки чернеющей сыроежки

Эти грибы обрабатываются в несколько этапов и в конце засаливаются. Поэтому для каждого шага требуется подготовить разные ингредиенты:

1. Для замачивания грибов:

• — 500 г подгруздков чернеющих;
• — 2 литра воды.

2. Для отваривания грибов:

• — вымоченные 500 г подгруздков чернеющих;
• — 3 литра воды;
• — 3 ст. л. соли.

3. Для засолки грибов:

• — отваренные подгруздки чернеющие ;
• — 5 долек чеснока ;
• — небольшой пучок укропа ;
• — 3 лавровых листа ;
• — 20 г соли .

Пошаговый рецепт приготовления с фото

В этом рецепте предлагается засолить подгруздки чернеющие с предварительным отвариванием перед тем, как отправить их под гнет с солью и приправами. В результате получаются хрустящие грибы, очень приятные на вкус.

Исходя из многолетнего опыта сбора и обработки разных лесных грибов различными способами, я могла бы отметить, что чернеющие подгруздки получаются самыми вкусными из всех соленых грибов, хотя на вид они не кажутся съедобными, ведь становятся очень темными.

Как хранить соленые подгруздки чернеющие?

Соленые грибы лучше хранить в банке с капроновой крышкой в холодильнике. Нельзя оставлять их в комнате или отправлять в погреб, ведь засаливаются и хранятся они в нестерилизованной таре. Срок хранения таких грибов — около 3 месяцев.

Как солить подгруздки на зиму?

Как понятно из пошагового рецепта, что опубликован выше, грибы засаливаются в чистой таре, но не стерилизованной. Поэтому они вряд ли сохранятся в течение полугода-года. При продолжительном хранении в грибах могут развиться бактерии ботулизма. А эта болезнь нередко заканчивается летальным исходом.

Для засолки черных подгруздков на зиму горячим способом в рассоле, необходимо стерилизовать банки и крышки. Например, банки над выделяющимся из чайника паром; в микроволновке или духовке. А крышки в кипятке. И только в стерилизованные банки помещать грибы, утрамбовывая их, заполняя ими тару на 80 %.

В каждую баночку можно поместить кроме 2 долек чеснока, лаврового листа и зонтика укропа, по 2 листа черной смородины, по листку хрена и по 5 горошинок черного перца, предварительно обдав все это кипятком. Грибы надо перекладывать специями, засыпая каждый слой неполной чайной ложкой соли. Сверху необходимо залить плодовые тела кипятком.

Для закатывания банок с солеными грибами можно использовать железные крышки, покрытые с внутренней стороны эмалью. Они не ржавеют, а потому не портят грибы. Желательно снаружи такие крышки укутать в полиэтилен, чтобы они не ржавели в погребе, если там влажно.

После остывания содержимого банок, их следует поместить в темное прохладное место. Например, в холодильник или в погреб. Через 1 месяц грибы будут готовы к употреблению. Таким образом засоленные в домашних условиях черные подгруздки хранятся в течение полугода-года в погребе или холодильнике.

Почему нельзя закатывать соленые грибы железными крышками?

Банки с подгруздками чернеющими, как и любые другие грибы, не рекомендуется закатывать железными крышками, иначе без поступления воздуха в грибах могут развиться бактерии ботулотоксина. Поэтому рекомендуется использовать полиэтиленовые, металлические закручивающиеся с покрытием изнутри или стеклянные крышки. Они позволяют воздуху поступать в банки, что снижает риск развития бактерий.

Источник

Сколько варить подгрузки?

Как варить подгруздки

Понадобятся — подгрузки, вода для замачивания, вода для варки, ножичек для чистки, соль
1. Грибы залить холодной водой и дать отмокнуть 3 суток, меняя воду каждые 24 часа. Это обеспечит легкую чистку подгруздков.
2. Почистить отмокшие продукты. Часто их сложно очистить, поэтому следует применить зубную щетку и хорошо потереть. Аккуратно ножом срезать потемневшие или пожелтевшие участки, если они есть.
3. В кастрюлю поместить очищенные грибы, залить водой, чтобы они полностью скрылись, добавить 1 чайную ложку соли и поставить на умеренный огонь.
4. Довести подгруздки до кипения, варить 20 минут и снять с огня.
5. Горячую воду слить, промыть грибы холодной водой и оставить охлаждаться. Процесс остывания должен проходить в холодной воде, иначе подгруздки потемнеют.
6. Выложить грибы в кастрюлю и присыпать солью, приправой. От объема кастрюли зависит количество соли.
7. Ваши подгрузки сварены!

Как солить подгруздки быстрым способом

Продукты
Подгруздки — 1 килограмм
Вода — 5 литров
Лимонная кислота — 1 щепотка
Соль — 1 чайная ложка для варки грибов и 2 столовые ложки для рассола

Как солить подгруздки
1. Грибы хорошо промыть от грязи и хвои. Нужно промыть сильным напором холодной водой. Если у грибов есть пожелтевший слой, его нужно убрать, используя специальные или зубные щетки, тщательно потерев грязный участок. Если же подгруздки старые, то пожелтевшие участки следует срезать ножом.
2. Поместить подгруздки в кастрюлю, залить водой, добавить 1 чайную ложку соли и поставить на умеренный огонь.
3. Варить грибы 20 минут и добавить щепотку лимонной кислоты.
4. Снять с огня и остудить подгруздки.
5. Приготовить рассол: на 1 литр воды добавить 2 столовые ложки соли.
6. В грибы влить рассол, переложить в герметичную тару и поставить в холодную проточную воду.
7. Когда грибы остынут, они готовы к употреблению.

Фкуснофакты

— Часто подгруздки и грузди путают, но это совершенно разные грибы. У груздей шляпка мокрая, они имеют опушенные края с бахромой. Что касается подгруздков, то у них шляпки никогда не покрываются мокрой оболочкой, они, наоборот, всегда сухие, шершавые на ощупь. Шляпка может достигать до 18 см, но при этом отсутствует такая нарядность, как бахрома у груздей.

— Подгруздки растут в лиственных и смешанных лесах, в песчано-дерновой почве. Как правило, грибницы располагаются около берез, осин, диких яблонь и груш.

— Для активного роста подгруздков требуется много света и немного тепла. Появляются они в июне и можно собирать до глубокой осени – середины ноября, пока не отмечается низкая температура воздуха.

— Растут подгруздки большими семействами. Несмотря на то что нуждаются в свете, они прячутся под листвой и землей. Чтобы их собрать, порой приходиться копать почву.

— В отличие от груздей, подгруздки можно жарить, при этом можно без замачивания. Также из них можно варить супы. Но чаще всего их употребляют в засоленном виде.

— Грибы этого вида горчат, поэтому прежде чем готовить, нужно провести предварительное длительное вымачивание в воде. Подгруздки замачиваются в воде в течение 3 суток, каждые 24 часа вода меняется. Важно использовать проточную холодную воду, если же теплую применить, то грибы почернеют.

— Особенностью подгруздков является то, что при их росте на шляпке всегда образуются комочки почвы, удалить которые сложно. Хорошо чистятся после отмачивания в холодной воде. Для аккуратного удаления хвои и грязи можно использовать зубную щетку. Ее ворсинки удалят даже мелкие частицы грязи.

— Перед тем как солить, подгруздки обязательно нужно варить – это поможет избавиться от горечи гриба. Достаточно будет того, что подгруздки покипят 20 минут в подсоленной воде.

— Если при варке грибов пересолили подгруздки, нужно поместить их в холодную воду и выдержать 10 минут.

Источник

Чернеющий подгруздок (Russula nigricans): описание гриба, похожие виды

Добавить в избранное

Чернеющий подгруздок (на латинском языке Russula nigricans) относится к роду Сыроежек, семейства Сыроежковых, поэтому часто попадает в корзину грибника наряду с остальными сородичами. В целом, его вкусовые свойства находятся на достаточно высоком уровне, правда, для получения максимально положительного результата от сбора и приготовления таких грибов стоит придерживаться некоторых правил, прежде всего, стараясь не перепутать чернеющую разновидность подгруздка с другими, похожими на него, грибами. Не допустить этого можно только тщательно изучив все характеристики разновидности.

Описание

Чернеющая сыроежка (второе название подгруздка) имеет привлекательный внешний вид, но при осмотре найденного экземпляра стоит уделить внимание каждой его части в отдельности:

1. Шляпка. Может достигать 5–20 см в диаметре, меняя свою форму и окрас в зависимости от возраста гриба: у молодых представителей она выпуклая и грязно-белая, а по мере роста становится воронковидной и коричнево-чёрной. Покрывной слой (кожица) легко снимается на большей части поверхности.
2. Пластинки под шляпкой — очень редкие, толстые и практически всегда хорошо сросшиеся с ножкой. На начальных этапах развития гриба они желтоватые, но с течением времени становятся грязно-жёлтыми и серо-красноватыми при механическом повреждении тканей.
3. Ножка — крепкая и массивная, преимущественно белого цвета, но с хорошо заметными коричневыми бесформенными пятнами. Со временем её нижняя часть всё больше чернеет, из-за чего гриб и получил своё название.
4. Мякоть указанного подгруздка — плотная, белая, быстро изменяющая цвет на открытом воздухе (после очистки сначала становится серовато-красной, а затем темнеет). Аромат и вкус мясистой части шляпки преимущественно острые, в то время как ножка более сладковатая. Белый споровый порошок содержит отдельные яйцевидные и слегка бугорчатые споры с развитой неполной сеткой. Размножение грибницы происходит с помощью насекомых и ветра.

Ареал распространения

Естественная среда произрастания подгруздка чернеющего — лиственные и смешанные леса, в которых он образует грибницы, сочетаясь с твёрдыми породами деревьев. Кроме того, его можно найти в широколиственных и еловых посадках, преимущественно умеренных климатических регионов РФ или территории Западной Сибири.

Особенно настойчивым грибникам подгруздок попадается и в лесах Западной Европы, но на его массовый сбор в этих краях рассчитывать всё же не стоит. В России особенно урожайные места отмечаются на Карельском перешейке и на территории Ленинградской области.

Видео: Чернеющий подгруздок

Сезон сбора

Массовое плодоношение описанных грибов приходится на середину лета и при сравнительно тёплом климате может продолжаться вплоть до зимы. Вместе с тем, оптимальным решением будет сбор урожая в августе или сентябре, пока грибы ещё не переросли, но уже накопили достаточное количество питательных веществ. Для похода в лес стоит выбирать тёплые и умеренно влажные дни, чтобы минимизировать вероятность сбора подгнивших и размокших из-за дождей экземпляров.

Съедобность

Чернеющий подгруздок относится к четвёртой категории съедобности и пищевой ценности, а значит, его можно использовать в пищу, но только после предварительной термической обработки (очищенные грибы несколько раз проваривают, меняя воду). Замачивать в солёном растворе можно только в том случае, если вас не волнует внешний вид будущего готового блюда, ведь под воздействием соли грибы всегда чернеют.

Обработка

В первую очередь собранные грибы нужно очистить от налипших веточек, листьев и другого лесного мусора. Затем следует снять со шляпки кожицу (облегчить задачу поможет предварительное замачивание подгруздков в чистой воде) и хорошо очистить ножку, разрезая её в нескольких местах, чтобы исключить червивость каждого экземпляра.

Очищенные и разрезанные плодовые тела (сразу делить на части желательно только крупные экземпляры) остаётся только хорошо промыть под проточной водой и отправить в кастрюлю для термической обработки. Для дальнейшего приготовления грибы проваривают в два этапа (по 20 мин.), каждый раз заливая подгруздки чистой водой.

Способы приготовления

Очищенные подгруздки можно жарить, тушить и даже запекать, предварительно подготовив вышеописанным способом. Время приготовления блюда и использование дополнительных ингредиентов зависят от требований выбранного рецепта, но в любом случае не стоит забывать об особенностях варки собранного урожая.

Иногда уже на этом этапе заканчивается приготовление грибов, а сам процесс состоит из нескольких этапов:

1. Очистки чернеющих подгруздков от мусора.
2. Их отмачивания в чистой и холодной воде в течение трёх суток, с заменой жидкости каждые 24 ч.
3. Тщательной очистки отмокших экземпляров от кожицы и потемневших или пожелтевших участков (просто срезаются ножом).
4. Варки грибов в кастрюле на умеренном огне с добавлением чайной ложки соли (вода должна полностью покрывать плодовые тела). Как только подгрузди закипят, их нужно проварить ещё 20 мин., а затем снять с огня.
5. Промывки грибов после слива кипящей воды и их остывания (должно проходить в холодной воде, чтобы грибы не потемнели).
6. Смешивания со специями и солью в отдельной ёмкости (количество требуемых ингредиентов определяется в зависимости от количества грибов и объёма кастрюли).

Готовые отварные подгруздки можно либо дальше использовать в кулинарных целях (например, для жарки или тушения), либо заморозить в морозилке, тем самым заготавливая на будущее.

Не менее удачным способом заготовки грибов на долгое время будет их соление. Как и в первом случае ничего сложного в этом процессе нет, особенно если вы выберите быстрый вариант такой заготовки. Помимо самих чернеющих сыроежек, воды и соли, понадобиться ещё и лимонная кислота, улучшающая вкусовые свойства готовой заготовки.

Процесс соления основывается на следующих действиях:

1. Для начала собранные грибы следует хорошо очистить от грязи и хвои, срезать все почерневшие и пожелтевшие участки, а затем проварить на небольшом огне в соответствии с вышеописанным способом.
2. После того, как они проварятся 20 минут, в кастрюлю нужно добавить щепотку лимонной кислоты и после трёхминутного кипения снять подгрузди с огня (остывать они должны в ёмкости с холодной водой).
3. Пока грибы остывают, займитесь приготовлением рассола, рассчитывая на каждый литр воды 2 ст. ложки соли.
4. Переложите подгруздки в герметичную банку, залейте рассолом и переместите в ёмкость с холодной водой.

Как только грибы остынут и немного настоятся в рассоле, их можно будет употреблять в пищу. По вкусовым свойствам чернеющий подгруздок не уступает другим популярным грибам, конечно, если для готовки вы выберете максимально молодые и не червивые грибы.

Похожие виды

«Охотясь» на чернеющие подгруздки, можно наткнуться как на опасных, так и на съедобных «двойников», многие из которых очень сложно отличить от оригинала. К представителям первой группы, прежде всего, относится бледная поганка, с плоской или шаровидной шляпкой сероватого, либо оливково-зелёного окраса. Под шляпкой у неё находятся белые пластинки, а у молодых экземпляров ещё и «юбочка», изначально соединяющая ножку и шляпку.

Для сравнения, у настоящего подгруздка пластинки желтоватые и кольца юбки на ножке нет. Ножка «подделки» светлого окраса, с сетчатым узором по всей поверхности и в отличие от съедобной разновидности не чернеет со временем. Мякоть поганки при срезе всегда остаётся белой и это основной отличительный критерий несъедобного гриба.

Что касается безобидных и съедобных двойников, то к ним относятся:

1. Бело-чёрный подгруздок (Russula albonigra) с беловатой шляпкой, покрытой ниспадающими густыми пластинками и чернеющей мякотью, с мятным вкусом (не краснеет). Этот вид можно встретить преимущественно в берёзовых и осиновых лесах и то нечасто.
2. Чёрнопластинчатый подгруздок — характеризуется скромными размерами (меньше чернеющего) и буровато-коричневой или насыщенно-коричневой шляпкой с тёмным оттенком. Пластинки — редкие, а мякоть при разрезе сначала краснеет, а затем медленно темнеет. Как и предыдущая разновидность, этот гриб встречается нечасто, преимущественно в хвойных и смешанных лесах в первые месяцы осени.
3. Чёрный подгруздок — имеет не меньшее сходство с чернеющей разновидностью. Отличить его от «оригинала» можно по мякоти, становящейся коричневой при разрезе и без характерных коричневых пятен. Типичное место произрастания чёрных подгруздков — хвойные леса.

Все съедобные «двойники» чернеющего подгруздка можно объединить в отдельную подгруппу грибного царства, отличающуюся от остальных темнеющей мякотью и характерным тёмным окрасом каждого экземпляра. Внешняя расцветка может быть любой: от полностью белой до молочной с коричневым оттенком. Собирать такие грибы можно, ведь наряду с настоящими чернеющими подгруздками они могут стать неплохим дополнением различных блюд и не принесут вред человеческому организму.

Источник